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HONDURAS
FACULTAD DE INGENIERA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PARA
INGENIERA QUMICA
IQ-501
ADITIVOS EN LA INDUSTRIA
AGROALIMENTARIA
DEFINICION DE ADITIVO
Sustancia
que
normalmente...
no
se
consume
REQUISITOS LEGALES:
REQUISITOS LEGALES:
5. Debe estar fijado su contenido mximo, y agregarse
en las cantidades permitidas.
6. Aditivos y empleos deben estar en las listas positivas
autorizadas y sometidas a los controles oficiales.
7. El consumidor debe estar informado de la presencia
del aditivo.
RECOMENDACIONES:
1. Los aditivos no deben ser usados en alimentos que
van a ser consumidos por menores de dos aos.
2. No deben agregarse en alimentos de consumo
masivo.
3. Controlar que la ingesta no supere la Dosis Diaria
Admitida (DDA).
LAS CONDICIONES DE
ADMISIN DE LOS ADITIVOS
El Codex Alimentarius dice: el empleo de
un
aditivo
alimentario
puede
ser
considerado nicamente si se ha probado
que el empleo propuesto del aditivo
comporta
ventajas
demostrables
en
beneficio del consumidor.
Dmse
(Dosis
mxima
sin
efecto)
LOS ESTUDIOS
TOXICOLOGICOS
Estudios de toxicidad a largo plazo o
crnico:
Observaciones durante toda la vida. Mamferos y
roedores
Finalidad: IDA (Ingesta Diaria Admisible)
IDA= Dmse/100 (margen seguridad) mg/Kd/da
IDA: Cantidad de un aditivo alimentario que puede
ser ingerida en la dieta durante toda la vida sin
causar riesgo.
ETIQUETADO DE LOS
ALIMENTOS QUE CONTIENE
ADITIVOS
EJEMPLOS
Muy bajos (0-0.2): ferrocianuro de
potasio
Bajos (0.2- 20): ciclamatos, nitritos,
crcuma
Medios(20-100): aspartame, srbico,
fosfatos
Altos (mayores de 100): glutamatos
Sin lmites(GRASS): sorbitol, goma
garrofn, glicerol
GRASS: (generally recognized as safe)
Reconocida
generalmente
como
segura.
ADITIVOS
FINALIDAD
NUTRITIVA
Vit
Min
CONSERVACION ORGANOLPTICO
Prot ANTIM
DEPRES
ANTIOX
VITAMINAS
Son sustancias indispensables para la
vida, que no pueden fabricar nuestro
organismo y que cuando no se ingieren a
diario y en cantidad suficiente, se produce
una enfermedad carencial, que solo se alivia
consumiendo alimentos que las contengan.
No aportan caloras
Son indispensables para el crecimiento, la
salud y el equilibrio nutricional.
Actan como sustancias reguladoras en los
procesos metablicos del organismo.
FUENTES DE VITAMINAS
Carnes
Pescado
Huevo
Lcteos
Frutas
Verduras
Aceites
VITAMINAS
VITAMINA
FUENTE
DEFICIENCIA
Vegetales. Yema
Trbol Dulce
B1 Tiamina
Carne. Huevo
Prdida de peso
Trast. sist. Nervioso
B2 Rivoflavina
PP Nicotinamida
Harina. Hgado
Diarrea. Pelagra
A Retinol
Frutas. Verduras.
Leche. Huevo
Ceguera. Esterilidad
D Calciferol
Manteca. Huevo.
Leche
Osteomalacia.
Raquitismo
E Tocoferol
Vegetales.
Degeneracin
testiculaR.
VITAMINAS
FUENTE
DEFICIENCIA
B6
Granos de cereales.
Carne. Verdura
Afecta el
metabolismo de aa
B3 Ac. Pantotnico
Huevo. Hgado.
Vegetales
Retardo del
crecimiento
cido Flico
Vegetales. Hgado
Anemia. Falta de
crecimiento
H Biotina
Cereales. Huevo.
Verduras
Disminuye snt. de
c grasos.
Colina
Yema. Cereales
Retraso crecimiento
B12
Hgado
Retraso crecimiento
Ctricos. Verduras
Escorbuto
MINERALES
Son elementos qumicos inorgnicos de la dieta.
Los alimentos aportan 90, pero 26 solo son
esenciales para la vida, por lo tanto deben
formar parte de nuestra dieta.
Macronutrientes (ms de 100 mg/da): Ca, P,
Na, K, S, Mg, etc.
