ENVASES CON ATMSFERAS PROTECTORAS

Introduccin
Los cambios en el estilo de vida en los pases industrializados han impulsado la
aparicin de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En la actualidad existe
un gran inters por los productos frescos y naturales, es decir, con un contenido
menor de aditivos o libres de ellos y que conservan sus propiedades nutritivas y
organolpticas tras el proceso. En respuesta a los nuevos hbitos de consumo la
industria agroalimentaria ha implementado paulatinamente tecnologas de
produccin y conservacin que garantizan la calidad higinica de los alimentos y
prolongan su vida til minimizando las alteraciones en los mismos. En este grupo se
incluyen los sistemas de envasado bajo atmsferas.
Las tecnologas de envasado en atmsfera se aplican a multitud de productos de
diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados, lcteos, etc.) Cuentan con una
larga trayectoria en la conservacin de determinados alimentos como los derivados
crnicos, el caf y los snacks y resultan muy adecuados para los alimentos frescos y
mnimamente procesados y los platos preparados.
Tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de estos productos y prolongar
su vida comercial, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al
envasado tradicional en aire. Implican la eliminacin del aire contenido en el
paquete seguida o no de la inyeccin de un gas o mezcla de gases seleccionado de
acuerdo a las propiedades del alimento. Estos sistemas de envasado generan un
ambiente gaseoso ptimo para la conservacin del producto donde el envase ejerce
de barrera y asla, en mayor o menor grado, dicho ambiente de la atmsfera
externa (figura 1).

FIGURA N01: Producto alimenticio envasado en atmsfera protectora.

DEFINICION DE ATMSFERA PROTECTORA.

Es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se

interviene modificando la composicin gaseosa de la

atmsfera en una cmara en frigo conservacin, en la que
se realiza un control de regulacin de las variables fsicas
del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del
aire). Se entiende como atmsfera protectora (AP) la
conservacin de un producto hortofrutcola, generalmente,
en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y
enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la
composicin del aire se ajusta de forma precisa a los
requerimientos del producto envasado, mantenindose
constante durante todo el proceso.

Dependiendo de las modificaciones realizadas en el

entorno del producto envasado se distinguen tres tipos de
atmsferas protectoras:
Vaco: cuando se evacua por completo el aire del

interior del recipiente.

Atmsfera controlada: si se inyecta un gas/ mezcla de

gases tras la eliminacin del aire y se somete a un control

constante durante el periodo de almacenamiento

Atmsfera modificada: cuando se extrae el aire del

envase y se introduce, a continuacin, una atmsfera

creada artificialmente cuya composicin no puede
controlarse a lo largo del tiempo.

Entre los gases ms utilizados estn el oxgeno, el dixido

de carbono y el nitrgeno, que ejercen su accin protectora

sola o combinada en una proporcin distinta a la que
presentan en la atmsfera terrestre.
Con respecto a los materiales de envasado suelen
emplearse polmeros con propiedades barrera diferente en
funcin de las caractersticas del alimento envasado.
Por ltimo, hay una amplia variedad de equipos de
envasado en atmsfera protectora en el mercado que
responde a las diversas necesidades derivadas del tipo de
alimento a envasar, los formatos de envase deseados y los
niveles de produccin de cada fabricante.
Las tecnologas de envasado en atmsfera protectora
permiten un cierto control sobre las reacciones qumicas,
enzimticas y microbianas responsables del deterioro de los
alimentos durante su almacenamiento y comercializacin.

Factores que afectan a la calidad del producto

Factores intrnsecos:
Las caractersticas fsico-qumicas del alimento como su

actividad de agua, pH, potencial redox, etc.

La composicin del producto (nutrientes disponibles
para el crecimiento de microorganismos, presencia de
componentes antimicrobianos naturales, existencia de
enzimas activas).
Sus caractersticas organolpticas inciales puesto que
los sistemas de EAP no enmascaran los atributos
negativos de los productos de calidades inferiores.
Las condiciones higinico-sanitarias de la materia prima
y del producto final antes de su envasado.

Factores extrnsecos:

El diseo de la atmsfera protectora en funcin de las propiedades del producto con

la incorporacin del tipo de gases ms adecuados a las concentraciones de mayor

eficacia.

La relacin entre el volumen del gas inyectado y el volumen del alimento que se

desea envasar.

Esta relacin debe ser igual o superior a dos, excepto en los productos de la pesca

donde se recomienda que este valor aumente hasta tres. En caso contrario, los
efectos protectores de la atmsfera son poco apreciables.
La eleccin de un material de envasado capaz de salvaguardar las condiciones

creadas dentro del paquete, prestando especial atencin a su permeabilidad frente a

los gases y la humedad.
Las condiciones higinico-sanitarias de los equipos utilizados en la elaboracin del

alimento, las instalaciones y el material de envasado junto con una correcta

manipulacin del producto a envasar.
El empleo de otras tcnicas complementarias de conservacin que contribuyan a

prolongar la vida til del alimento envasado en atmsfera protectora como, por
ejemplo, el uso de aditivos, el almacenamiento a temperaturas de refrigeracin, etc.

CARACTERSTICAS :
Permeabilidad
Integridad del envasado
Velocidad de transmisin de vapor de agua y

sellado
Inocuidad
Facilidad de sellar

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Ventajas:
El incremento del tiempo de vida de los alimentos porque este sistema

retrasa y/ o evita el desarrollo microbiano y el deterioro qumico y

enzimtico. Este aumento en la vida comercial es muy interesante para los
productos frescos y mnimamente procesados que presentan una duracin
muy limitada sin un envasado en atmsfera protectora.

