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PLANTA DE LECHE
UHT
INTEGRANTES:
Cadima Cardozo Maikol
Chavarria Vargas Henry
Fernandez Torrico Alex
Montero Arteaga Fred
Definicin
LECHE
UHT
Laultrapasteurizacin,esunprocesotrmicoqueseutilizaparareducir
engranmedidaelnmerodemicroorganismospresentesenalimentos
comolalecheoloszumos,cambiandosusaborysus
propiedadesnutricionalesenmayoromenormedida,dependiendodel
alimento.
Adiferenciadelapasteurizacintradicional,enlaultrapasteurizacinse
aplicamscaloraunqueduranteuntiempomenoralalimento,
LECHE
Slidosnograsos(9%)
Agua(87%)
Sust.
Lactosa Vit,A,D, Minerales
nitrogenadas
B,C
Sust.no
proteicas
Grasa(4%)
Triglicridos Otros
Protenas
Casenas: Prot.Sricas
Lbiles
Albminas
-lactoglobulina
Establealcalorproteosaspeptonas
Enzimas
-lactoalbmina
Globulinas
Euglobulina
Pseudoglobulina
MEDIDASATOMAR
DOCUMENTOSYREGISTROS
USOS DE LA LECHE
Leche cruda de la granja
Leche lquida
ORDEO DE LA
LECHE EN LA GRANJA
PRODUCTO TERMINADO
LISTO PARA CONSUMIR
CALIDAD DE LECHE
Se entiende por leche de calidad la que proviene de vacas sanas, bien
alimentadas y que rena las siguientes caractersticas:
ENFRIAMIENTO
RPIDO A 4-6C
Ventajas
- entrega de leche a la central: cada 2 das
-reduccin de costes de transporte
Precauciones
AGITACIN : Ruptura de los glbulos de grasa
Aumento de la susceptibilidad al ataque enzimtico: produccin de
sabores y olores rancios
- ptima 4-6C
- T<3C fenmenos de congelacin
Perodo de almacenamiento
Velocidad de enfriamiento
Central lechera
Transvase de la leche
del camin cisterna
Silos refrigerados
Enfriamiento
Filtracin de slidos
>0,5 mm
Centrifugacin
Desaireacin:
Eliminacin del O2
Fraccionamiento de la grasa formacin
de espuma
Evitar
4. TERMIZACIN DE LA LECHE
Almacenamiento de la
leche en refrigeracin
crecimiento de
los MO psicrotrofos
Leche en refrigeracin + 24 h
termolbiles
termorresistentes
TERMIZACIN
5. PROCESADO DE LA LECHE
5.1. Desnatado y estandarizacin de la leche
Desnatado
Leche desnatada
Nata
procesado
Venta
Venta
Separacin de la grasa
DECANTACIN
- diferentes densidades
- aglutininas
Proceso lento
DESNATADORAS
CENTRFUGAS
Centrfugas
- Hermticas (aire, T, contaminacin)
- De discos (aumentan la eficacia de la separacin)
- Obtencin de 3 fases:
Nata
Leche desnatada
Slidos o impurezas (lodos)
higienizadoras: pelos, partculas
Nata
Leche
desnatada
- continuo
- discontinuo
Entrada de la leche
Estandarizacin de la leche
Contenido en grasa (leche entera y semi-desnatada, nata)
1. Mezcla de leche entera y desnatada (sistema discontinuo)
2. Desnatado de la leche y reincorporacin de % de nata (sistema
continuo)
Proceso en lnea
Control de caudales y
densidades
Adicin
Casena
Leche en polvo
Leche concentrada por ultrafiltracin
5.2. Homogeneizacin
Despus de la etapa de estandarizacin (leche+nata)
Antes o despus del tratamiento trmico
Cabezal de homogeneizacin
Leche cruda
Glbulo
graso
Glbulos de grasa
1-10 mm
Leche
homogeneizada
Glbulos de grasa 0.1-3 mm
10000 glbulos ms que en leche
cruda
HOMOGENEIZACION
Presin: 10-20 MPa
Mismo
resultado final
Combinaciones t/T
Limitaciones
- defectos en el sabor
(cocido o quemado)
- valor nutritivo
