HORTALIAS

HORTALIAS COMPOSIO DE
ALIMENTOS
1.DEFINIO DE HORTALIAS
2. ESTRUTURA DA CLULA VEGETAL
3. CLASSIFICAO DE HORTALIAS
- SEGUNDO A PARTTE BOTNICA
- SEGUNDO A QUALIDADE
- SEGUNDO O TEOR DE CARBOIDRATOS
- SEGUNDO A COR
4. COMPOSIO QUMICA DAS HORTALIAS

Hortalias
CONCEITO DE HORTALIAS
So vegetais geralmente cultivados em
horta,
que
compreendem
comestveis das plantas.

as

partes

CLASSIFICAO DE HORTALIAS
Segundo a parte botnica;
Segundo a qualidade (Ministrio da Sade);
Segundo o teor de glicdio;

Segundo a parte botnica utilizada como

alimento:

Folhas: acelga, alface, couve, rcula,

espinafre,
agrio,
repolho,
almeiro,
mostarda...

Sementes: ervilhas, feijes verdes,

lentilhas, milho verde, soja, amendoim...
Tubrculos e razes: beterraba, cenoura,
batata, mandioca, car, nabo....
Bulbos: alho-por, alho comum, cebola...

Segundo a parte botnica utilizada como

alimento:

Flores: brcolis, couve-flor, alcachofra.

Frutos: abbora, berinjela, chuchu,

pepino, jil, moranga, pimenta, maxixe,
pimento, abobrinha, tomate.

Caules: acelga, aipo, aspargo.

Parasitas: cogumelos como champignon
e shitake.

Segundo o Ministrio da Sade- Resoluo

12/79

Verdura: a parte
geralmente verde
das hortalias,
utilizada como
alimento no seu
estado natural. O
produto
designado
simplesmente por
seus nomes
comuns: alface,
chicria, almeiro,
couve, etc.

Segundo o Ministrio da SadeResoluo 12/79

Legumes: o
fruto ou semente
de diferentes
espcimes de
plantas. Ex.:
chuchu,
abobrinha,
berinjela, etc...

Segundo o Ministrio da SadeResoluo 12/79

Razes, tubrculos
e rizomas: so as
partes subterrneas
desenvolvidas de
certas plantas
utilizadas como
alimento. Ex.: batata
mandioca, batata
doce, car, inhame,
beterraba, nabo,
cenoura, araruta.

Segundo o Ministrio da SadeResoluo 12/79

Extra: alta qualidade, sem defeitos,
suficientemente desenvolvidos. No so
permitidas rachaduras, perfuraes e
cortes;
De Primeira: boa qualidade, compactos e
firmes, com suficiente evoluo. So
tolerados ligeira descolorao e ligeiros
defeitos, desde que no altere sua
conformao e aparncia;

Segundo o Ministrio da SadeResoluo 12/79

De Segunda: boa qualidade,

compactos e firmes, mas que no se
classificam nas classes anteriores. So
tolerados defeitos, desde que no afetem
seriamente as suas caractersticas;
De Terceira (as verduras e legumes
no so includos nesta classe):
constituem as razes e tubrculos no
classificados nas classes anteriores. So
utilizados apenas para a indstria.

Segundo o teor de glicdios

GRUPO A: 5% de glicdios:
Abobrinha, acelga, agrio, alface,
almeiro, aspargos, berinjela, brcolis,
cebolinha, couve, couve-flor, espinafre,
jil, mostarda, pimento, rabanete,
repolho, tomate, palmito, pepino, etc.;

100g: 5g de CHO X 4 = 20kcal

Segundo o teor de glicdios

GRUPO B: 10% de glicdios:
Abbora, beterraba, cenoura, chuchu,
ervilha verde, nabo, quiabo, vagem,
etc.;
100g: 10g de CHO X 4 = 40kcal

Segundo o teor de glicdios

GRUPO C: 20% de glicdios:
Batata inglesa, batata doce, batata
baroa, car, cogumelo, inhame,
mandioca, milho verde, pinho
(37%), semente de gergelim, araruta.

100g: 20g de CHO X 4 = 80kcal

COMPOSIO NUTRICIONAL DAS

HORTALIAS
Contedo lipdico (< 1%)
Contedo protico ( 1 a 3%)
Ricas em fibras solveis e
insolveis

CLASSIFICAO DAS FIBRAS

DIETTICAS
CLASSIFICA
O

TIPOS

FONTES

AES

FIBRAS
SOLVEIS

Pectina
Gomas
Mucilagem
Beta
glucana

Frutas ctricas, ma, Retardam o

abacate,legumes,cev esvaziamento
ada, aveia e centeio
gstrico, o
trnsito
intestinal, a
absoro de
glicose e
lipdios,
reduzem o
colesterol.

