Operaciones unitarias en el procesamiento

de alimentos

Desarrollo Histrico de la Tecnologa de

Alimentos

El procesado de los alimentos ha dependido desde su origen del

desarrollo de los medios materiales y, posteriormente, del
conocimiento cientfico. As, se encuentra desde el desarrollo de
la coccin cuando se dispuso de vasijas de cermica en el
Neoltico hasta los nuevos sistemas de envasado al disponer de
plsticos con propiedades de barrera especficas.

La tecnologa de los alimentos tuvo su origen en el

descubrimiento del fuego, se pudo modificar el aroma y la textura
de los alimentos cocinados, introduciendo a la vez un principio
de tratamiento antimicrobiano y de conservacin. El
procesamiento de los alimentos es la seleccin y combinacin de
las operaciones unitarias para formar procesos unitarios y
procesos totales ms complejos

Procesos Industriales

El procesado de los alimentos es un conjunto de procesos

realizados en las diferentes partes de la cadena de
produccin, transporte, venta y tambin el consumo
realizados con el objeto de garantizar la vida e higiene de
los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los
alimentos son productos perecederos y es necesario
poseer ciertas condiciones y realizar ciertos tratamientos
para que sea posible su conservacin.

Operaciones Unitarias

Las operaciones unitarias estudian principalmente la

transferencia y los cambios de energa as como la
transferencia y los cambios de materiales, que se llevan a
cabo por medios fsicos. Mediante el estudio sistemtico de
estas operaciones, que constituyen la trama de la industria y
los procesos industriales, se unifica y resulta ms sencillo el
tratamiento de todos los procesos.

El procesamiento de los alimentos es la seleccin y

combinacin de las operaciones unitarias para formar
procesos unitarios y procesos totales ms complejos

 Principales

Operaciones Unitarias
De la Industria Alimentaria

Bombeo
Control
Decoracin
Desintegracin
Envasado
Evaporacin
Formacin

Intercambio de Calor
Limpieza
Manejo de Materiales
Mezclado
Recubrimiento
Secado
Separacin

Manejo de Productos

Es
un
sistema
o
combinacin
de
mtodos,
instalaciones, mano
de
obra y
equipamiento
para transporte, el embalaje, manipulacin, ubicacin y
almacenaje teniendo en cuenta el tiempo y el espacio
disponibles. Se debe poseer de un buen apoyo logstico y
conocer todos los instrumentos y maquinarias precisas para
el desempeo de estas funciones.

Manejo de Productos

Se debe de debe de cuidar el mantenimiento de las

condiciones sanitarias.

La reduccin al mnimo de prdidas del producto.

El mantenimiento de la calidad de las materias primas.

La reduccin al mnimo del crecimiento bacteriano por

medio de la refrigeracin adecuada.

La regulacin de todos los traslados y entregas a fin de

reducir al mnimo el tiempo perdido

Limpieza

Son aquellos procesos destinados a la eliminacin de todo

tipo de suciedad en las superficies tanto de la materia prima,
como de los equipos utilizados para la elaboracin de los
alimentos. Con esta se busca eliminar los microorganismos
que pueden alterar los alimentos y eliminar cualquier residuo
que no sea parte del proceso.

La limpieza de puede hacer por medio de:

cepillos, aire de alta velocidad, vapor,
agua, proceso al vacio, atraccinmagntica, etc. De acuerdo con el
producto y la naturaleza de la mugre.

Objetivos de la Limpieza

Eliminar los contaminantes que constituyen un peligro

para la salud o que son estticamente desagradables.

Controlar la carga microbiana y las reacciones qumicas y

bioqumicas que perjudican la eficacia del proceso y la
calidad del producto.

Separacin

Esta operacin unitaria puede consistir en la separacin de

un slido de otro solido, como la eliminacin de las cascaras
de las nueces; la separacin de un slido de un liquido como
o de un liquido de un slido como exprimir un jugo de una
fruta. O puede tratarse de la separacin de un lquido de otro
lquido como eliminar el aceite del agua. O puede extraerse
un gas de un slido o liquido como la extraccin de aire de
alimentos enlatados al vacio.

Operaciones De Separacin

Sedimentacin: separacin de partculas solidas existentes

en una suspensin, por accin de la gravedad. Separacin
Solido-Fluido. Un tipo comn de sedimentacin ocurre
cuando el material slido, transportado por una corriente de
agua, se deposita en el fondo de un ro, embalse, canal
artificial, o dispositivo construido especialmente para tal fin.

Aplicacin:
Se utiliza en tratamientos de aguas residuales, Fabricacin
de cemento y espesamiento de grandes volmenes de
suspensiones diluidas.

Operaciones De Separacin

La filtracin es una tcnica muy comn que permite una

separacin rpida y sencilla de slidos y lquidos haciendo
pasar la mezcla a travs de una barrera porosa, normalmente
papel de filtro, de forma que el slido queda retenido en la
barrera y el lquido pasa.
Aplicacin:
Procedimientos
Laboratorios.

