Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
CON ATMSFERAS
MODIFICADAS (MAP)
Introduccin
Envasado al vacio
Es eliminado el aire
Tiene el efecto de reducir la presin de
aire residual de 1 bar a 0.3-0.4 bar
Alimento
almacena
do al vacio
Produce
CO2
Respiracin tejido
Respiracin
Microbiana
Se
consume
O2 y se
libera en
igual CO2
volumen
Carne
Hasta el 10-20% de CO2 se puede
formar en 4 hrs
Como consecuencia de la
actividad respiratoria de flora
microbiana aerbica
Tiempo de almacenaje
2C
% CO2
% O2
Despus de 3 hrs
3-5
20
Despus de 4 hrs
13
20
Despus de 5 hrs
------------
------------
Despus de 10 hrs
15
Despus de 14 hrs
15
Se
introduce
alimento en
bolsa de
plstico de
alta barrera
Cerrarla con
calor
sumergind
olas en
agua a 8090C
Vacio
Retarda moos
aerobios de la
alteracin
Retarda oxidacin
Y cambio de color
10 % O2 /
20-30%
CO2 /
Pseudomonas spp.
(muy sensibles)
Aeromonas spp
Bacillus spp
Mohos
Enterobacteriaceae
Enterococcus spp
Brochothrix spp
Lactobacillus spp
Clostridium spp
(muy resistentes)
Mecanismo de inhibicin de
CO2
Aves de corral
60 a 80% de CO2
a temp. De 2C
aumenta la vida
de anaquel por lo
menos 35 das
Pelculas de
barrera alta (<
transmisin de O2)
contiene < cant.
Bacterias
aerbicas y se
conserva por >
tiempo.
Caso contrario
pelculas de
barrera baja
Alimentos marinos
Mezclas de 50% de CO2 y 50% de
O2 prolongan vida de anaquel
Aw < 0.93
pH <= 4.6
Conservados con NaCl o NO2
Mantenidos en estado congelado
Vida de anaquel definitiva. Ejemplo: que no
sobrepase los 10 das establecidos
Listeria monocytogenes
Temp. Conservacin
pH
Tipo de tejido (magro o graso)
Bibliografa
Microbiologa moderna de los alimentos
James M. Jay
Microbiologa de los alimentos
W. C. Frazier