TECNOLOGIA

GALLETERA

UNIVERSIDAD NACIONAL
PEDRO RUZ GALL0
ALUMNOS:
Carrasco Calle Jose Jamir.
Saucedo Guevara, Juleisy.
Tullume Chafloque Jose
Carlos.
CURSO: Tecnologa de cereales y
derivados.
DOCENTE: ing. Chian Pon Alarcn
Wilmer
CICLO: 2015-II

HISTORIA

actualmente las galletas son crujientes y esponjosas, redondas u

ovaladas, corrientes o enriquecidas con frutos secos, pasas o trozos
de chocolate y de mltiples sabores.

en la antigedad una galleta era una oblea plana y delgada, dura,

cuadrada y " doblemente cocida"

Apareci en Roma Alrededor del s.III a.c como un delgado

bizcocho:bis coctum en latn, literalmente " dos veces cocido ",
como alusin a su poca humedad en comparacin con la del pan o
la de un pastel. Para ablandar estas galletas, los romanos solan
mojarlas en vino.

GENERALIDADE
S

Lagalleta(del
francsgalette)
es
un
pastel
horneado y seco,
del tamao de un
bocado,
que
puede
conservarse
varios das. Est
hecha a base
deharina,mante
quillau otro tipo

Se ha convertido
en uno de los
alimentos
ms
populares
en
todo el mundo,
que conformaun
mercado
en
crecimiento, con
frmulas
novedosas
y
adaptadas a los
gustos
del

En nuestro pas
se ofrece toda la
variedad posible
de este producto
ya
que
su
consumo
viene
creciendo a un
promedio de 6%
anual y que su
compra se hace
mayoritariament
e
en
formato

TECNOLOGA GALLETERA EN
EL PER
El mercado peruano de
galletas, como sealara
recientemente
la
compaa
Alicorp,
secaracteriza por su
gran
nivel
de
innovacin
y
constantes
lanzamientos, siendo
lo
ms
comn
la
introduccin
de
nuevos sabores, sobre
todo en el segmento
de galletas dulces.

Segn dicha compaa, en nuestro

pas las galletas dulces tienen el 60%
del mercado, mientras que las
saladas, el 40%. Estas ltimas estn
constituidas
por
las
populares
galletas de soda, las cada vez ms
importantes galletas integrales y las
galletas cctel, que representanel
33% del total de galletas saladas
consumidas y cuyo consumo se
calcula que alcanzar en Per las
16,500 toneladas este ao, un 8%
ms que el volumen logrado en el
2011, debido al lanzamiento de
nuevos productos.

TIPOS DE GALLETAS

GALLETAS
CRACKER

- La formulacin de las galletitas

crackers es simple: harina, grasa,
agua y sal; se fermenta siempre
con levadura y se extiende la masa
antes de cortar y hornear.

- Son susceptibles al enranciamiento

oxidativo
de
la
grasa,
y
probablemente ste ser el factor
ms evidente cuando el producto
-envejezca.
Estas galletas son relativamente

grandes y rectangulares. Tienen

color plido tostado con zonas
vesiculadas ms oscuras en las
superficies superior e inferior.
- Este tipo de galleta no
azucarada se puede consumir en
cualquier momento del da con
adiciones
de
mermeladas,
manteca o queso.

GALLETAS
CRACKER
SABORIZADAS

- La pulverizacin de grasa
luego del horneado, es
muy importante, tanto
para
aumentar
su
atractivo al paladar, como
para realzar su aspecto.
- Dentro de este grupo se
ubican las bien conocidas
Ritz.

Son un amplio grupo de

galletas de tipo cracker
con agregado de diversas
sales,
saborizadas
y
rociadas
con
grasa
despus de la coccin.

GALLETAS DE
AGUA

- Pueden
considerarse
razonablemente
como
cracker, representan a las
formulaciones
ms
sencillas: harina, sal, agua y
algo de grasa.

Todas las galletas de agua

tienen superficies
fuertemente vesiculadas,
son bastante duras y
frgiles y de sabor suave.
Son muy adecuadas como
soporte de manteca o
queso.

-Es un tipo degalletadulce

muy consumida en pases
deEuropa,Amrica
Latinay
en
otros(comoIndia,Pakistn,
Sudfrica,Australia, etc.)
-Tienen la particularidad de
que
puede
mojarse
enlechecaliente
sin
deshacerse
fcilmente,
debido
a
su
escasa
humedad (entre 1% y 6%).

