INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

APARICIO POMARES
INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
MODULO:
TEMA:
Tecnologa de
Productos Crnicos e
Hidrobiolgicos

U. DIDACTICA:
Innovacin e Investigacin
Tecnolgica para Productos
Crnicos e Hidrobiolgicos

Elaboracin de carne
de conejo ahumado

DOCENTE:
Tec: Gregorio A.
Robles Rocano

INTRODUCCION

El presente proyecto est basado a la elaboracin de

la carne de conejo ahumado siendo un producto nuevo
aun no comercializado en el mercado regional y viendo
la problemtica y el no aprovechamiento de este,
como producto industrializado.
La carne de conejo es un alimento recomendado para
las pocas en las que queremos aumentar nuestra
masa muscular debido a su alto contenido
enprotenasde muy alto valor biolgico. Pero a pesar
de esto, la carne suele ser un alimento que no se
consume demasiado debido a su contenido en poca
grasa.

TITULO DEL PROYECTO

ELABORACIN DE CARNE DE CONEJO
AHUMADO SAZONADO CON CHINCHO,
EN LA PROVINCIA DE HUNUCO
PER

Determinacin de problema
En La ciudad de Hunuco
se ha visto la necesidad de
El porque de la investigacin
producir alimentos que El porque de la investigacin
cada vez ms sean sanos
y nutritivos y
estn al
alcance de la gente,
puesto
que
en
la
actualidad el aumento de
la taza de enfermedades
en esta regin aumento
excesivamente uno de
Diagnostico
ellos por el consumo de
y
alimentos poco o nada
nutritivos
con
justificaci
composiciones
n
nutricionales que dicen ser
real pero no lo son.
El consumo excesivo de
carnes
procesadas
poco
o
nada
beneficiosas
para
salud.
la regin de Hunuco es
productora de conejo

Justificacin
Un alternativa de solucin
al problema identificado es
fabricar un producto que
este acorde a la necesidad
actual con beneficios que
la gente busca, uno de
ellos es la carne de conejo
por poseer bajo contenido
en grasa y alto en
protenas que la hace uno
de
las
carnes
mas
nutritivas. Pero a pesar de
esto no lo consumen quiz
por falta de conocimiento,
y lo que buscamos con
este
proyecto
es
incursionar a esta materia
prima con un producto
innovador que estn a su
alcance y disponibilidad,
de esta manera contribuir
al desarrollo de nuestra
regin
ya
que
se
beneficiarn
tanto

Elaborar un producto
ahumado a base de la
carne de conejo e
identificar parmetros
ptimos del proceso de
elaboracin

Realizar la
elaboracin de la
carne de conejo
ahumado

Genera
l

O
B
J
E
T
I
V
O
S

Especificas

Realizar los anlisis

sensoriales de la materia
prima y producto
terminado para as de este
modo garantizar la calidad
y preferencia del d1cho
producto
Realizar el balance de
materia prima y el costo
de produccin con la
finalidad de ver la
rentabilidad y factibilidad.

Realizar los anlisis fsico

qumico del producto
terminado (humedad y
ceniza).

ALIMENTACION
Como sus hbitos son nocturnos,
se alimentan desde que
comienza a caer el sol, hasta el
amanecer. Son animales
herbvoros, es decir que se
alimentan de vegetales, y tienen
un sistema de doble digestin.

CARACTERISTICAS
Son fsicamente parecidas a las
liebres pero de menor tamao, y
se caracterizan adems por ser
especies que se han habituado a
ser animales domsticos
HABITAT
Suele vivir en zonas arenosas,
donde el terreno es blando, lo
que les permite la fabricacin de
madrigueras donde viven, as
mismo pueden estar en bosques
o en zonas de matorrales ya que
adems les sirve para
REPRODUCCION
esconderse.
Tienen una alta capacidad
reproductora, lo que hace que
muchas veces existan sobre
poblacin de conejos. Son
animales que se encuentran
durante todo el ao, teniendo un
periodo de gestacin de
aproximadamente un mes, y
pueden parir hasta unas 12 o 14
cras por vez.

CONEJ
O

TIPOS O ESPECIES
Como sus hbitos son
nocturnos, se alimentan
desde que comienza a
caer el sol, hasta el
amanecer. Son animales
Oryctolagus cuniculus herbvoros, es decir que se
alimentan de vegetales, y
tienen un sistema de
doble digestin.

Textur
a

Olor

Color

Cantida
d de
grasa
Mayor
humedad
Color
Color

Caractersticas
organolpticas

80 a 90
das (Vidal,
2002)
Y como reconocerlos

Edad optima

1a1
Jimnez,
2010
Palpando
sus pies

Caractersticas
qumicas

Los
dientes
Tamao

Humedad
68.2%

Proten
a
20.5%

Grasa
9.5%

Calora
128kcal

Macronutrientes

Nutriente
s

Protenas
Grasa
Minerales

Potasio, calcio y
fosforo

Micronutrientes
Vitaminas

B3, B6, B12

Obesidad
Ya que la carne de conejo
presenta menor cantidad de
grasas

Propiedad
es
Funcionale
s

Hipertensin
arterial

Dislipidemia
s

Hiperucemia

esta carne es importante en la

prevencin de lasenfermedades
cardiovasculares.
son una de las principales causas
demuerte en todo el mundo.
Debido al excesivo consumo de
carnes rojas con alto ndice acido
rico, y el conejo es una buena
alternativa por que es nulo en A.

RAZONES PARA CONSUMIR CARNE DE

CONEJO

Es una carne magra

Es fuente de protenas
Tiene un alto contenido en fosforo,
es fuente de selenio y potasio
Tiene un alto contenido en B12,
B3, B6.
Es una carne sabrosa que gustara
a toda la familia
Es un carne tradicional de nuestra
cocina mediterrnea
la carne de conejo es una carne
blanca, no hay duda quedestaca
por ser una carne con menos
grasas, aportando apenas140
caloras por cada 100 gramos.
Nulo en cido rico
Recomendado en dietas bajas de
colesterol, sobretodo en caso de
enfermedades o trastornos
cardiovasculares.
Al serrico en vitamina B12est
aconsejado su consumo para
mujeres embarazadas o durante
la lactancia materna.

Por lo que pueden

consumir

Nios

Jvene
s

Adulto
s

Anciano

Objetivo
principal

REACCION
DE MAILLAR

Conservar ,
mediante la
deshidratacin.

AHUMADO

Sustancias cuya
reaccin se le
denomina

Por la accin
del

Expulsan
HUMO

En frio
Calient
e

Que es producido
por:
La quema de
maderas duras
que no
contengan
resinas

MADERA

Conservan e
Inhiben
microorganismos
por la accin
antisptica del
humo

EFECTOS
A.
Orgnicas
Sustancias
gaseosas

producen compuestos de
colores caractersticos,
llamados melanoidina.

DEFECTOS

Sustancia
s no
voltiles

Temperatura
alta

Carbonilos

Fenoles

H
U
Componentes
M
O

Tanto los cidos orgnicos,

como los carbonilos y
fenoles le dan el sabor al
producto

Provoca el
desarrollo de
carcingenos

Alquitranes
Resinas
Cenizas
Holln
Nitrosamina
s

CNCER

Para ello se
utiliza vinagre
como defensa

PROCESO DE ELABORACION DE
CARNE DE CONEJO AHUMADO

Sal
curante

Sal
comn

Chincho

Glutamat
o

Ajos
INSUMOS

Rocoto

Pimienta

Vinagre

Materiales

Materia prima e
insumos

XAC<Z