Sesin 41 42

salsas
Emulsionadas
Clasificacin de
salsas
Tcnicas y
procedimiento de
elaboracin

HOLANDESA
SALSAS
EMULSIONAD
AS

BERNESA

MAYONESA

Salsas
Emulsionadas
Una emulsin es
una mezcla de
dos sustancias
incompatibles
como pueden
ser el aceite y el
agua.

La emulsin la
conseguimos
batiendo
enrgicamente
stas sustancias,
con la ayuda de
unas varillas y un
agente
emulsionante, de
esta forma
podremos
conseguir que
stas mezclas
permanezcan

El elemento tenso
activo es la
mostaza ,
permitiendo
estabilizar la
emulsin.

El agente
emulsionante ms
utilizado en cocina
es la lecitina, que
se encuentra
fundamentalmente
en la yema del
huevo.

Clasificacin De Las Salsas emulsionada

Mayonesa

Trtara

Mayonesa
verde

Vinagreta

Salsa citrus

Roquefort

Holandesa

Mikado

Maltesa

Bernesa

Foyon

Choron

Aceite

Salsas
emulsionad
as
Mantequilla

La Yema = Lilophilic, Afina Las

Grasas
El Agua = Hydrophilic, Afina
Con Agua
Fras= Mayonesa
Emulsionadas
Estables

Calientes=
Holandesa
Bernes
a

Emulsionadas
Inestables

VINAGRETAS

Salsas Emulsionadas Calientes:

Estas salsas se manejan previamente elaborando un
SABAYON al cual se le agrega una proporcin de
mantequilla clarificada para que estructurar la
preparacin , adems estas salsas pueden ser
aromatizadas.
Razones Del Fracaso De Una Salsa Emulsionada Caliente:
Que El Sabayn Este Crudo
Que El Sabayn Este Sobre Cocido
La Mantequilla Muy Caliente
Controlar Temperaturas De 120 F O 65C (Temperatura
Ideal)
COMO RETABLECER UNA SALSA:
Aadir agua caliente en la salsa y batir
Aadir agua fra si la salsa se calienta
Si el sabayon se arruina realizar otro para no seguir
incurriendo en el error.

s
a
b
a
y
o
n

Salsa
Clarificar mantequilla y
Holandesa
decantar

Separar las claras de la

yema
Disponer en un bowl las
yemas
Batir bao mara
intercalado
Lograr el sabayn
Aadir mantequilla
clarificada
Sal / pimienta de cayena

SALSA
MALTESA

SALSA
MUSELINA

SALSA
MIKADO

Salsa Holandesa

Salsa holandesa

Salsa holandesa

Crema montada

Jugo de mandarina

Jugo de naranja

Sal/ pimienta

Juliana de
mandarina
Blanqueada

Juliana de naranja
Blanqueada

Rectificar sazn

Acompaa: pescados
escalfados,
esprragos

Acompaa:
esprragos,
alcachofas, aves,
pescados

Rectificar sazn

La salsa fue realizada por primera vez por

el chef Collinet, el inventor de las patatas
infladas (pommes de terres souffls) y la
sirvi por primera vez el 25 de agosto del
ao 1836 como conmemoracin de la
apertura del restaurante: "Le Pavillon
Henri IV" ubicado en la calle SaintGermain-en-Laye, no muy lejos de Pars.
Se abri el restaurante para honrar la
memoria de Enrique IV de Francia y dio el
nombre de salsa bearnesa por proceder el
cocinero de la regin de Bearne.

Salsa
Realizar un
Bernesa
sabayn
Reduccin: vinagre de
estragn, echalote
brunoise,
vino blanco,
pimienta mignonette,
Perejil y estragn en
hacher
Acompaa pescados
grillados

Salsa Poloise

Salsa Tyroleinne

Salsa Choron

Salsa Bernesa

Sabayn

Salsa Bernesa

Hojas de menta
Hacher

oliva

Pasta de tomate

Hierba buena
Hacher

Sal/ pimienta

Sal/ pimienta

Tomate
Concass
Sal/ pimienta
Acompaa:
carnes grilladas ,
volovanes

Acompaa :
con aves de
caza,papillote,pesc
ados fritos
Pescados
emparrillados

Salsa Foyot
Salsa bernesa
Glace de ave
Sal y pimienta
Acompaa:
pescados y
carnes grilladas

Cortar el pollo en cubos

Salpimentar mas aceite
oliva
Cortar pimiento paisana
Doble siceler en cebolla
4x4
sazonar
Ensartar en palos de
bamb
Llevar al grill caliente
Acompaar con papas
parisien al vapor

Brocheta
s De
Pollo

Sesin 43 44
salsas
Emulsionadas
Clasificacin de
salsas
Tcnicas y
procedimiento de
elaboracin

MAYONEZA
SALSAS
EMULSIONAD
AS ESTABLES
E
INESTABLES

VINAGRETA

SALSA MAYONESA
(mahonesa)
Esta
El origen de esta
salsa nos lleva a la
guerra de los 7 aos
(1756_1763), los
ingleses atacaron la
fortaleza de Saint
Philip, en el puerto
de Mahn, capital de
la isla de Menorca
En esta celebracin
de ofreci una nueva
salsa realizada por
el chef de Richelieu,
que al parecer al no
encontrar crema ,
uni huevos y aceite
y emulsiono por
tanto en honor a que
la victoria fue en el
puerto de mahon se
le dio el nombre de

operacin
fue
comandada
por el duque
Richelieu, y
para celebrar
dicha
victoria
Richelieu
ofreci un
banquete

Tiempo
despus se
castellanizo y
toma el
nombre de
mayonesa.