Micronutrientes: Si, Ni, Es, I, Zn, Mn, Cr, Sn.
FUENTES DE MINERALES
Leche
Pescado
Huevo
Pollo
Carne de Res
Frutas
Verduras
Cereales
de
MINERALES
MINERAL IMPORTANCI
A
DEFICIENCIA FUENTE
Ca, P, Mg
Huesos. Dientes.
Osteoporosis
Raquitismo
Leche. Huevo.
Pescado
Fe
Transp O2 a
pulmones
Anemia
Carne res,
Hpigado,
Vegetales
Zn
Crecimiento.
Retraso
crecimiento
Carne. Leche.
Huevos
Hipotiroidismo
Bocio
Pescado.
Mariscos. Sal
Sn
Antioxidante
Cardaca. sea.
Neurolgica.
Mariscos. Pollo.
Carne de res.
CARENCIAS
NUTRICIONALES
Carencias
declaradas:
Bocio: I (sal).
Escorbuto: Vit C.
Raquitismo: Vit D.
Pelagra: Niacina.
Anemia: Fe.
Osteoporosis: Ca.
nutricionales
CAUSAS DE ELEVACIN DE
NECESIDADES
ALCOHOLISM
O
TABAQUISM
O
ANTICONCEP.
ORALES
MEDICAMENTO
S
VIT B1
VIT A
VIT A
VIT A
NIACINA
VIT C
VIT B6
NIACINA
C FLICO
C FLICO
C FLICO
VIT C
Zn
VIT A
EJEMPLOS DE ALIMENTO-VECTOR
Cereales: alto consumo, precio
bajo.
Margarina, mantequilla, aceites:
Vit A, E, D.
Chocolate: Fe, Mg.
Productos lcteos: Vitaminas en
general.
Azcar, sal: Vit A, I.
Zumos de fruta: Vit C.
ADITIVOS DE CONSERVACIN
Conservar los alimentos a lo largo
del tiempo, el gran desafo...
Desarrollo microbiano afecta en los alimentos:
Las cualidades organolpticas
El valor nutricional
La calidad sanitaria
PROCEDIMIENTOS PARA LA
CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Procedimientos fsicos:
Esterilizacin
Pasteurizacin
Congelacin
Refrigeracin
Procedimientos
qumicos:
Aditivos conservadores
Salado
Ahumado
DEFINICIN DE ADITIVOS
CONSERVADORES MICROBIANOS
Es una sustancia que se incorpora a un
alimento para acrecentar su seguridad y
estabilidad microbiolgica.
Por lo tanto deben asegurar:
La inocuidad del alimento
La estabilidad organolptica del alimento.
ANTIMICROBIANOS
1. NITRITOS Y NITRATOS
Nitrosomioglobina, color rosa estable de la
carne en charcutera.
Contribuye al aroma en los productos de
charcutera
Inhibidor del crecimiento del Clostridium
botulinum
INCONVENIENTE:
ANTIMICROBIANOS
2. cido srbico y los sorbatos de
calcio, sodio y potasio:
Zumos de fruta, quesos,
carnes, no fermentaciones.
margarinas,
ANTIMICROBIANOS
3. cido benzoico y sus sales:
Zumos de fruta, compotas de frutas.
Bacterias, levaduras, menor grado mohos.
Zumos de frutas: 1000 ppm
Margarina: 1000 ppm
ANTIOXIDANTES
ENRANCIAMIENTO:
ALIMENTO (Grasas, Aceites)
O2, LUZ, METALES,
TEMPERATURA
PERXIDOS
ANTIOXIDANTES
AFECTA:
Organolpticas
Nutricionales
Sanitarias
Prdida del alimento
ANTIOXIDANTES
La eleccin de un antioxidante se basa:
Ausencia de toxicidad
Sin olor, sabor, ni color
Eficacia a baja concentracin
Fcil de incorporar
Resistencia
trmicos
Bajo precio
los
tratamientos
ANTIOXIDANTES
cido ascrbico y sus sales (Vit C)
Bebidas. 400 ppm
Tocoferoles (Vit E)
Margarina. 500 ppm
Butil-hidroxi-tolueno (BHT)
Grasas. 74 ppm
Mayonesa. 60 ppm
ANTIOXIDANTES
Butil-hidroxi-anisol (BHA)
Aceites para frituras.200 ppm
Mayonesa. 140 ppm
Palmitato de ascorbilo
Margarina. 200 ppm
Ter-butil-hidro-quinona (TBHQ)
Estabilizacin
ppm
de
aceites.
