ACEITES Y GRASAS

COMESTIBLES

ORIGEN
VEGETAL
Nuez de palma
Semilla de algodn
Semillas de man
Germen de maz
Fruto de olivo
Capa fibrosa del fruto de la
palma
Semilla de soya
Semillas de girasol
Canola
2

ANIMAL
Grasa de cerdo
Sebo comestible de
bovinos
Grasa de res
Grasa de leche
Aceites marinos

Cmo se utilizan en la industria de

los alimentos?
Margarinas, mantequillas,
mantecas, frituras, chocolates,
repostera, panadera, cremas,
salsas,
mayonesas,
helados,
ensaladas.
4

COMPOSICIN DE LOS
LIPIDOS
FRACCIN SAPONIFICABLE
Triglicridos
Diglicridos
Monoglicridos
cidos grasos libres
FRACCIN INSAPONIFICABLE
Esteroles
Antioxidantes
Pigmentos
Vitaminas
Fosfolpidos
Otros: hidrocarburos, cetonas.
5

COMPOSICIN
1. ACIDOS GRASOS
Son los componentes ms
abundantes de los lpidos.
No se encuentran en estado
libre.
La presencia de cidos grasos
libres en los alimentos se
utiliza como ndice de una
posible hidrlisis.
6

Cuando se combinan tres cidos grasos con

una molcula de glicerol, obtenemos un
triglicrido.

TRIGLICERIDO

ACIDOS GRASOS SATURADOS

Los cidos grasos saturados ms abundantes son el

palmtico (hexadecanoico, o C16:0) y el esterico
(octadecanoico, o C18:0).

10

11

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Poseen una o ms enlaces
dobles en su cadena
segn sean mono o poli
insaturados
respectivamente.
Son generalmente lquidos
a temperatura ambiente.
12

Acido graso omega 9

(18:1 n-9)
g AGM/100g
alimento

Alimentos
Aceite de oliva

73,70

Aceite de canola

58,90

Almendras

32,16

Man

24,43

Aguacate

9,61

Aceitunas

7,89

Sardinas en salsa de tomate

5,54

Lomo de cerdo cocido

4,32

Carne de res cocida

4,17

Pollo cocido

2,66

Trucha

13

1,75

Acido graso esencial omega 3

(18:3 n-3)
Alimento
Sardina en
aceite
Salmn
Trucha arcoiris
Atn en agua
Atn fresco
Aceite de Hgado
de bacalao

Contenido de
EPA+DHA en
100grs.

3,3
1-1,4
1
0,74
0,25-1,3
0,21
14

Acido graso esencial Omega 6

Acido linoleico (18:2 n-6)

15

16

PROCESOS DE EXTRACCIN DE
ACEITES

Prensado
Extraccin por disolventes
Una combinacin de prensado y extraccin por
disolventes.

17

REFINACIN DE ACEITES
Las impurezas se eliminan para conseguir mejores
propiedades
organolpticas,
liberndolos
de
fosftidos, cidos grasos libres, pigmentos y
sustancias que produzcan mal olor y sabor.

18

FLUJOGRAMA PROCESO DE REFINACIN

Aceite crudo
Sedimentacin
Desgomado

Neutralizacin
Decoloracin
Desodorizacin
Hidrogenacin
Winterizacin
Aceite refinado

19

REFINACIN
Sin este proceso, los triglicridos se alteran
con mayor facilidad, adquieren sabores y
olores desagradable.
Mayor susceptibilidad a la oxidacin.
Formacin de espumas durante el
calentamiento.
20

SEDIMENTACIN Y DESGOMADO
Elimina impurezas slidas, fosftidos y glicolpidos.
Se trata el aceite con agua o vapor de agua, (hidratacin y
precipitacin de los fosftidos) en tanques dotados de un
agitador, a T de 70C.
Se centrfuga a gran velocidad, para separar fosftidos
(aceite desgomado).
De los fosftidos deshidratados, se obtienen las lecitinas
(alto valor comercial y se aplican por su carcter
emulgente, en industrias de alimentos.)
21

(Fuente Madrid Vicente, 1997)

22

NEUTRALIZACIN
Elimina AGL, reduce los MG y fosftidos que quedan
despus del desgomado.
Un aceite bien neutralizado contiene menos de 0.1% de
AGL.