FIBRAS
INSOLVEIS

Celulose
Hemicelulo
se
Lignina

Vegetais folhosos,
gros integrais e
seus
derivados(farelos),
grandes quantidades
no trigo e milho

Fonte: TIRAPEGUI,2000

Aceleram o
trnsito
intestinal,retar
dam a
absoro de
glicose e
lipdios

CARBOIDRATOS ( 4 a 24%)
Monossacardeos:
Glicose: o maior monossacardeo encontrado no
organismo. tambm chamada de dextrose e acar
do sangue.
Frutose: encontrada principalmente nas frutas e no
mel. o mais doce dos acares simples. Fornece
energia de forma gradativa, por ser absorvida
lentamente, o que evita que a concentrao de acar
no sangue (glicemia) aumente rapidamente.
Galactose:

proveniente
da
lactose
(um
dissacardeo). No fgado, transformada em glicose
para fornecer energia. encontrada principalmente no
leite e seus derivados.

CLASSIFICAO
Dissacardeos:
Sacarose: formada pela unio de uma molcula
de glicose e outra de frutose. encontrada no acar
de cana, acar da beterraba e mel.

Lactose: formada pela combinao de

uma molcula de glicose com outra de
galactose. encontrada no leite.
Maltose: formada quando duas molculas de

glicose se combinam. utilizada na produo de

algumas bebidas alcolicas, como cerveja e usque.

CLASSIFICAO
Polissacardeos:
So mais abundantes. Entre eles os
principais so os amidos, encontrados nas
razes,
tubrculos,
sementes,
paredes
celulares.
Entre as fibras mais importantes na Cincia
de alimentos , apresenta-se a pectina,
encontrada abundantemente no fruto imaturo.

Vitaminas

Sofrem influncias da espcie vegetal, do

tipo de solo, das condies climticas e da
forma de processamento.

Podem ser consideradas importantes

quantitativamente as vitaminas A (prvitamina), B1, B2 e C, sendo essa ltima um
bom
indicador
da
qualidade
do
armazenamento e do processamento do
vegetal.

VITAMINAS LIPOSSOLVEIS
VITAMINA A
sensvel oxidao pelo ar, sendo a perda de
atividade acelerada pelo calor e pela exposio
luz.
O Beta caroteno a vitamina mais estvel nos
vegetais, mas pode chegar a uma perda de 25%
quando submetido ao calor por tempo prolongado.
Fonte: vegetais de colorao verde-escuro e
amarelo (brcolis, abbora, cenoura, espinafre,
agrio, etc.)

VITAMINAS LIPOSSOLVEIS
VITAMINA D
resistente luz, calor, oxignio. No apresenta
problema
de
estabilidade
durante
o
processamento e armazenamento dos alimentos.

Fonte: no so encontradas em vegetais. So

encontradas em gema de ovo, fgado, manteiga e
peixes.

VITAMINAS LIPOSSOLVEIS
VITAMINA K

moderadamente estvel ao calor, mas sensvel

aos cidos, luz e aos agentes oxidantes.

Fonte: vegetais de folhas verdes, aveias, o trigo

integral, batata, tomate.

VITAMINAS LIPOSSOLVEIS
VITAMINA E
estvel temperatura at 200C e em ausncia
de oxignio.
A fritura destri em grande parte a vitamina E dos
leos vegetais (temperatura acima de 200C).
Fonte:
leos vegetais (soja, milho, palma,
girassol), nozes, vegetais de folhas verdes.

VITAMINAS HIDROSSOLVEIS
VITAMINA C
sensvel ao calor, luz e ao oxignio.
A estabilidade da vitamina C aumenta com a
diminuio da temperatura e sua maior perda
ocorre com o aquecimento dos alimentos.
Vegetais submetidos coco: perdem de 10 a
50% da vitamina C.
Fonte: acerola, laranja, goiaba, limo, tomate,
pimento

VITAMINAS HIDROSSOLVEIS
VITAMINA B1 ( Tiamina)
instvel ao calor e ao oxignio.
Cerca de 25% da tiamina nos alimentos perdida
durante o processo de coco normal, podendo ser
perdidas quantidades considerveis na gua
utilizada para cozinhar carnes e vegetais e pelo
descongelamento dos alimentos .
Fonte: cereais integrais, leguminosas,
hortalias de folhas verdes.