La reduccin de la intensidad de otros tratamientos complementarios de

conservacin para alcanzar un mismo tiempo de vida. Por ejemplo, es
posible disminuir la cantidad de aditivos o aumentar la temperatura de
almacenamiento sin acortar la duracin del producto.

La optimizacin de la gestin de almacenes. Al tratarse de envases cerrados

hermticamente pueden almacenarse distintos alimentos en el mismo

recinto sin riesgo de transmisin de olores entre ellos o con el ambiente.
Adems, pueden apilarse de forma higinica sin problemas de goteo.

La simplificacin de la logstica de distribucin. Con una vida til ms larga

puede reducirse la frecuencia de reparto (lo que supone un coste menor de

transporte) y ampliarse la zona geogrfica de distribucin.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Ventajas:
La reduccin de los costes de produccin y

almacenamiento, en general, debido a que

pueden gestionarse con ms facilidad las puntas
de trabajo, los espacios y los equipos.

Una mejora en la presentacin del alimento

porque el EAP contribuye a proporcionar una

imagen de frescura y de producto natural.
Adems, suelen emplearse materiales de
envasado
brillantes
y
transparentes
que
permiten una visualizacin ptima del alimento.

Desventajas:
La necesidad de disear una atmsfera adecuada a las
caractersticas del alimento, seleccionando el gas o gases ms
apropiados a la concentracin de mayor eficacia.
Para ello deben conocerse la composicin qumica del producto, las
principales reacciones implicadas en su deterioro durante el
almacenamiento, la microflora presente, su pH, su actividad de agua,
etc.
La elevada inversin inicial en la maquinaria de envasado y en los
sistemas de control para detectar perforaciones en los envases, la
cantidad de oxgeno residual y las variaciones en la composicin
gaseosa de la atmsfera creada.
El coste de los materiales de envasado y de los gases utilizados
(excepto en el envasado al vaco).

Desventajas:
La necesidad de personal cualificado, en algunos casos, para el

manejo de la maquinaria de envasado, las plantas de obtencin

de gases, los equipos para su mezcla y los sistemas de control
correspondientes.

La apertura del envase y los daos en la integridad del

material que lo compone implican la prdida de su
hermeticidad y, por tanto, de todas las ventajas que aporta el
envasado en atmsfera protectora.

El riesgo de desarrollo de microorganismos en el alimento si se

producen abusos en la temperatura de conservacin, por
ejemplo, por parte de los distribuidores y del propio consumidor.

como los problemas de colapso del envase, la formacin de

exudado sobre el alimento en atmsferas ricas en dixido de
carbono, la aparicin de patologas vegetales derivadas del
almacenamiento en atmsfera controlada, etc.

TIPOS DE ENVASADO EN ATMSFERA PROTECTORA

ENVASADO AL VACO:

El primer mtodo de envasado en atmsfera protectora que se

utiliz comercialmente fue el envasado al vaco (EV). Se trata de un

sistema muy sencillo, que nicamente con lleva la evacuacin del
aire contenido en el paquete. Si el proceso se realiza de forma
adecuada la cantidad de oxgeno residual es inferior al 1%.

En este caso, el material de envasado se pliega en torno al alimento

como resultado del descenso de la presin interna frente a la

atmosfrica. Dicho material debe presentar una permeabilidad muy
baja a los gases, incluido el vapor de agua.
Inicialmente, el vaco se limitaba al envasado de carnes rojas, carnes

curadas, quesos duros y caf molido. En cambio, en la actualidad se

aplica a una extensa variedad de productos alimenticios.

Ventajas del envasado al vaco

Dentro de los distintos mtodos de envasado en atmsfera

protectora es el ms sencillo y econmico puesto que no

hay consumo de gases en l.

La baja concentracin de oxgeno que permanece en el

envase tras evacuar el aire inhibe el crecimiento de

microorganismos aerobios y las reacciones de oxidacin.

Favorece

la retencin de los compuestos voltiles

responsables del aroma. Este aspecto es muy apreciado por
el consumidor en determinados productos como el caf.

Impide las quemaduras por fro, la formacin de cristales de

hielo y la deshidratacin de la superficie del alimento

gracias a la barrera de humedad de pequeo espesor
existente entre el material de envasado y el producto.

Desventajas del envasado al vaco

Es un mtodo poco recomendable para productos de textura

blanda o frgil, con formas irregulares y para aquellos en los

que su presentacin es de gran importancia (como los platos
preparados) porque pueden deformarse de manera irreversible
con el vaco.
Deben extremarse las precauciones en alimentos con superficies

cortantes o salientes para evitar la rotura del material de envasado

al evacuar el aire.
Tampoco es adecuado para alimentos que precisan cierta cantidad
de oxgeno. Por ejemplo, las carnes rojas sufren variaciones de color
en ausencia de este gas que resultan poco atractivas para el
consumidor.
En ocasiones, la formacin excesiva de arrugas en el material de
envasado dificulta la visualizacin del producto y su presentacin
final resulta menos agradable.
En algunos casos, se ha observado la acumulacin de exudado en
productos envasados al vaco durante periodos de tiempo
prolongados.

ENVASADO AL VACO SEGUNDA PIEL:

A partir del envasado al vaco se ha desarrollado la

tecnologa denominada envasado al vaco segunda

piel o VSP. En ella el material de envasado -la bolsa
o la lmina superior que cubre la bandeja- se calienta
antes de situarse sobre el alimento, una vez
evacuado el aire del interior del paquete. Las
temperaturas que soporta el material en esta etapa
pueden superar los 200 C. Por efecto del calor la
bolsa o la lmina se retrae adaptndose al contorno
del producto. Gracias a este contacto tan estrecho se
previene la formacin de burbujas de aire y arrugas y
se realza la presentacin final del alimento.

