Conservao de Alimentos

Fermentao e Aditivos Qumicos

Fermentao

A palavra fermentao j teve muitos significados no passado. De

acordo com a definio encontrada no dicionrio, fermentao
um processo de variao qumica com efervescncia...,um
estado de agitao ou sem descanso..., qualquer uma das
varias transformaes de substancias orgnicas.... A palavra
se tornou popular antes dos estudos de Pasteur com vinhos.
A discusso sobre a histria do conceito de fermentao concluiu
que o sentido geral no qual esse termo e normalmente utilizado e
definido como um processo no qual transformaes qumicas
so realizadas em um substrato orgnico pela ao de enzimas
produzidas por microorganismos.

Conservao por
Fermentao:

um processo que utiliza o crescimento controlado de

microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura,
sabor e aroma, como tambm suas propriedades nutricionais.
Vejamos os tipos de fermentao usados no processo de
conservao:
Alcolica
Acptica
Lctica

Fermentao alcolica:
usada na elaborao de bebidas alcolicas entre as quais temos
as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas
(aguardente, rum, usque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transformase acares solveis em etanol como produto principal. A
transformao de glicose ou outro monossacardeo em duas
molculas de lcool e gs carbnico feita graas a presena de
certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais
utilizadas na fermentao alcolica encontra-se Saccharomycies
cerevisiae, usada na elaborao de vinhos, na produo de cervejas
so utilizadas as espcies S. carlsbergensis e S. uvarum.

Veja alguns exemplos:

Fermentadas e Destiladas

Fermentao actica:
Na indstria de alimentos largamente utilizada na
produo de vinagre, pela oxidao do lcool por bactrias
acticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porm, vrias
espcies acticas podem oxidar o lcool a cido actico, mas
muitas delas tambm podem oxidar o cido actico a gs
carbnico e gua, o que indesejvel, quando se tem como
objetivo a produo do vinagre


Fermentao lctica:
A fermentao lctica largamente utilizada na preservao
dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal
como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como
queijo e salames so elaborados por meio da fermentao
lctica. Na fermentao de produtos pouco cidos como
leite e carnes realizada com objetivo de aumentar a
concentrao de microorganismos fermentadores, para
reduzir o tempo de fermentao e inibir o crescimento de
germes patognicos e deterioradores, adiciona-se uma
determinada quantidade de microorganismos selecionados,
com o objetivo de iniciar a fermentao; essa cultura de
microorganismos conhecida como "cultura starter".

Veja alguns produtos:

Picles, Azeitonas, Queijos, salames e iogurtes.

Conservao de
alimentos pela Utilizao
de Aditivos Qumicos

O que so aditivos qumicos?

So aquelas substncias acrescentadas aos alimentos para
melhorar sua cor, textura e aroma ou para conserv-los frescos por
mais tempos. A existncia de vrios produtos modernos, tais como,
fast - food, salgadinhos embalados, no seria possvel sem os
aditivos atuais.
Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), 20% dos
alimentos produzidos so perdidos por deteriorao. Sal e acar
so exemplos de substncias que eram, e ainda so, utilizadas
para conservar os alimentos. Quando os alimentos no podem ser
submetidos a processos fsicos e/ou biolgicos de conservao,
necessrio o uso de conservantes.

cidos como aditivo

qumico
Desempenham quase sempre uma funo
antimicrobiana, j que a maior parte dos organismos
se desenvolve apenas em uma faixa muito estreita de
pH. Devido a algumas propriedades especficas
podem encontrar-se os mais variados cidos em
produtos alimentares:

cido adpico

Gelias, marmeladas e sumos de

frutas.

cido fosfrico

Bebidas gaseificadas representa 25% de

todos os cidos usados na indstria alimentar.

cido ctrico

Sucos
de
fruta,
manteiga,
queijos
processados, frutas e tomate em lata.

Antioxidantes
Procuram manter os alimentos em boas condies de
consumo por mais tempo. Eles tm sua principal
aplicao em leos e gorduras, impedindo ou retardando
sua deteriorao, evitando a formao de "rano" por
algum processo de oxidao. Podem ser encontrado em
sorvetes, leite de coco, produtos de cacau, conservas de
carne, cerveja, margarina, leos e gorduras em geral,
farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.

Corantes
Mudam ou intensificam a cor natural dos
alimentos, para melhorar sua aparncia e
aceitao.

Aromatizantes
Realam ou intensificam o sabor e o odor de alimentos. So usados em produtos
industrializados que perdem parte de seu aroma durante o processo de
fabricao

armazenamento.

Acidulantes

Acentuam o sabor cido dos alimentos. So usados para

dar o sabor cido ou agridoce, imitando o gosto das frutas, so
mais usados em bebidas.

Edulcorantes

So substncias de sabor doce que substituem os

acares com o objetivo de diminuir o valor calrico do
alimento . utilizado na fabricao de produtos light.

Nitritos e Nitratos
Os aditivos nitritos e nitratos de sdio e potssio possuem
a funo de conservadores impedindo o crescimento e formao
de esporos por bactrias anaerbicas, ou seja, aquelas que no
precisam de oxignio para o seu desenvolvimento. Esses aditivos
fornecem ainda a colorao rosada caracterstica de alguns
alimentos crneos processados. Por esse motivo, os aditivos so
normalmente utilizados em produtos embutidos, em carnes, leite e
derivados.

Os sulfitos
O termo sulfitos inclui o dixido de enxofre (SO2) e os
sais formados do cido sulfrico, tais como sulfito e metabissulfito
de sdio ou potssio. Na produo de vinhos e cervejas, os
sulfitos so usados para prevenir o aparecimento da colorao
marrom na bebida e para cessar a fermentao. Outros alimentos
cheios de sulfitos so as frutas secas, chips (batata frita, nachos)
batata pr-descascada e fatiada, comida pronta, gelias,
sorvetes, pes, biscoitos, bolachas, waffles, azeitonas, frutos do
mar, presunto, linguia, salsicha, enlatados em geral, bacalhau
seco, sucos de frutas envasados, pepinos em conserva, vinagre
de vinho, molhos e sopas industrializadas.

As bacteriocinas
As bacteriocinas so uma categoria especial de conservantes. O termo
bacteriocinas designa uma classe de compostos formada por um grupo diverso de
protenas e peptdeos sintetizados por bactrias, com atividade contra outros
microorganismos. A nisina (E234), uma das bacteriocinas mais exploradas e
estudadas, um polipeptdio antibacteriano produzido por Lactococcus lactis. A
nisina foi chamada de antibitico, mas deve-se evitar o uso deste termo por no
ser usado para propsitos teraputicos em humanos ou animais. Organismos
produtores de nisina encontram-se naturalmente no leite. O uso de nisina como
conservante alimentcio aprovado em muitos pases, usada na conservao
de alimentos em geral e especialmente em queijos processados. Dependendo da
legislao local, pode ser utilizada tambm em queijos frescos com a finalidade de
bloquear a fermentao lctica.

Referencias:

Instituto Federal de educaao, Cincia e Tecnologia de So

Paulo

http://eadcampus.ifsp.edu.br/mod/tad/view.php?id=14566

Food ingredientes Brasil n 22 - 2012

http://www.revista-fi.com/materias/247.pdf