carnes,

VITAMINAS HIDROSSOLVEIS
VITAMINA B2 (Riboflavina)
estvel ao calor e instvel em presena de luz.
Cerca de 50% da vitamina pode ser perdida se o
alimento estiver exposto luz.
Devido sua sensibilidade luz, a riboflavina
desaparece rapidamente dos alimentos armazenados
em embalagens transparentes, expostas ao sol ou
luz artificial ( 85% em duas horas).
Fonte: levedura, fgado, carnes, ovos, vegetais de
folhas verdes, tomate, batata, cenoura, laranja.

MINERAIS
Seus teores variam muito devido s peculiaridades
dos diversos vegetais e aos aspectos de cultivo,
sendo os vegetais uma amostra das caractersticas
minerais do solo onde crescem. So fontes de K,
Na, Mg, Ca, Fe, Zn, Cr, Se e outros.
Durante a coco, pode-se perder de 20 a 50% do
ferro, de 15 a 45% do fsforo e de 10 a 30% do
clcio.
Superfcie de contato: batata cozida com casca
perde 2% dos minerais; sem casca 17%. A cenoura
em pedaos grandes perde 25% dos minerais e em
pequenos pedaos perde 50%.

Partes diferentes das plantas tm

teores diversos de nutrientes:
Folhas: ricas em ferro, clcio, pr-vitamina A,
celulose e cotas variveis de outras vitaminas e
minerais. Tm menos 20 kcal/100g;
Sementes: fontes de vitaminas do complexo B,
ferro. Ricas em calorias, 40-80 kcal/100g.
Tubrculos: fornecem 80 ou mais kcal/100g, devem
ser cozidos para modificar o amido.
Razes: possuem alto teor de caroteno e ferro, e
fornecem em torno de 40 kcal/100g;

Partes diferentes das plantas tm teores

l
diversos de nutrientes:
Bulbos: contm vitamina C , so pobres em
calorias;
Flores: baixo teor calrico - 20 kcal/100g, sendo o
brcolis tima fonte de vitamina C e suas folhas
ricas em pr-vitamina A, a alcachofra fonte de
ferro;
Caule: pobre em calorias, tendo cada um deles
caractersticas prprias, especialmente de
sabor;
Parasitas (cogumelos):
fornecem 12% de
protena e 20-28% de CHO.

CUIDADOS NO RECEBIMENTO DAS

HORTALIAS

Frescas, sem defeito, com folhas verdes, sem trao de

descolorao.
Grau de evoluo completa do tamanho, aroma e cor
prpria da espcie e variedade.
Firmes, intactas e bem desenvolvidas.
Livres de enfermidades e insetos ou larvas.
Sem ressecamentos, queimaduras e perfurao ou corte.
No estar suja de terra.
No conter corpos estranhos aderentes superfcie
externa.
Livre de resduos fertilizantes.
Livre da presena de bolor ou mucosidade.

CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO
DAS HORTALIAS

Temperaturas elevadas favorecem o processo

enzimtico
nas hortalias. A presena das
enzimas provoca a transformao do acar
contido nas hortalias em amido e acarreta
transformaes qumicas
que modificam sua
textura caracterstica assim como o seu sabor e
cor .

As precaues tomadas ao se armazenar frutas e

hortalias tm a finalidade de evitar a
desidratao e crescimento de bactrias bem
como retardar a ao das enzimas.

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO
VEGETAL

RECEBIMENTO

ARMAZENAGEM

Livre de terra, sem

rachaduras, casca lisa,
sem manchas, sem
brotao

Temperatura
ambiente (sem luz
direta)

Folhosas

Trgidas, sem
amarelados, limpas, sem
marcas de pragas

Refrigeradas em
sacos plsticos
sem amassar
(4C)

Legumes

Firmes, sem manchas,

Rachaduras ou
amassados

Caixas de
polietileno
vazadas
Refrigerados
(8 C a 10C)

Tubrculos,
razes

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

Agrio

Almeiro

Alface

Acelga

Espinafre

Alface Roxa

Rcula

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

Brcolis

Couve

Couve-flor

RECEBIMENTO/ARMAZENAMENTO

Batata Baroa

Batata Inglesa

Cenoura
Mandioca

Batata Doce

Preparao Preliminar
(pr-preparo)
Lavagem criteriosa das hortalias em gua
potvel
Escovar as hortalias mais compactas
Desinfeco: imerso em soluo clorada
por 15 minutos
1 colher de sopa de gua sanitria para
cada 1 litro de gua.
Enxaguar em gua potvel

Preparao Preliminar
(pr-preparos)
As cascas podem ser removidas manual ou
mecanicamente
Nunca descascar as hortalias com muita
antecedncia, pois alm de prejudicar o seu
valor nutritivo, torna-as ressecadas, murchas
ou excessivamente amolecidas, se mantidas na
gua.
As hortalias devem ser cortadas em formatos
diferentes para atender s exigncias estticas
de certas receitas. Cada corte tem na cozinha
clssica sua designao especial.

