TOXOPLASMA - CARNE

Integrantes:
Pamela Rivera
Sandra Zenteno

INTRODUCCIN

COLOR: Edad y especie animal

SUPERFICIE: Brillante y firme al
Tacto
GRASA: Edad y especie animal
OLOR: especie

PROTENAS
GRASAS

MINERALES

PROCESAMIENTO DE LA CARNE
Distribucin y
venta

Produccin
Primaria
(Materia Prima)

Almacenamiento
Productos
terminados
Matadero
Elaboracin
productos crnicos
Transporte de
carne
Sala de
despiece

Almacenamiento

GRUPOS CRNICOS
Procesados
crudos

Crnicos
curado
crudo y
cocido

Crnicos
crudococido

Crnicos
Embutido
precocinados- s crudos
cocinados
fermenta
dos

Crnicos
seco

TOXOPLASMOSIS
AGENTE
Toxoplasma
gondii

Protozoo intracelular obligado

Estructura apical
Rotacin helicoidal
Multiplicacin sexuada y
asexuada

Taquizoitos

Bradizoitos
(quiste tisular)

Ooquistes
(esporozoitos)

TOXOPLASMOSIS
Transmisin Adquirida:
va oral: carnes crudas o
mal cocidas, alimentos y
agua contaminadas.
Trasplante de rganos
Transfusin de sangre
Otros.

VAS DE
TRANSMISIN

Transmisin congnita o
transplacentaria:
Exposicin primaria

TOXOPLASMOSIS
Subclnica
Abortos, muerte
embrionaria, nacimientos
dbiles o natimortos

Cuadros
Clnicos

Tasa de infeccin alta

Mayora asintomtica
Mayora asintomtica
Fiebre, linfoadenopatas, astenia,
cefalea, letargo, parlisis facial,
hemiplejia y coma.
Problemas oculares
Mujeres embarazadas: abortos,
malformaciones, recin nacidos
con taxoplasmosis y problemas
oculares.

EPIDEMIOLOGA
Distribucin mundial
Prevalencia variable
Anticuerpos para T. gondii: EEUU (16%), Gran Bretaa (40%),
Europa continental (50%) y Amrica Latina (80%)
Condiciones ambientales.
Panam (1979)
39 personas
Canad (1995)
100 personas

Brasil (2002)
70% de 600
personas

Corea (1997) 8
casos reportados

Colombia (2008)
18 casos

50% de la
poblacin

BROTES!

FORMAS DE CONSUMO

Bradizoitos y
ooquiste asociado a
la contaminacin
de los alimentos

Fuente: http://www.cdc.gov/parasites/toxoplasmosis/biology.html

FORMAS DE CONSUMO
Frutas y
verduras
frescas

Carne cruda
(Bradizoito)

Carne
insuficientemente
cocida

VIA ORAL

Leche cruda

Carne Molida

Carne cocida en
Microondas

Huevo crudo o
insuficientemen
te cocido

Carnes asada, si
no se cumple los
periodos de
coccin

Agua

GRUPOS ETARIOS AFECTADOS

ORIGEN DE LA CONTAMINACIN
Factores Intrnsecos

pH: 5,5 5,8

Microorganismo
Patgeno

Aw: 0,98 0.99

Toxoplasma gondii

ORIGEN DE LA CONTAMINACIN
Factores extrnsecos

Ambiente ptimo: 25C

Suficiente O2
Estado infectante: 1-3 das
Sobreviva: (infectantes) 6 meses 1020C, esporulados 18 meses

Ambientes

Temperatura
Quiste inactivos: 50C x 1 hora
Quiste inviables: 58C x 9,5 min y
61C x 3,6 min.
T ptima para eliminar: 67C
Supervivencia: T y tiempo.

Ooquiste No esporulados:
viables 4C x 11 semanas
Ooquiste: No viables -20C en 1 hora
Quiste tisulares: viables 4C x 68 das
Quiste tisulares: no viable -15C x mas
3 das y -20C x mas 2 das

ORIGEN DE LA CONTAMINACIN
Tratamiento
Salado/curado

Correlacin entre tiempo

T y Salado/curado

A > [ ] de sal y a T Congelacin

o refrigeracin menor
probabilidad de sobreviva. (ideal
NaCl 6%)
A < [ ] de sal y T refrigeracin
> posibilidad sobreviva.
Ojo! TIEMPO

Presin e irradiacin

Luz ultra violeta, Ozono

Depende del grado de

presin e irradiacin
Sobre 300 MPa inviables
Bajo 300 MPa viable
durante 30, 60 y 90 min
Bajo 4KGy irradiacin
gamma viables

No efectivo para
tratar Aguas con
ooquistes

MEDIDAS DE CONTROL Y
PREVENCIN
Produccin Primaria

MEDIDAS DE CONTROL Y
PREVENCIN
Matadero
Desollado: Cuchillos slo para
esta etapa y limpios en cada
lote.
Eliminar restos y
despojo adecuadamente
Control de agua:
limpiezas de canales y
utensilios

MEDIDAS DE CONTROL Y
PREVENCIN
Transporte
Carne

Despiece

Almacenado

Envasado

Distribucin

Producto en
el suelo

TODAS LAS ETAPAS DEBEN CUMPLIR CON BPI Y MEDIDAS DE

CONTROL DE VECTORES Y ANIMALES DOMSTICOS Y
SILVESTRES, ADEMS DE SISTEMA HACCP Y CAPACITACIN
CONSTANTE.

MEDIDAS DE CONTROL Y
PREVENCIN

Fuente: http://www.elika.net

CONCLUSIONES
Medidas de control e higiene, en la manipulacin y coccin de las
carnes.
Produccin Primaria, importante buenas prcticas de produccin e
higiene, adems de control de animales domsticos y silvestres.
Planta Faenadora, evaluar y reforzar programas de trazabilidad
Mayor precaucin en zonas Rurales
Chile, Normalizar y contemplar a T. gondii en la Industria alimentaria
Importante, Realizar campaas educativas en zonas rurales y urbanas

BIBLIOGRAFA
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