Microbiologa de

Alimentos
Ing. Ever Quispe Ayala.

Microorganismos y
alimentos
Cmo manifiestan su presencia?
Alteracin.
Enfermedad.
Transformacin beneficiosa.

Microorganismos
Tres razones fundamentales justifican
el estudio de los microorganismos en
los alimentos.
1.Son causa de su deterioro.
2.Pueden provocar enfermedad ene la
poblacin.
3.Son utilizados para obtener
variedades de alimentos.

Microorganimos
Bacterias como:
Salmonella, Shiguella,
Escherichia coli.
Virus: Influenza AH1N1
Hongos y levaduras:
Aspergillus, Fusarium
PARASITOS.- Ascaris l.

Microorganismos presentes en los

alimentos
Endgeno: Presentes en el alimento antes de su
elaboracin.
Agentes de zoonosis
Agentes productores de enfermedades animales no
transmisibles al hombre.
Agentes de enfermedades en vegetales no transmisibles
al hombre.
Exgenos: Que llegan a los alimentos durante su
obtencin, transporte, industrializacin, conservacin, etc.
Patgenos.- Agentes de intoxicacin e infeccin
alimentaria.
Saprofitos.- Alterantes principales de los alimentos.

Enfermedades de
transmisin alimentaria
Infecciones alimentarias: Son las ETAs, producidas
por la ingestin de alimentos o agua contaminados
con agentes infecciosos especficos tales como
bacterias, virus, hongos, paracitos, que en el
intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
Intoxicaciones alimentarias: Son las ETAs,
producidas por la ingestin de toxinas producidas en
los tejidos de plantas o animales, o productos
metablicos de microorganismos en los alimentos, o
sustancias qumicas que se incorporan a ellos de
modo accidental o intencional en cualquier momento
de su produccin hasta su consumo.

CRECIMIENTO Y
METABOLISMO MICROBIANO
EN LOS ALIMENTOS

CRECIMIENTO BACTERIANO
Puede definirse como el aumento de
la masa de material celular o como
el nmero de clulas. Las bacterias
a
travs
del
metabolismo
bacteriano, sintetizan, transportan y
ensamblan
los
componentes
celulares, este crecimiento continua
hasta la divisin celular.

FACTORES QUE AFECTAN EL

CRECIMIENTO BACTERIANO
Los microorganismos responden
de distinta forma frente a los
factores ambientales, para unos
pueden ser beneficiosos para otros
perjudiciales. Entre stos figuran:
temperatura, pH, agua, oxgeno,
concentracin de sales.

REQUERIMIENTOS
FISICO:

OXIGENO
TEMPERATURA
pH
PRESIN OSMTICA

OXIGENO (O2)
El O2 participa en la respiracin y oxidacin de
compuestos qumicos, afecta a las bacterias y de
acuerdo a su respuesta frente al oxgeno, se pueden
clasificar en:
1. Aerobias. Estrictos u obligados, crecen en
presencia de O2 (Bacillus).
2. Anaerobias.
(Bacteroides)

Crecen

en

ausencia

de

O2

3. Anaerobias facultativas. Bacterias que crecen

tanto en presencia o ausencia de oxgeno
(Enterobacterias)

4. Microaerfilos. Crecen en pequeas cantidades

de O2.
5. Anaerobios Aerotolerantes.
soportan pequeas cantidades.

Sin

O2 ,

pero

TEMPERATURA
1. Psicrfilos
o
criofilas.
Crecen
a
bajas
temperaturas entre (0 - 20C). Ej. Pseudomonas.
descomposicin de alimentos.
2. Mesfilos. Crecen a 20-40C (37C). Mayora de
bacterias normales que viven en nuestro cuerpo.
Ej. Enterobacteriaceae.
3. Termfilos. Crecen a 45-5070C. Bacterias de
aguas termales, calentadores de agua domestico o
industrial. Problemas en procesos industriales de
alimentos, resisten T de pasteurizacin.
4. Termfilos extremos. Viven a temperaturas muy
altas. Ej. Termococcus > 100C. reas volcnicas

Temperatura
Sobreviven muy pocas bacterias
+65 C ....... Temperatura de conservacin en caliente
platos cocinados
ZONA PELIGROSA
(mxima proliferacin microbiana)
+4 C .......... Mnima proliferacin
0 C ............ An sobreviven bacterias
-18C .......... Temperatura en conservacin de
productos congelados

pH
(valor del grado de acides o alcalinidad de una sol.

Acidfilos. Crecen bien a pH < 5-6.

