Innovacin en

frutas y hortalizas IV gama

Jos E. Carreres
Dpto Nuevos Productos

ainia

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Innovacin en frutas y hortalizas IV gama

Tendencias de mercado en el sector de frutas y hortalizas

La evolucin en la demanda de productos hortofrutcolas est

condicionada por:
Cambios en el estilo de vida de los consumidores:
- Incorporacin de la mujer al mundo laboral
- Reduccin del tamao de las familias
- Aumento de la jornada de trabajo

Mayor concienciacin de los consumidores hacia sistemas

productivos respetuosos con el medio ambiente
Relevancia de la relacin alimentacin y salud en las decisiones de
compra de los consumidores

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Visin producto

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Innovacin en frutas y hortalizas

Ms de 30 proyectos I+D relacionados con el desarrollo de productos

IV gama: hortalizas (lechuga, zanahoria, coliflor, ajo, cebolla, habas,
alcachofa, ), frutas (ctricos, meln, sanda, melocotn,
tropicales), mezclas

Innovaciones tecnolgicas incorporadas:

nuevas atmsferas modificadas (ricas
en O2)
nuevos sistemas de higienizacin
(ozono, biocidas)
recubrimientos comestibles (prot.
lctea, glicerol)
envases activos, biodregradables,
antimicrobianos
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El consumo de frutas y hortalizas es

esencial dentro de una dieta
equilibrada y sana

APORTAN
A LA DIETA

Fibra
Vitaminas
Minerales
Fitonutrientes o fitoqumicos
(ej. antioxidantes)

Ampliar y mejorar la gama de

Frutas y Hortalizas saludables

cmo favorecer su
consumo?

Cuidar aspectos con impacto

positivo en salud: vitaminas,
minerales, antioxidantes, etc.

Vigilar aspectos con impacto

negativo en salud:
contaminacin microbiolgica,
residuos, etc.
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APLICACIN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES A

MANZANA y KAKI MNIMAMENTE PROCESADOS

TIPO DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES :

A base de protena lctea y cera de abeja

Parmetros evaluados
Cambios de color
CIE L*a*b*
ndice de pardeamiento (IP)
Evaluacin sensorial

Control

20% Slidos

16% Slidos

12% Slidos

8% Slidos

Efecto del contenido en slidos de recubrimientos comestibles en el cambio de color de

manzanas `Goldencortadas a 5 C.

CONCLUSIONES
Reduccin del
pardeamiento enzimtico
y aumento de la
luminosidad de las
manzanas cortadas en
fresco
Mejor formulacin
desde el punto de vista
de reduccin del
pardeamiento y mayor
aceptabilidad sensorial
fue la de un 16% de
slidos

Efecto de los recubrimientos en la evaluacin sensorial

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APLICACIN DE TRATAMIENTOS DE PROTECCIN: HIGIENIZACIN Y ENVASADO
TRATAMIENTOS DE HIGIENIZACIN: Biocidas naturales como alternativa a las soluciones cloradas habituales
Evolucin de la microflora en alcachofa IV
gama envasada en atmsfera convencional
y tratada con solucion clorada

aerobio

E.coli
Listeria

5
4
3
2
1
0
0

10

12

aerobios

Efectividad de la atmsfera
convencional reducida en O2
sobre patgenos, E.coli y L.
monocytogenes (ufc/g), y
sobre microflora aerobia
autctona en alcachofa IV
gama, higienizada con un
biocida (C), a 4C durante 10
das

E.coli

Listeria

L o g (u fc /g )

L o g (u fc /g )

Evolucin de la microflora en alcachofa IV

gama envasada en atmsfera convencional
y tratada con el biocida C

4
3
2
1
0
0

dias de almacenamiento

10

12

Efectividad de la atmsfera
convencional reducida en
oxgeno sobre patgenos,
E.coli y L. monocytogenes
(ufc/g), y sobre microflora
aerobia autctona en
alcachofa IV gama,
higinienizada con la solucin
clorada habitual, a 4C
durante 10 das

dias de almacenamiento

ENVASADO EN ATMSFERAS PROTECTORAS: Atmsfera rica en oxgeno como alternativa a las atmsferas convencionales
Evolucin de la microflora en haba IV gama
envasada en atmosfera rica en oxgeno
y tratada con solucion clorada

