Universidad Nacional

Pedro Ruiz Gallo

DETERMINACIN CAPACIDAD DE
RETENCIN DE AGUA Y LA CAPACIDAD
EMULSIONANTE

ALUMNOS:
Chvez Peralta Jos.
Falla Dejo Fiorella.

(124558-D)
(122389-K)

Gonzales Llontop Junior.

(122392-A)

Quiroz Barboza Donovan.

(122401-K)

Radahelly Aguinaga Cristian. (122402-G)

Ronda Rivadeneira William.

FECHA DE PRESENTACIN:
SEMESTRE:

(122405-F)

22 de junio del 2016

2016-I

TECNOLOGA
DE PRODUCTOS CRNICOS

Escuela
Profesional de
Ingeniera
en Industrias
Alimentarias

RESULTADOS

Una vez realizado el anlisis de la Capacidad de Retencin de Agua y la

Capacidad Emulsionante de las distintas carnes frescas presentadas en la
prctica, se obtuvieron los siguientes resultados:
Tabla 1: Cuadro de la Capacidad de Retencin de Agua en distintos Tipos
de Carne
Tipo de Carne

%Drip

Res

12.24

Pollo

9.88

Pato

15.28

Cerdo

11.55
Fuente: Elaboracin propia

Nota: El porcentaje del valor del DRIP es el promedio de ambos valores de DRIP que se obtuvieron en las
2 repeticiones efectuadas, las cuales se describen en los clculos.

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Tabla 2: Cuadro de la Capacidad de Emulsionante en distintos Tipos de Carne

Tipo de Carne

CE

Res

43.49

Pollo

71.15

Pato

54.64

Cerdo

52.52
Fuente: Elaboracin propia

Nota: Las unidades del valor determinado de la carne de res esta expresado en g de aceite/ g de
carne

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Grfico 1: % Drip de los distintos tipos de Carne trabajados en el

Laboratorio de Alimentos L.AI.A
Chart Title

Columna1

Fuente: Elaboracin propia

Nota: La carne de vacuno trabajada tiene el %Drip ms elevado que las carnes de Pollo y Cerdo y menor
que la carne de pato. Elaboracin Propia 2016

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Grfico 2: Capacidad de Emulsionante (CE) de los distintos tipos de Carne trabajados

en el Laboratorio de Alimentos L.AI.A

CE

CE

Fuente: Elaboracin propia

Nota: La carne de vacuno trabajada tiene una Capacidad de Emulsionante (CE) menor a las dems carnes.
Elaboracin Propia 2016

DISCUSIONES
Discusin N01:
En cuanto al CRA reportado por Rengifo y Ordoez (2012), la capacidad de la CRA
en carne fresca se midi mediante un equipo de centrifugacin, midindose el
volumen (CRA) sobrenadante (NaCl y agua), despus de haber pasado 15 min a
3600 RPM, dando como resultado 22.917% de CRA en la carne de res fresca, los
dems valores se describen en la Tabla N3.
Tabla 3: Capacidad de retencin de agua CRA y pH en carne fresca de diferentes especies de
animales
CARNE
CRA (%)
pH
Res

22.917

5.65

Cerdo

21.667

5.74

Pollo

22.500

5.70

Ovino

22.917

5.72

Cornejo

24.167

6.39

Fuente: Rengifo y Ordoez (2012)

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Discusin N02:
En cuanto al CRAd reportado por Rengifo y Ordoez (2012), la capacidad de la CRA
en carne descongelada se midi mediante un equipo de centrifugacin, midindose
el volumen (CRA) sobrenadante (NaCl y agua), despus de haber pasado 15 min a
3600 RPM, dando como resultado 3.967% de CRA en la carne de res descongelada,
los dems valores se describen en la Tabla N4.
Tabla 4: Capacidad de retencin de agua CRAd y pH en carne descongelada de
diferentes especies de animales
CARNE

CRAd (%)

pH

Res

3.967

5.67

Cerdo

3.887

5.76

Pollo

2.120

5.73

Ovino

0.357

5.73

Cornejo

1.207

6.03

Fuente: Rengifo y Ordoez (2012)

