Ing. Flix E.

Romero Loa

Si no existen condiciones idneas para el

almacenamiento o comercializacin del
producto
fresco,
muchos
productos
hortcolas pueden ser procesados mediante
el uso de tecnologas bsicas. Existe una
amplia gama de mtodos de procesado
que pueden usarse a pequea escala como
son
la
deshidratacin,
fermentacin,
enlatado y preparacin de conservas y
jugos (zumos).

Existe un catlogo de equipos de procesado

de productos hortofrutcolas publicado por
Intermediate Technology Publications. Incluye
mquinas como deshidratadoras, recipientes
para almacenaje, molinos manuales y
elctricos,
separadores
de
semillas,
limpiadoras,
descortezadoras,
peladores,
extractoras de aceites esenciales, prensas de
frutas y cortadores o ralladores de races
comestibles.

Importancia alimenticia de frutas y hortalizas:

Forman parte dieta (Importancia histrica):
Sociedad occidental: > alimentos origen
animal:
Enfermedades degenerativas
(Obesidad, enfermedades coronarias)
Soc. vegetariana: > fruta y hortaliza
Hoy recomienda: > fruta y hortaliza, < alim
animal:
La fibra diettica de frutas y hortalizas
reduce apendicitis, cncer al clon y
recto, estreimiento, diabetes, litiasis
biliar, hemorroides, varices, hernias,
etc.
Fruta y hortaliza fresca evita ingesta de
aditivos qumicos

Composicin tpica de frutas y hortalizas

(% Carb
de la Protei
parte comestible)
Product
Grasa Ceniza agua
o

ohi

na

Papa
(blanca)

18.9

2.0

0.1

1.0

78.0

Camote

27.3

1.3

0.4

1.0

70.0

Zanahori
a

9.2

1.1

0.2

1.0

88.6

Rabanito

4.2

1.1

0.1

0.9

93.7

Esprrag
o

4.1

2.1

0.2

0.7

92.9

Vainita

7.6

2.4

0.2

0.7

89.1

Arveja
verde

17.0

6.7

0.4

0.9

75.0

Lechuga

2.8

1.3

0.2

0.9

94.8

Ejemplos de frutas climatricas y no

climatricas

PRODUCTO

CLIMATERICA

NO CLIMATERICA

Frutas de clima
templado

Manzana, Pera
Durazno
Ciruela

Cereza
Uva
Fresa

Hortalizas de
fruto

Meln
Tomate
Sanda

Pepino

Frutas tropicales
comunes

Palta, papaya, Higo

Pltano, Guayaba
Mango, Maracuy

Naranja, toronja, limn, lima

Aceituna
Pia

Fruta tropical
menos comn

Chirimoya, guanabana
Chalarina, Fruta del pan
Mamey, zapote

Castaa de caj
Ciruela de java
Otras especies de Eugenia spp

Tres categoras de hortalizas:

1. Semillas y
vainas
2. Yemas,
flores,
tallos y
hojas
3. Bulbos,
races y
tubrculos

PRODUCTOS MINIMAMENTE
PROCESADOS
Proporcionar al consumidor un producto
frutcola u hortcola muy parecido al fresco
con una vida til prolongada y, al mismo
tiempo, garantizar la seguridad de los
mismos, manteniendo una slida calidad
nutritiva y sensorial.

Productos transformados ligeramente

pero que mantienen las caractersticas
del producto fresco.

Vida til ms larga que los productos

frescos

Definicin: Las mquinas en general, son aparatos poderosos

de que se sirve el hombre para la produccin, en los cuales
estn previamente calculados los efectos de las fuerzas de
potencia, roce, peso y resistencia, as como sus movimientos;
teniendo por objeto apoderarse de las fuerzas de la naturaleza,
para modificarlas, transformarlas, transmitirlas y gastarlas con la
debida oportunidad y la conveniente celeridad, a fin de que den
el resultado o aseguren una optima calidad en la produccin.
Objetivo:

Conocer las maquinarias y equipos que se utilizan

en la produccin de nctar en gran escala.

SELECCIN Y CLASIFICACIN
la seleccin se realiza
manualmente de la fruta de
mala calidad que se encuentra
en un proceso de elaboracin
todo se realiza con apoyo de
una faja transportadora

la clasificacin se realiza en
este caso se puede utilizar
maquinas por que podemos
clasificar las grandes de las
pequeas.

LAVADO DE FRUTAS
Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que
pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por
inmersin, agitacin, aspersin o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfeccin para
eliminar microorganismos

PELADO DE FRUTAS

Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operacin puede

ejecutarse antes o despus de la precoccin o blanqueado. Las
frutas son pulpeadas con su cscara siempre y cuando sta no
tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione
cambios en sus caractersticas organolpticas. El pelado se
puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma
mecnica. Tambin con sustancias qumicas como el hidrxido de
sodio o soda o con agua caliente o vapor.

PELADO DE DURZNO
Para el pelado de durazno se realiza con un equipo especial tipo
Tambor que es exclusivo para frutas que tengan piel blanda y fina

NOTA: son para produccin en volmenes

DESPULPADORA
DE FRUTAS
Mquina diseada para
extraer la pulpa de
diversas frutas,
simultneamente separar
las pepas y cscara,
impedir que se mezclen
con la pulpa y evacuarlas
de forma separada.
Las frutas pueden
procesarse enteras desde
mangos, fresas,
aguaymanto guanaba ,
cam cam , aceitunas
Maracuy.

REFINADO DE FRUTAS.
Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa
de pulpeado, utilizando el molino coloidal o una refinadora que
elimina toda partcula de la pulpa mejorando el aspecto de la
misma.

FORMULACIN
Estandarizado: Esta operacin involucra lo siguientes:
Dilucin de la pulpa con agua, Regulacin del pH, Regulacin de
los grados Brix (contenido de azcar), Adicin del Estabilizador,
Adicin del preservante, Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin
depende de la pulpa
La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel de 3.5 pues una
acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH
al que se debe de llevar el nctar depende tambin de la fruta. La
regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico.
La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la
adicin de azcar blanca refinada.
Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede
alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante
se admite un mximo de 0,05% emplendose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio.

La pasteurizacin es el mecanismo por el

que los zumos y nctares son sometidos a
un tratamiento trmico a temperaturas no
muy elevadas, con el que se asegura que
el producto envasado se altere lo menos
posible y mantenga la mayor parte de sus
propiedades nutritivas y organolpticas
(caractersticas fsicas que tiene la
materia en general, segn las pueden
percibir los sentidos, por ejemplo su
sabor, textura, olor, color).

Para el envasado del nctar se

puede utilizar envases de vidrio o de
plstico (PET). El envasado se debe
hacer en caliente a una temperatura
dependiendo del envase 70a 100C
cerrndose
el
envase
inmediatamente.
.

ENFRIADO, SHOCK TRMICO DEL PRODUCTO

Enfriado, shock trmico : El producto envasado debe ser
enfriado rpidamente para reducir las prdidas de aroma,
sabor y consistencia del producto, conservando as su calidad.
De igual forma para darle mayor tiempo de vida til a nuestro
producto

Funcin de la maquina:
enfundar productos
lquidos.
Produccin: 1500
envalados por hora con
productos lquidos en
dosis de 30 ml a 300 ml.
Materia prima utilizada:
fundas de polietileno.
termocontrable