UNIVERSIDAD

NACIONAL DE
INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
JAN
AREA: Fisiologa post cosecha
TEMA: Atributos de la calidad, normas de calidad para la comercializacin
interna y exportacin

INTEGRANTES: Salazar Mendoza Tatiana

Snchez Bautista Janeth
Mayorga Carbajal Ingrid
Risco Sempertegui Sandra
Del guila Olano Elizabeth
Fernndez Farro Xiomara

INTRODUCCIN
Para garantizar que los alimentos llegan a los consumidores en
buen estado y frescos, es necesario atravesar numerosas etapas,
normas y reglamentos exigidos por el estado.
La principal razn de la transformacin de los alimentos es la
eliminacin de los microorganismos presentes en ellos, para
evitar que estos se multipliquen y deterioren el producto,
suprimiendo as todo riesgo de intoxicacin.

ATRIBUTOS DE LA CALIDAD
Aquella caracterstica diferencial que posea el producto como rango
distintivo de otro producto similar y cuyo proceso de elaboracin y
condiciones finales de calidad, cumplan las normas establecidas en el
protocolo correspondiente.
Atributos de seguridad
Atributos nutricionales
Atributos de valor (u
organolpticos)
Atributos de presentacin
Atributos de proceso

NORMAS DE CALIDAD PARA LA

COMERCIALIZACION INTERNA
La principal razn de la transformacin de los alimentos es
la eliminacin de los microorganismos presentes en todos
los alimentos, para evitar que estos se multipliquen y
deterioren los alimentos.

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA E

INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO

FINALIDAD

La presente norma sanitaria se establece para

garantizar la seguridad sanitaria de los
alimentos y bebidas destinados al consumo
humano, siendo una actualizacin de la
Resolucin Ministerial N 615-2003-SA/DM que
aprob los Criterios microbiolgicos de calidad
sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano.

OBJETIVO

MBITO DE
APLICACIN

Establecer las condiciones microbiolgicas de

calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir
los alimentos y bebidas en estado natural,
elaborados o procesados, para ser considerados
aptos para el consumo humano.

La presente norma sanitaria es de obligatorio

cumplimiento en todo el territorio nacional, para
efectos de todo aspecto relacionado con la
vigilancia y control de la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos.

BASE LEGAL Y TCNICA

BASE TECNICA

BASE LEGAL

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA.

Principios para el establecimiento y la Aplicacin de Criterios

Microbiolgicos para los Alimentos del Codex Alimentarius (CAC/GL-21,
1997).

Microorganismos de los Alimentos.

BMP(BUENAS PRCTICAS DE MANOFACTURA)

Antecedentes
Ellos pueden estar presentes en las diferentes etapas del proceso. Por tal
razn debemos de identificarlos, crear Procedimientos y Registros para
evidenciar el control, que nos permita asegurar la inocuidad de los alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son un conjunto de
instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver
con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin.
Todos ellos formarn el Manual de las BPM.

PHS(PRCTICAS DE HIGIENE Y
LIMPIEZA)
Las PHS son un conjunto de procedimientos y registros en
donde se sustenta la metodologa a seguir para llevar a cabo
una limpieza y desinfeccin eficaz del rea de proceso, as como
tambin instrucciones que tienen que ver con una adecuada
evacuacin de los residuos slidos, distribucin y fluidez de los
desages.

Qu tipo de
empresas pueden
implementar el
PHS?
Sistema puede ser implementado por
organizaciones de todos los tamaos y
tipos; como tal, su interpretacin debe ser
proporcional a las circunstancias y
necesidades de cada organizacin en
particular.

Qu tiempo lleva
implementar
el
PHS?

Es variable y se determina
en funcin de cada empresa
en particular.

HACCP(CONTROL DE RIESGOS Y PUNTOS CRTICOS)

Es
el
mtodo
de
prevencin
que
ha
logrado el mayor grado
de evolucin, adopcin y
aceptacin
por
las
diversas organizaciones,
empresas y gobiernos
para
obtener
una
adecuada seguridad en
todos los mbitos de la
produccin
primaria,
transporte, elaboracin,
almacenamientos,
distribucin,
comercializacin
y

El HACCP analiza cada

etapa del proceso que
peligros
pueden
haber
desde el punto de vista
fsico, biolgico y qumico y
si encuentra un peligro
crtico analiza cmo se
tiene
que
hacer
para
eliminarlo o reducirlo a fin
de que no atente a la salud
del consumidor. El HACCP
al final queda sustentado
en
un
Manual
de
Procedimientos y Registros
con
sus
respectivas
acciones
correctivas,

 Seguridad de que los productos.

Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y
rechazos.
Es una herramienta de Marketing
Disminucin en los costos y ahorro de recursos.
Prevencin ptima de las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA).
Proporciona evidencia de una manipulacin segura y
eficiente de los alimentos.
Posicionamiento de la empresa
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los
empleados.
Aumento en el nivel de capacitacin del personal.
Aumento del nivel en que los clientes son satisfechos.

Cules
son los
benefcios
de
implement
a
r
HACCP?

Requisitos para la exportacin de

productos agrcolas y
agroindustriales
Con el fin de prevenir todo riesgo para la alimentacin
humana y animal, garantizar la salud y calidad de los
cultivos, la Unin Europea ha adoptado una serie de normas
para la proteccin de los vegetales y productos vegetales
frescos (frutas, hortalizas, entre otros) para controlar su
circulacin en la Unin Europea.

