Contaminacin de

alimentos
Grupo: Salud dental
Micha Cayo Liam Kimberly
Franco Cortez Nicolas Daniel
Romn Camel Cesar Miguel
Hinojosa Aorga Miguel Angel
Martinez Montoro Carlos Renato
Escalante Flores Deyvis Gabino

INTRODUCCION:

Las
medidas
de
seguridad en laboratorios
son un conjunto de
medidas
preventivas
destinadas a proteger la
salud de los que all se
desempean frente a los
riesgos propios derivados
de la actividad, para
evitar
accidentes
y
contaminaciones
tanto
dentro de su mbito de
trabajo, como hacia el
exterior.

Las reglas bsicas aqu indicadas son un conjunto de

prcticas de sentido comn realizadas en forma
rutinaria.
El elemento clave es la actitud proactiva hacia la
seguridad y la informacin que permita reconocer y
combatir los riesgos presentes en el laboratorio. Ser
fundamental la realizacin meticulosa de cada tcnica,
pues ninguna medida, ni siquiera un equipo excelente
puede sustituir el orden y el cuidado con que se
trabaja.

Es necesario, para llevar a cabo en forma

correcta la bioseguridad, conocer las tcnicas
de:
Desinfeccin
Esterilizacin
Asepsia, destinadas a la eliminacin de
los microorganismos presentes
Entre estas tcnicas contamos con:
esterilizacin, desinfeccin, asepsia,
sustancias bacteriostticas y bactericidas,
cada una de ellas con subdivisiones y
propiedades especficas.

Para poder realizar actividades prcticas con

microorganismos, debemos contar con medios de
cultivo adecuados para el crecimiento y desarrollo
de stas bacterias. Todos los microorganismos
necesitan agua, carbono, hidrgeno, calcio, fsforo
y hierro como elementos vitales, hay adems,
microorganismo exigentes que requieres otros
factores de crecimiento para poder vivir. Existen
medios de cultivo lquidos, slidos y semislidos los
cuales deberemos reconocer y utilizar en los
siguientes pasos prcticos.

En este curso se usaran principalmente tres

medios de cultivo:
Agar nutriente (corriente)
Agar en plantas
Agar sabouraud
con los cuales podremos realizar anlisis
microscpicos y microscpicos. Los anlisis
microscpicos deben ser precedidos por una
tincin (tincin de Gram) la cual permite
observar claramente la forma, el tamao y la
agrupacin bacteriana en un microscopio.

PROBLEMA DE INVESTIGACIN
Formulacin:
Gran cantidad de estudiantes de la facultad de
odontologa consume los alimentos preparados en
el cafetn Cho. Decidimos investigar si esos
alimentos estn en excelente estado para el
consumo, para ello compramos un sndwich con
hot dog y examinamos su lechuga.

Objetivos

Objetivo general:
Conocer si los ingredientes no contienen ningn tipo de
hongo.
Objetivo especfico:
Saber que hongos o bacterias hay en la lechuga.
Determinar la hiptesis del por qu ese vegetal est
contaminado.
Conocer el origen, las causas y consecuencias de
consumir esa hoja de lechuga.
Encontrar soluciones para no seguir consumiendo
alimentos en mal estado.

Justificacin
Este tipo de investigacin es requerido para conocer el
estado saludable de este alimento, exigir una mejor calidad
de atencin, evitar enfermedades por ingerir estos alimentos
y mejorar nuestra rutina alimenticia. Para que podamos
evitar que nuestros estudiantes se enfermen y no rindan al
nivel que la universidad exige y no tengan bajas notas.

Limitaciones
Nuestro gran inconveniente sera que no se realizaron
varias muestras, logrando que haya incertidumbre en
nuestro trabajo porque puede ser que esa hoja de lechuga
haya sido una excepcin y estemos juzgando al cafetn sin
mucho fundamento

Marco Terico

Bases tericas
Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por
diversas etapas desde la cosecha, durante los cuales son
sometidos a la manipulacin de varias personas entre ellos
el productor, el transportista, el proveedor, el
almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el
mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos
pueden sufrir contaminacin.
El concepto de
contaminacin se entiende como toda materia que se
incorpora al alimento sin ser propia de l y con la
capacidad de producir enfermedad a quien lo consume.
Bsicamente esas materias pueden ser de tipo biolgico,
de tipo qumico y de tipo fsico.

 Contaminacin biolgica

Incluye a las bacterias, los parsitos y los virus.

Este tipo de contaminacin puede llegar al alimento por
medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos
contaminados o con superficies como mesas, recipientes,
utensilios o equipos contaminados. Tambin puede llegar a
travs de plagas que posan sus patas sobre el alimento o
tienen contacto con l como es el caso de las moscas,
hormigas, cucarachas, ratas, o tambin animales domsticos.

 Contaminacin qumica:
Generalmente ocurre en el mismo lugar de produccin
primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias
utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o
sustancias como drogas veterinarias en los animales
enfermos que luego son sacrificados.
Tambin este tipo de contaminacin puede darse de manera
accidental durante etapas como el transporte, el
almacenamiento o elaboracin propiamente dicha, al
permitirse el contacto de alimentos con sustancias txicas
como plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas,
detergentes, desinfectantes u otros.