Ventajas del envasado al vaco segunda piel

Proporciona una apariencia mucho ms atractiva al producto. El

material de envasado se ajusta al contorno del alimento, incluso

cuando ste es irregular, sin formar arrugas ni burbujas de aire y
sin alterar la decoracin en los platos preparados. Asimismo, se
utilizan lminas transparentes y con brillo que contribuyen a
mejorar su presentacin.
Evita los problemas de exudado que afectan a ciertos productos

envasados mediante el sistema de vaco convencional.

Reduce el riesgo de roturas en los envases porque no se forman

pliegues ni arrugas en el mismo.

En algunos productos se ha comprobado que prolonga su vida

til. Por ejemplo, en filetes de pescado fresco conservados en
refrigeracin se ha visto que el VSP incrementa el tiempo de vida

Desventajas del envasado al vaco

segunda piel:
Al tratarse de un proceso basado en el vaco,

el VSP no es apto para productos de textura

frgil o que requieran la presencia de oxgeno
para mantener sus caractersticas (como el
color en las carnes rojas). Tampoco se
aconseja su uso en alimentos con filos
cortantes que pueden rasgar el material de
envasado.

 ENVASADO EN ATMSFERA CONTROLADA

El

envasado en atmsfera controlada

supone la
sustitucin del aire por un gas o una mezcla de gases
especficos cuya proporcin se fija de acuerdo a las
necesidades del producto.

Es deseable que la composicin de la atmsfera creada se

mantenga constante a lo largo del tiempo. Sin embargo,

las reacciones metablicas de determinados productos
consumen algunos gases (oxgeno) y generan otros
(dixido de carbono, etileno) que alteran esta composicin
inicial.
Estas
variaciones
se
detectan
mediante
dispositivos de control y se compensan con distintos
mecanismos de produccin/ eliminacin de gases. En los
envases de pequeas dimensiones, destinados a la venta
al detalle, no es posible implementar estos sistemas.

Ventajas del almacenamiento en atmsfera controlada

Es el sistema de almacenamiento y transporte ms adecuado para los

vegetales frescos despus de su recoleccin porque soporta su actividad

metablica. Adems reduce las alteraciones ocasionadas por el fro en este
tipo de alimentos ya que permite aumentar la temperatura en el interior de las
cmaras.
Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un

40 y 60 %,

respecto de la conservacin en atmsfera normal.

Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin

frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas.

Reduccin de las mermas por peso.
Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras

respecto al fro Normal.

Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.
Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima

intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada

concentracin de CO2.

Tambin acta sobre las reacciones de pardeamiento y la produccin de

etileno retrasando la senescencia de los vegetales y preservando su

calidad sensorial

Desventajas del almacenamiento en atmsfera

controlada
Es una tecnologa costosa puesto que requiere equipos

para la generacin/eliminacin de gases en la cmara y

otros dispositivos para el control de la atmsfera interna.
No

es aplicable a envases de pequeo tamao

destinados a la venta al detalle; slo se emplea en
contenedores de grandes dimensiones.

Mantener la composicin adecuada de la atmsfera en el

interior del recinto debe mantenerse controlada de forma

constante para evitar el deterioro de los productos.

Se ha detectado la aparicin de nuevas patologas y

desrdenes en los productos vegetales debidos al

almacenamiento en condiciones controladas.

ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA

El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de

productos vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una

tcnica algo ms moderna que la aplicacin del EAC de productos
crudos preparados. La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo o
mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en
oxgeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior
reinyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la
atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del
tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto.
En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en
cuenta cuatro componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de
gases, los materiales de envase y los equipos de envasado; todos ellos
condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.
La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de
oxgeno, 78 % de nitrgeno y menos del 0,1 % de dixido de carbono.
El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades
bacterioestticas y fungiestticas, lo que retarda el crecimiento de
hongos y bacterias aerbicas.

FIGURA N03: Variaciones del ambiente gaseoso en envases con

productos metablicamente activos bajo una atmsfera modificada. 1)
Composicin inicial de la atmsfera protectora; 2) consumo deoxgeno y
produccin de dixido de carbono y vapor de agua debido a los procesos
metablicos del producto y 3) difusin de gases a travs del material de
envasado de permeabilidad selectiva.

Ventajas del envasado en atmsfera modificada

Es un sistema aplicable a una amplia variedad de

productos
(vegetales,
crnicos,
lcteos,
etc.)
independientemente del tratamiento de elaboracin y
conservacin al que se someten (frescos, refrigerados,
congelados) y de sus caractersticas (el EAM es vlido
para alimentos de textura blanda).
Mantiene la calidad organolptica del producto porque

inhibe las reacciones de pardeamiento, de oxidacin,

preserva el color rojo en la carne fresca, etc.

Soporta el metabolismo activo de los productos

frescos y mnimamente procesados.

Desventajas del envasado en atmsfera modificada

Es imprescindible realizar un buen diseo de la atmsfera

interna para garantizar la conservacin del producto durante el

tiempo necesario.
Una vez cerrado el envase no puede controlarse la

composicin gaseosa del espacio de cabeza y, por tanto, no

hay posibilidad de compensar las variaciones que ocurren en
ella causadas por el metabolismo del propio alimento, la salida
de los gases a travs del material de envasado, etc.
Los costes se incrementan por el consumo de gases de

envasado y la inversin inicial en los sistemas de control de

fugas.
Se requiere ms espacio para el almacenamiento, transporte y

exposicin en el punto de venta de los paquetes con atmsfera

modificada porque tienen un volumen mayor.
Pueden aparecer problemas de colapso del envase y

formacin de exudado en atmsferas con una proporcin

elevada de dixido de carbono.