Clarificar clara huevos

Aadir las yemas

Mostaza Dijon

Vinagre blanco
Emulsionar e ir
agregando aceite
vegetal
Sal y pimienta

Salsa Verde
Blanquear:
Espinaca
Berros
Perejil

Salsa
Andaluza
Mondar
tomates y
cortar en
brunoise

Realizar un pur

Pimiento
morroneado en
brunoise

Aadir mayonesa
Rectificar sazn
Acompaa:
pescados poche,
huevos duros,
terrinas de
pescado

Salsa mayonesa
Sal/ pimienta
Acompaa:
terrinas de
pescado,
pescados fros
o grillados ,
crustceos

Salsa Trtara
Cortar: pickles ,
cebolla pickles,
Clara de huevo,
alcaparras en
brunoise
Perejil en Hacher
Salsa mayonesa
Sal/ pimienta
Acompaa:
croquetas de
pescado,
pescados

Salsa Cocktail (Golf)

mesclar :
Ktchup + coac
salsa tabasco
Salsa inglesa
Salsa mayonesa
Rectificar sazn
Acompaa:
ensalada de
crustceos,
camarones,
langostinos

Cortar pescado en
cubos 4x4
Salpimentar y agregar
mostaza
Pasar por harina, huevo
batido y chuo
frer
Acompaar con
bastones de yuca
sancochada frita
Ensalada fresca

Chicharrn De Pescado
Con Bastones De Yuca

Vinagretas
Son consideradas salsas
emulsionadas fras inestables ,
estas mediante accin mecnica
suelen unirse pero esta unin es
momentnea , ya que luego de un
reposo estas tienden a regresar a
su estructura original.

Vinagreta Base
Agregar en bowl

3 partes de aceite oliva

y 1 parte de vinagre

Sal, pimienta y mostaza

Batir progresivamente

SERE
Montar crema
de leche
Aadir yogurt
Salsa inglesa
Terminar con
jugo de limn
Rectificar sazn
Aadir
Ciboullete en
aros

ROCKEFORD
Preparar vinagreta
base
Reservar
Batir en un bowl el
queso Rockefort
Crema de leche
homogenizando
Agregar la
vinagreta
Terminar con yema
de huevo
Rectificar sazn

BALSAMICA
Aadir a un bowl

CITRUS
Aadir a un bowl:
Jugo de limn

Vinagre balsmico
1 parte

Jugo de naranja

Sal/ pimienta

Sal/ pimienta

3 partes de oliva
e ir emulsionando

Incorporar
progresivamente
El aceite y
emulsionarlo

Lavar los vegetales

Mondar el tomate y
cortarlo en bastones
Palta en gajos
Pepino en bastones
Lechuga en bocado
Disponer
armoniosamente y
aadir la vinagreta
deseada

Ensalada
Fresca

Sesin 45 46
Cumberland
Fras

Menta

Coulis

Salsas
especiales
Manzana

Calientes

Curry
Mostaza

Clasificacin
De Las Salsas
Especiales

Salsa Manzana

Salsa Mostaza

Lavar, pelar y
cortar las
manzanas en
brunoise

Aadir a una sartn

mantequilla
Sal pimienta

Laminar ajo y sofrer

en oliva

Fondo de ternera
Reducir

Aadir pasta tomate

Agregar fondo y dar
coccin

Coccin en una
cacerola
Aadir azcar
Jugo de limn
Procesar /colar
Rectificar sazn
Acompaa: aves ,
pavo, pollo (cena
navideas)

Aadir mostaza
Dijon
Ligar con maicena
diluida en agua
Rectificar sazn
Acompaa: asados ,
pates, cerdo.

Coulis De
Tomate
tomate
Concass

Salsa Menta
Blanquear menta
Realizar un
almbar punto hilo

Licuar

Procesar la menta
Y emulsionar con
el almbar

Agregar oliva /llevar

a coccin

Terminar con jugo

de limn

Terminar con hojas

de albahaca
Colar , Rectificar
sazn

Acompaa:
postres

Acompaa:
vegetales ,
pescados, pollo,
alcachofas.

Salsa Cumberland
juliana de cascara
de naranja y limn
Blanquear 3 veces

Laminar la carne de
cerdo

en bowl:
Jugo de naranja,
limn

salpimentar

Mermelada de
grosella

Rellenar con tocino y

Guindones
despepitados

Oporto, mostaza,
cayena, y kion y
Emulsionar
Agregar la juliana de
ctricos
Acompaa: pavo
asado

Bridar y sellar
Llevar al horno 200* C
40 minutos

Cerdo Enrollado
Con Guindones
Y Tocino

EXAMEN DE 4 UNIDAD SALSAS EMULSIONADAS

SESION 47 TEORIA
SALSAS EMULCIONADAS ESTABLES, INESTABLES,

DINAMICA

TALLER

SESIN 48 SALSAS EMULSIONADASTEORIA

ELABORAR UNA ENSALADA COMPUESTA CREATIVA CON UNA VINAGRETA

Y UN PASA BOCA CREATIVO UTILIZANDO UNA VINAGRETA EMULCIONADA
MISE EN PLACE : FONDOS, LIMPIEZA Y CORTES DE HORTALIZAS , CARNICOS

TIEMPO: ( 60 MIN)