A C TIV ID A D D E

AGUA

PROPIEDADES FSICAS Y FISICO QUMICAS DEL AGUA

Referidas a cambios de estado y las

transferencias de calor y materia;
Capacidad calrica (20C) : 4.1819 J/Kg K
Calor latente de fusin ( 0C) : 6.012 KJ
(1.436 Kcal/mol)
Calor latente de vaporizacin : 40.63 KJ
( 9.705 Kcal/mol )
Calor de sublimacin (0C ) : 50.91 KJ
(12.16 Kcal/mol )
Tensin superficial : 72.75 dinas/ cm

Encuentran aplicacin en los siguientes procesos:

Coccin
Esterilizacin
Concentracin
Deshidratacin
Congelacin.

ACTIVIDAD DE
AGUA

Es un indicador confiable del deterioro de

los alimentos.
Es una determinacin cuantitativa o
volumetrica de la cantidad total de agua
presente en un alimento.
Es la fuerza con la que el agua est atada,
estructuralmente o quimicamente a un
alimento.
Cuando se deshidrata un alimento, no slo
se disminuye su contenido de agua, sino
que se disminuye la disponibilidad de esta
agua (no puede estar disponible para
reacciones bioquimicas o microbiolgicas.

ACTIVIDAD DE AGUA.
El pH indica el grado de acidez de un
alimento, por tanto la Aw es un trmino que
se emplea para indicar la disponibilidad del
agua.
La actividad disminuida se atribuye a la
dilucin del agua por los solutos. La actividad
del agua es alta en las frutas, verduras y
carnes debido a la gran humedad y a las

Los instrumentos de medicin de la Aw, miden la

cantidad de agua libre.
Una porcin del contenido total de agua presente en
el producto est atada, fuertemente a sitios
especficos en los compuestos qumicos, que
conforman el producto, los cuales pueden incluir
grupos hidroxilos o polisacridos, grupo carbonil y
amino de las protenas y otros sitios polares.
El agua est ligada por enlaces de hidrgeno,
enlaces in-dipolo y otros enlaces qumicos fuertes.

Aw = Pw / Pw
Donde:
Pw : presin parcial de vapor de agua de un
alimento
Pw : presin parcial del vapor de agua pura a
la misma temperatura
Aw : actividad de agua, no tiene dimensin.
0<Aw<1 (los constituyentes qumicos
presentes, movilizan parcialmente el agua y
disminuyen as su capacidad a vaporizarse y

DISPOSICIN DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

En los alimentos: agua 70-90%
Agua Libre. Se define como el agua del
alimento que se comporta como agua pura. El
agua libre se elimina durante el perodo de
velocidad constante de secado cuando la
naturaleza del alimento no tiene un gran efecto
en el proceso de secado.
Agua Ligada. Se determina midiendo el agua

Agua ligada fuertemente Aw < 0.3

Agua ligada moderadamente Aw 0.3
a 0.7
Agua ligada sin cohesin Aw > 0.7
Agua libre

Aw = 1.0

N ecesidades D e H um edad:
Cada microorganismo tiene su propia y
peculiar aw ptimo de crecimiento y su
propio intervalo de valores de aw dentro
del cual es capaz de crecer bajo una serie
determinadas condiciones del medio.
Una aw desfavorable no slo ocasionar
una disminucin de la velocidad de
crecimiento, sino que tambin dar lugar
a una disminucin de la produccin
mxima de clulas.
Cuanto ms desfavorable es la aw del
sustrato, tanto mayor es el retraso (fase
Lag) con que se inicia el crecimiento de
los microorganismos o la germinacin de

Princi
pales G ruposAlimentos.
D e A lim entos Y Sus Valores D e a w
Valores de a
w

0.98 y superiores

Carne y pescado frescos.

Frutas y hortalizas frescas.
Leche y la mayora de las bebidas.
Hortalizas enlatadas en salmuera.
Frutas enlatadas en almbar poco concentrado.

0.93-0.98

Leche evaporada.
Pasta de tomate.
Queso sometido a tratamiento industrial.
Carnes curadas enlatadas.
Embutidos fermentados (no desecados).
Frutas enlatadas en almbar concentrado.
Queso de gouda.

0.85-0.93

Embutidos secos o fermentados.

Cecina de vaca.
Jamn fresco.

0.60-0.85

Frutas descadas.
Harina.
Cereales.
Compotas y jaleas.
Nueces.
Algunos quesos viejos.
Alimentos de humendad intermedia.

