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La merma de alimentos

Consideraciones
La merma es la prdida del valor cuantitativo de un producto y debe ser
reconocida para su respectiva valoracin y as incluirse como parte del
costo.
Es muy importante tener presente que en alimentos y bebidas, muchas
de las partes de un producto que son separadas del componente
principal como merma son utilizadas por el establecimiento para preparar
fondos, salsas, decoracin de platos, de vasos, copas y cualquier otro
fin til para la empresa.
Quiere decir que la merma no necesariamente es basura o un desperdicio,
sino que es la parte del insumo que por diferentes razones no va a ser
comercializado como producto principal.

Cuando adquirimos carne en piezas enteras, aves, pescados, verduras,


tubrculos, frutas y otros insumos, tienen un proceso de limpieza y
porcionado que genera la prdida de parte de ste.
La merma es la prdida de peso que tiene un insumo desde el momento
en que adquiere hasta que se encuentra listo para su comercializacin.
Esta prdida del peso tiene valor monetario y debe agregarse al producto
restante a fin de que sea recuperada en la venta.
La merma puede obedecer a tres causas distintas. En algunos casos,
stas pueden darse en un solo producto, y son:
1. Limpieza
2. Coccin
3. Porcionamiento

La merma encarece el costo de la porcin:


A mayor merma, el costo de la porcin aumenta en la medida.
En el caso de las aves y pescados, mientras ms pequeas sean estos,
tendrn mayor merma, por lo que se recomienda adquirirlos de mayor
tamao.

Tablas aplicables
Las tablas de mermas que aplicaremos son slo referenciales y que deben
actualizarse de acuerdo a la calidad de productos que compre el
establecimiento.
Por ejemplo, si un establecimiento compra carne de res de segunda
calidad, el porcentaje de merma que va a encontrar es mayor que aquel
establecimiento que compra la carne de primera calidad.

Efectos en el costo y en el precio de un producto


Para poder apreciar los efectos de la merma en el costo y por consiguiente
en el precio de los productos, consideraremos el siguiente ejemplo y cuadro.
Ejemplo
Un restaurante adquiri 4 (cuatro) kilogramos de carne de cerdo pagando
S/. 15.00 por cada kg. Y desea determinar el costo de una porcin de
200 (doscientos) gramos de chicharrn.
Para el efecto, reconoce que en el proceso de limpieza de la carne se
pierde el 20% del peso y que en la coccin, el peso ha mermado en un 40%

Tabla de Mermas
Concepto

Peso
Total Costo
en Kg. x Kg.

Costo
Total

Dato Dato = 2 x 3

Peso de
Porcin

5
Dato

Cant. de Costo de
Porciones Porcin

6
=2/5

7
=4/6

Observaciones

Tabla de Mermas
Concepto

Peso
Total Costo
en Kg. x Kg.

Costo
Total

Peso de
Porcin

Dato Dato = 2 x 3
Compra

4.0

15.0

60.0

Limpieza 0.80
Cerdo
3.20 18.75 60.0
limpio
Coccin
Cerdo
cocido

Cant. de Costo de
Porciones Porcin

Dato
0.200

0.200

=2/5

=4/6

20

16

3.75

1.28
1.92 31.25

60.0

0.200

9.6 = 9
0.60 x 200

Porcentaje de rendimiento =

Peso a servir
Peso original

6.67

Observaciones

Cerdo crudo
Merma 20%
Cerdo crudo y
limpio
Merma 40%
9 porciones de
200 gr. c/u
Sobran 120 gr.

1.92
= 0.48 = 48.0 %
4.0

Tabla de Mermas / Rendimientos


Concepto

Peso
Total Costo
en Kg. x Kg.

Costo
Total

Peso de
Porcin

Cant. de Costo de
Porciones Porcin

Observaciones

EL RENDIMIENTO EN LOS ALIMENTOS

Consideraciones
Es la capacidad que tienen algunos insumos de incrementar su peso o
volumen por absorcin de lquidos.
Ejemplos:
El arroz, las menestras, la papa seca, las pastas, la avena
El efecto que tiene el rendimiento en el costo de una porcin es que:

A mayor rendimiento, menor costo


El efecto en el costo de un producto es que este se hace ms barato.
Algunos productos como las menestras y la papa seca tienen doble
rendimiento y son por el remojo y la coccin.

El efecto de la Merma vs. Rendimiento


Merma

Rendimiento

a > Merma > Costo

a > Rendimiento < Costo

ms caro

ms barato

HOJA DE COSTOS
Nombre:..

Nmero de porciones:

Fecha:

Hecho por:.

Cdigo:

Cantidad Unidad de Ingredientes Costo Unidad de Costo Especfico


Medida
Medida