Analticos

de

Eliminacin de pequeas cantidades

de slidos de grandes
volmenes de lquido.
Tratamiento de aguas potables y
residuales.

Operaciones de Separacin

Destilacin: es el proceso fsico de separacin de dos o ms

substancias lquidas, con Puntos de ebullicin distintos entre
s. Cuando una mezcla de lquidos se lleva a la ebullicin, el
vapor que se desprende est constituido en su mayor parte
por aquellos componentes cuyos puntos de ebullicin son ms
bajos, es decir, por los ms voltiles.
Aplicacin:
Investigacin de Laboratorios.
Refinacin de Petrleo.

Operaciones De Separacin

Absorcin: es la operacin unitaria utilizada en las industrias

cuya finalidad es separar uno o varios componentes de una

mezcla gaseosa por disolucin de un lquido llamado
solvente. Despus de la destilacin, la absorcin es la
operacin de purificacin ms importante.

Aplicacin:
Obtencin industrial del bixido de carbono.
Produccin del hidrxido de amonio .
Reducir la emisin de gases contaminantes.

Operaciones de Separacin
La

cristalizacin es el proceso por el cual se

forma un slido cristalino, ya sea a partir de un gas, un

lquido o una disolucin. La cristalizacin es un proceso
que se emplea en qumica con bastante frecuencia para
purificar una sustancia slida.
Aplicacin:
Produccin de cristales puros y polvos
de diferentes compuestos.
Industria qumica general,.
Produccin de azcar.
Extraccin de NACL del agua del mar.

Desintegracin

Esta operacin abarca toda una amplia escala de

operaciones que se emplean para subdividir grandes
masas de alimentos en unidades o partculas ms
pequeas. Puede emplear corte, molienda, trituracin,
homogeneizacin, entre otras.

Operaciones de Desintegracin

Molienda: Las partculas se reducen de tamao por una

combinacin de impacto y abrasin ya sea en seco o como una
suspensin en agua pulpa. La molienda se realiza en molinos
que giran alrededor de su eje horizontal y que contienen una
carga de cuerpos sueltos de molienda conocidos como "medios
de molienda", los cuales estn libres para moverse a medida
que el molino gira produciendo la conminucin de las partculas.

Aplicacin:
Molienda de Carnes.
Molienda de Caf.
Molienda de Productos
Farmacuticos.

Operaciones de Desintegracin
Molienda

Operaciones de Desintegracin

Trituracin: La trituracin es el nombre de los diferentes

mtodos de procesamiento de materiales. El triturado es
tambin el nombre del proceso para reducir el tamao de
las partculas de una sustancia por la molienda, como por
moler los polvos en un mortero con un mazo. La
trituracin, adems, se refiere a la produccin de un
material homogneo a travs de la mezcla.
Aplicacin:
Metalurgia
Minas
Qumica

Operaciones de Desintegracin

La Homogeneizacin: es un trmino que connota un

proceso por el que se hace que una mezcla presente las
mismas propiedades en toda la sustancia, por regla
general en la tecnologa de los alimentos se entiende que
se realiza una mejora en la calidad final del producto.
Aplicacin:
Elaboracin de Leche
Fabricacin de Helados

BOMBEO

Una de las operaciones ms comunes de la industria alimentaria

es el traslado de lquidos y slidos de una etapa de su
procesamiento a otra por medio del bombeo. Hay muchos tipos de
bombas y la coleccin depende de la naturaleza del alimento que
hay que trasladar. Un tipo comn es la bomba rotatoria de
engranes. Los engranes internos giran llevando el alimento por
succin al interior de la carcasa y luego expulsndola de la misma.

Bombeo

Una caracterstica esencial a todas las bombas para

alimentos es que sean fcilmente desarmables a fin que
se les pueda limpiar y sanear a fondo. En muchos casos
las modernas bombas sanitarias de acero inoxidable
pueden ser desarmadas fcilmente en un tiempo muy
breve.

BombasVerticalesdePozo

BombasCentrifugas

Mezclado

El mezclado, es decir, la dispersin de componentes, es uno

de los procesos que con ms frecuencia se encuentra en la
industria de alimentos.
El objetivo industrial del proceso es un
producto lquido uniforme con un exceso de
concentrado mnimo. La optimizacin del
proceso de mezclado se obtiene por ensayo y
error en los laboratorios, la cual consume
mucho tiempo y es costosa. Los modelos
computarizados
pueden
reducir
considerablemente los costos de manufactura
asociados con la optimizacin en laboratorios y
proporcionar un mejor entendimiento del
proceso.

Mezclado

Las mezcladoras de toda clase suelen producir algn

efecto en el material que esta mezclando y originar algn
aumento en su temperatura. Muchas veces conviene
reducir este aumento de temperatura. Sin embargo, las
mezcladoras son escogidas tambin para lograr efectos
especializados en los materiales pesados y viscosos
mientras se les est mezclando.

