BROMATOLOGIA II

UNIDAD I
DRA. MARIA EUGENIA JIMNEZ

LA LECHE Y SU
COMPOSICIN
QUE ES LA LECHE?
La leche es el producto normal de
secrecin de la glndula mamaria. La
leche es un producto nutritivo
complejo que posee ms de 100
sustancias que se encuentran ya sea
en solucin, suspensin o emulsin
en agua.

LA LECHE Y SU
COMPOSICIN
Por ejemplo:
Casena, la principal protena de la
leche, se encuentra dispersa como un
gran nmero de partculas slidas tan
pequeas que no sedimentan, y
permanecen en suspensin. Estas
partculas se llaman micelas y la
dispersin de las mismas en la leche
se llama suspensin coloidal;

LA LECHE Y SU
COMPOSICIN
La grasa y las vitaminas solubles
en
grasa
en
la
leche
se
encuentran
en
forma
de
emulsin;
esto
es
una
suspensin
de
pequeos
glbulos lquidos que no se
mezclan con el agua de la leche.

LA LECHE Y SU
COMPOSICIN
La lactosa (azcar de la leche),
algunas
protenas
(protenas
sricas), sales minerales y otras
substancias son solubles; esto
significa que se encuentran
totalmente disueltas en el agua
de la leche.

COMPOSICIN DE LA LECHE
Tabla 1: Composicin de la leche de
diferentes especies (por cada 100 gramos
NUTRIENTE

VACA

BUFALO

HUMANO

Agua, g

88,0

84,0

87,5

Energa, kcal

61,0

97,0

70,0

Protena, g

3,2

3,7

1,0

Grasa, g

3,4

6,9

4,4

Lactosa, g

4,7

5,2

6,9

Minerales, g

0,72

0,79

0,20

 Las micelas de casena y los glbulos

grasos le dan a la leche la mayora
de sus caractersticas fsicas, adems
le dan el sabor y olor a los productos
lcteos tales como mantequilla,
queso, yogurt, etc.

 La composicin de la leche vara

considerablemente con la raza de la
vaca, el estado de lactancia, alimento,
poca del ao y muchos otros factores.
An as, algunas de las relaciones entre
los componentes son muy estables y
pueden ser utilizados para indicar si ha
ocurrido algn adulteracin en la
composicin de la leche.

Por ejemplo, la leche con una

composicin normal posee una
gravedad
especfica
que
normalmente vara de 1,023 a 1,040
(a
20C)
y
un
punto
de
congelamiento que vara de
-0,518 a -0,543C.

 La leche es un producto altamente

perecedero que debe ser enfriado
a 4C lo ms rpidamente posible
luego
de
su
coleccin.
Las
temperaturas extremas, la acidez
(pH) o la contaminacin por
microorganismos
pueden
deteriorar su calidad rpidamente.

TIPOS DE LECHE
DENTRO
DE LOS MULTIPLES
TIPOS DE LECHE VAMOS A
ESTUDIAR
AQUELLOS
CLASIFICADOS POR SU SISTEMA
DE HIGIENIZACIN Y ESTOS SON:
LECHE PASTEURIZADA
LECHE ESTERILIZADA
LECHE UHT

LECHE PASTEURIZADA
Se comercializa bajo la denominacin de leche
fresca. La pasteurizacin consiste en un
tratamiento
trmico
que
destruye
los
microorganismos
patgenos,
disminuye
el
nmero de otras bacterias no patgenas e
inactiva las enzimas de la leche (lipasas), lo que
garantiza su salubridad y evita la posible
alteracin y destruccin de su contenido graso.
Esta leche debe conservarse en el frigorfico, y el
perodo
de
conservacin
es
corto.
La
pasteurizacin tiene un efecto mnimo en el
sabor o la calidad nutricional de la leche, y
contribuye a incrementar su vida til.

Tratamientos trmicos
equivalentes de
pasteurizacin

Finalidad

63 C - 30 minutos
72 C 15 segundos

- Reducir el n de m.o.
por ml
- Aumentar la vida til de
la leche

LECHE ESTERILIZADA
La leche se somete a temperaturas del orden
de 105-120 C durante unos 15-20 minutos.
Para evitar que la grasa quede en la capa
superficial se realiza un proceso mecnico que
reduce el dimetro de los glbulos de grasa: la
homogeneizacin (la mayora de la leche que se
vende en las tiendas ha sido homogeneizada.
Es un tratamiento que descompone los glbulos
de grasa de manera mecnica para que se
distribuyan de forma uniforme (homognea)
por toda la leche. La homogeneizacin no
influye en el valor nutricional de la leche).

 Ventajas: permite su
conservacin a Temperatura
ambiente durante varios
meses.
Inconvenientes: el contenido
vitamnico es menor.

LECHE UHT
Leche UHT (Ultra High Temperature): la leche
alcanza temperaturas de 140-150 C, durante un
tiempo de 2-4 segundos. El calentamiento se lleva
a cabo mediante la inyeccin de vapor de agua en
la leche (uperizacin).
Ventajas: se mantiene prcticamente todo el valor
nutricional y puede conservarse durante meses.
La leche UHT dura varios meses sin refrigeracin
siempre que est envasada al vaco, aunque una
vez abierta dura lo mismo que la leche fresca. Al
igual que la pasteurizacin, los efectos en
la
calidad nutricional de la leche son pocos, pero
tiene un sabor peculiar (cierta caramelizacin).

