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Higienizacin

Recepcin de leche
Pesado y filtrado
Edulcorado
Filtrado
Pasteurizacin
Primer enfriamiento
Inoculado
Incubacin
Segundo enfriamiento

Infraestructura: ambientes e instalaciones


Maquinaria y equipos
Materiales y utensilios
Acidez dornic: 16- 18 D
Densidad: 1.027 - 1.033 K/L
pH: 6.6 - 6.8 / ST:9-12 %
Retirar impurezas

T:35-50C
Azcar a 10% del volumen total de MP.

2 veces a 40 C (Retirar impurezas del


azcar)
T 85 C x 20 min
a Tconstante
Hasta llegar a 43C
Adicin de fermento L- 812: al 0,002% del VT
a 43C / 2 min
42C x 4 - 4.5 horas

Entre 15-18 C

Desnatado
Primer batido
Coloreado y saborizado
Segundo batido

Mximo 5 minutos
0,3 - 0,5 ml/L

Mximo 5 minutos

Envasado
Almacenado
Comercializacin

a 4 - 8C

Higienizacin
Recepcin de leche y anlisis
Pesado y filtrado
Pasteurizacin
Enfriamiento
Cuajado
Corte de Cuajado
Agitacin
Desuerado parcial
Coccin de la cuajada
Punto de despizcado
Desuerado total
Salado
Moldeado y prensado

Envasado y almacenado
Comercializacin

Infraestructura: ambientes e instalaciones


Maquinaria y equipos
Materiales y utensilios
Acidez Dornic: 16-18D
Densidad: 1.027-1.033 K/L
pH: 6.6-6.8 / ST: 9-12%
Retirar impurezas

HTST 72C/15-20 seg.


LTLT 63 - 65C/30 Min.

35C

Adicin Cl2Ca. 0.02% del VT


Adicin de cuajo CHYMAX: 0.02% del VT
34C/40-50 min- Tcte.
2-2.5 cm de

Entre 10-15 min.

1/3 V.T.

37C x 15-20 min.

Adhieran los flocfractantes.

50% V.I.

0.8-1%

2-4 bares x 4-5 horas.

a 4C

Higienizacin
Recepcin de leche y anlisis
Pesado y filtrado
Pasteurizacin
Enfriamiento

Pre maduracin
Cuajado
Corte de Cuajado
Agitacin
Primer desuerado
Coccin de la cuajada

Infraestructura: ambientes e instalaciones


Maquinaria y equipos
Materiales y utensilios
Acidez Dornic: 16-18D
Densidad: 1.027-1.033 K/L
pH: 6.6-6.8 / ST: 9-12%
Retirar impurezas

STST: 63-65 C x 30
HTST: 72-75C x 20

35C

Adicin de fermento R707: 1% del VT.


35C x 30
Adicin Cl2Ca. 0.02% del VT
Adicin de cuajo CHYMAX: 0.02% del VT
34C/40-50 min- Tcte.
2-2.5 cm de

Entre 10-15 min.

20% del V.T.

Con el mismo suero a uma T de 38-40 C x 30 min.

Punto de despizcado

Adhieran los flocfractantes.

Desuerado total

El 100% de suero

Maduracin

Durante de 4-5 das

Picado de quesillo

Llenado en costalillos

Lavado de quesillo

2-3 cm de

En costales de 15 a 20 Kg.

Durante 3 das con un cambio de agua diario.

Oreado y pesado de quesillo

Durante 2 horas

Salado y molienda

Refinar la pasta.

Amasado y boleado

Pesado y moldeado

Enfriamiento

Envasado al vaco

Almacenamiento y comercializacin

Hasta que cambie el color amarillo a crema


Bolas de 200-1000 q.
Peso de 200-1000 q.
Moldes de acero inox.

A 8C

Presin: 3 bares.
T: 30C

A -8C

Higienizacin
Recepcin de leche

Infraestructura: ambientes e instalaciones


Maquinaria y equipos
Materiales y utensilios
Acidez Dornic: 16-18D
Densidad: 1.027-1.033 K/L
pH: 6.6-6.8 / ST: 9-12%

Pesado y filtrado

Retirar impurezas

Neutralizacin

Bajar acidez a 13D

Edulcorado

Filtrado
1 Concentracin
2 Concentracin
Enfriamiento
Envasado
Almacenado
Comercializacin

Manjar blancooo

T: 35-50 C
Azcar a 18% del volumen total
de MP.
2 veces a 40C (retirar impurezas del
azcar)

65 Brix

2% glucosa
63-65 Brix

40 C

Rendimento 40%

T amb.

Higienizacin
Recepcin de leche
Pesado y filtrado
Edulcorado

Filtrado
Mezclado y homogenizado

Infraestructura: ambientes e instalaciones


Maquinaria y equipos
Materiales y utensilios
Acidez Dornic: 16-18D
Densidad: 1.027-1.033 K/L
pH: 6.6-6.8 / ST: 9-12%
Retirar impurezas

T: 35-50 C
Azcar a 20% del volumen total
de MP.
2 veces a 40C (retirar impurezas del
azcar)

CMC a 0.005 % , Maicena 0.1%


(Dispersos en azcar)

Pasteurizado

T 80C x 15 min a T cte.

Enfriamiento

Hasta llegar a 35C

Coloreado y saborizado

0.7-0.5 ml/L

Moldeado
Congelado

a-25C.

Desmoldado
Almacenado
Comercializacin

-10C a -25C.

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