Evolucin de la microflora en haba IV gama

envasada en atmosfera convencional
y tratada con solucion clorada
aerobios

E.coli
Listeria

L o g (u fc /g )

5
4
3
2
1
0

Efectividad de la atmsfera
rica en oxgeno sobre
patgenos, E.coli y L.
monocytogenes (ufc/g), y
sobre microflora aerobia
autctona en haba IV gama,
higienizada con la solucin
clorada habitual, a 4C
durante 10 das

aerobios

E.coli

Listeria

L o g (u fc /g )

5
4
3
2
1

Efectividad de la atmsfera
convencional reducida en
oxgeno sobre patgenos
E.coli y L. monocytogenes
(ufc/g), y microflora aerobia
autctona en haba IV gama,
higienizada con la solucin
clorada habitual, a 4C
durante 10 das

0
0

dias de almacenamiento

10

12

10

12

dias de almacenamiento

El uso de atmsferas ricas en oxgeno se muestra como una alternativa clara y eficaz en la
prolongacin de la vida til de la haba IV gama, desde el punto de vista de contaminacin
microbiana, frente al empleo de atmsferas convencionales, reducidas en oxgeno.
El uso de biocidas naturales se muestra como una alternativa clara y eficaz en la prolongacin
de la vida til de la alcachofa IV gama, desde el punto de contaminacin microbiana, frente al uso
de las soluciones cloradas potencialmente perjudiciales para la salud (formacin de compuestos
organoclorados)

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APLICACIN DE TRATAMIENTOS DE PROTECCIN: HIGIENIZACIN Y ENVASADO
ENVASADO EN ATMSFERAS PROTECTORAS: Atmsfera rica en oxgeno como
alternativa a las atmsferas convencionales

Evolucin de la atmsfera en meln IV gama (150 g)

almacenado a 4C durante 12 das

Evolucin de los microorganismos aerobios presentes en

el meln IV gama almacenado a 4C durante 12 das

El uso de atmsferas ricas en oxgeno en combinacin con tratamientos

higienizantes con ozono se muestra como una alternativa eficaz en la
prolongacin de la vida til de la meln IV gama, desde el punto de vista
microbiolgico y organolptico, frente al empleo de atmsferas convencionales,
reducidas en oxgeno.

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DESARROLLO DE NUEVAS TECNOLOGIAS / ESTRATEGIAS DE
APLICACIN EN VEGETALES: BIOCONSERVACIN

VEGETALES (enteros y mnimamente

procesadas)

MATRICES NATURALES (vegetales, especias,

microorganismos, microalgas, etc)

Aislamiento de microorganismos autctonos

Obtencin de extractos naturales

Evaluacin de capacidad biocida

Identificacin y caracterizacin
de microorganismos

Evaluacin de capacidad antioxidante

Recuperacin y caracterizacin de
sustancias del proceso fermentativo

Produccin de microorganismos

Microorganismos con
propiedades antagonistas

APLICACIN EN VEGETALES ENTEROS

Control de podredumbres postcosecha

Recuperacin y
caracterizacin de extractos
Purificacin de sustancias

Sustancias antimicrobianas

Sustancias antioxidantes

APLICACIN EN VEGETALES MNIMAMENTE

PROCESADOS
Control de microorganismos alterantes y patgenos
Control de decoloraciones o pardeamientos

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Visin envase

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ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS

O2

CO2

CARACTERISTICA DE LOS
PRODUCTOS VEGETALES
FRESCOS
Despus de recolectados
continan respirando:
Consumo de oxgeno.
Generacin de dixido de
carbono.
Produccin de etileno.