Neutralizacin qumica
-Con disolucin de NaOH a 65-85C y centrifugacin.
- Lavados con agua caliente.
23

24

DECOLORACIN (BLANQUEO)
Los aceites son secados por calentamiento a vaco o
mediante filtrado, antes de pasar a la decoloracin.
La cantidad de tierras adsorbentes (arcilla/slice) depende
del color del aceite y del grado de decoloracin que se
quiera. A veces se mezclan con carbn activado (5-10%).
El color de los aceites disminuye considerablemente durante
la hidrogenacin, debido a la desaparicin de grupos
cromforos.
25

DESODORIZACIN
Con vaco, en columna a T de 150-160C, se pasa una
corriente de vapor directo. Las sustancias voltiles son
arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor
suave.
El vapor que se utiliza debe estar desaireado, y el vaco
debe ser muy elevado.
A veces se aaden secuestradores (esteres de cido
ctrico) , que impide accin cataltica de los iones
metlicos. Se destruyen tambin los perxidos.
26

Columna en cotracorriente para desodorizacin

Soft Column de Alfa Laval

27

WINTERIZACIN (HIBERNACIN)
Separa sustancias con PF elevado (estearinas,
glicridos muy saturados, ceras y esteroles) que
provocan turbidez en el aceite a baja T.
Enfriamiento rpido con agua fra/equipos frigorficos
a 5C (24 horas), para cristalizar compuestos que
queremos eliminar.
Estos slidos (las estearinas) se separan de las
olenas por filtracin o centrifugacin.
28

Proceso de Hidrogenacin
Estos catalizadores vienen
soportados en una base
de slice. Dosificacin:
0.1% al peso.

Catalizador

ACEITE

Gas Hidrogeno

Nquel, Platino, Paladio

P:
5bar

El proceso se realiza en autoclave

en las siguientes condiciones:

T:
110-210C

Reaccin:
H

H
CH2

CH
CH22

H3C
CH2

CH
CH22

CH
CH2

CH2

CH
CH2

CH2
29

CH2

COOH

INTERESTERIFICACIN

Cambio de posicin de AG dentro de la molcula del TG.

(Varia sus propiedades de cristalizacin , mantiene propiedades nutricionales).

Tecnologa para producir grasas con cero TRANS.

(Mantiene configuracin CIS natural).

Se mantiene el IY.
No hay cambios de los AGE.

En el proceso se mezclan grasas en un ambiente de Nitrgeno a

T por debajo de 100 C usando catalizadores como metxido de
sodio.
30

DIAGRAMA DEL PROCESO DE LA INDUSTRIA DE

GRASAS Y ACEITES

31

REACCIONES INVOLUCRADAS EN EL
DETERIORO DE LAS GRASAS

HIDRLISIS
ENRANCIAMIENTO
POLIMERIZACIN
ISOMERIZACIN

Generalmente ocurren en:

insaturaciones de los AG.

Enlace

ster

32

en

Hidrlisis
ACIDO GRASO

ACIDO GRASO

ACIDO GRASO

OH

+HO
2

OH

ACIDO GRASO

Calor, lipasas, o
microorganismos

ACIDO GRASO

ACIDO GRASO

OH

Ruptura de enlace ster : produce MG, DG y AGL, metilcetonas y

lactonas.
Disminuye calidad fisicoqumica.
Aumenta grado de acidez, incidiendo en el olor y sabor.
Disminuye punto de humo.
33

ENRANCIAMIENTO
Oxidativo o auto oxidacin (LENTA)

Modifica propiedades organolpticas.

Prdida de calidad.
Disminuye su valor nutritivo: (destruye AGE
(linolico y linolnico), y afecta vitaminas con
estructuras insaturadas (vitamina A).

34

Oxidacin
R

C
H

O2

aire, calor, tiempo,

luz,.

Disminuye en presencia de antioxidantes, naturales

y/o sintticos:
Tocoferoles y vitamina E (naturales) y otros
artificiales derivados del cido glico y del anisol
(BHA, BHT, TBHQ).

35

Oxidacin por lipoxidasas

Alteracin de tipo enzimtico (lipoxidasas), presentes en
algunos vegetales y en ciertas carnes de animales.
Cataliza la oxidacin de AGI especficos (sistema 1,4pentadieno cis-cis, como los cidos linolico, linolnico y
araquidnico).
Se inicia el proceso con la formacin de R* en presencia
de O2.
36

POLIMERIZACIN

La presencia de R*que se combinan entre s o con

los cidos grasos forman polmeros lineales (con
diferente grado de longitud y ramificacin) o cclicos (sobre todo en
presencia de dobles enlaces).