Gases empleados en el envasado en

atmsfera protectora
Oxgeno
El oxgeno (O2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se obtiene
por destilacin fraccionada del aire. Se trata de un gas altamente
reactivo y comburente, es decir, que favorece las reacciones de
combustin.
Es uno de los principales agentes alterantes de los alimentos. En la
mayora de los productos envasados en atmsfera protectora el
objetivo prioritario es eliminarlo o reducir su concentracin hasta el
menor valor posible. De este modo, se inhiben las reacciones de
oxidacin que originan sabores y olores desagradables y el
crecimiento de microorganismos patgenos y alterantes que lo
necesitan para su actividad metablica (tabla 4).
La proteccin del alimento frente al O2 se lleva a cabo con su
retirada del espacio de cabeza, su sustitucin por otros gases y la
incorporacin en el envase de estructuras metalizadas (aluminio,
xidos de aluminio, xidos de slice) o materiales polimricos de
excelentes propiedades barrera (etilenvinilalcohol, poliamidas,
policloruro de vinilideno).

Dixido de carbono
El dixido de carbono (CO2) es un gas incoloro e inodoro con un

ligero sabor cido. Se obtiene a partir de fuentes naturales y como

subproducto de procesos fermentativos (fabricacin de cerveza o
vino) o de la produccin de amoniaco.
Entre los principales gases aplicados en el envasado en atmsfera
protectora, el CO2 es el nico con propiedades bacteriostticas,
fungistticas e insecticidas. Su mecanismo de accin no se ha
descrito por completo aunque se sabe que prolonga la fase de
latencia microbiana. Para lograr estos efectos su concentracin
debe estar comprendida entre 20-60%. Es muy eficaz frente a
bacterias aerobias Gram-negativas (Salmonella, Escherichia coli) y
mohos. En menor medida tambin afecta a bacterias Grampositivas (Staphylococcus aureus) y levaduras. En cambio, favorece
el desarrollo de otros microorganismos como las bacterias cido
lcticas.
Debido a su accin antimicrobiana las atmsferas que contienen
dixido de carbono se denominan atmsferas activas (100% de
CO2 o combinacin de CO2-O2 con una proporcin elevada del
primero) o semi activas (mezclas de CO2-N2 o CO2-N2-O2).

Factores que intervienen en la inhibicin microbiana por el CO2

Efecto de la concentracin y la presin
A presin atmosfrica el efecto inhibidor es tanto ms elevado cuanto mayor

sea la presin parcial del CO2; por encima de la presin atmosfrica se observa
igualmente que el efecto aumenta cuando la presin absoluta se eleva
Efecto de la temperatura
El acondicionamiento bajo atmosfrica enriquecida en CO2; en el caso de

productos frescos, debe ir acompaado por refrigeracin, ya que el efecto

inhibidor se incrementa cuando la temperatura es menor, debido
esencialmente a una mejor disolucin del CO2 en fase acuosa del producto.
Modo de accin
Enriquecer en CO2 una atmosfera implica un desplazamiento del oxigeno es

decir, una disminucin de la presin parcial del oxigeno.

Por tanto hay que distinguir:
El efecto de privacin del oxigeno.
El efecto de la presin parcial del CO2.

Nitrgeno
El nitrgeno (N2) es un gas incoloro, inodoro e inspido que se

obtiene por destilacin fraccionada del aire al igual que el oxgeno.

En algunas ocasiones, puede resultar ms econmica su produccin
en las propias instalaciones del cliente con una planta de
membrana permeable o de PSA (absorcin mediante cambio de
presin).
Es un compuesto inerte, es decir, que no reacciona qumicamente
con otras sustancias y presenta adems una solubilidad muy baja.
Aprovechando su naturaleza poco reactiva este gas se utiliza como
sustituto del oxgeno.
Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de

evitar el desarrollo de microorganismos aerobios y los problemas de

oxidacin. Tambin acta como gas de relleno ya que previene el
colapso del envase cuando tiene lugar una disolucin excesiva de
dixido de carbono en los tejidos del alimento.

Otros gases
Monxido de carbono
Uno de los gases estudiados ms importante es el monxido de

carbono (CO). El inters en el mismo se debe a su capacidad

para evitar el pardeamiento de los vegetales cortados, incluso a
concentraciones muy pequeas, y estabilizar el color rojo
brillante de la carne fresca. Dentro de esta ltima aplicacin se
investiga la efectividad del pretratamiento de las piezas de
carne con CO seguido de su envasado al vaco. Tambin se
experimenta el envasado de la carne en atmsfera protectora
con una proporcin baja (0,1-2%) o elevada (5-100%) de este
gas para obtener la coloracin deseada.
Con la introduccin de monxido de carbono en el interior de los
paquetes puede prescindirse del oxgeno e incrementar la
cantidad de CO2 (60-100%). Con ello se minimizan los
problemas
de
oxidaciones
y
de
crecimiento
de
microorganismos.

xido nitroso
De acuerdo con las investigaciones realizadas el xido nitroso (N2O)

tiene capacidad para inhibir la proliferacin de ciertos

microorganismos en el envasado en atmsfera protectora. Tambin
se ha comprobado que esta sustancia retrasa la senescencia de
diversos vegetales porque afecta a la produccin de etileno.
Dixido de azufre

El dixido de azufre (SO2) se aplica en las cmaras de

almacenamiento de algunos vegetales, como las uvas y ciertos

ctricos, para evitar las reacciones de pardeamiento y el desarrollo
de mohos. Anteriormente, el control de las pudriciones por mohos
se realizaba con sustancias prohibidas en la actualidad en
numerosos pases (dibromuro de etileno y bromuro de metilo).
Como alternativa a la fumigacin con SO2 se estudia el diseo de
generadores de dixido de azufre para el envasado de frutas y
hortalizas frescas.