Ej. Thiobacillus. Fabricacin de quesos y vinagre
Neutrfilos. Crecen bien a pH
ptimo
6,8 7.8. Las bacterias
saprfitas y patgenas para el
hombre.
Alcalfilos. Crecen a pH > 9. Ej.
Alcaligenes, Vibrio.

PRESION OSMOTICA
Es la fuerza o tensin que se ejerce cuando una sol se difunde a travs de una
membrana semipermeable, segn la concentracin del soluto:
Plasmolisis

Turgencia

Plasmoptisis

bactericida

lisis

Sol.
Hipertnica

Sol. Isotnica

Sol. Hipotnica

CONCENTRACIONES DE SALES
En el agua van disueltos muchas sales
(solutos) y uno de ellos, es el Cloruro de
Sodio (NaCl) y es de gran importancia
para el crecimiento microbiano.
Bacterias heterotrficas = 0,5 % de NaCl
Halfilas tolerantes
= 10 % de NaCl.
Ej. Staphylococcus
Halfitos extremos

= Altas conc NaCl .

Ej. Bacterias viven en salares (Halococcus).

REQUERIMIENTOS QUIMICOS
1.AGUA.- REACCIONES METABLICAS
2.FUENTES DE ENERGIA:
- LUZ SOLAR.- ENERGIA FOTOSINTETICAS o fototrofas
- COMP. QUIMICOS INORGNICOS U ORGNICOS .-puede
ser degradado para la obtencin de energa por medio de
reacciones de oxido reduccin (quimiosintesis)
QUIMIOTROFAS O QUIMIOSINTETICAS.
3. FUENTES DE CARBONO.- se clasifican en:

 Auttrofas o litotrofas.- Estas bacterias se

desarrollan en ausencia de materia orgnica,
derivando el carbono necesario para su
metabolismo
de
sustancias
inorgnicas
simples como el CO2 . En este grupo se
encuentran las bacterias del suelo.
Hetertrofas u organotrofas.- en este grupo
esta la mayora de bacterias. Tienen como
fuente de carbono sustancias orgnicas ms o
menos complejas como carbohidratos, lpidos
y protenas.

4. NITRGENO.Es un elemento indispensable para el

desarrollo
bacteriano,
ya
que
es
constituyente de enzimas, protenas y cidos
nucleicos, las bacterias pueden obtenerla de
fuentes inorgnicas (amoniaco, nitritos etc.) u
orgnicas (protenas, aminocidos).

FACTORES DE CRECIMIENTO.Son compuestos orgnicos requeridos por

algunas bacterias como precursoras o
constituyentes del material celular que la
clula es incapaz de sintetizar. Pueden ser
precursores de protenas (aminocidos),
bases nitrogenadas, vitaminas, etc.

IONES INORGNICOS.Son esenciales, aunque en pequeas

cantidades. La mayor parte de
bacterias requieren los elementos
como K, Ca, Mg, fe, S y P y
oligoelementos como Cu, Zn y Mn.

AGUA
El agua es fundamental para todos los
organismos
vivos.
Las
sustancia
absorben en mayor o menor medida
molculas de agua, que no estn disponibles
para
los
organismos.
Esta
disponibilidad de agua, es lo que se llama
Potencial de Agua (aw), cuyos valores
van de 0 a 1.
El aw del agua pura = 1
El aw de frutos secos = 0,7

NUTRIENTES
Macronutrientes: C, H, O y N.
Micronutrientes: P, K, S, Mg.
Vitaminas y Hormonas.
Elementos trazas : Zn, Cu, Mn, Mo,
Co.

CLASIFICACION DE LOS ORGANISMOS, SEGN FUENTE DE OBTENCION DE

CARBONO Y ENERGIA)

Organismos

Fuente de Energa

Fototrofos
Quimiotrofos

Luz
Qumica

Autotrofos
Heterotrofos

-------------

Fotoautotrofos
Fotoheterotrofos
Quimioautotrofos
Quimioheterotrofos

Luz
Luz
Qumica
Qumica

Fuente de C
------------CO2
Comp Orgnicos
CO2
Comp Orgnicos
CO2
Comp Orgnicos

METABOLISMO BACTERIANO
Se refiere a los procesos qumicos que tienen
lugar dentro de la clula. Uno de los procesos
es
transformar los nutrientes en sus
componentes
celulares (Anabolismo
o
Biosntesis) y otro proceso se relaciona con
la ruptura de compuestos qumicos a
compuestos ms simples para obtener
energa (Catabolismo)