Universidade Federal de Viosa

Departamento de Tecnologia de Alimentos

TAL 140 Introduo Tecnologia de Laticnios

DOCE DE LEITE
CREMOSO

Prof. Ana Clarissa dos Santos Pires

AGENDA

Definio

Composio e requisitos

Aditivos utilizados

Fluxograma

Processo de fabricao

Envase e rotulagem

Defeitos do doce

DEFINIO

Produto com ou sem adio de outras substncias

alimentcias, obtido por concentrao e adio de calor a
presso normal ou reduzida do leite ou leite
reconstitudo.(RIISPOA)

COMPOSIO E REQUISITOS

Leite e/ou leite reconstitudo

Sacarose (30kg/100 litros de leite)

COMPOSIO E REQUISITOS

Consistncia cremosa ou pastosa, sem cristais

perceptveis.

Cor: castanho caramelo proveniente da reao de

Maillard.

Sabor e odor: sem sabor e odores estranhos.

ADITIVOS UTILIZADOS

permitida na elaborao do doce de leite, a utilizao

de aditivos nas concentraes mximas indicadas.
Aditivos

Funo

Concentrao
mxima no produto
final

Sorbitol

Umectante

5g/100g

cido srbico

Conservante

1000mg/Kg

Goma Arbica

Espessante/estabilizante

5000 mg/Kg(*)

Gelatina

Espessante/estabilizante

5000 mg/Kg(*)

Carboximetilcelulose

Espessante/estabilizante

5000 mg/Kg(*)

* O uso desses estabilizantes espessantes quando utilizados em mistura no

pode ser superior a 20.000 mg/Kg do produto final.

FLUXOGRAMA
Adio do leite
Neutralizao da acidez
Adio do acar
Aquecimento do leite (concentrao)
Adio de ingredientes
Determinao do ponto (grau brix)
Resfriamento
Envase e rotulagem

PROCESSO DE FABRICAO

ADIO DO LEITE :
- transferido por tubulaes para um tanque de inox,
sob resfriamento de 4 a 5 C;
- adio do leite ao tacho de forma fracionada.

IMPORTNCIA DA ADIO FRACIONADA

-facilita uma melhor homogeneizao do acar ao
leite.

PROCESSO DE FABRICAO

NEUTRALIZAA DA ACIDEZ
- acidez reduzida de 14 18D (normal do leite) para
13D;
- utiliza-se normalmente o bicarbonato de sdio que
pesado e acrescido diretamente ao tacho.

NaHCO3

PROCESSO DE FABRICAO

ADIO DE ACAR
- realizar pr-mistura com uma parte do leite, antes de
ser introduzido ao tacho;
- deve ser de boa qualidade;
- preferido o do tipo cristal e isento de impurezas;
- ligar o agitador.

PROCESSO DE FABRICAO

AQUECIMENTO DO LEITE CONCENTRAO

- aquecimento do tacho para que atinja o ponto de
fervura da mistura;
- presso de vapor na camisa do tacho de 30lb/Pol;
- constantes agitaes;
- temperatura pouco acima de 100 C ;
- 1h30min, tempo necessrio para o trmino da
operao.

PROCESSO DE FABRICAO

ADIO DE INGREDIENTES
- Carboximetilcelulose(CMC): quando a mistura
atinge o ponto de fervura;
- Glicose: retarda o processo de cristalizao e,
consequentemente, aumenta a vida voltil do produto;
- Sorbato: ao conservante;

PROCESSO DE FABRICAO

DETERMINAO DO PONTO DO DOCE

- Teste com refratmetro: realizar a leitura do grau
Brix. O ponto do doce estabelecido em uma faixa de
65 a 68Brix;
- Teste com copo com gua: se no dissolver at
cair no fundo do copo um indicativo que o mesmo est
pronto;

PROCESSO DE FABRICAO

RESFRIAMENTO
- Ocorre da seguinte maneira:
a) fechar o registro de vapor do aquecimento do
tacho;
b) abrir os dois registros de descarga vapor
inferior e superior;
c) conectar e ligar a mangueira de gua fria ao
registro de descarga de vapor inferior;
d) fechar o registro da mangueira e remov-la;
e) desligar o agitador do tacho e preparar para o
envase.

ENVASE E ROTULAGEM
No envase a temperatura do doce deve-se manter em
torno de 65 a 70C;
O processo realizado a quente em mquina automtica,
sem contato manual;
Embalagens descartveis que no sofreram processo de
esterilizao, aps serem cheias, permanecem com as
tampas voltadas para baixo;

DEFEITOS DO DOCE DE LEITE

Colorao muito escura;
Aspecto talhado;
Textura aucarada;
Doce decantado;
Crescimento de mofo na superfcie;
Cristalizao;

REFERNCIAS

SILVA, Gilvan et al. Produo alimentcia:

processamento do leite. Recife: EDUFRPE, 2012