Mtodos para generar la atmsfera protectora

Sustitucin mecnica del aire
La sustitucin mecnica del aire se realiza mediante los mtodos

de barrido con gas y de vaco compensado. En ambos casos se

trata de inyectar el gas o mezcla de gases deseados para
reemplazar el aire del interior del envase.
El barrido o purga con gas consiste en desplazar el aire
alojado en el espacio de cabeza del paquete mediante una
corriente continua del gas o gases de inters. El envase se cierra
hermticamente cuando se ha sustituido la mayor parte del aire.
Esta tcnica permite trabajar a gran velocidad ya que opera en
continuo. Los equipos que utilizan el mtodo de barrido con gas
son las mquinas de formado-llenado-sellado verticales y
horizontales.
Es el sistema habitual para el envasado de alimentos de textura
blanda o frgil que no soportan el vaco (productos de panadera,
snacks, ciertas frutas). En cambio, no se recomienda para
productos altamente sensibles al oxgeno porque en los paquetes
permanece una cantidad residual de O2 en torno al 2-5%.

Modificacin pasiva y activa de la atmsfera

La composicin gaseosa de la atmsfera protectora experimenta

variaciones desde el sellado del paquete hasta su apertura. Estos

cambios se deben al paso de los gases a travs del material de
envasado y a distintas reacciones qumicas y enzimticas del
alimento. En algunos productos con una actividad metablica
intensa, como los vegetales frescos, se aprovechan estos
fenmenos para modificar el espacio de cabeza tecnologas de
envasado en atmsferas protectoras del paquete. Esta
modificacin pasiva de la atmsfera permite alcanzar una
concentracin de gases adecuada para la conservacin del
alimento.
Otra posibilidad es realizar una modificacin activa de la
atmsfera interna del envase mediante la incorporacin de
sustancias capaces de eliminar o emitir ciertos gases:
absorbedores
de
oxgeno,
absorbedores
de
humedad,
generadores/absorbedores de dixido de carbono, absorbedores
de etileno, generadores de etanol, etc.

 Envases y materiales para su fabricacin

Tipos de envases
Envases flexibles:
A este grupo pertenecen los envases o bolsas tipo almohada, que tienen

una soldadura longitudinal y dos transversales en los extremos, y los tipos

saco o sobre, con los cuatro lados sellados.
Envases rgidos.
En esta segunda categora los envases constan de dos componentes. El

inferior puede tener distintas formas (copa, cuenco) aunque generalmente

se trata de una bandeja o barqueta sobre la que se deposita el alimento. El
otro componente es una pelcula flexible que sirve para cubrirlo.
Adems de los polmeros se utilizan otros materiales en aplicaciones

concretas como el vidrio para algunas bebidas y los metales para productos
deshidratados


FIGURA N04: Envases ms utilizados en el

envasado en atmsfera protectora de

productos alimenticios. (1) Bolsa tipo
almohada; (2) bolsa tipo sobre o saco; y
(3) barqueta.

Envases multicapa
Es difcil que un nico material presente todas las

caractersticas
de
proteccin,
tcnicas
y
comerciales necesarias para el envasado en
atmsfera protectora de un alimento concreto.
Por este motivo, suelen fabricarse envases con una
estructura multicapa que se constituyen a partir de
distintas lminas. Normalmente, se combinan de
dos a cinco pelculas cada una de las cuales aporta
una o varias de las propiedades deseables.

FIGURA N05: Ejemplos de estructuras

multicapa empleadas en las tecnologas de

envasado en atmsfera protectora (PVdC,
policloruro de vinilideno; EVOH, etilenoalcohol vinlico).

Los principales procesos de fabricacin de estructuras multicapa

son la laminacin, el recubrimiento por extrusin y la coextrusin.

La laminacin es un sistema empleado slo en determinadas
aplicaciones por su coste elevado. Con l se obtienen envases de
varias capas unidas mediante adhesivos. Se consigue una calidad
de grabado ptima porque la lmina impresa queda protegida en
el interior de manera que no sufre desgaste con la manipulacin.
Este mtodo de fabricacin dificulta la entrada de gases por lo
que se recomienda para envasar productos de media o baja
actividad metablica.
En el recubrimiento por extrusin se parte de un materialbase sobre el que se incorpora una pelcula delgada con otras
caractersticas (por ejemplo, apta para la Polister, PVdC,
Adhesivo, Polietileno, Poliamida, Polietileno, EVOH) procedente de
la mquina extrusora. Ambas lminas se unen por accin del
calor sin necesidad de adhesivos. Con respecto al anterior, se
trata de un proceso ms rpido porque la estructura multicapa se
obtiene en un solo paso. Por ltimo, en la coextrusin las
distintas pelculas se extrusionan simultneamente para formar
una sola lmina.

Propiedades de los materiales de envasado

Propiedades de barreras para la proteccin del alimento
Propiedades tcnicas o mecnicas
Propiedades comerciales
Otras propiedades:
Por ltimo, en la seleccin del material de envasado se valoran

otros aspectos de tipo econmico, legal y medioambiental como,

por ejemplo:
Un coste adecuado de los materiales segn sus propiedades de
barreras y sus caractersticas tcnicas y comerciales.
Un alto rendimiento de la pelcula por metro cuadrado.
Una amplia disponibilidad en el mercado del material de
envasado.Mxima inercia qumica para que las migraciones de
monmeros se encuentren dentro de los mrgenes marcados
por la legislacin. Adems, las lminas en contacto con el
alimento no deben conferirle sabores ni olores extraos.
Posibilidad de reciclado de las pelculas, etc.

