Sistema HACCP en la

elaboracin de
Helados

Para poder correctamente Helados de manera industrial tendremos que

tener en cuenta los siguiente pasos

1.

Formacin de un equipo de HACCP:

Lo primero que debe realizarse, media vez ya se cuenta con la aprobacin y con el apoyo de
la junta directiva para iniciar
el proyecto de elaboracin del plan HACCP.

2.

Descripcin del producto

Ingredientes:
Caractersticas importantes del producto final (pH 6.6 a 6.8 aw= 0)
Cmo se utilizar el producto
Empaque
Duracin en el mercado (vida comercial)
Lugar de venta del producto
Instrucciones para el etiquetado
Control especial de la distribucin

3. Descripcin del proceso

Recepcin de leche fluida

Recepcin de materias primas altamente perecederas
Recepcin de materias primas perecederas
Recepcin de materias primas no perecederas, materiales de empaque, recipiente
plsticos transparentes, pelcula de polietileno y esquineros de cartn.

Almacenaje de leche
Almacenaje de materias primas altamente perecederas
Almacenaje de materias primas perecederas
Despacho de leche fluida
Pesado de materia prima, ingredientes altamente perecederos, perecederos y no
perecederos

Traslado de materias primas altamente perecederas y no perecederas

Mezclado
Pasteurizacin
Homogenizacin
Enfriamiento y traslado de mezcla

Maduracin
Saborizacin
Batido
Llenado en empaque primario / detector de metales
Congelamiento
Empaque secundario

4. Diagrama de flujo

Principio # 1:
Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con
cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las
medidas para controlar los peligros identificados.

Evaluacion de Riesgo
Materias
Primas/procesos
utilizados

Leche fluida

Azcar

Agua

Grasa Vegetal

Leche
descremada en
polvo

Peligros Identificados

Es
estepeligro
significativo?
Si o no?

Probabilidad

Gravedad

Biolgico:coliformes, salmonella,
Staphylococcus aureus.

Alta

Alta

Si

Qumico: Hormonas, antibitico,

hormonas

media

baja

no

Fsicos: piedras, pelos,etc

baja

insignificante

no

Biolgico: mohos, levaduras,

coliformes.

no aplica

no aplica

no

Quimico: plaguicidas

baja

baja

no

Fsicos: piedras, pelos,etc

baja

media

no

Biolgico: coliformes totales y

fecales, Escherichia Coli.

insignificante

media

no

Quimico: hierro, manganeso

media

baja

no

Fsicos: no aplica

no aplica

no aplica

no aplica

Biolgico: No aplica

no aplica

no aplica

no aplica

Quimico:productos de oxidacion de
grasa

insignificante

media

no

Fsicos: no aplica

no aplica

no aplica

no aplica

Biolgico: Escherichia Coli,

Coliformes, Staphylococcus aureus

insignificante

menor

no

Quimico:antibioticos

baja

baja

no

Fsicos: no aplica

no aplica

no aplica

no aplica

Suero de Leche en polvo

Grasa Butirca

Estabilizantes-Emulsificantes

Estabilizantes-Emulsificantes

Cocoa en polvo

Almendras

fresas

Biolgico: Escherichia Coli, Listeria,

Coliformes, Staphylococcus aureus

insignificante

menor

no

Quimico:antibioticos

baja

baja

no

Fsicos: no aplica

no aplica

no aplica

no aplica

Biolgico: Mohos

baja

media

no

Quimico: productos de oxidacion de

grasa

insignificante

baja

no

Fsicos: Materiales de empaques

insignificante

menor

no aplica

Biolgico: Mohos y levaduras

insignificante

menor

no

Quimico: no aplica

no aplica

no aplica

no aplica

Fsicos:no aplica

no aplica

no aplica

no aplica

Biolgico: No aplica

no aplica

no aplica

no

Quimico: no aplica

no aplica

no aplica

no

Fsicos:no aplica

no aplica

no aplica

no

Biolgico: Escherichia Coli,

Coliformes, Staphylococcus aureus

insignificante

menor

no

Quimico: no aplica

no aplica

no aplica

no

Fsicos:no aplica

no aplica

no aplica

no

Biolgico: Mohos y levaduras

baja

baja

no

Quimico: Aflatoxinas, plaguicidas

baja

Alta

no

Fsicos:cascara, palos

baja

insignificante

no

Biolgico: Mohos y levaduras

baja

media

no

Quimico: plaguicidas

baja

baja

no

Fsicos: piedras, tallos, hojas

media

insignificante

no

Recepcion de materias
primas altamente
perecederas

Biolgico: coliformes totales y fecales,

baja
Escherichia Coli.
Quimico: quimicos de limpieza,
insignificante
antibioticos
Fsicos: piedras, pastos