RESPIRACIN

CO2

O2

ENVASE
PERMEABLE

PRODUCTO
FRESCO

EFECTOS DEL ETILENO: hormona de la maduracin

POSITIVOS
Desverdizacin de ctricos

NEGATIVOS
Acelera la respiracin
Maduracin de frutos
Ablandamiento de tejidos
Acelera senescencia
Amarilleamiento en vegetales verdes
Afecciones post-cosecha.

Necesidad de eliminacin del etileno: ABSORBEDORES DE ETILENO.

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ENVASES ACTIVOS PARA FRUTAS

Necesidad de eliminacin del etileno: ABSORBEDORES DE ETILENO.
Elementos externos al material de envase: bolsitas
Basados en permanganato

Basados en adsorbentes

Inmovilizacin de
permanganato sobre almina,
silaca gel o carbono

Inmovilizacin de catalizadores
sobre soportes arcillosos

etileno

acetato + etanol

KMnO4
morado

marrn

Ejemplos de aplicacin: peras, kiwis, cebolla

troceada, manzanas, uva, mango y tomates.

etileno

Carbn activado
Paladio
Bromuro

Ejemplos de aplicacin: kiwis, bananas y

espinacas.

Incorporados al material de envase

Utilizacin de minerales arcillosos finamente
dispersados: zeolitas o silicatos.
Mecanismo de adsorcin.
Inconvenientes:
Material resultante opaco
Capacidad de adsorcin insuficiente
Alteracin propiedades fsicas del material

Trienos electrn deficientes (tetracina)

combinados con adsorbentes.
Inconvenientes:
Material permeable al etileno: PS, PP,
PE.
Inestabilidad frente a la humedad.

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ENVASES BIODEGRADABLES PARA FRUTAS

Prestaciones de los materiales plsticos frente a otros
materiales

Lim
itac
io

nes

Amplia variedad de materiales con muy diferentes prestaciones.

Material de peso ligero.
Versatilidad en formas y dimensiones.
Son termosellables.

de
los
ma
te

rial

Bsqueda de
nichos
aplicacin

es

bio
deg
rad
abl
es

Buena resistencia qumica y microbilogica.

Propiedades barrera a gases, vapor de agua y aromas, ajustadas a medida de necesidades.
Buenas y verstiles propiedades mecnicas.

Materias primas para envases biodegradables: biopolmeros aplicables a envases.

Polmeros extrados directamente de fuentes naturales: polisacridos (derivados de almidn o
celulosa), polipptidos (derivados del gluten y del suero de la leche).
Polmeros producidos directamente por microorganismos (polihidroxialcanoatos).
Polmeros derivados de monmeros producidos por microorganismos: polilactatos.
Polmeros sintticos biodegradables: polmeros de alcohol vinlico.

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ENVASES BIODEGRADABLES PARA FRUTAS

Aplicaciones especficas de materiales biodegradables al envasado
de frutas: nichos de aplicacin.
Envases para agrupacin de piezas enteras.
Envases para IV gama segn permeabilidades.
Combinaciones: almidn + biopolmeros
Multicapas: Co-extrusion/ moldeo por compresin (Martin et al., 2001).
Almidn trigo
plastificado +

sin
combinar

Adhesin

Composicin

Traccin (Mpa)

Elongacin
(%)

---

0/100/1

2,1

109,4

PEA

elevada

11/78/11

179,6

PLA

baja

13/75/12

12,3

52,4

PCL

media

10/80/10

10,5

182,2

PBSA

media

12/76/12

7,1

164,9

PHBV

baja

12/78/12

5,8

122

Poliesteramida aliftica (PEA), Poli(-caprolactona) (PCL), Poli(cido lctico) (PLA), Poli(butilenen succinato
adipato) (PBSA), Poli(hidroxibutirato-co-valerato) (PHBV).

