Universidad de la Repblica Facultad de Veterinaria

Departamento de Educacin Veterinaria.

Proyecto Institucional Mtodos Alternativos de
Aprendizaje

Ciencia y Tecnologa de las Aves y Productos

Avcolas.

Gua de apoyo prctico:

Evaluacin de Frescura y Calidad de Huevo Consumo

Ay. Dra. Mara Laura Bertalmio Scotti.
Ay. Br. Patricia Sarmiento
Instituto Produccin Animal, Departamento de
Animales de Granja - Avicultura y Pilferos.
Alberto Lasplaces 1550.
Montevideo Uruguay - 2013

INTRODUCCIN
El

material
elaborado
constituye
una
herramienta para profundizar conocimientos y
fijarlos por medio de imgenes.
Todos los estudiantes que maana ejerzan su
profesin en el rea de los alimentos, utilizarn
parmetros aqu sealados para rechazar o
aceptar los huevos recibidos para distintos
procesos tecnolgicos.
En el presente material presentaremos
parmetros de CALIDAD Y FRESCURA del
huevo,
dejando
de
lado
su
calidad
Microbiolgica para un prximo material.

OBJETIVO GENERAL:
Mejorar el aprendizaje de esta unidad prctica a partir

de imgenes y contenido explicativo de las destrezas

necesarias para la realizacin de la misma.

OBJETIVOS PARTICULARES:
Realizar la prctica con pericia.
Comprender la fundamentacin terica de la misma.
Conocer las disposiciones reglamentarias vigentes.

NDICE
Estructura del huevo: - Cscara.
- Albumen.
- Yema.
Evaluacin de calidad y frescura: - Concepto calidad.
- Calidad
externa.
- Calidad
interna.
Calidad externa: - Cscara.
Peso
del
huevo
y
clasificacin.
Concepto frescura.
- ndice de forma.
- Peso especfico.
- Ovoscopa.
- Resistencia a la ruptura.
Calidad interna: - pH del
albumen.
- pH de
la yema.
Unidades Haugh.
- ndice

Estructura del huevo

Comenzaremos dando conocimiento de la
estructura del huevo para poder entender
mejor la evaluacin prctica de calidad y
frescura.
Cscara: Envoltura dura y calcrea formada por
una red proteica (3%) donde se depositan
minerales. Protege y asla el contenido del
huevo. Tiene miles de poros que permiten el
intercambio gaseoso.
Adheridas a la cscara se encuentran las
membranas testceas, que forman la cmara
de aire en el polo romo del huevo.

Estructura del huevo

Albumen: formada por dos partes, albumen
denso
y
albumen
fluido.
Compuesta
principalmente por protenas y agua. Su textura
y firmeza es indicativa de la frescura del huevo.
Albumen fluido interno : capa que rodea a la
yema.
Albumen denso: es la capa ms abundante y
presenta un
aspecto de gel. Rodea a la yema y en los dos
polos est en
contacto con la cscara.
Albumen fluido exterior: capa liquida que rodea
a la anterior separndola de las membranas de

Estructura del huevo

Yema parte central del huevo. Est rodeada de
la membrana vitelina, que da la forma a la
yema y permite que esta se mantenga
separada de la clara o albumen.
En su interior se encuentra el disco germinal o
blastodisco, lugar en el que se inicia la divisin
de las clulas embrionarias cuando el huevo
est fecundado.
Sujetando la yema, para que quede centrada, se
encuentran unos engrosamientos del albumen
denominados chalazas, con forma de filamentos
enrollados, que van desde la yema hasta los dos
polos del huevo.

Estructura del huevo

Albumen
denso
Albumen
fluido
interno
Albumen
fluido
externo

Avicultura - UDELAR

Chalaz
a

Estructura del huevo

Membranas testceas

Cmara de aire

Avicultura - UDELAR

Estructura interna del huevo

Sauveur, B.,1993

Evaluacin de la calidad y frescura del

huevo
La calidad es una serie de propiedades del huevo que
influyen sobre la aceptabilidad o preferencia de este por
parte del consumidor, las cuales esta dispuesto a pagar por
ellas.
Cuando nos referimos a calidad podemos hablar de calidad
interna, externa, microbiolgica y caractersticas del
anlisis fsico- qumico del huevo.
En este trabajo nos vamos a su calidad externa e interna.
Calidad externa: limpieza, forma, peso, integridad, espesor,
resistencia y color de la cscara
Calidad interna: densidad de yema y clara, color, tamao.