Compuestos con mayor PM, por lo que tienden a

aumentar la viscosidad del aceite, formar espuma
y capa de consistencia plstica en la superficie
del aceite y en el recipiente.

ISOMERIZACIN

La isomerizacin cis-trans, especialmente en el

cido linolico es uno de los parmetros ms
sensibles
para detectar cambios qumicos
resultantes de condiciones de elaboracin severas.
Altos contenidos de AGI en un aceite evitan la
formacin de ismeros trans a temperaturas
controladas.
38

CARACTERIZACIN Y ANLISIS DE
MATERIAS GRASAS

Identificar atributos fsicos y qumicos

Control de criterios de calidad, pureza,
adulteraciones y falsificaciones
Caracterizar su calidad frente a las normas
Caracterizar valor nutricional.
Control de procesos tecnolgicos.
39

CONTROL CALIDAD DE LOS ACEITES

ANALISIS
ORGANOLEPTICO

ANALISIS
FISICO

OLOR, COLOR , SABOR,

APARIENCIA

PESO
ESPECIFICO,REFRACCIN,
PUNTO DE FUSION

ANALISIS
QUIMICO

INDICE DE YODO
INDICE DE PEROXIDO
INDICE DE ACIDEZ
INDICE DE
SAPONIFICACION
INSAPONIFICABLE

40

MTODOS CLSICOS DE ANLISIS

(Mtodos Oficiales)
Mtodos de IDENTIFICACIN

Punto de fusin
Punto de humo
Prueba de fro
Densidad
ndice de refraccin
ndice de yodo
ndice de Saponificacin
Material insaponificable

41

MTODOS DE IDENTIFICACIN

Punto de humo

Determinan que tipos de aceites pueden

ser utilizados para procesos donde se
utilizan temperaturas altas.

Determina la temperatura a la cual se

encuentran en equilibrio las fases slida y
lquida, a 1 atmsfera de presin.

Prueba de frio

Punto de fusin

Control de hidrogenacin, ya que existe una

correlacin bastante buena entre esta y la
consistencia de la grasa plastificada.
42

DENSIDAD O GRAVEDAD
ESPECFICA

No vara mucho para aceite puro y fresco.

Promedio : Menor que 1.

Se determina con picnmetro a 25 C , si la grasa es
lquida.
Si la muestra es slida se funde a 40 C o 60 C.

Aumenta cuando aumenta el PM de los AGI y desciende

cuando aumenta la temperatura.
43

NDICE DE REFRACCIN

Se mide con refractmetro de ABBE

T = 25 C para aceites
T = 40 C grasa parcialmente hidrogenadas
T = 60 C grasas hidrogenadas
T = 80 C Ceras

Aumenta a medida que aumenta la temperatura.

Valor promedio para grasas y aceites: 1.4400-1.4800

El ndice de refraccin aumenta a medida que aumenta el PM de

los AG.
44

NDICE DE YODO

Mide el grado de insaturacin (dobles enlaces no conjugados)

Se aprovecha la capacidad de adicin que tienen los halgenos

sobre los dobles enlaces, bajo condiciones especficas.

Orden de reactividad: Cl > Br > I

METODOS:
Reactivo de Wijs
Reactivo de Hannus

Mezclas Interhalgenos con baja

reactividad y alta selectividad.

Propiedad qumica relacionada con el ndice de refraccin.

Determina si las grasas o aceites estn combinados con otros
aceites.

45

NDICE DE SAPONIFICACIN

Se define: mg de KOH necesarios para saponificar 1 g

de grasa

Saponificar: hacer reaccionar una sustancia alcalina con

una grasa para formar un jabn.

El ndice de Saponificacin es 1/ PM de los cidos

grasos

Ac. Butrico
Ac. Larico
Ac. Palmtico
Ac. Esterico

4C
12 C
16 C
18 C

556.6
263.4
208.5
188.5
46

NDICE DE
SAPONIFICACIN
Reaccin:
H
H

O
O

C
O

C
O

3NaOH
Calor

OH

NaOOC

OH

NaOOC

OH

NaOOC

Triglicrido

Glicerol

Jabn
47

MATERIAL INSAPONIFICABLE
Se determina saponificando la grasa y separando el insaponificable con ter.
CONTENIDO INSAPONIFICABLE DE GRASAS Y ACEITES
ACEITE O GRASA

M. INSAPONIFICABLE %

Manteca de cacao

0.2 1.0

Coco

< 0.5

Bacalao

3.3 4.7

Hgado de tiburn

13.0 20.0

Oliva

0.7 1.1

Palma

0.3 1.0

Maz

0.8 2.0

Semillas de algodn

< 1.5

Cacahuetes

0.2 0.8

Manteca de cerdo

< 0.8

Semillas de mostaza

0.7 1.5
48

ADULTERACIONES MS FRECUENTES

Adicin de aceites de pescado a aceites vegetales.