Recepcion de materias
primas perecederas

Almacenaje en tanques de
recepcion de leche fluida

Pesado de materia prima e

ingrediente

Mezclado

Pasteurizacion

Homogenizacion

insignificante

Biolgico: coliformes totales y fecales,

Escherichia Coli, Staphylococcus
baja
aureus, hongos, mohosy levaduras.
Quimico: alrgenos (contaminacion
baja
cruzada)
Fsicos: no aplica
no aplica
Biolgico: coliformes totales y fecales,
Escherichia Coli, Staphylococcus
Alta
aureus, Listeria Monocytogenes,
Shigella.
Quimico: Lubricante de motor
baja
Fsicos: Cabellos
insignificante
Biolgico: , Listeria Monocytogenes,
baja
Shigella.
Quimico: quimicos de limpieza.
insignificante
Fsicos: no aplica
no aplica
Biolgico: listeria monocytogenes,
baja
escherichia Coli, Salmonella, Shigella.
Quimico: Residuos alergenos.
baja
Fsicos: no aplica
no aplica
Biolgico: listeria monocytogenes,
media
escherichia Coli, Salmonella, Shigella.
Quimico: Residuos quimicoa de
baja
limpieza, residuos alergenos.
Fsicos: residuos de material de
baja
empaque de materias primas, cartn.
Biolgico: No aplica
no aplica
Quimico: Residuos alergenos, residuos
baja
de productos de limpieza
Fsicos: desgaste de piezas de metal
baja

Alta

no

insignificante

no

baja

no

Alta

no

baja

no

no aplica

no

Alta

no

media
insignificante

no
no

Alta

no

Alta
no aplica

no
no

Alta

no

Alta
no aplica

no
no

Alta

si

Alta

no

insignificante

no

no aplica

no

Alta

no

Alta

no

Homogenizacion

Filtrado

Enfriamiento y traslado de la
mezcla

Maduracion

Saborizacion

Batido

Llenado de empaque
primario/detector de metales

Congelamiento
Empacado de empaque
secundario

Biolgico: No aplica
Quimico: Residuos alergenos, residuos
de productos de limpieza
Fsicos: desgaste de piezas de metal
Biolgico: No aplica
Quimico: no aplica
Fsicos: Residuos de plastico de papel y
de nylon
Biolgico: Staphylococcus aureus,
salmonella, shigella, Coliformes, hogos
levaduras
Quimico: residuos de lubricante y de
limpieza
Fsicos: Desgaste de materiales
Biolgico: Staphylococcus aureus,
salmonella, shigella, Coliformes
Quimico: residuos de quimicos limpieza
y alergenos
Fsicos: no aplica
Biolgico: Staphylococcus aureus,
salmonella, shigella, Coliformes
Quimico: Colorantes, residuos quimicos
de limpieza
Fsicos: residuos de material de
empaque de materias primas, cartn.
Biolgico: Staphylococcus aureus,
salmonella, shigella, Coliformes
Quimico: Refrigerantes, Lubricantes
Fsicos: desgaste de metal con metal
Biolgico: Staphylococcus aureus,
salmonella, shigella, Coliformes
Quimico: no aplica
Fsicos: plasticos, papel, desgaste de
metal con metal
Biolgico: No aplica
Quimico: Refrigerantes
Fsicos: no aplica
Biolgico: No aplica
Quimico: No aplica
Fsicos: no aplica

no aplica

no aplica

no

baja

Alta

no

baja
no aplica
no aplica

Alta
no aplica
no aplica

no
no
no

baja

baja

no

media

Alta

no

insignificante

insignificante

no

insignificante

insignificante

no

insignificante

Alta

no

insignificante

Alta

no

no aplica

no aplica

no

insignificante

Alta

no

baja

media

no

baja

baja

no

baja

Alta

no

baja
baja

media
Alta

no
no

media

Alta

no

no aplica

no aplica

no aplica

media

Alta

no

no aplica
baja
no aplica
no aplica
insignificante
no aplica

no aplica
media
no aplica
no aplica
insignificante
no aplica

no aplica
no aplica
no aplica

no aplica

Principio # 2
Determinacin de los puntos crticos
de control (PCC)

Materiales/Etapa, Proceso

Peligros Identificados y su categora

Leche Fluida

Biolgicos: coliformes, Salmonella, coliformes fecales, Staphylococcus

aureus, Escherichia Coli O157:H7 Listeria Monocytogenes, Campylobacter
jejuni, Shigella, Brucelosis, tuberculosis.

Almacenaje de Leche
fluida

Biolgicos: coliformes, Salmonella, coliformes fecales, Staphylococcus

aureus, Escherichia Coli O157:H7 Listeria Monocytogenes, Campylobacter
jejuni, Shigella, Brucelosis, tuberculosis

Almacenaje de materias
primas altamente
perecederas

Pasteurizacin

Biolgicos: Listeria monocytogenes, coliformes, Salmonella, Coliformes

fecales, Escherichia Coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Campylobacter
jejuni, Shigella, mohos y levaduras.
Biolgicos:
Coliformes, Salmonella, coliformes fecales, Staphylococcus aureus.
Escherichia Coli O157:H7, Listeria Monocytogenes, Campylobacter Jejuni,
Bacillus cereus, Clostridium y Shigella.

Enfriamiento

Biolgicos: hongos, levaduras, pueden existir patgenos viables y esporas

como: Coliformes, Salmonella, coliformes fecales, Staphylococcus aureus.
Escherichia Coli O157:H7, Listeria Monocytogenes, Campylobocter Jejuni,
Bacillus cereus, Clostridium,
y Shigella.

Llenado de empaque
primario / detector de
metales

Fsico: Viruta de desgaste de metal con metal, desprendimiento de tuercas

y piezas de metal de mquina

Principio # 3:
Establecimiento de lmites crticos
para cada PCC

Principio # 4
Establecimiento de un sistema de
vigilancia para cada PCC

Principio # 5:
Establecimiento de acciones
correctivas

Principio # 6
Establecimiento de procedimientos de
validacin

Principio # 7
Establecimiento de un sistema de
documentacin y registro