 Contaminacin fsica:
Varios tipos de materias extraas pueden contaminar el
alimento como pueden ser partculas de metal desprendidas
por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de
lmparas, pedazos de madera procedentes de empaques o de
tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales
pueden caer en el alimento y contaminarlo.
Los contaminantes fsicos, en especial los del tipo metal o
vidrio, son potencialmente capaces de producir heridas en
quien consume un alimento contaminado con ese tipo de
objetos.

Mecanismos de Contaminacin
Los alimentos se contaminan de diversas maneras porque
dada la variedad de fuentes de contaminacin, resulta muy
fcil el constante intercambio de contaminantes. De esa
manera, las bacterias pueden pasar por ejemplo de la materia
fecal de personas y animales a la tierra, o a las manos de los
manipuladores, o a las aguas y desde all a los alimentos, slo
para citar unos pocos ejemplos.
Bsicamente podemos distinguir tres tipos de contaminacin:
Contaminacin primaria o de origen: Se presenta durante
el proceso mismo de produccin del alimento. Actualmente,
resulta muy difcil producir vegetales totalmente exentos de
contaminantes, pollos o ganado sin bacterias en su intestino,
con lo cual casi siempre resulta inevitable que algunos
alimentos vengan con algn grado de contaminacin desde el
lugar de produccin.

Contaminacin directa: Posiblemente es la forma ms

simple como se contaminan los alimentos y de esa manera
los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona
que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminacin
pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina
gotitas de saliva al estornudar o toser en las reas de
proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca
el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto
con un producto qumico como puede ser un plaguicida,
cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o
cuando un cuerpo extrao se incorpora al alimento durante el
proceso.

Contaminacin cruzada: Este tipo de contaminacin se entiende como el paso

de cualquier contaminante (bacteria, producto qumico, elemento fsico), desde
un alimento o materia prima contaminados a un alimento que no lo est por
medio de superficies en contacto con este.
Este mecanismo casi siempre ocurre de manera imperceptible y se da por
ejemplo, cuando en la heladera el goteo de las carnes cae sobre alimentos listos
para consumir. Las formas ms frecuentes de contaminacin cruzada se dan
cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido
listo para consumir. Por ejemplo, si se corta con un cuchillo un pollo o carne
crudos y con el mismo cuchillo sin lavar se corta un alimento listo para consumir
o si un alimento crudo se coloca sobre una tabla de cortar y luego en esta misma
sin lavar y desinfectar se coloca un alimento cocido o listo para consumir.
El problema ms relevante con la contaminacin, en especial la producida por
bacterias, es que resulta imposible detectarla por medio de los sentidos. De esa
manera, resulta imposible Ver las bacterias o su reproduccin. Solo en algunos
casos podra haber evidencias como el olor que podra denotar una posible
contaminacin por plaguicidas por ejemplo, o la presencia de objetos extraos
como un pedazo de vidrio o un tornillo.

 Definicin de trminos

Toxinas: veneno que produce una bacteria, una planta o un animal. Las
toxinas, por lo tanto, son sustancias cuyo origen es orgnico. Estas
protenas o molculas pueden provocar distintos tipos de daos fsicos.
Bacteria: microorganismo unicelular procarionte que puede provocar
enfermedades, fermentaciones o putrefaccin en los seres vivos o
materias orgnicas.
Contaminacin: alteracin nociva de la pureza o de las condiciones
normales de una cosa o un medio por agentes biolgico, qumicos o
fsicos.
Plaguicidas: es una combinacin de sustancias que se emplea para
ahuyentar o eliminar las plagas.
Plagas: organismos que aparecen de manera sbita y en gran cantidad,
generando diferentes daos a las personas, los cultivos, etc.
Agente patgeno: es aquel elemento o medio capaz de producir algn
tipo de enfermedad o dao en el cuerpo de unanimal, un ser humano o
unvegetal, cuyas condiciones estn predispuestas a las ocasiones
mencionadas.

 Hiptesis
La muestra de lechuga del quiosco N1 de la Facultad de
Odontologa, podra tener bacterias u otros agentes
patgenos, por diferentes motivos. Ya sea porque fue
cultivada y regada con agua contaminada, o porque al
momento de manipularla, los cocineros no cumplieron con
las medidas de higiene necesarias. Esto podra poner en
riesgo la salud de los estudiantes, que acuden a este local
a consumir alimentos.
Por ello es necesario verificar mediante pruebas si es que
esta lechuga est contaminada o si es que se encuentra
en condiciones adecuadas para ser consumida.

METODOLOGA

Tipo de investigacin
Esta investigacin ser de tipo cualitativa ya
que esta describe sucesos en su medio natural
con el fin de encontrar soluciones a un problema
que tenga un grupo en este caso nosotros, los
estudiantes de odontologa, que nos vemos
afectados por la contaminacin de alimentos que
consumimos a diario.
Poblacin y muestra
La lechuga del kiosco N1 de la Facultad de
Odontologa de la Universidad Nacional Mayor de
San Marcos.