Equipos para el envasado en atmsfera protectora

Equipos de formado-llenado-sellado
Envasadoras verticales:
En las envasadoras verticales se diferencian dos cilindros

concntricos. El ms externo gua el material de envasado

procedente de la bobina para transformarlo en un recipiente
con forma de tubo. El alimento se introduce dentro de l desde
una tolva descarga a travs del cilindro interior. El aire
contenido en el envase se purga mediante el flujo continuo de
gases suministrado desde el espacio existente entre ambos
cilindros.
En ocasiones, es necesario inyectar la atmsfera protectora en
primer lugar y aadir despus el producto. Finalmente, unos
rodillos calientes o una barra trmica sueldan los bordes de la
bolsa y unas mordazas la separan del resto del material

FIGURA N06: Equipo de formado-llenado-sellado vertical

Envasadoras horizontales:
El funcionamiento de las envasadoras horizontales es bastante

similar al de los sistemas verticales. En estos equipos el alimento

viaja sobre una cinta transportadora y una pinza formadora dirige la
lmina de la bobina a su alrededor hasta formar un tubo que lo
envuelva. Seguidamente se sellan las costuras de la bolsa obtenida
y se realiza el barrido del aire de su interior inyectando el gas o
gases de inters. El proceso acaba con la soldadura del extremo
abierto y la separacin por corte de cada unidad.
Las envasadoras horizontales destacan por su simplicidad y gran
versatilidad. De hecho, se recomiendan cuando deben realizarse
numerosas modificaciones en el formato del envase. Adems, estos
equipos trabajan en continuo con altas velocidades de produccin.
Dentro de ellas se diferencian las lneas Flow-pack y las Barrier
Display Film o BDF. Las primeras se utilizan desde hace tiempo en
el envasado de los productos de bollera.

Envasadoras de vaco o campana:

Las envasadoras de vaco o campana son equipos

muy sencillos y econmicos. Resultan adecuados

para producciones bajas o medias-bajas (2-3 ciclos/
min.) y operan en discontinuo. Generan la atmsfera
protectora mediante la tcnica de vaco
compensado y utilizan envases prefabricados como
bandejas o bolsas flexibles, con frecuencia, de poco
valor aadido.
Cada producto en su envase correspondiente se
sita dentro de una cmara que se cierra de forma
hermtica. Tras evacuar el aire de su interior con
una bomba de vaco se inyecta el gas o gases
protectores a travs de unas boquillas.

FIGURA N07: Envasadora de campana. (1)

Introduccin del alimento en la cmara de

vaco; (2a) evacuacin del aire de la cmara y
(2b) inyeccin de los gases protectores; (3)
sellado de la bandeja; y (4) salida de la
cmara del envase acabado.

Termoformadoras:
Las

lneas termoformadoras utilizan el mtodo de vaco

compensado para la generacin de la atmsfera protectora. Operan
en continuo y su velocidad vara desde los 5-6 hasta los 10-12
ciclos/ minuto. Se obtienen unos envases con un buen acabado, de
diseo atractivo y alta calidad cuyo coste final es mucho menor
comparado con los de otros equipos de EAP.
Estos sistemas cuentan con una bobina de material de envasado
termoplstico que se conduce hasta la seccin de formado donde
un molde lo transforma en un recipiente (generalmente una
bandeja) con las dimensiones deseadas gracias a la accin del
calor.
Estos envases se llenan con el producto de manera manual o
mecnica y pasan al mdulo de vaco y sellado. En l se extrae el
aire a travs de unas bombas de vaco, seguidamente se inyecta
el gas gases protectores y se cierra con una lmina procedente de
otra bobina. Por ltimo, un sistema de corte separa las bandejas
terminadas

FIGURA N08: Lnea de termoformado para

el envasado
protectora.

de

alimentos

en

atmsfera

Cerradoras o termoselladoras:
Las cerradoras o termoselladoras disponen de

una cmara en la que se distinguen dos

componentes. En el inferior, que es mvil, se
colocan las barquetas preformadas tras
llenarlas con el producto. Este mdulo se
desplaza horizontalmente hasta situarse debajo
del superior, que porta el material de envasado
que sirve de cubierta. Cuando los dos estn
alineados la cmara se cierra hermticamente.
A continuacin, se elimina el aire de su interior
y se introduce la atmsfera protectora.

FIGURAN09:

Cerradora o termoselladora.
(1) Introduccin del alimento en la cmara de
vaco; (2) sellado de la lmina superior tras la
evacuacin del aire y la inyeccin de los gases
protectores; y (3) apertura de la cmara para
la salida del envase terminado.

Selladoras de bolsa en caja:

Las selladoras de bolsa en caja

(bag in box en ingls) se

emplean para el envasado al
vaco
o
en
atmsfera
modificada
de
grandes
cantidades de alimentos, sobre
todo, carnes y pescados. Los
productos se colocan en el
interior
de
una
bolsa
prefabricada situada dentro de
una caja de cartn. A travs de
unas boquillas se extrae el aire
contenido en la bolsa y se
inyecta
el
gas
o
gases
protectores
antes
de
su
sellado.

FIGURA N10: Selladora de bolsa en caja.