La frescura es un atributo de la calidad.

El huevo fresco comercializable debe provenir de
animales sanos , presentar cscara ntegra, limpia, sin
lavar, forma y textura normal.
La frescura determina:
PERODO DE TIEMPO
DESDE LA PUESTA AL
CONSUMO O
UTILIZACION

Frescura

FORMA DE LA YEMA

ALTURA DE
LA CMARA
DE AIRE

DESPLAZAMIENT
O
DE LA YEMA

PESO
ESPECFICO

Evaluacin de la Calidad Externa:

CSCARA

Limpieza: es un requisito importante para el buen

aspecto del huevo.
La suciedad intensa va contra los principios
bromatolgicos, tambin perjudica la capacidad de
conservacin y adems eleva el riesgo sanitario para el
consumidor.
Los microorganismos pueden ingresar por los poros de
la cscara y aceleran la putrefaccin y dan olor y sabor
desagradable.
Es de gran importancia disminuir la proporcin de
huevos sucios adoptando las medidas tcnicas
correspondientes.

Evaluacin de la Calidad Externa:

CSCARA

Cscara

Textura e Integridad:

se pueden observar
huevos sin cscara (en frfara) rugosa, porosa,
deforme, agrietada, rota con o sin membranas sanas,
cscaras fisuradas, esta se observa nicamente por
medio de ovoscopa.

Protuberancia
ecuatorial

Arrugado

Aplanada
Diana

Sucio

Deformes

Cscara

Deforme

Sucios de materia fecal

Avicultura - UDELAR

Cscara:

Rayado

Grietas
capilares

Roturas por
ua

Cscara

Salpicadura
s de calcio

Moteada

Cscara:

spera

Cscara:

Deforme y spera

Color de la cscara:
El color de la cscara depende del tipo ave.
Los huevos son normalmente de un solo color,
blancos, amarillentos o de un color castao ms
o menos intenso.
No existe ninguna relacin en el huevo entre las
caractersticas internas de calidad y el color de
la cscara, lo que indica que este ltimo
parmetro no tiene ninguna influencia sobre la
calidad de los huevos.
Los consumidores de nuestro pas prefieren los
huevos de cscara marrn porque errneamente
piensan que es mas nutritivo.

El color de la cscara se mide mediante

refractometra.

Refractmetro .

Los huevos se clasifican por su color en:

Caractersticas de la cscara
Cdigo de
Denominaci
n
X
Totalmente blanca, sin excepcin.
Y
Marrn en todas sus tonalidades.
Z
Puede ser blanca, blanca amaromada,
marrn en porcentaje no determinado de
cada uno de los tipos.
(Decreto N315/994).

Peso del huevo.

Avicultura - UDELAR

Reglamento Bromatolgico Nacional. Decreto 315/1994.

NDICE FORMA:
La forma del huevo viene definida por un ndice que relaciona su
dimetro (medido desde el ecuador) con su longitud.

Dimetro
IF menor
=

X 100

Dimetro
mayor

Avicultura - UDELAR

Longitud (mm)

Avicultura - UDELAR

Ancho (mm)

ndice forma:
Un huevo de forma normal exhibe una forma elptica tpica, con
un polo agudo y otro obtuso.

Avicultura - UDELAR

Redond
o
IF >
75

Normal

Largo

IF 73
75

IF < 73

PESO
ESPECFICO
Es la estimacin de la cantidad de cscara depositada, cantidad de
cscara que forma el huevo. Es una medida indirecta, rpida,
prctica y de bajo costo. Se realiza sin cascar el huevo.
Esta medicin se realiza colocando los huevos (de a uno) en
recipientes con distintas concentraciones salinas, comenzando
desde concentraciones menores para no modificar las mismas.
Los huevos se van a ir retirando a medida que empiecen a flotar,
siendo ese su Peso Especfico.