CORTES
Juliana ou julienne ( l-se juline)

Caracterstica: 4 a 5 cm de comprimento
por 2 a 3 mm de largura. Usado para sopas
e refogados com cebola, cenoura, nabo,
repolho, aipo, batata, tomate, pimento.

CORTES
Brunoise ( l-se brunuase)

Caracterstica: cubos de 2 a 3 mm de lado.

Utilizado
para
guarnies,
recheios,
refogados rpidos ou sopa de hortalias,
salpico.

CORTES
Paisana, Paysanne ou camponesa (l-se
Paisne)

Caracterstica: corte em forma de de

medalho, formando fatias de 2 a 3 mm de
largura. utilizado para sopas e ensopados

CORTES
Noissete (l-se nuasete)

Caracterstica: corte em forma de bolinhas,

utilizando um cortador especial . Empregado
em guarnio de vegetais
compactos( cenoura, nabo, abbora, chuchu).

CORTES
Bstonnet ou Basto ( baston)

Caracterstica: usado para legumes que so

cortados em bastezinhos de 5 a 6 cm de
comprimento e 1 a 2 cm de largura.

CORTES

Allumette ou Palito

Caracterstica: usado para batatas que so

cortadas em 1 e a 2mm de largura e 5 a 6
cm de comprimento.

CORTES
Paille ( palha)

Caracterstica: corte
juliana. Empregado
frituras.

em
em

tirinhas como
batatas para

CORTES
Chip

Caracterstica:
usado
para
batatas
grandes, cortadas em lminas muito finas
para frituras

CORTES
Chateau

Caracterstica: um corte torneado que d

aos vegetais compactos uma forma de
amndoa. Usado para guarnecer carnes

CORTES
Jardineira

Caracterstica: corte em cubos de 1 cm

usado para guarnies simples e mistas de
vegetais.

Fatores Antinutricionais
Solanina: um glicoalcalide, comum em batatas. As
concentraes mais altas encontram-se na casca e nos
brotos.
Saponinas: so irritantes da mucosa do trato
gastrointestinal. Presentes em beterrabas e aspargos,
so termolbeis.
Glicosinolatos
Cianognicos: liberam cido ciandrico quando
hidrolisados. comumente encontrado na mandioca
brava.

Bociognicos: interferem na captao de iodo pela

glndula tireide, levando formao de bcio.
Presente em hortalias como brcolis, repolho e couveflor.

Fatores Antinutricionais
Nitratos: presentes em todos os vegetais em
concentraes diversas. A converso de nitritos
em nitratos pode formar compostos txicos.
Alimentos como : brcolis, espinafre e couve-flor,
possuem quantidade mais elevada .
cido oxlico e cido ftico: reduzem a
absoro de minerais (biodisponibilidade), pois
tm a capacidade de se ligar a minerais como o
clcio, ferro, zinco. O espinafre tem alta
concentrao de cido oxlico.

ESCURECIMENTO ENZIMTICO
A reao de escurecimento enzimtico ocorre
quando h rompimento da clula do tecido
vegetal, colocando em contato: enzima, substrato
e oxignio.
O escurecimento consiste na oxidao enzimtica
de compostos fenlicos presentes naturalmente
nos vegetais, pela ao das enzimas polifenol
oxidases(PPO), dando origem ortoquinona.
A ortoquinona, condensa-se rapidamente,
formando
pigmentos
escuros
insolveis,
conhecidos como melanoidinas.

ESCURECIMENTO ENZIMTICO
A enzima PPO encontrada em todos os tecidos
vegetais em especial : nas batatas, cogumelo,
pssego, ma, banana, manga, folhas de ch,
abacate e caf.

A ortoquinona ainda pode reagir com a tiamina

e grupos de aminocidos como lisina e metionina,
reduzindo a disponibilidade.

