EQUIPO HACCP

FUNCIONES
Lder (Edgar Benitez)
Es el ejecutor de todo el sistema de Gestin de la Calidad.
Responsable de hacer cumplir y transmitir el Sistema de Gestin de Calidad,
as como de la revisin mensual del mismo y del desempeo de cada uno de
sus miembros.
Jefe de Aseguramiento de Calidad (Santiago Huaillahuaman)
Es el responsable del Sistema de Gestin de Calidad, basado en HACCP y
cualquier cambio o documentacin relacionada.
Establecer mecanismos de control y mejoras analticas en proceso.
Supervisar y dar cumplimiento por medio de los supervisores de calidad a la
puesta en marcha del Sistema de Gestin de Calidad.
Responsable de la recepcin de materia prima e insumos, en la calidad
adecuada para su posterior uso en las lneas productivas.
Responsable de la trazabilidad tanto de la materia prima recibida, as como
de los cdigos producidos.
Responsable del cumplimiento, monitoreo y ejecucin de los diversos
componentes del Sistema de Gestin de Calidad

 Supervisor de Calidad (Michael Jaramillo)

Supervisar el cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura
Responsable del archivo y preservacin de los registros del Sistema HACCP.
Coordina con Administracin las habilitaciones y registros correspondientes ante la Autoridad Sanitaria.
Tcnico de aseguramiento de la Calidad (Roberto)
Responsable del cumplimiento de la vigilancia y control de los PCC.

Jefe de Produccin (Paulo Cossio)

Responsable del Programa de Produccin bajo los lineamientos de las Buenas Practicas de Manufactura
Coordinar el Sistema de Gestin de Calidad,
Responsable de ejecutar el plan de produccin diariamente.
Es el proceso productivo dentro de los estndares de calidad preestablecidos.
Responsable de ejecutar los monitoreos especficos que les correspondan segn programacin.
Jefe de Mantenimiento (Jonhy Proleon)
Es responsable de las operaciones de mantenimiento y verificacin de instrumentos y equipos, as como el
mantenimiento correctivo y preventivo de equipos en la planta.
Responsable del funcionamiento de los equipos y maquinarias e instrumentacin de la planta.
Jefe de Higiene y Saneamiento (Julio Reyes)
Es el responsable de la aplicacin y verificacin de los programas de Higiene y Saneamiento.
Supervisa la limpieza diaria y saneamiento del establecimiento

Jefe de Logstica/Acopio (Erich)

Es responsable abastecimiento de la Planta para cumplir con el HACCP, BPM Y Programa de higiene y
Saneamiento. Principalmente materiales de empaque, repuestos, insumos, aditivos, desinfectantes,
detergentes, etc.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Filete de Perico con piel congelado
Nombre Comn

Perico, Dorado, Mahi Mahi

Nombre Cientfico

Coryphaena hyppurus

Presentacin

Filete con piel, sin espinas, sin lnea de sangre (Devenado) congelado IQF

Tamao y Cantidad

1 a 3 lbs, 3 a 5 lbs y 5 UP

Empaque

IWP en caja telescpica de 50 lbs.

Tiempo de vida til

18 meses
Color : Caracterstico, Verde azulado con brillo metlico en la zona dorsal y verde amarillenta
en la parte ventral
Olor: Caracterstico, mar

Organolpticos

Sabor: Caracterstico
Textura: Firme elstica
Deshidratacin: Ausencia

Qumicas

Histamina 50 ppm (USA)

TVN <25mg/100g
n
Salmonella en 25 gr.

Microbiolgicos

Aerobio mesofilos
Eschericha coli
Staphylococcus aureus

Informacin Rotulado: En la etiqueta

rotulada se indicar claramente

c
0

m
Ausencia/25g

5x105 UFC

10 UFC/g

102 UFC/g

106 UFC/g

102 UFC/g

103 UFC/g

Nombre del tipo de producto elaborado.