PESO ESPECFICO

En el siguiente cuadro se especifican los pesos obtenidos a

temperatura ambiente con soluciones de cloruro de sodio:

Sauveur, B.,1993

Recipientes con soluciones salinas en concentraciones crecientes

Avicultura - UDELAR

PESO ESPECFICO
VALORES DE REFERENCIA PARA PESO
ESPECFICO RELACIONADOS CON ESPESOR
DE LA CSCARA
CSCARA DELGADA

1,068

CSCARA STANDAR

1,082

CSCARA GRUESA

1,110

Los valores mnimos para una buena calidad de la cscara son

un peso especfico de 1 ,082.

PESO ESPECFICO

A mayor peso especfico:

Ms gruesa la
cscara
Mayor % de
cscara

Relacin entre el PE y el grosor de la cscara:

Feedstuffs, 1984

PESO ESPECFICO

Para obtener resultados fiables hay que tomar las siguientes

precauciones:
Realizar la medicin inmediatamente luego de la puesta o
respetar siempre el mismo retraso y las mismas condiciones
entre la puesta del huevo y la medicin, dado que el aumento de
la cmara de aire modifica el peso especfico del huevo.
Utilizar soluciones salinas con pesos especficos
suficientemente prximos para que nuestros resultados sean
Eliminar los huevos sucios y rotos.
ms exactos.
Preparar las soluciones, al menos, de 6 horas antes de ser
usadas.

PESO ESPECFICO

Trabajar con soluciones a temperatura constante (cercana a

los 20C).
Escurrir cuidadosamente los huevos entre 2 inmersiones
como muestran las imgenes.
Evitar la evaporacin de las soluciones: uso de recipientes

con tapas.

Avicultura - UDELAR

Avicultura - UDELAR

PESO ESPECFICO
Comenzamos a realizar la medicin, empezando por la solucin
de menor concentracin.

PESO ESPECFICO

Avicultura - UDELAR

El huevo se hunde, NO corresponde a este

Peso Especfico.

PESO ESPECFICO

Avicultura - UDELAR

El huevo se hunde, NO corresponde a este

Peso Especfico.

PESO ESPECFICO

Avicultura - UDELAR

El huevo flota pero no llega a la superficie,

NO corresponde al Peso Especfico.

PESO ESPECFICO

Avicultura - UDELAR

El huevo flota en la superficie.

CORRESPONDE al Peso especfico. Valor
1,082.

PESO ESPECFICO

Otros ejemplos: Peso especfico del

huevo 1,094.

PESO ESPECFICO

Peso especfico del huevo:

1,066.

Avicultura - UDELAR

OVOSCOPIA

Mtodo para evaluar la calidad de cscara, el tamao de

la cmara de aire, caractersticas de la yema y la

albmina.

Decreto N 315/994

Por examen a trasluz debe observarse: cscara poco

porosa, sin fracturas ni astilladuras, cmara de aire
ubicada en el extremo romo del huevo con posicin fija,
sin tendencia a burbujear o desplazarse y con una altura
mxima de 9mm. Yema apenas perceptible sin
movimiento y sin adherencia a la cscara. Clara
transparente y homognea.

OVOSCOPA

Avicultura - UDELAR

Cscara
porosa

OVOSCOPA

Altura de
Cmara de aire

Avicultura - UDELAR

Cmara de

Avicultura - UDELAR

Fisura

OVOSCOPA

Avicultura - UDELAR

Yema desplazada hacia

Avicultura - UDELAR

Yema desplazada y adherida a la

Resistencia a la
ruptura.

Resisten una fuerza de entre 30 40 newton.

Evaluacin de la Calidad Interna

Albumen.
Medicin de pH del albumen: En el momento de la
puesta el albumen contiene 4-5 mg de anhdrido carbnico
disuelto y uno 100 mg en forma de bicarbonato, luego de
la puesta el huevo pierde co2 lo que provoca un aumento
de pH del albumen.
En el momento de la puesta el pH llega a 7.4 a 7.9, al cabo
de unos 3 das puede llegar a ser 9.2 a 9.5, a partir de este
momento no se modifica. Podemos decir que el pH no es
un indicador vlido de la edad del huevo.
Cuando el pH del huevo aumenta se produce la
licuefaccin del albumen, la altura del albumen denso
medidas en unidades Haugh disminuye en funcin del
tiempo. Esta perdida de calidad se acenta con la

La medicin de pH del albumen se debe realizar

inmediatamente luego de puesto el huevo.
Se debe tomar ciertas precauciones para no interferir
en los resultados, como se observa en la figura:

Avicultura - UDELAR

Citas marcadoras de ph.