ESCURECIMENTO ENZIMTICO
Como controlar??
Inativao trmica da enzima, empregando calor
Reduo do pH para abaixo do pH timo da
enzima(6,0).
Adio de substncias que inibam a ao da
enzima
Adio de acar no sentido de reduzir a
atividade de gua do tecido, reduz a entrada de
oxignio.

Coco de Hortalias
gua e coco
A gua classificada como gua mole tem alto teor de
sdio e baixo de potssio, facilitando a coco dos vegetais.
A gua classificada como dura rica em sais de potssio,
clcio e magnsio, dificultando o amolecimento dos
vegetais. O clcio e o magnsio combinam-se com a
celulose, endurecendo-a.
O acrscimo de cloreto de sdio a 0,7% na gua de
cozimento dos vegetais, alm de favorecer o sabor e
diminuir as perdas por dissoluo, facilita o abrandamento
dos vegetais.

Perdas por dissoluo na coco

SUBSTNCIA
S

A VAPOR
(%)

SOB
PRESSO
(%)

FOGO
BRANDO
(%)

EM
EBULIO
(%)

PROTENA

15

20

30

40

CLCIO

10

10

20

30

FSFORO

15

20

30

40

FERRO

20

20

40

50

Fonte: ORNELAS, 2007

PESQUISAS
A maioria dos nutrientes que se perdem ao se cozinhar
hortalias, so encontrados na gua em que ela foi
cozida. Ex: estudo de Munsell e col. Sobre o repolho.
Estudo realizado por McCance e col. sobre perdas de
clcio em gua de coco de vagem e cenoura.
Experimento de Hewston e col. sobre reteno de
vitaminas e minerais em quarenta hortalias cozidas
em gua.
A perda reduzida de nutrientes observada nas
hortalias cozidas em vapor, resulta do fato de no
ficarem imersas em gua durante a coco.

PESQUISAS
A quantidade de nutrientes dissolvidos na gua de
coco foi menor quando se acrescentou gua
durante a coco do que quando se empregou um
grande volume de gua desde o princpio da coco.

PESQUISAS
Reteno percentual de cido ascrbico em 5 hortalias
cozidas ao mesmo ponto por trs mtodos diferentes
HORTALIA

GUA

VAPOR(100C)
(%)

PANELA DE
PRESSO
(%)

(%)
Couve-debruxelas

77

91

97

Couve-flor

81

77

91

Espinafre

70

72

80

Feijo-de-lima

62

75

Ervilha

70

68

98

Fonte: CRAWFORD,1985

PESQUISAS
Reteno percentual de nutrientes em repolho cozido em
gua e em vapor
HORTALIA

MTODO
DE COCO

CIDO
ASCRBIC
O

TIAMINA

RIBOFLAVINA

REPOLHO

GUA

30

43

50

VAPOR

67

88

100

Fonte: CRAWFORD,1985

Mtodos de coco
Calor mido
Coco a fogo brando: indicado para hortalias tenras
e novas que exigem pouco tempo de coco e pouca
gua. Ex: chuchu, vagem, cenoura.
Coco por ebulio: indicada para hortalias menos
novas, tubrculos e razes, que exigem mais tempo de
coco. Ex: aipim, batatas.
Coco por presso: indicada para hortalias
endurecidas quando se deseja encurtar o tempo de
coco e diminuir as perdas por dissoluo. Ex: batatas e
beterrabas.

Mtodos de coco
Calor mido
Coco no vapor: indicada para hortalias
compactas, quando se deseja cozinhar volumes
maiores, em curto espao de tempo e sem perdas
por dissoluo. Ex: batata, beterraba, abbora,
folhas endurecidas.

Mtodos de coco
Calor seco: ocorre quando se utiliza forno e fritura
para coco.
Assada: no h perdas por dissoluo, mas a coco em
temperaturas muito altas ocasiona a destruio de
vitaminas do complexo B, vitamina C e A.
Fritura: a gordura aquecida pode atingir mais de 200C,
ocasionando a destruio de vitaminas hidrossolveis.
Tambm h o inconveniente de que a gordura
decompem-se produzindo a acrolena.

Referncias

CRAWFORD, A.M. Alimentos, seleo e preparo. 2a edio.

Rio de Janeiro: Editora Record, 1985. 375 p.
ORNELLAS, L.H. Tcnica Diettica: seleo e preparo de
alimentos. 8a edio, So Paulo: Atheneu, 2007. 276 p.

Panelas a vapor

Equipamentos para coco de alimentos