- apariencia de la leche
Tratamiento
trmico
Eleccin de la
combinacin
t/T
PTIMO
Pasteurizacin
Esterilizacin
- UHT (ultra high temperature)
- Esterilizacin convencional
Microbiologa
Vida til
no necesitan refrigeracin
vida til elevada
Tipos de esterilizacin
1) Esterilizacin (clsica): temperaturas de 110-120C/tiempo de 20 min
productos envasados
2) Tratamiento UHT: temperaturas de 135-150C / tiempo 2-8 seg
envasado asptico
ESTERILIZACIN (convencional)
Esterilizacin
Leche envasada
llenado de los
envases
Botellas
Bolsas termorresistentes
Modos de esterilizacin
Esterilizacin discontinua
1. Llenado del sistema de esterilizacin (autoclave)
2. Esterilizacin a la T y tiempo seleccionado
3. Enfriado
4. Vaciado del autoclave
Esterilizacin continua
70C
40C
116C
80C
30C
LECHE ESTERILIZADA
TRATAMIENTO UHT
temperaturas de 135-150C / tiempos 2-8 segundos
Tratamiento UHT produce menos dao trmico en la leche que
la
esterilizacin convencional
lnea de procesado
leche cruda
Leche UHT
Continua
Asptica
PROCESADO ASPTICO
TRATAMIENTO UHT
DIRECTO
TRATAMIENTO UHT
INDIRECTO
TRATAMIENTO UHT
DIRECTO
Leche
contacto directo
medio de
calentamiento
(vapor)
TRATAMIENTO UHT
INDIRECTO
leche
Superficie de
intercambio
Esterilizacin
UHT
medio de
calentamiento
(vapor)
Diferencias
TRATAMIENTO
UHT DIRECTO
Mayores eficacias
Costos de funcionamiento menores
Mayor aprovechamiento energtico
Mejor aroma y sabor
No contiene residuos slidos
Menor dao trmico a la leche
TRATAMIENTO
UHT INDIRECTO
Ms baratas
Ms sencillas
Forman depsitos de slidos
Tiempo de uso menor
Parar para la limpieza
UHT directo
Homogeneizador
Envasado asptico
LECHE UHT
Envasado de la leche
Luz natural o artificial
Efecto negativo
Sabor (degradacin de metionina a metional:
sabor a cartn)
Nutrientes (prdida de vitaminas)
Requisitos del envasado de la leche
facilitar la distribucin y disponibilidad del producto
mantenerlo en condiciones higinicas
proteger su sabor y nutrientes
reducir el deterioro del alimento
informar al consumidor sobre el producto
Dependern de la intensidad
del tratamiento aplicado
Pasteurizacin
UHT directo
Cambios
pequeos
VALOR NUTRICIONAL
UHT indirecto
Esterilizacin
Cambios
importantes
ESTRUCTURA Y CALIDAD
Protenas y aminocidos
Poco afectados por el tratamiento de pasteurizacin o UHT directo e
indirecto
Se produce reaccin de Maillard
prdida de lisina disponible (mximo 5.5% en el UHT indirecto)
prdidas de hasta un 13% por esterilizacin
Desnaturalizacin de las seroprotenas
pero no afecta al valor biolgico de las mismas
Lactosa
Isomerizacin y degradacin parcial
Formacin de lactulosa
Degradacin a galactosa
50 mg/l pasteurizacin
100-500 mg/l UHT
900-1400 esterilizacin
Lactosa
Las reacciones de pardeamiento enzimtico se producen cuando las T
son altas y pueden continuar durante el almacenamiento.
Las reacciones de pardeamiento no enzimticas se producen en la
esterilizacin y pueden formar melanoidinas que son las responsables de
la coloracin marrn.
Enzimas
Pasteurizacin inactiva ciertas enzimas: fosfatasa o lipasas naturales
Las proteasas y lipasas bacterianas son muy resistentes al calor y no les
afectan los tratamientos trmicos .