OTROS PROCESOS

El proceso de filtrado de la leche a travs

de membranas con poros muy pequeos
se denomina microfiltracin y elimina
hasta el 99% de las bacterias.
Posteriormente, la cantidad que queda
en la membrana y que contiene las
bacterias se trata trmicamente de
forma separada y se aade a la leche
filtrada. As se minimiza la prdida de
nutrientes y los cambios de sabor
provocados por el tratamiento trmico.

PRODUCCIN DE LA LECHE EN
GRANJAS
La leche recorre un extenso camino desde el
ordee hasta su ingreso en la planta
elaboradora, donde es procesada y se
convierte en la materia prima de una
enorme
gama
de
productos.
La calidad de la materia prima influye
directamente en la calidad del producto
final, por lo que es imprescindible que la
leche cruda posea la mxima calidad
higinico-sanitaria y que sea controlada
desde el tambo hasta la planta elaboradora.

EL TAMBO
El
"Tambo"
es
toda
aquella
instalacin donde se realiza el
ordee y todo lo relacionado con la
produccin de leche cruda. Desde
aqu se obtiene la misma y es
precisamente donde se inicia el
proceso de calidad de ella, ya que
desde su ordee debe llevar un
estricto control de calidad para
mantener su pureza.

LA ORDEADORA
Es un sistema de tubos cerrados por los
cuales la leche circula desde la ubre
hasta el tanque de almacenamiento en
fro. La extraccin de la leche y el
transporte de la misma se hacen por
medio del vaco, es decir, la leche es
"aspirada" por la ordeadora. Durante el
proceso de ordee, la leche solamente
tiene contacto con el interior del
sistema, lo que reduce notablemente las
posibilidades de contaminacin externa.

LA ORDEADORA
Esto
no
significa
que
la
ordeadora
asegure,
por
si
misma, la calidad higinica de la
leche. Para lograrla se necesita
realizar
la
correspondiente
limpieza y desinfeccin de todas
las superficies que entran en
contacto con la leche, tanto la
ubre como las mquinas y el
adecuado aseo de las personas

1.- EL ORDEE
Se denomina ordee a la extraccin de
la leche de la vaca. Durante este
proceso se debe simular la succin de
la boca del ternero, con el fin de lograr
un rpido, suave y eficaz ordee.
Los dos tipos de ordee son: el ordee
manual y el ordee mecnico.

1.- EL ORDEE
Ordee manual: consiste en extraer la leche
por presin manual. Hoy en da, este sistema
en muy poco aplicado. Solamente se emplea
en
tambos
pequeos
para
autoabastecimiento familiar.
Ordee mecnico: se realiza con la ayuda de
mquinas especiales. ste ha evolucionado
notablemente en los ltimos aos mejorando
las condiciones de higiene y permitiendo una
mayor velocidad de extraccin de la leche sin
daar la ubre.

2.-ALMACENAMIENTO
Luego de ser ordeada, la leche posee la
temperatura corporal de la vaca, alrededor de 37C,
temperatura a la cual la multiplicacin de bacterias
se realiza con extrema facilidad, razn por la cual,
para mantener su pureza, es indispensable enfriarla
al
instante
que
se
termina
el
ordee.
El motivo por el cual se lleva a cabo el
almacenamiento de la leche cruda, es mantener la
pureza e higiene sin conservantes, utilizando
solamente el fro. Para lograr una leche de alta
calidad, es necesario enfriar la leche en forma muy
rpida a menos de los 4C en tanques especialmente
diseados, donde queda almacenada hasta que es
retirada por el termo de recoleccin.

3.-EL TRANSPORTE
Los encargados de transportar la
leche
hasta
las
plantas
elaboradoras son los "termos de
recoleccin",
camiones
especialmente diseados que en
la actualidad cuentan con un
sistema computarizado de alta
tecnologa capaz de extraer una
muestra de la leche que contiene
dentro del termo y determinar

4.-CLASIFICACIN
La gran mayora de las empresas
lcteas, dividen la leche cruda segn su
calidad higinica-sanitaria. Para esto,
cada empresa cuenta con un laboratorio
de avanzada tecnologa, donde la leche
es
analizada,
dividida
segn
su
composicin y estado higinico o bien
descartada si no cumple con el estndar
mnimo
exigido
por
la
empresa.

5.-PROCESOS TRMICOS
Debido a que la leche cruda es un
producto con una gran cantidad de
sustancias
nutritivas,
tambin
es
propenso
para
el
desarrollo
de
microorganismos,
por
lo
que
es
indispensable someterla a un proceso
trmico previo a su utilizacin a fin de
asegurar su total pureza y calidad.
El sometimiento de la leche a altas
temperaturas
produce
algunas
alteraciones sobre los componentes
naturales de la misma, como as tambin
cambios en su sabor. La temperatura y el
tiempo a la cual ser sometida la leche,