Peachmetro.

Medicin del pH de la yema de 6.1 a 6.9

Avicultura - UDELAR

Avicultura - UDELAR

Evaluacin de la Calidad del albumen.

Unidades Haugh.
Es una medida que est relacionada con el logaritmo del
espesor del gel del albumen denso y se corrige en funcin
del peso del huevo.
Se expresa en Unidades Haugh de acuerdo con la
frmula:

Unidades Haugh = 100 log (H 1,7 P

0,37 + 7,57)

H= es la altura del albumen denso (mm).

P = es el peso del huevo (gr.)
La escala vara entre 20 y 110 UH, en donde 95 sera un
huevo recin puesto y 20 sera un huevo con un cierto
tiempo de puesto.

Evaluacin de la Calidad del albumen.

Unidades Haugh:

- Para realizar la medicin se debe previamente pesar

el huevo, el resultado se lo marca en la escala
grams/eggs haciendo girar el platillo del micrmetro.
- Luego se casca en una superficie lisa.
- Se coloca el extremo medio del micrmetro fuera de
las chalazas, sobre la parte plana del albumen denso,
a unos 7 mm del borde de la yema y se procede a
realizar la medicin de la altura del albumen denso
regulando la perilla hasta que el extremo contacte con
el albumen.
- La nica escala de medicin de frescura que utiliza
las unidades Haguth es la del Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
Micrmetro

Escala grams/eggs

Avicultura - UDELAR

Avicultura - UDELAR

Calidad
:
Extra

Buena

Regular

Mal
a
Sauveur, B.,1993

Unidades Haugh: Extra AA > 72.

Avicultura - UDELAR

Unidades Haugh: Buena B 59 a 31.

Avicultura - UDELAR

Unidades Haugh: Extra C 25 a 30.

Avicultura - UDELAR

NDICE

YEMA.

A medida que el huevo envejece el gradiente de

presin osmtica aumenta de forma progresiva
por el pasaje de agua desde el albumen hacia la
yema, adems existe un aumento del pH, la
membrana
vitelina
pierde
consistencia
aumentando su permeabilidad.

- Prdida de la altura de la yema.

- Disminucin de la viscosidad de la yema.
- Mayor fragilidad de la membrana vitelina lo
que dificulta la
separacin entre la albmina y yema.

> ndice yema

ndice yema=

altura
dimetro

=0.39 a 0.42

ndices mayores de 0.42 indican menor calidad de la y

3
define como
1
Indice_yema
=
donde hj la altura total
de la yema menos la
altura
de la clara
2
medida para las U.H.y d
es el dimetro de la
yema.

4
5

Altura

Avicultura - UDELAR

Dimetro
Avicultura - UDELAR

COLOR DE LA YEMA.
Mtodo de medida utilizado es la comparacin
directa del color de la yema en una serie de colores
patrn como, por ejemplo, los que configuran la
denominada escala Roche, los valores de la escala
se encuentran entre el 1 al 15.

Escala Roche
Avicultura - UDELAR

Color de la yema.
Forma de medicin:
- Se debe trabajar con buena luz natural y sin

modificar el ngulo
de la iluminacin entre las sucesivas mediciones.
- Los colores de la escala se comparan de a uno

contactando la
superficie de la yema.
-El muestreo debe ser suficientemente amplio para cubrir la
variabilidad propia del mtodo

ESPESOR DE LA CSCARA:
Este carcter determina la resistencia del huevo a
la rotura.
El espesor de la cscara no es constante en toda la
superficie del huevo: es mximo en el polo fino;
mnimo en el ecuador e intermedio en el polo
grueso.
La medida se toma en el ecuador del huevo.

Espesor de la cscara:
Para medir el espesor de la cscara comnmente se
utiliza el Plmer tambin se le conoce como Tornillo
micromtrico.
Topes

Bloqueo

Tambor

Nonius del
tambor

Tornillo de
aproximacin

Espesor de la cscara:
La forma de obtener la medida es la siguiente:
1.Colocamos la pieza a medir sobre los topes.
2.Desplazamos el tambor y el nonius hasta ajustarse al

tamao de la pieza.

bloqueamos el seguro.