Tcnica
Se usarn los medios de cultivos: una placa de TSA, una placa de Agar
Sabouraud y caldo lactosado.

TSA: es un medio utilizado para propsitos generales, favorece el desarrollo

y aislamiento de una gran variedad de microorganismos aerobios, y anaerobios
facultativos y estrictos.
El agregado de sangre, permite el aislamiento y cultivo de microorganismos
aerobios y anaerobios nutricionalmente exigentes y la observacin de reacciones
de hemlisis.

Agar Sabouraud: es unmedio de cultivoque por sus caractersticas

funciona comomedio de enriquecimientopara hongos y que en caso de contener
cloranfenicolu otroantibitico, se convierte en unmedio selectivopara los
mismos. El medio contienepeptonasy una elevada concentracin de glucosa que
favorece el crecimiento de los hongos sobre las bacterias.
Es utilizado para el cultivo de hongos, especialmentedermatofitos, aunque
tambin pueden desarrollarse en el cierto tipo de bacterias filamentosas tales
comoNocardia.

Caldo lactosado: Se recomienda como prueba presuntiva para investigar la

presencia de bacterias del grupo coliforme en agua, productos lcteos, etc.
Actualmente tambin est indicado para el pre-enriquecimiento no selectivo en la
bsqueda de Salmonella spp a partir de alimentos.


Procedimiento
Se coloca la lechuga en una bolsa limpia con 50ml aproximadamente
de agua embotellada, luego se inocular 3 azadas en el TSA, otras 3 en el
Agar Sabouraud y otras 3 en el caldo lactosado.
Incubacin
En el laboratorio de microbiologa, las placas de los medios de TSA se
incubarn a 37C por 24-48 horas y las de Agar Sabouraud a 37C por 24
horas y luego a temperatura ambiente por 5 a 7 das.
Para

ver el resultado de la muestra (coloracin gram)

1.Se esteriliza el asa de col.
2.Se calienta el asa de col con el mechero y se toma la muestra del medio
de cultivo para esparcirlo en la laminilla.
3.Se pone cristal de violeta en la laminilla por un minuto.
4.Se enjuaga la laminilla y se echa lugol por un minuto.
5.Se enjuaga el lugol, se echa alcohol acetona y se enjuaga.
6.Se echa la safranina por 30 segundos, se enjuaga y se pone al ambiente
para secarlo.
7.A la muestra se agrega aceite de inmersin y se procede a observar en el
microscopio a 100x.

RESULTADOS

En el medio de cultivo TSA se muestra de color

rosado lo que explica que es gram negativo en
su mayora y pocos de color morado que son los
gram positivo.
En el medio de cultivo de caldo lactosado se
encontraron bacterias gram negativas de color
rosado.
En el medio de cultivo de Agar Sabouraud se
vieron bacterias de color morado lo que quiere
decir que son gram positivas.

DISCUSIN
Los medios de cultivos permiten el crecimiento y desarrollo de
microorganismos, gracias a que proporcionan sustancias nutritivas y
en medios anaerbicos.
Los medios de cultivos se pueden clasificar de acuerdo al
porcentaje de Agar en tres grupos: medios slidos, medios semislidos y medios lquidos.
El medio de cultivos que trabajamos en el laboratorio corresponde
a un medio slido, es decir que contiene ms de un 15% de Agar,
este es el Agar sabouraud que se caracteriza por ser un medio
diferencial para la deteccin, aislamiento y enumeracin de
bacterias coniformes y patgenas en plantas, productos lcteos y
muestras biolgicas. El color del Agar utilizado en el laboratorio es
pardoso por causa del rojo neutro. Las diferentes bacterias son
reconocidas en este tipo de Agar.
El procedimiento para la preparacin de cualquier medio de
cultivo debe realizarse rigurosamente para no contaminar el medio.

CONCLUSIONES
Como conclusin podemos decir que luego de nuestras clases en el
laboratorio podemos ser capaces de identificar la materia habitual
utilizada en la prctica de microbiologa, ya que su uso fue constante
y necesitaba una correcta manipulacin de los mismos, as como la
esterilizacin adecuada para obtener buenos resultados de los
cultivos y anlisis realizados.
Una vez que pudimos manejar de forma adecuada los distintos
materiales necesarios para las prcticas de laboratorio, fue necesario
conocer las distintas tcnicas para la siembra y el correcto uso de
microscopio para un correcto anlisis, tanto microscpico, como
microscpico. Ya con los datos obtenidos, podemos ser capaces de
identificar el tipo de bacteria que nos es entregada en clases, as
como reconocer a la variabilidad de patgenos residente en la
lechuga.
Todos los procesos anteriormente mencionados, son bsicos para
realizar una correcta experiencia de laboratorio, as como para
reforzar conocimientos tericos en la prctica.