Inferiores a 0.60

Chocolates.
Pastelera.
Miel.
Bizcochos.
Galletas crackers.
Patatas a la inglesa.
Huevos y hortalizas deshidratados y
leche en polvo.

Valores Mnimos De aw Que Permiten La

Multiplicacin De Microorganismos Que Alteran Los
Alimentos
Grupo de microorganismos

Valor mnimos de aw

Muchas bacterias

0.91

Muchas levaduras

0.88

Muchos mohos

0.80

Bacterias halofilas

0.75

Hongos xerfilos

0.65

Levaduras osmfilas

0.60

Las bacterias, levaduras y hongos

crecen y se multiplican fcilmente con
altas Aw.
Algunos mtodos de preservacin de
alimentos tienen xito debido a que
disminuyen la Aw lo suficiente, de
manera que los microorganismos son
incapaces de crecer.
Una solucin al 10% de NaCl tiene Aw

D ETER M IN A CIO N D EL CO N TEN ID O D E

AG UA.
El contenido total de humedad se puede determinar
mediante un mtodo gravimtrico. Suponiendo que
slo el agua sale de la muestra, el porcentaje de
humedad puede evaluarse por secado de una
muestra pesada previamente hasta que su peso
permanezca constante.

ECU A CI N D E M O N EY Y B O R N .
Para calcular la actividad de agua de derivados azucarados
tales como mermeladas, cremas de pasta de azcar, y
dulces hervidos, se expresa como:
Aw = 1.0 / ( 1.0 + 0.27 n)
n= es el nmero de moles de azcar por cada 100 g de
agua.
Esta basada en la ley de Raoult, puede aplicarse en un
amplio intervalo de concentraciones.

FENOMENOS E ISOTERMAS DE
ADSORCION.
La relacin entre el contenido total de humedad
y la correspondiente actividad de agua en un
intervalo de valores a una temperatura
constante produce una isoterma de adsorcin
de humedad.

Las isotermas de adsorcin se utilizan

para el estudio de productos
higroscpicos, y usualmente en la
investigacin de procesos de secado.

La adsorcin de agua ocurre inicialmente por

formacin de una monocapa en la superficie
del producto seguida de una adsorcin
multicapa. La adsorcin multicapa de agua
consiste en la captacin de agua en los poros
y espacios capilares, disolucin de solutos, y
finalmente en el atrapamiento mecnico de
agua.

CONTENIDO DE
HUMEDAD

ISO TERM A D E AD SO RCI N Y

FEN O M EN O S D E H ISTRESIS.

CURVA DE
DESORCIN

CURVA DE ADSORCIN

ACTIVIDAD

DE AGUA

En teora las 2 curvas: desorcin y

adsorcin, deberan seguir el mismo
trazo, pero las determinaciones
experimentales permiten demostrar que
no siempre ocurre as. Esta no
coincidencia de las 2 curvas se denomina
Histresis.

FEN M EN O D E H ISTR ESIS.

El trmino histresis describe el
fenmeno en que los pasos de
adsorcin y desorcin de una isoterma
son diferentes. Ello tiene unas
implicancias tericas importantes, tales
como la irreversibilidad de los procesos
de adsorcin, y puede ser considerado
como un mecanismo de proteccin
frente a la atmsfera seca, daos y

EC U A CI N D E B R U N A U ER -EM M ETTTELLER

(B ET)

La relacin entre el contenido total de humedad

y la correspondiente actividad de agua en el
intervalo de valores a temperatura constante
da como resultado una isoterma de adsorcin
de humedad. Las isotermas de adsorcin se
aplican en secado, mezcla, envasado y
almacenamiento.

LA ECUACION DE BET SE PUEDE

EXPRESAR:

Donde:
Xe = contenido de agua adsorbida.
Xm = valor de la monocapa adsorbida.
Aw = actividad de agua.
Q = calor de adsorcin.
T = es la temperatura.
K = constante.

B.E.T.
Experimentalmente se obtienen los
siguientes datos:
Awm donde m es humedad en base seca,
1

...... ......

...... ......

...... ......

...... ......

...... ......

...... ......

...... ......

......

y puede ser expresada como:

g de agua / g de materia seca o
g de agua / 100 g de materia seca

......