3. Tomamos la parte de la regla en milmetros mirando el

nonius sobre la
mm.

lnea fija, en el ejemplo 5.5

4.Tomamos la parte de precisin de la medicin, mirando

la lnea del nonius que coincide con la lnea central, en el

ejemplo 0.28mm.
5. La medida ser la suma de las anteriores 5.33 mm.

Espesor de la cscara
El
espesor
medio de
la
cscara
de huevo
es de
0.35 y
0.40 mm.
Huevos
con un
espesor
de
cscara

Avicultura - UDELAR

Espesor de la cscara

Existen otros aparatos como el micrmetro anlogo,

en este instrumento simplemente se debe colocar un
trozo de la cscara a medir entre los palpadores y
hacer la lectura directa sobre la esfera del aparato.
Son especiales para medir superficies curvadas.

Porcentaje de roturas de huevos segn la

edad y el grosor de la cscara.
Feedstuffs, 1984

Cdigo de especificaciones para cada factor de calidad

segn el decreto 315/1994 perteneciente al
Reglamento Bromatolgico Nacional:

AA

Ligeramente
manchado. Sin
roturas y/o
astilladuras.
Puede ser
ligeramente
normal

Moderadamente
manchado. Sin
roturas y/o
astilladuras.
Puede ser
anormal

Cscara Limpia. Sin

roturas y/o
astilladuras
Prcticamente
normal

Igual a la
categora
AA. Sin
roturas y/o
astilladuras

Cmara Hasta 3 mm.

de aire Prcticamente
regular

Hasta 5 mm.
Hasta 9 mm.
Ms de 9 mm. .
Prcticamente Prcticamente Puede tener
regular
regular
burbujas y/o
puede ser
trmula.

AA

Clar
a

Transparente.
Firme.
(altura 72
unidades
Haugh o
ms).

Transparente.
No tan firme.
(60 o 71 unidades
Haugh).

Transparente.
Puede estar
ligeramente
dbil. (31 a 59
unidades
Haugh).

Puede ser aguada

Puede tener
burbujas, dbil.
(25 a 30 unidades
Haugh).

Yem
a

Zona de
contorno
ligeramente
definida.
Libre de
defectos.

Zona de contorno
regularmente
definida.
Libre de
defectos.

Contorno bien
definido.
Ligeramente
agrandada sin
que se rompa
la membrana.
Ligeramente
ablandada.

Contorno
claramente visible.
Puede estar
agrandada y
aplanada sin que se
rompa la membrana
vitelina.

Cdigo de especificaciones para cada factor de calidad segn el decreto 315/1994 perteneciente al
Reglamento Bromatolgico Nacional:

La esterilizacin de los materiales utilizados es

mediante autoclave.
-La eliminacin de los desechos es por diversos mtodos:
-Fosa Sptica proporciona un ambiente adecuado para que los
microorganismos aerbicos y anaerbicos descompongan el
material orgnico.
Se har un pozo en la tierra con lona impermeable en las
paredes y con una
pequea abertura (con tapa hermtica) en la parte superior por
la cual se arrojan
los desechos orgnicos. Se mantendr cerrada por su parte
superior, de esta
manera se disminuirn los malos olores, la presencia de moscas
y de vectores.
-Incinerador: deber estar en buen estado, tener un mantenimiento
permanente y cumplir con todos los requisitos legales. Este
sistema presenta la gran ventaja de ser muy efectivo y garantiza
alto nivel de seguridad.
-Compost: es un proceso de fermentacin anaerobia controlado

Ejercicio Prctico:
Evaluacin de la calidad y frescura del
huevo.

Bibliografa de consulta:
1.Calnek, B. W., (1995). Enfermedades de las aves. Ed. Manual Moderno,
S.A. de C.V., Mxico, 1131p.
2.D Amn, R.; Delgado,D., (2012). Manual de bioseguridad en la granja
de reproductoras pesadas. Ed. Dunken, Buenos Aires, 401p.
3.Reglamento Bromatolgico Nacional: decreto 315/1994.
4.Sauveur, B.,(1993). El huevo para consumo: bases productivas. Ed.
Aedos, Barcelona, 101p.