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Discusin N03:
El estudio de la CE es de mucha importancia en la industria crnica,
principalmente en la elaboracin de salchichas, la cuales se elaboran con una
emulsin fina y homognea de carnes de vacuno o cerdo trituradas y grasa de
cerdo, con l agregado de rganos de estas especies ricos en tejidos
conjuntivos, agentes ligantes y emulsificantes. Segn Abu Goch L. (2000),
hace referencia que la capacidad de emulsificacion (CE) puede variar de
acuerdo a diferentes factores, tales como la concentracin de NaCl, la cual
afecta directamente el pH de la carne y su punto isoelctrico siendo tambin
la temperatura unos de los factores cambio que afectan el resultado del
anlisis.
Discusin N04:
En cuanto a la Emulsificacin segn lo reportado por Knipe Lynn (2002) se
determina que tamao de la partcula de grasa disminuye a medida que la
emulsin aumenta teniendo en cuanta que debe haber suficiente protena par
el recubrimiento de las partculas de grasa por lo que a medida que se agrega
grasa a la licuadora la temperatura y la retencin superficial de grasa

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Discusin N05:
En el Cuadro N 05 se presenta la comparacin de medias para la prdida por goteo y su
porcentaje segn el tipo de animal.
Se detectaron diferencias en cuanto a la prdida por goteo en la carne cruda de los diferentes
tipos de animales evaluados. La carne de res (2,699%) present el mayor porcentaje de prdida
de agua por goteo seguida del pollo, cerdo, y avestruz (2,128; 1,711 y 1,302%), respectivamente.
Estas diferencias presentadas, probablemente se debieron al tipo de fibra que componen el tejido
en cada especie y a lo magro de sus carnes. Nuestros resultados no coinciden con los reportados
en el artculo de la revista cientfica FCV-LUZ/Vol. XIV, N 1,36-39,2004 investigacin realizada por
Moron Fuenmayor, O. y Zamorano Garca.L quienes concluyeron que la carne de res tiene un % de
perdida por goteo mayor que las dems carnes estudiadas.
Tabla N 5: Prdida por goteo y porcentaje segn el tipo de
animal
Tipo de Animal

Prdida por goteo (g)

% de Prdida

Pollo

0,108

2,128

Res

0,172

2,699

Cerdo

0,099

1,711

Avestruz

0,077a

1,302a

Fuente: Revista cientfica,FCV-LUZ

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Discusin N06:
Existe una mayor preponderancia de msculos rojos que tienen un mayor pH
ltimo y mayor CRA en la espalda que en el lomo o la pierna (LPEZ-BOTE y
WARRISS, 1988); concordando con los resultados de FORCADA (1985) en ovino
donde la menor CRA corresponde a los msculos del tercio posterior y lomo, y
la mayor a los del tercio anterior.
Discusin N07:
Raza: En el ganado bovino la CRA tiende a disminuir cuando el desarrollo
muscular (hipertrofia de tipo culn) aumenta, muy relacionado con lo que
ocurre en porcino con ciertas razas selectas muy mejoradas (Pietrain y Blanco
Belga). En los ovinos las diferencias raciales no parecen muy marcadas. No
obstante parece ser que razas ms precoces tendran una menor CRA
(HAWKINS et al., 1985).
Discusin N08:
Edad: En los bovinos el poder de retencin de agua disminuye con la edad
siendo menor el porcentaje de jugo exprimible en la carne de ternera que en
la de vaca.
En ovino, SAUDO
y SIERRA
(1982) indicanCRNICOS
que en animales de
TECNOLOGA
DE
PRODUCTOS

CONCLUSIONES
Logramos obtener El %DRIP que es el valor representativo de la CRA, en la carne de res fresca,
siendo este las prdidas de agua por goteo, dndonos un valor de %DRIPpromedio = 12.24%,
que no tiene mucha diferencia con respecto a la literatura.
Comparamos que en las dos muestras obtenidas tanto fresca como refrigerada para caso del
%DRIP, existe una diferencia significativa, dndonos un valor mayor en la carne fresca, esto
quiere decir que el agua se encuentra ms ligada a la estructura del musculo de la carne por su
estado.
Logramos conocer que la capacidad de emulsificacion (CE) puede variar de acuerdo a diferentes
factores, tales como la temperatura unos de los factores que afectan el resultado del anlisis,
siendo tambin concentracin de NaCl, la cual afecta directamente el pH de la carne y su punto
isoelctrico.

CONCLUSIONES
Comparamos que las medias para la prdida por goteo y su porcentaje segn el tipo de animal,
vara, dndonos un mayor valor en nuestro anlisis efectuado en la prctica.
Logramos conocer que CRA es diferente en las diversas partes del cuerpo del animal, en el caso
de la espalda es MAYOR que en el lomo o la pierna.
Concluimos que la RAZA y la EDAD es de mucha importancia en la industria crnica, porque va a
disminuir o aumentar en los respectivos clculos, en este caso la Capacidad de Retencin de
Agua (CRA) - %DRIP y la Capacidad de Emulsionante (CE).

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