Transferencia de Calor

Los fenmenos que involucran energa y transferencia de

calor tienen una gran recurrencia en la industria de procesos.
El principal objetivo por el que se utiliza el calor en la industria
de los alimentos, es el de eliminar los microorganismos y
conservar el alimento, como en el caso de la leche y algunos
productos enlatados.
Tambin se busca eliminar la humedad
y desarrollar el sabor (tostado de caf y
cereales), se busca hacer algunos
alimentos ms blandos y apetitosos.

Transferencia de Calor

La Evaporacin es un proceso fsico que consiste en el

paso lento y gradual de un estado lquido hacia un
estado gaseoso, tras haber adquirido suficiente energa para
vencer la tensin superficial.
Se
utiliza
principalmente
para
concentrar alimentos por eliminacin de
agua. Tambin se emplea para
recuperar voltiles en los alimentos y
para eliminar los no deseables.
El tipo mas sencillo de evaporacin
ocurre cuando el sil evapora el agua de
mar dejando las sales.

Transferencia de Calor

La Congelacin es la aplicacin intensa de fro capaz de

detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que
alteran los alimentos. Al congelar un alimento, el agua se
transforma en hielo y se produce un efecto de desecacin.
Se ha demostrado que la temperatura de -18 C es un
nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos
congelados.
Los microorganismos no pueden
crecer a esta temperatura y la accin
de los enzimas es muy lenta, pero el
propio
almacenamiento
produce
alteraciones en el alimento.

Transferencia de Calor
Pasteurizacin: La pasteurizacin es el tratamiento
de calor para eliminar micro organismos presentes y para
garantizar la vida de estantera deseada para la bebida. El
proceso de pasteurizacin cuidadosamente diseado
salvaguarda los sabores y nutrientes en el producto.
Las condiciones de pasteurizacin
son escogidas para cada bebida
sobre la base de sus propiedades
especficas. La temperatura vara
desde 63C hasta 138C.

Transferencia de Calor

Los sistemas de pasteurizacin de Tetra Pak estn

diseados para tener una alta recuperacin energtica y
un desperdicio mnimo de producto, dos factores que
aseguran bajos costos de operacin, al igual que una
mxima proteccin del ambiente.

Transferencia de Calor
Esterilizacin: Es un mtodo de estabilizacin cuyo
fundamento es provocar una elevacin de la temperatura que
provoca la destruccin de los agentes de deterioro, enzimas y
especialmente, microorganismos como bacterias, hongos y
levaduras. Tambin destruyen virus que son agentes
infecciosos, aunque no deterioren el alimento.
La esterilizacin se lleva a cabo a
temperaturas elevadas, de al
menos 100C, y su severidad es
de varios rdenes superior a la
pasteurizacin.

Secado

La deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de

alimentos que se basa en la reduccin de la actividad del
agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a los que
se ve sometido un alimento.
Se distingue muy claramente de la
concentracin o evaporacin porque,
aunque ambas operaciones se basan en
disminuir la actividad del agua, la
concentracin
u
evaporacin
de
productos lquidos, que an contienen
cantidades del orden de hasta 50% en
agua. Los productos de la deshidratacin
son slidos con un contenido en agua
inferior a 10%.

Secado

Se utiliza el trmino genrico deshidratacin porque

durante esta operacin, no solo se retira el agua que acta
como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se
retira agua que entra en la constitucin de las estructuras y
tejidos del alimento. Por ello, la deshidratacin provoca a
menudo profundos cambios en las cualidades organolpticas
de los alimentos, por lo que no es adecuada para muchos de
ellos.

Control

Debido a la complejidad de las operaciones en el

procesamiento de los productos, se crearon modos de medir y
controlar cada una de estas operaciones con el fin de obtener la
calidad deseada en los productos alimenticios. El control en si
puede ser considerado como una operacin unitaria.

Sus
herramientas
son
vlvulas,
termmetros, basculas, termostatos y
una amplia variedad de otros
componentes e instrumentos para
medir y ajustar factores esenciales
como la temperatura, presin, flujo de
los lquidos.

Envasado
El envasado es un mtodo para conservar alimentos consistente
en calentarlos a una temperatura que destruya los
posibles microorganismos presentes y sellarlos en tarros, latas o
bolsas hermticas. Tambin se envasan para protegerlos de la
suciedad fsica, la invasin de insectos, luz, absorcin de
humedad, absorcin de calor, perdida de humedad, perdida de
sabor, etc.

Envasado

El envasado es hecho por maquinas automticas continuas a

veces a la velocidad de 1,000 unidades por minuto. Muchos de los
artculos que antiguamente se ponan en envases metlicos y
vidrio se estn envasando casa vez ms en materiales flexibles y
formables, y los sistemas de llenado y cierre son sistemas ms
complicados.