120
ADITIVOS DEPRESORES DE LA
ACTIVIDAD DE AGUA
Estabilidad
microbiolgica
Disponibilidad de agua en
los alimentos
ADITIVOS DEPRESORES DE LA
ACTIVIDAD DE AGUA
Sales (NaCL)
Quesos: 5%
Pescado: 0,7-3 %
Sacarosa
Leche condensada: 50%
PROPIEDADES
ORGANOLPTICAS
Despierta el apetito
o desencadena el rechazo
Color
Sabor
Olor
Forma
Consistencia
Anlisis Sensorial
AROMATIZANTES
Sustancias aadidas a un alimento para
conferirle un nuevo aroma o modificar el que
tena.
Se dividen segn su origen:
Las especias y plantas aromticas
Los condimentos y preparados
Las composiciones
aromtica
de
la
industria
AROMATIZANTES
Las materias primas:
1. Extractos naturales de vegetales:
Aceites esenciales, ctricos
Oleorresinas, tejidos vegetales
2. Productos de reaccin:
Tratamientos trmicos: asado
Tratamientos
fermentaciones
microbiolgicos:
3. Productos de sntesis:
Industria aromtica. Idnticos a los naturales
(carnes,
lcteos,
EDULCORANTES
Es toda sustancia
azucarado
dotada
de
un
sabor
Edulcorantes nutritivos:
Sacarosa, fructosa, jarabe de maz de alta
fructuosa, glucosa, manitol, etc.
Edulcorante no nutritivos:
Sacarina, ciclamato, aspartamo, acesulfame,
sucralosa, etc.
EDULCORANTES
EDULCORANTE
Sacarina
2,5
300-500
Clicamato sdico
11 *
25-30
Acesulfame K
9 (EE.UU 15)
130-200
Sucralosa
No esta definada
400-600
Aspartamo
40
150-200
Estevosido
No tiene efectos
250-300
ciclohexilamina
REGLAMENTACIN DE LOS
COLORANTES
1.- Alimentos
colorantes:
que
no
deben
tener
REGLAMENTACIN DE LOS
COLORANTES
4. Ciertos colorantes no tienen lmites
cuantitativos (clorofila, caroteno, extracto de
papikra, antocianos, rojo de remolacha, etc).
5. Ciertos alimentos no pueden contener ms
que una cierta cantidad, comprendiendo el
total de los colorantes:
Bebidas refrescantes sin alcohol: 100 mg/l
Mermeladas, jaleas, salsas, postres: 150 mg/Kg
Decoracin de confitera y pastelera: 1000 mg/Kg.
COLORANTES NATURALES
COLORANTES
FUENTE
DOSIS
COLOR
Curcumina
Curry
Grasas 5
ppm
Amarrilloanaranjado
Riboflavina
Huevos,
germen trigo
Sopas 200
ppm
Amarrilloanaranjado
Clorofila
Vegetales
Compotas
200 ppm
Verde
Carotenoides
Frutas.
Vegetales
Grasas
25ppm
Anaranjado
Amarrillo
Rojo de remolacha
Remolacha
Mayonesa
500 ppm
Rojo
Antocianos
Frutas.
Vegatales
Azul. Violeta
COLORANTES DE SNTESIS
COLORANTES COLOR
DOSIS
Tartrazina
Amarrilloanaranjado
Eritrosina
Rojo
Carnes 15 ppm
Amaranto
Rojo oscuro
Compotas 200
ppm
Indigotina
Azul
Compotas 200
ppm
Verde Brillante
Verde
Guisantes 100
ppm
ADITIVOS DE TEXTURA
ESPESANTES
GELIFICANTES
EMULSIONANTES
Mejoran la consistencia.
Aseguran la uniformidad a lo largo de la
produccin.
Ayudan a la estabilidad de los alimentos
conteniendo agua y grasa.
ESPESANTES y GELIFICANTES
HIDROCOLOIDES:
Se dispersan
viscosidad
en
agua
aumentan
(espesantes)
Asocian entre s (geles)
Goma xantano: mayonesa 1000 ppm
Carragenanos: leche evaporada 150 ppm
Goma guar: queso crema 5000 ppm
la
ESPESANTES y GELIFICANTES
EMULSIONANTES
Propiedad anfiflicos (prop hidrfila y
prop hidrfila)
Mono y di glicridos: crema en polvo
5000 ppm
Lecitina: chocolate 5000 ppm
Esteres de cidos grasos
propilenglicol: margarina 2000 ppm
de