Ecuacin de B.E.T.
Aw / ((m (1-Aw)) = 1 / (mC) + ((C-1) / (m
C)) Aw

donde " es el trmino dependiente ajustado y a

" y b " son el intercepto y la pendiente,
respectivamente, que se obtienen despus del
ajuste
Observese que en el ajuste de esta recta se grafica
Aw / ((m (1-Aw)) = f (Aw)

Ajuste de la humedad de equilibrio

m
De la relacin: = Aw / ((m (1-Aw))
despejamos m
m = Aw / ()(1-Aw)
donde Aw es dato experimental e es
el Y ajustado
obtenido
anteriormente.
Observese que recin a este nivel tenemos los
datos requeridos para ajustar la isoterma:
m(ajust.)

= f (Aw)

G .A.B.
Experimentalmente se obtienen los siguientes
datos:
Aw m donde m es humedad en base seca,
1

...... ......

...... ......

...... ......

...... ......

...... ......

...... ......

...... ......

......

y puede ser expresada como:

g de agua / g de materia seca o
g de agua / 100 g de materia seca

......

Ecuacin de G .A.B.
m = (c1 k m0 Aw) / (1- k Aw)( 1- k Aw + c1 k
Aw)
frmula polinomial:
(Aw/m) = A (Aw)2 + B (Aw) + C
Y

= A X2

BX

+C

donde Y " es el trmino dependiente ajustado,

dependiente de X ; A y B los coeficientes y C
el trmino independiente. A, B y C se obtienen
despus del ajuste.
Observese que en el ajuste de esta recta se grafica:
(Aw/m) = f (Aw)

Ajuste de la isoterm a:
Una vez ajustado Y se puede hallar m
ajust.
m

ajust

. = Aw / (

Y ajust.

2
.
=
Aw
/
(A
(Aw)
+ B (Aw) + C)
ajust

Observese que recien graficamos la

isoterma:

Aw

Aw/(m(1Aw))

(C-1)/(m
C)
Y(ajust.)

1/(mC)

m(ajust)
Aw / (Yajust.)
a+b(Aw)
(1-Aw)

0,024

0,00

0,58

18,15

0,575

0,11

0,039

3,17

0,58

18,15

2,572

0,048

0,23

0,066

4,53

0,58

18,15

4,750

0,063

0,33

0,068

7,24

0,58

18,15

6,565

0,075

0,50

0,109

9,17

0,58

18,15

9,650

0,104

0,64

0,140

12,70

0,87

0,147

45,53

0,378

HALLANDO "C" y "m"

Aw/((m(1-Aw)) = 1/(mC) + ((C-1)/(mC))Aw
Y

Y(ajust.) = 0,5754 +

0,5754 = 1 / (mC)
18,1500 = (C-1) / (mC)
1/(mC)
a
0,5754

(C-1)/(mC)
b
18,15

b
18,15

x
x

dos ecuaciones con dos incognitas

C
(b/a)+1
32,543

m
1/(a*C)
0,053

PARA GRAFICAR LA ISOTERMA

Y(ajust.) = a + b(Aw);
pero Y(ajust.) = Aw/((m(ajust.)(1-Aw))
donde todos son conocidos menos "M(ajust.)" , donde
"m(ajust.)" se halla despejando.

m(ajust.) = Aw / ( Y(ajust.)(1-Aw) )

10.00

f(x) = 18.15x + 0.58

R = 0.97

Aw / m (1- Aw)

9.00
8.00
7.00
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
0

0.1

0.2

0.3

Aw

0.4

0.5

0.6

isotermas B.E.T.
0.12
m
0.1 / g de m.s.)
(g de agua
0.08
0.06
0.04
0.02
0

0.1

0.2

0.3
Aw

0.4

0.5

0.6

Aw

Aw / m
Y

Y ajust.

m ajust.

0,00

0,02

0,000

0,526

0,000

0,11

0,04

2,821

2,124

0,052

0,23

0,07

3,485

3,503

0,066

0,33

0,07

4,853

4,362

0,076

0,50

0,11

4,587

5,220

0,096

0,64

0,14

4,571

5,355

0,120

0,87

0,15

5,918

4,456

0,195

1,00

0,38

2,646

3,332

0,300

Parbola ajustada

7.000
6.000
5.000

Aw / m 4.000

f(x) = - 13.16x^2 + 15.97x + 0.53

R = 0.8

3.000
2.000
1.000
0.000

0.00

0.20

0.40

0.60
Aw

0.80

1.00

1.20

0.40
0.35
0.30
0.25
datos experimentales

0.20
isoterma ajustada (GAB)

0.15
0.10
0.05
0.00
0.00

0.20

0.40

0.60

0.80

1.00

1.20