Para exportar y comercializar productos de origen vegetal a la

Unin Europea se deber cumplir con las siguientes etapas:

Productos frescos (frutas y

hortalizas)

Para ingresar al mercado de Estados Unidos, los productos agrcolas

deben cumplir con una serie de condiciones, entre las cuales se
destacan:
a) normas sanitarias y fitosanitarias
b) normas de salud pblica
c) la Ley de Bioterrorismo y nuevos requisitos bajo FSMA
d) aranceles y normas de aduanas
e) normas de calidad y de comercializacin
f)

normas de rotulado.

Las condiciones y normas varan segn los sectores y rubros de que

se trate, y en el caso particular del sector hortofrutcola, las
condiciones pueden variar incluso de producto en producto.

Control de contaminantes
En el Reglamento (CE) N 1881/2006 se fija el contenido
mximo de determinados contaminantes en los productos
alimenticios. La medicin de los contenidos mximos se
debe efectuar sobre la parte comestible del producto
evaluado. En el caso de productos compuestos o
transformados se tomar en cuenta el proceso que haya
sufrido y las proporciones relativas de los ingredientes.

Lmites mximos de residuos de plaguicidas

El marco general referido a la presencia de
plaguicidas en alimentos est dado por el
Reglamento (CE) N 396/2005 , el cual fija las
cantidades mximas autorizadas de residuos de
plaguicidas que pueden encontrarse en los
productos de origen animal o vegetal destinados
al consumo humano o animal.
El contenido mximo de residuos de plaguicidas
en los alimentos se sita en 0,01 mg/kg.

Controles referentes a aditivos

Desde el 2010 rige la nueva normativa sobre aditivos de los
alimentos. El Reglamento N 1333/2008 regula todos los
aditivos alimentarios incluidos los colorantes y edulcorantes.
Las enzimas alimentarias se regulan en el Reglamento (CE)
N1332/2008 .
En la Directiva N 88/388/CE se especifican los requisitos de
etiquetado de los aromas que no vayan a venderse al
consumidor final.

Higiene
Los requerimientos relevantes respecto de la higiene de los
alimentos estn considerados en los artculos 3 a 6 del Reglamento
852/2004/CE :
Requisitos

de

temperatura,

cadena

de

fro

requisitos

microbiolgicos para ciertos productos

Procedimientos basados en los principios del HACCP (art. 5)
Registro de establecimientos (art. 6)

Adicin de vitaminas y minerales

a los alimentos
El Reglamento (CE) N1925/2006 establece
una lista armonizada de vitaminas, sustancias
minerales y otras sustancias determinadas
como las fibras, los cidos grasos esenciales,
etc., y sus fuentes, que los fabricantes de los
alimentos pueden aadir a stos de forma
voluntaria.

Envasado de alimentos
El Reglamento (CE) N1935/2004 establece el marco
general para los materiales y los objetos, incluidos los
denominados objetos y materiales activos e
inteligentes, que estn en contacto o destinados a
estar en contacto con productos alimenticios. Se
considera todo tipo de envases, incluyendo las
botellas de plstico y vidrio, as como tapas,
pegamento y las tintas de impresin de las etiquetas.

Etiquetado
En la Directiva 2000/13/CE y su modificatoria, la Directiva
2008/5/CE ,se establecen los requisitos en materia de etiquetado,
presentacin y publicidad de los productos alimenticios en
general.
Son elementos obligatorios del etiquetado:
Denominacin de venta (nombre del producto)
Lista de ingredientes
Cantidad neta
Fecha de duracin mnima
Condiciones especiales de conservacin y de utilizacin
Nombre o razn social y la direccin del fabricante o del
envasador

Requisitos de idioma
Como regla general, el etiquetado debe estar en un idioma
fcilmente comprensible para los consumidores; en otras
palabras, en los idiomas oficiales de los pases integrantes
de la UE. Como excepcin a la regla, tambin se permite
usar:
Otro idioma que pueda ser fcilmente comprendido por
los consumidores
Otros medios que representen el contenido (por ejemplo,
fotografas).

OTRAS REGULACIONES
IMPORTANTES

Alimentos
transgnicos
El Reglamento (CE) N 1829/2003 sobre alimentos y piensos
modificados genticamente regula la comercializacin de los
organismos modificados genticamente

Este tipo de alimentos debe etiquetarse como OMG para que el

consumidor pueda adoptar una decisin informada respecto del
consumo de estos productos

el Reglamento (CE) N 65/2004 establece un sistema de creacin y

asignacin de identificadores nicos para los OMG, es decir, se
identifican mediante un cdigo especfico

Alimentos nuevos

El reglamento (CE) N 258/97 define los nuevos alimentos e ingredientes

alimenticios y regula su acceso al mercado europeo

Las empresas que estn interesadas en exportar un nuevo alimento a

la UE debern presentar un expediente con la informacin relativa al
producto nuevo,

El portal oficial de la UE contiene el catlogo de novel foods donde se

listan los alimentos actualmente considerados novel foods.

Alimentos congelados

Bebidas alcohlicas

El etiquetado de los alimentos ultracongelados

considerados en la Directiva 2000/13/CE debe
incluir la denominacin de venta, la mencin
ultracongelado y la identificacin del lote.

La Directiva 87/250/CEE relativa a la

indicacin del grado alcohlico volumtrico
en las etiquetas de las bebidas alcohlicas

Debe incluir fecha de duracin mnima,

perodo durante el cual el destinatario
puede
almacenar
los
productos
ultracongelados

Los vinos originarios de terceros pases

debe incluir los datos siguientes:

a. La denominacin de venta del producto

b. El volumen nominal
c. El grado alcohlico volumtrico adquirido
d. El nmero de lote