OBLEAS

GALLETAS
MARA

Se obtienen con un batido

simple que contiene poco
o nada de azcar y se
cocina entre un par de
placas metlicas calientes.
Las
lminas
que
se
obtienen
son
muy
delgadas, pero pueden
contener
dibujos
intrincados
en
su

GALLETA
MARINA

GALLETA
SANDWICH

La galleta marinaes un
tipo
depanhorneado,
hecho con una pasta a
base deharina, sal, y
agua. Es adecuada para
ser ingerida sola o con
innumerables
acompaamientos, tanto
salados como dulces. Se
diferencia de las galletas
clsicas por su sabor
salado.
Es el conjunto de dos
galletas tradicionales, a
las que se adiciona entre
ambas
un
relleno
consistente en una mezcla
de azcar, grasa y otros
componentes alimenticios
y
alimentarios
debidamente autorizados.

INSUMOS

HARINA DE
TRIGO

La harina de trigo apropiada para

elaborar galletas deber tener un
contenido de protenas entre 6 a 9%
esto depender del tipo y textura
de la galleta, ya que a diferencia
del pan en este proceso no hay
fermentacin y no se desarrolla la
red de gluten.

AGUA

El agua permite que se

produzcan cambios en otros
ingredientes, tanto para formar
una masa como luego para
producir una textura rgida
despus de la coccin. El agua
aadida a la masa ser
eliminada en el horno.

GRASAS Y
ACEITES

En las masas tienen la misin de

antiaglutinante
y
funciones
de
textura, de forma que las galletas
resultan menos duras de lo que seran
sin ellas, y en las cremas de relleno y
cubiertas, funcionan como portadores
firmes que permiten proporcionar
buen sabor al paladar.

AZCAR

Se puede conseguir en
forma de cristales blancos o
como azcar lquido. Segn
el tipo de galleta a elaborar.
Tambin se puede emplear
jarabes o miel.

HUEVOS

LECHE

se adquiere en forma
lquida o en polvo.
La yema de huevo es
rica en grasa y
lecitina(EMULSIONANTE)
.

Suele utilizarse en
forma
deshidratada,
entera
o
parcialmente
descremada.

LEVADURA Y
ENZIMAS

Bicarbonato
Saborizantes
colorantes

Saccharomyces
cerevisiae
las
amilasas
y
proteasas
degradan,
respectivamente,

las
que
el

PROCESO DE
ELABORACIN

FORMULACION Y
PESADO
Consiste en proporcionar los
insumos y pesarlos de acuerdo
a lo establecido por la
empresa, esto ayudara a
determinar el rendimiento
final.

CREMADO

Este proceso consiste en

trabajar la mantequilla hasta
conseguir la consistencia de
una crema, normalmente se
realiza con azcar.

MEZCLA Y AMASADO
En el amasado es la operacin
donde se incorporan todos los
ingredientes
teniendo
en
cuenta
que
se
mezclen
adecuadamente cada uno de
ellos.

LAMINADO
La funcin del laminado es
compactar
la
masa,
transformndola en una lmina de
espesor uniforme, la masa se
comprime eliminndose el aire
que contenga.

Al formarse la lmina esta se dobla

y se vuelve a pasar por la
laminadora.

La masa reposada se encoge y

se engruesa, por lo que el grosor
de la lmina depende del calibre
de los rodillos.

LAMINADO Y CORTE

MOLDEADO
la forma del producto depende del mercado y el consumidor final. Las formas ms
comunes son redondas, rectangulares, de figuras y agujeros (permiten la salida del
vapor de agua)

Extensin de
la
galleta
causada por
el
flujo
viscoso de la
masa bajo el
efecto
del
calor

Disminucin
de la densidad
del
producto
desarrollando
una
textura
abierta
y
porosa

Retardo de la
gelatinizacin.

COCCI
N

El
proceso
consiste
en
eliminar
humedad por
la accin de
altas
temperaturas.

Cambio en la
coloracin de
la superficie

ENFRIAMIENTO

se enfra solidificndose el
almidn
y
disminuye
el
volumen a medida que baja la
temperatura. El enfriamiento
debe ser paulatino para que no
se rompa la galleta.

EMPAQUE Y
ALMACENAMIENTO
el empaque debe ser de material resistente a la
humedad, para que no entre al producto pero
que permita la salida de gases que se producen
en el interior. Control de :
Peso, Medida, Color.
Humedad 11 -12 %
Cenizas totales 3- 4%
Acidez (expresada en cido lctico) 0.10%

Amasadora
para galletas
Descripci
n general

Caracterstica
s

horizontal

La amasadora horizontal une todos los

ingredientes
hasta
formar
una
masa
homognea consistente, extensible y de
cierta elasticidad, dependiendo del tipo de
galleta.
Se mueve a dos velocidades: 50 y 80
rpm.
La alimentacin se realiza de manera
manual.
La hlice y la parte interna de la
amasadora estn hechas de acero
inoxidable.

Elevador
bateas

de

Posee dos uas que sujetan y levantan la batea hacia

una parte elevada donde se encuentra una tolva. All
la masa es depositada automticamente. Esta tolva
en su parte inferior tiene un formador de masa con
dos cilindros que forman la masa para que luego
pueda pasar por un detector de metales.