Cdigo de identificacin del lote de produccin (N de lote).
Fecha de Produccin (Formato: AA-MM-DD DD-M-AA)
Fecha de vencimiento (Formato: AA-MM-DD DD-MM-AA).
Zona de captura.
Cdigo de habilitacin sanitaria.
Peso Neto: 10 Kg. (Aproximado por caja)
Nombre y direccin del fabricante y/o distribuidor.
Conservacin del producto T almacenamiento (T min. -18 C )
Producto peruano

Lugar de pesca

ZONA FAO 087 ( Zonas de Predominio: Paita, Chimbote, Ancn, Callao, Pucusana,
Marcona, Ilo)

DIAGRAMA DE FLUJO DE
OPERACIONES A BORDO

Ubicacin de la zona de pesca

La embarcacin ubica la zona de pesca con el GPS

Preparacin de la carnada
Se coloca las carnadas (anchoveta) en los anzuelos tipo J

Lanzamiento del espinel

Se lanza el espinel y se registra la temperatura del agua de mar
Recojo
Se recoge el pescado y se registra el tiempo y la temperatura del pescado
Eviscerado y clasificado
El pescado es eviscerado y clasificado en la cubierta
Lavado
El lavado se realiza con agua de mar en la cubierta

Estibado
El estibado se realiza con papel kraft y hielo

Preenfriado
Agua de mar y hieloen proprcin 2 a 1

Almacenamiento a Bordo
El pescado es almacenado en las bodegas a temperatura 4.4C

Transporte a planta
El transporte a puerto es en cmaras isotrmicas estibadas con papel Kraft y enhieladas correctamente,est en funcin del tiempo de
pesca mximo 12 horas

Recepcin de Materia Prima

La materia prima llega entera y eviscerada; se efecta un anlisis Fsico organolptico donde la materia prima debe tener una
calificacin 3 o 2, La temperatura interna del pescado debe ser 4.4 C.
Se realizan anlisis de histamina, al inicio, mitad y final de la descarga por la cual debe estar por debajo de 25 ppm.

Pesado y seleccin

se realiza el pesado en balanzas de 1.5 TM. Se realiza una seleccin por tallas y peso, luego se procede a la estiba en
contenedores isotrmicos- Dynos (previamente tarados) con hielo. La materia prima es trasladada a la planta de congelado
para la siguiente etapa.

Fileteo

Se realiza en las mesas de corte, separando las lonjas de carne de la parte sea segn las especificaciones del cliente (con
piel). Se deber retirar lnea de sangre.

Seleccin/Codificado

Es seleccionada y colocada en canastillas para su posterior lavado y sanitizado debidamente codificados

Lavado Sanitizado

Se realiza por inmersin en una solucin de agua clorada de: 2 ppm de cloro residual.

Pesado

Se pesa los filetes en una balanza digital sobre una canastilla plstica tarada

Plaqueado

Las piezas son colocadas en placas interfoliadas con lminas de polietileno, con la finalidad de separar

una de otra.

Congelado: La Congelacin es mecnica conveccin (tnel de aire forzado). T mn. en el centro

trmico del pescado: -18C.

Se cuenta con 3 tneles de aire forzado. Capacidad por congelador: 4 TM.

Pesado: Se realiza en una balanza digital sobre una canastilla plstica tarada hasta lograr el peso

exacto (segn especificaciones del cliente). Esta etapa se lleva a cabo en la zona de empaque.

Glaseado: Se procede a la inmersin de las piezas congeladas, a una solucin de agua clorada, cuyo

residual de cloro es de: 2 ppm y cuya Temperatura a 0.5 C.

Empaque manual: Las piezas se colocan en las mangas de polietileno y se procede a estibarlo en las

cajas mster o segn especificaciones del cliente, las cuales son aseguradas con doble zuncho o cintas
adhesivas, para posteriormente ser etiquetados. Esta etapa se lleva a cabo en la zona de empaque. El
producto empacado se estiba en paletas y se transportan por medio de carretillas hidrulicas para ser
cubiertas con stretch film. Esta etapa se lleva a cabo en la sala de empaque.

Almacenamiento: El producto se almacenar en cmaras de almacenamiento congelado (01)a una

Temperatura de -22 a -25C. Capacidad total de almacenamiento: 8 500 TM aproximadamente.

Despacho: Las paletas que contienen las cajas de pescado se retiran de la cmara por medio de

montacargas. Se cuenta con 04 plataformas de despacho.