Adicin de aceite de algodn y ajonjol a otros aceites.
Mezclas de aceites saturados en insaturados.
Reutilizacin de aceites.

49

LOS MTODOS CLSICOS DE ANLISIS

(Mtodos Oficiales)
Mtodos de determinacin de CALIDAD
Caractersticas organolpticas
ndice de Acidez
Prueba de rancidez
ndice de perxido
Material insaponificable
Humedad

50

Caractersticas organolpticas
Olor, color, textura caractersticos del producto.
Cada aceite presenta olor caracterstico al producto del
cual fue extrado.
Parmetros inciales para determinar si el producto se
acepta o rechaza o si debe realizarse anlisis ms
profundos.
Mtodos de anlisis implementados y certificados en
las industrias de aceites y grasas.
51

NDICE DE ACIDEZ

Se define : mg de KOH necesarios para neutralizar los cidos

grasos libres contenidos en 1.0 g de grasa o aceite.

El resultado se expresa en cido oleico.

Segn la norma Icontec 218, la acidez libre mide el grado de

descomposicin lipoltica de los GLICERIDOS (hidrlisis
enzimtica, tratamiento qumico, accin bacteriana).

Tamao Muestra:
50g: Muestra con % acidez < 0.2%
25g: Muestra con % acidez (0.2-1%)
52

REACCIN O PRUEBA DE KREIS

DETERMINACIN DE RANCIDEZ
Mtodo comercial para detectar
la rancidez.

Su principio se basa en una

reaccin entre la floroglucina y
aldehdo epihidrico presente en la
grasa.

Se produce un color intenso el

cual indica el grado de rancidez
de la grasa (comparado frente a
una muestra estndar).
53

RANCIDEZ
1. Hidroltica
2. Oxidativa
3. Cetnica

54

RANCIDEZ
1. Hidrlitica: lipasas
TAG

AG

Acidez libre

Temperatura (37 45C) Depende

Luz
Humedad
55

RANCIDEZ
2. Oxidativa: AGI
perxidos
AGI > velocidad de Oxidacin
Es necesaria la presencia de O 2

Depende

Temperatura (37 45C)

Luz
Humedad
Presencia de metales
56

RANCIDEZ
3. Cetnica:

AGS

CO2

Temperatura
Depende
Humedad

57

Conservacin
Temperatura : < 15 C
Hermeticidad
Recipientes opacos

58

ACCIN DEL CALOR

1 Prdida del agua de constitucin
2 Emulsin
3 Hidrlisis en cido graso y glicerol

ACROLENA

59

PUNTO DE HUMO
Es la T en la cual se desarrolla la Acrolena
Depende de la composicin qumica
Manteca
100 C: evaporacin agua
120 C: cambio color m. dorada
130 C: manteca negra
Punto de humo: 130 135 C
60

FRITURAS
Coccin por calor seco por intermedio de
un cuerpo graso

Alcanza temperaturas de coccin de entre

145 C y 180 C

61

TIPOS DE FRITURA
1. Medianamente caliente: 145 150 C
2. Caliente: 155 160 C
3. Muy Caliente: 180 C

62

TIPOS DE FRITURA
1. Medianamente caliente:
Trozos alimentos gruesos.
> tiempo de coccin
Coccin total con tostacin y desecacin

2. Caliente:
Trozos alimentos delgados.
Tiempo de coccin intermedia
Coccin total con tostacin y desecacin

3. Muy Caliente:
Trozos alimentos pequeos.
< tiempo de coccin
Tostacin y desecacin rpida
63

NDICE DE PERXIDO
Determina las sustancias capaces de oxidar el KI I metlico
El principal desarrollo de la Rancidez es llevado a cabo por oxidacin
Atmosfrica (autoxidacin).
Esta es acelerada por exposicin al calor y a la luz, por la humedad y
trazas de metales (Cu, Ni, Fe).
El O2 es tomado por la grasa Hidroperxidos.
A mayor grado de Insaturacin ( mayor IY), mayor posibilidad de
RANCIDEZ
ndice de perxido hasta 5 Aceite fresco
ndice de perxido en fbrica 0 perxido

64