Envasadoras de succin externa:

Las envasadoras de succin externa se

utilizan fundamentalmente para el

envasado al vaco aunque algunos
equipos cuentan con adaptaciones que
permiten
generar
atmsferas
modificadas por el sistema de vaco
compensado. Trabajan con envases
preformados como bandejas o bolsas
flexibles en los que se introducen unas
boquillas que evacuan el aire e
inyectan los gases deseados. Adems,
disponen de unas barras
selladoras para el cierre hermtico de
los paquetes (figura 11).
Son
equipos
muy
sencillos,
econmicos, de dimensiones reducidas
y gran flexibilidad. Sin embargo, estn
limitados a pequeas producciones y
no pueden operar en continuo.

FIGURA
externa.

11:

Envasadora

de

succin

Aplicaciones en la industria alimentaria

Productos vegetales:
Tanto el almacenamiento de vegetales frescos en cmaras controladas como su

envasado en atmsfera modificada se realizan, en general, con una baja proporcin

de oxgeno combinada con una alta concentracin de dixido de carbono. Al tratarse
de alimentos metablicamente activos la composicin de este ambiente gaseoso
vara con el tiempo. Debido a su actividad respiratoria estos productos consumen O2
y producen CO2 y vapor de agua. El incremento de su vida comercial as como el
mantenimiento de su calidad dependen de la capacidad para restablecer la
atmsfera protectora inicial.
En el almacenamiento en atmsfera controlada, las cmaras cuentan con sensores
que informan de la concentracin de los distintos gases en su interior. Adems, los
sistemas de control de las mismas permiten modificar estas concentraciones segn
las necesidades del producto. Cada especie vegetal presenta una tolerancia distinta
a los gases.
El nivel de oxgeno en los recintos controlados permanece generalmente en torno al
2-8%. Con esta proporcin la tasa respiratoria es menor, se retrasa la velocidad de
las reacciones responsables de la maduracin y la senescencia de los productos.
Adems, las atmsferas pobres en O2 evitan el desarrollo de microorganismos
aerobios y de insectos.
En otros casos, se crea un ambiente con una concentracin elevada de O2, entre el
70 y el 100%. Este procedimiento alternativo se denomina choque de oxgeno o
choque gaseoso. Con esta cantidad se evitan las alteraciones enzimticas, las
fermentaciones y el desarrollo de microorganismos aerobios y anaerobios porque se
superan los valores ptimos para su crecimiento.

FIGURA N 12: Modificaciones de la

composicin del espacio de cabeza en

envases que contienen productos vegetales
frescos.

Productos crnicos
La carne y sus derivados se comercializan con frecuencia
envasados al vaco o en atmsfera modificada y bajo temperaturas
de refrigeracin
La eleccin de una tecnologa de envasado u otra viene condicionada por el tipo de carne.
El pH final de la misma vara segn el animal de procedencia. Cuando el valor de pH es
bajo, como sucede con la carne de ternera y cerdo, el riesgo de desarrollo microbiano es
menor. Entonces, puede optarse por el vaco convencional o el vaco "segunda piel". En
cambio, en carnes con pH ms altos (pavo, cordero) se recomiendan el empleo de
atmsferas modificadas que contengan dixido de carbono por su accin antimicrobiana.
En general, se requieren concentraciones de CO2 superiores al 20% para conseguir este
efecto.
Otro factor que influye en la composicin de la atmsfera protectora destinada al
envasado de carne fresca es el color. Las carnes rojas mantienen este color si existe una
alta proporcin de oxgeno en el paquete. En caso contrario, adquieren tonalidades pardas
y grisceas poco atractivas para el consumidor. Esta alteracin del color no se considera
importante cuando se trata de piezas grandes puesto que estos formatos no se destinan a
la venta al por menor. En cualquier caso, estos colores indeseables desaparecen y se
recupera el rojo brillante con la apertura de las bolsas y el contacto con el oxgeno.

Estas atmsferas ricas en O2 favorecen las reacciones de oxidacin y el crecimiento de

microorganismos aerobios. Por este motivo, siempre se combina este gas con proporciones
variables de dixido de carbono. Como alternativa al oxgeno se investiga la utilizacin de
monxido de carbono para la estabilizacin del color rojo de la carne.

Productos de la pesca
El envasado en atmsfera modificada del pescado presenta una particularidad

comparado con el de otros alimentos. En general, la relacin volumen de gas/

volumen de producto se encuentra alrededor de dos. En cambio, los efectos
positivos de los gases protectores se observan en el pescado cuando dicha
relacin es igual a tres.
La atmsfera creada en torno al producto suele contener dixido de carbono,
que se aade en concentraciones superiores al 25%, nitrgeno como gas de
relleno y oxgeno, imprescindible en algunos casos. Las combinaciones ms
utilizadas son 40% CO2: 30%N2: 30% O2 para pescado blanco y 60% CO2:
40% N2 en pescado azul .
Las atmsferas ricas en dixido de carbono evitan el crecimiento microbiano.
Sin embargo, cantidades elevadas de este gas desencadenan cambios
indeseables en el producto envasado como colapso del envase, exudado y
modificaciones de la textura. La incorporacin de nitrgeno en el espacio de
cabeza impide las deformaciones y el colapso del envase causados por la
disolucin del CO2 en los tejidos del alimento.