LACTATOS:
Isomeros (L, D). L-: elevada
cristalinidad.
Mezclas: polmero amorfo.
Buena barrera a la humedad
(mejor que el almidn):
resistante a la humedad.
Barrera a los gases inferior que
el almidn.
Buenas propiedades mecnicas:
similar PP y PET.

Pelculas coextruidas, mejor adhesin que moldeo por compresin

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PRODUCTOS VEGETALES: IMPORTANCIA DEL DISEO

Factor clave en el desarrollo y puesta en el mercado del producto tanto por imagen
que transmite al consumidor como por las caractersticas que otorga al mismo.
1.-Determinacin de requerimientos
Proteccin frente a golpes externos
Determinacin del volumen de atmsfera
modificada
Evitar que jugo desprendido este en contacto con
el producto
Optimizacin de las dimensiones del envase
Ergonoma
Minimizacin de3.-Diseo
costes
en CAD

2.-Optimizacin dimensional

4.-Anlisis de cargas y del

proceso de fabricacin

5.-Prototipado-Envase final

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capacidades

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190 profesionales en plantilla

70 % doctores y titulados universitarios
30 % tcnicos formacin profesional

formacin continua en los mejores centros y universidades

del mundo
nuestros profesionales se forman en los principales centros y
universidades del mundo, en aquellas tecnologas que para nosotros
son claves.

formacin mutidisciplinar
Tecnlogos de alimentos, ingenieros agrnomos, qumicos,
fsicos, ingenieros industriales, doctores en telecomunicaciones,
abogados, psiclogos, socilogos, economistas, periodistas,
expertos en marketing, bilogos, farmacuticos

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CONSUMOLAB: este centro se enmarca en una estrategia dirigida

fundamentalmente a dar cobertura al sector empresarial en todo el territorio
nacional, en el anlisis y estudio del comportamiento de los consumidores y
las tendencias de consumo
a travs de stas reas, los trabajos de consumolab se especializan en:
investigacin y percepcin del consumidor
aceptacin y preferencia.
investigacin de concepto, packaging, posicionamiento, imagen de marca, etc.
mistery shopping, compra asistida, etc.
tendencias sociales, etc.

desarrollo de nuevos productos

seleccin de prototipos.
optimizacin de formulaciones.
comparacin productos competidores.
mapa de preferencias.

control de calidad
especificaciones sensoriales, vida til, abaratamiento de costes.
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Servicios analticos: las actividades de los laboratorios estn encaminadas a

conseguir tcnicas analticas ms rpidas, eficientes y precisas, que
garanticen el cumplimiento de la seguridad alimentaria

lneas de trabajo
contaminantes: micotoxinas, metales pesados, residuos, pesticidas,
antibiticos
caracterizacin qumica
caracterizacin fsica de alimentos y envases
caracterizacin microbiolgica, alterantes microbianos
patgenos alimentarios
servicios adicionales anejos a los analticos

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infraestructuras y equipos

Innovacin en frutas y hortalizas IV gama

elementos diferenciales:
nuestras infraestructuras estn preparadas para dar respuestas
a las necesidades tecnolgicas

Inversin media anual en infraestructuras de 10 % del total de ingresos

12.000 m2 de instalaciones
3 laboratorios
laboratorio de seguridad clase III
16 plantas piloto
Sala de investigacin (100 personas)

5 aulas de formacin
Saln de actos (120 personas)

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Nueva planta piloto de NNPP

PLANTAS PILOTO refrigeradas para realizacin de ensayos

Sala de experimentacin para productos
hortofrutcolas: peladora/cortadora de
cuchillas/abrasin, equipo de lavado de
vegetales, secado superficial, sistemas de
ozonizacin, envasadoras de bolsas,
termoformadoras con inyeccin de gases,
.
Sala de experimentacin para platos
preparados.
Sala de tratamientos trmicos: autoclave
horizontal, marmita de coccin, horno de
ahumado,
Secaderos piloto: 2 cmaras
independientes con control automtico y
remoto
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gracias por su atencin

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