COMPUESTOS

BIOACTIVOS EN LA
CARNE Y SUS
DERIVADOS.
Dra. Ana Muoz Juregui

La Brahman es una de una serie de razas criadas de forma

selectiva para la produccin de carne de alta calidad

Nutriente

Ingestin total diaria

Procedente de la carne y
sus derivados

Caloras (kcal/da)

2634

392

Protena (g/da)

93,5

30,5

Carbohidratos (g/da)

294

0,35

Grasas (g/da)

121

29,8

AGS (g/da)

34,9

11,6

AGMI (g/da)

55,2

13,0

AGPI (g/da)

19,8

2,4

Colesterol (mg/da)

440

175

Hierro (mg/da)

14,2

3,1

Cinc (mg/da)

11,4

3,1

Tiamina (mg/da)

1,46

0,45

Riboflavina (mg/da)

1,76

0,38

Vitamina B6 (mg/da)

1,54

0,38

Vitamina B12

8,28

4,39

Definicin de alimentos
funcionales
Son tanto como los naturales (no
transformados) como productos
modificados (incluyen algn
compuesto o los que se les ha
eliminado total o parcialmente
un componente).

Definicin de alimentos
funcionales
Incluyen los alimentos donde la
biodisponibilidad de uno o ms
de sus constituyentes ha sido
modificado.

Interes del Consumidor

Prometedora actividad de los alimentos

funcionales
Binomio dieta-salud
Gran costo del Sistema sanitario
Perdida de la actividad laboral
Incremento de la esperanza de vida
Envejecimiento de la poblacion
Incremento de la calidad de vida

Prevalencia de
enfermedades:Europa

Cardiovasculares 49%
Cancer 37%
Obesidad 37%
Osteoporosis 27%
Enfermedad intestinal 21%
Sistema inmunologico17%
18% de la poblacion cambio en sus habitos
nutricionales

Componentes Funcionales

Doce grupos de alimentos ,por su origen

vegetal y animal :fibra dietetica
oligosacaridos, azucares ,oH,aa,peptidos
,proteinas,glucosidos,isoprenoides.
Datos del MAPA 1999,el promedio de la
ingesta en Espaa 64.9 k/persona . 25%
gasto alimentario
Los componentes funcionales son:naturales
y modificados,para incrementar las sust.
Beneficiosas y limitar otras.

Tabla de alimentos
funcionales
Alimento funcional Compuesto

Beneficios
potenciales

Pescados

cidos grasos n- Reduce la

3
incidencia de
enfermedades
coronarias

Leche y
derivados

Calcio

Reduce el riesgo
de osteoporosis

Modificacion de los productos

carnicos

Relativos a la produccion animal

Asociados a la transformacion de materias
primas carnicas
Procesos reformulatorios de derivados
carnicos

Tabla de alimentos
funcionales
Alimento funcional Compuesto
Beneficios
potenciales
Derivados lcteos
fermentados

Probiticos

Reduce el colesterol y
el riesgo de cncer,
favorece el control de
patgenos entricos

Productos lcteos

Acido linoleico
conjugado

Reduce el riesgo de
cncer de mama

Bebidas con
antioxidantes

Vitaminas C y E, Mejora el estado

betacaroteno
general de salud

Carne y derivados como AF

Carne y derivados con
bajo contenido en sal,
grasa, colesterol y/o
cambio en el perfil de
cidos grasos

Reduccin del porcentaje

de sal, protena carnica,
grasa y nivel de
saturacin

Carne de vacuno y ovino

cido linoleico conjugado

Salchichas y
hamburguesas, jamn
cocido entre otros

Incorporacin de fibra

Carne y derivados como AF

Salchichas, jamn cocido

Vitaminas C y E

Salami de pavo, chorizo

Probiticos

Salchichas, pastel de
pavo, jamn cocido

Reduccin del contenido

en sal

Jamn cocido, pechuga

de pavo

Sin fosfatos

Reestructurados crnicos

Incorporacin de
derivados del inositol

Carne y derivados como AF

Pollo asado

Presencia de miel

Salchichas de Frankfurt y
albndigas de pollo

Con steres del estanol

(Benacol)

Carne de cerdo y pollo

Enriquecida con selenio

Salchichas

Calcio aadido

Productos lcteos

Acido linoleico conjugado

Bebidas con antioxidantes

Vitaminas C y E, betacaroteno

CARNE Y GRASA DE LECHE

Acido linoleico conjugado ( cis 9, 11 trans

octadecadienoico)
Michael pariza 1978. propiedades
anticarcinogenicas del CLA aislado de la carne a la
parrilla
Ha et al;1989 inhibiendo tumores, reduciendo grasa
corporal y riesgo de aterosclerosis.
Anticancergenos
Antiaterognico e induce la reduccion de grasa
corporal y aumento de protenas

Contenido
Funcional:Proteinas,peptidos,aa

Proteinas de alto valor biologico en aa

esenciales
Fuente de formacion de Anticuerpos y act.
Antioxidante
Modulacion de la actividad hormonal
Peptidos antiHTA en la hidrlisis del musculo.

Grasas y Acidos
grasos,colesterol

Menor del 30% del aporte calorico

AGS menor del 10%
AGP insaturados 10%
AgM insaturados 10-15%
Relacion n-6/n3 igual a 2
Objetivo mejorar el material lipidico a base
de modificaciones en la dieta de los animales
de engode,rumiantes ,cerdos(elevarDHA,ac.
Linoleico conjugado)

Minerales y Vitaminas

Hierro *2,Zinc,fosforo
Trazas Selenio, Mg*2
Complejo de Vit B,Tiamina
,Riboflavina,niacina,Ac.Pantotenico ,vit
B12,25 hidroxicolecalcifero cinco veces mas
potente que el colecalciferol, en la prevencion
de raquitismo
AntioxidantesSistema Natural
multicomponente:vit
E,ubiquinona,SOD,glutation.

RAQUITISMO