 Productos de panadera y repostera

El sistema de envasado ms adecuado para esta clase de alimentos

es el envasado en atmsfera modificada. Debe descartarse el vaco

porque se trata de productos de textura blanda y frgil que se
deformaran durante la evacuacin del aire del interior del paquete.
La composicin de la atmsfera modificada ms habitual en
productos de panadera y repostera consiste en CO2
exclusivamente o en la combinacin de nitrgeno y dixido de
carbono (tabla 13). El nitrgeno acta como gas de relleno mientras
que el dixido de carbono se aade por su accin bacteriosttica y
fungiesttica. En otros pases se permite el empleo de liberadores
de etanol que impiden el crecimiento de microorganismos, tales
como levaduras y bacterias cido-lcticas, tolerantes a las altas
concentraciones de CO2 utilizadas.

 Productos lcteos

Las dos tecnologas de envasado utilizadas en estos

productos son el vaco y la atmsfera modificada. La

eleccin de una u otra depende de la textura del
alimento. No se recomienda el vaco para aquellos
productos con una
textura blanda o frgil. La siguiente tabla recoge varios
ejemplos de derivados lcteos envasados mediante el
sistema de atmsfera modificada. La estabilidad
microbiolgica de los productos lcteos se logra
mediante la incorporacin de dixido de carbono en el
envase.

 Otros productos

Vino
Una prctica habitual en la industria vitivincola es

sustituir el aire de los tanques de almacenamiento por

nitrgeno. Este proceso conocido como inertizacin
Permite incrementar el tiempo de vida del vino.
Asimismo, el espacio de cabeza de las botellas se
barre con gases protectores para desplazar el aire. En
general, se emplean dixido de carbono y nitrgeno
solos o combinados. Tambin se utilizan atmsferas
inertes basadas en argn. Frente al nitrgeno este gas
presenta la ventaja de desplazar en menor tiempo el
aire contenido en la botella. Sin embargo, su coste es
ms elevado que el del N2.

Zumos de frutas

Otra bebida sensible a la presencia del oxgeno son los

zumos de frutas. Las reacciones de oxidacin en los zumos

afectan tanto al color como al sabor de estos productos.
Adems de estas modificaciones organolpticas, se producen
prdidas nutritivas como la oxidacin de vitaminas, por
ejemplo, de la vitamina C en zumos de ctricos.
Al igual que en el vino, el aire del espacio de cabeza de los
envases y tanques de almacenamiento para zumos se
sustituye por una atmsfera no oxidante compuesta por
nitrgeno y/ o dixido de carbono.
El empleo de gases protectores en la conservacin de estos
productos no se limita a la etapa de envasado. Durante su
elaboracin se inyectan micro burbujas de nitrgeno en el
zumo para eliminar el oxgeno disuelto en l.

Caf
Los sistemas de envasado ms comunes para este producto son la

atmsfera modificada y el vaco.

El caf en grano se envasa en un ambiente inerte de nitrgeno con una
vlvula unidireccional en el paquete. Despus del tostado el caf
desprende dixido de carbono que sale al exterior a travs de dicha
vlvula lo que evita el estallido del envase. La vida til conseguida con
este mtodo supera los dieciocho meses.
El caf molido puede conservarse al vaco, donde la cantidad residual de
oxgeno es mnima, o en atmsfera modificada. Aunque la mayor parte del
CO2 se libera en la molienda, en los paquetes con atmsfera modificada
se incorporan vlvulas unidireccionales o absorbedores de dixido de
carbono o se emplean materiales de envasado muy permeables a este
gas. La duracin del caf molido al vaco y en atmsfera modificada
sobrepasa los doce meses.
El caf instantneo se envasa habitualmente con nitrgeno. Este producto
es ms sensible que el resto a la oxidacin y la absorcin de humedad de
manera que requiere materiales de envasado de alta barrera frente al O2
y al vapor de agua

Frutos secos y snacks

Gran parte de los frutos secos y snacks se comercializan envasados

en atmsfera protectora con el objeto de prevenir la oxidacin o

enranciamiento de sus componentes lipdicos, reaccin que origina
sabores y olores indeseables en estos productos. Estas alteraciones
organolpticas son inapreciables cuando los niveles de oxgeno en el
espacio de cabeza se encuentran por debajo del 0.2%, que se
consiguen con un envasado al vaco y en atmsfera modificada.
El envasado al vaco es bastante efectivo para evitar el
enranciamiento pero este sistema no puede aplicarse a snacks de
textura frgil o blanda como las patatas fritas y los productos
extrusionados.
En
el
envasado
en
atmsfera
modificada
se
utilizan
mayoritariamente ambientes inertes de nitrgeno y/ o algn gas
noble como el argn y el helio. En ocasiones, se incluye tambin
dixido de carbono por su accin antimicrobiana. En el EAM, los
gases tambin protegen a los alimentos ms frgiles de daos
mecnicos siempre que la relacin entre su volumen y el volumen
del producto sea elevada.

Otros productos de baja actividad de agua

Aceites comestibles

El efecto negativo del oxgeno sobre los aceites comestibles se traduce en

una disminucin de su calidad por la aparicin de sabores y olores a rancio

y la alteracin de determinados nutrientes como la vitamina E.
Tanto los aceites como algunos productos elaborados con ellos (mayonesa,
salsas, alios) pueden envasarse bajo una atmsfera protectora de
nitrgeno. Adems, el N2 se emplea en la inertizacin de los tanques de
almacenamiento del aceite y para eliminar el oxgeno disuelto en l
mediante su aplicacin en forma de microburbujas.

Platos preparados
El envasado en atmsfera protectora es un mtodo de conservacin muy

extendido en los platos preparados, sobre todo, el sistema de atmsfera

modificada unido a la refrigeracin. La combinacin de estas dos
tecnologas ha reemplazado en numerosas aplicaciones a la congelacin
debido a que el EAM proporciona una imagen ms atractiva y natural del
producto

Gracias