Tolva
s
Es una especie de recipiente donde se recibe la masa
y viene acompaado de algn otro equipo. En una
lnea de proceso pueden existir mas de una tolva.

Carro
hojaldrador
Forma varias capas o laminas y produce lo que se
llama el hojaldre de la masa. Esta compuesto por
distintos niveles.

Rodillo
calibrador
Estos
rodillos
dan
diferentes
espesores a las laminas de masa,
hasta llegar al adecuado o ideal
para el molde de las galletas. A
medida que la masa va pasando
por este equipo la masa va siendo
mas delgada.

Alimentador
automtico
mquina de galletas

para

Esta mquina recibe el

producto amasado.

Dosifica
y
transporta
el
producto amasado hasta la
mquina de estampado de
galletas.

Posee
una
cinta
transportadora y detector
de metales.

Una
cinta
de
salida
transportadora y elevadora
de la masa lista para
moldear.

Posee una batea recolectora

de masa inoxidable y un
desgranador de masa.

Mquina para la
moldeo de galletas

elaboracin

Posee
rodillos
moldeadores, en donde
se imprime el diseo y
forma de la galleta.

Posee
una
tolva
alimentadora,
fcilmente
desmontable
para
una
adecuada limpieza.

La
estructura
de
la
maquina esta revestida
en acero inoxidable.

El tablero de comando de la
maquina est asociada al
resto de las unidades para
hacer que el funcionamiento
de
toda
la
lnea
sea
automtico.

Horno esttico automtico para 2

carros

Caracterstica
s tcnicas

Se destaca porque puede cocinar

tanto pan de molde, como tambin
cualquier otro producto panificado.
Cocina
mediante
aire
caliente
intercambiando, aqu los carros
permanecen estticos y lo que gira
es el aire caliente.
Su capacidad es para dos carros 70 x
90 cm de bandeja, pero su consumo
es igual al de un horno de un solo
carro.
Su sistema de vapor es inyectado, ya
que cuenta con una caldera propia.
Tanto
la
cabina
como
el
intercambiador
se
encuentran
aislados con una abundante y
generosa capa de lana de vidrio con
capacidad mxima de aislamiento de
500 C.

Envasadora
galletas
Descripci
n general

Caracterstic
as tcnicas

de

Esta mquina envasadora le permite

envasar galletas evitando que estas se
rompan o fracturen durante el envasado
impidiendo la aparicin de migas en las
bolsas.
Esta envasadora tiene la caracterstica
de ser slidos y pueden desplazarse sin
problemas por un trasportador. A este
tipo de mquinas se les puede agregar
dispensadores automticos de
productos.
Sistema de impresin para fecha,
logotipo, etc.
Clula fotoelctrica con diferencial,
para el centrado de la impresin.
Extensin adicional de la cinta de
alimentacin.
Cuchilla zig-zag.
Cinta de salida.

TIPOS DE ENVASADO
Envasado
primario

El envase primario aporta proteccin directa al

producto frente agentes externos.
Se acostumbran utilizar laminados complejos
termosellables que permiten envasar de forma
hermtica el producto final y aportar las barreras
que permitan prolongar su vida til.
Se buscan materiales que acten como barrera
contra el vapor de agua.
Proteccin adicional contra la luz para evitar o
reducir la velocidad de las reacciones de oxidacin.
.

Envasado
secundario
Aporta proteccin

mecnica al contenido.
Adems de ser el soporte donde se marca el
nmero de lote y la fecha de vencimiento. En
ocasiones
el
envase
primario
cumple
directamente esta funcin.

Envasado
terciario
Desde

el acondicionado de las unidades de

venta en cajas de cartn u otro tipo de
contenedores,
hasta
el
paletizado
y
etiquetado. deja la mercadera lista para su
almacenamiento y posterior expedicin.
.

TIPOS DE ENVASES
Celofn
recubierto
El celofn cubierto los PVDC es impermeable y
termosoldable. Proporciona una barrera excelente a
las microbacterias, a los sabores y a los aromas.

BOPP
El polipropileno biorientado.
Por su excelente barrera al vapor de agua se
convirti en materia prima base para los envases de
galletas, snacks y todos los alimentos que no deben
perder ni ganar humedad.

Envases
de
cartnEl cartn es una variante del papel, se compone de
varias capas de ste, las cuales, superpuestas y
combinadas le dan su rigidez caracterstica. La
proteccin del producto de los daos ocasionados
durante el transporte, es buena.

Envases
hojalata

de

La hojalata tiene propiedades de barrera, de

resistencia a la humedad y gas, sombra, fragancia.
La hojalata por su gran resistencia al impacto,
adems de su hermetismo, ofrece al consumidor el
mayor ndice de seguridad en conservacin
prolongada de alimentos.