Maryeli Yevenes Jara

Tcnico en Alimentos
Control de Calidad

Auditorias Internas
en Servicios de Alimentacin y Nutricin
Anlisis de casos (caso 1)

Caso 1
En

cierta oportunidad, en el momento del inicio de la entrega de los

alimentos al publico uno de sus manipuladores (cocinero) experto
en pescados y mariscos, corre al bao

la salida del bao explica que tuvo diarrea con algo e sangre,
dolores, siente nauseas y algo de fiebre .

En

su interrogatorio cuenta que dos das atrs sali con unos amigos
a degustar, platos preparados, carnes a las brasas, mariscos crudos y
cebiche en caleta Lenga.

Complete la siguiente informacin

A que patgeno se pueden asociar Enteritis por Escherichia
sus sntomas.
coli

Qu alimentos se pueden estar

comprometidos en su intoxicacin?

Alimento preparado por una persona que no se

lav bien las manos.
Alimento preparado usando utensilios de cocina,
tablas de cortar y otras herramientas sucias.
Productos lcteos o alimentos que contengan
mayonesa (como ensalada de col o de papas)
que hayan permanecido fuera del refrigerador
por mucho tiempo.
Alimentos congelados o refrigerados que no se
guarden a la temperatura apropiada o que no se
recalienten adecuadamente.
Pescados u ostras.
Frutas o verduras crudas que no se hayan
lavado bien.
Jugos de verduras o frutas crudas y productos
lcteos.
Carnes o huevos mal cocidos.
Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua
de una ciudad o pueblo que no haya sido
tratada.

Como se puede prevenir esta

contaminacin

Lavarse las manos antes de preparar los

alimentos, cocinar bien los productos de
origen animal y evitar los lcteos no
pasteurizados son algunas medidas para
minimizar el riesgo de transmisin

Existen riesgos en los alimentos

preparados?

Puede haber riesgo por contaminacin

cruzada

Qu caractersticas tiene la enfermedad?

Los sntomas ocurren cuando la bacteriaE.

colientra al intestino. La mayora de las veces,
los sntomas se desarrollan de 24 a 72 horas
despus de resultar infectado. La diarrea que es
sbita, intensa y a menudo con sangre es el
sntoma ms comn.
Otros sntomas pueden abarcar:
Fiebre
Gases
Inapetencia
Clicos estomacales
Vmitos (raro)
Los sntomas de una infeccin porE.
coliinfrecuente pero grave abarcan:
Hematomas que se presentan fcilmente
Piel plida
Orina roja o con sangre
Disminucin de la cantidad de orina

Seale referencias normativas

relacionadas con el caso

Reglamento sanitario