María Marcela Martínez Miranda M.Sc.

Microbiología de Alimentos
Ingeniería de Alimentos
Universidad de Caldas
2010-I
El agua es un componente de la naturaleza, que
puede encontrarse en estado Líquido, Sólido o
Gaseoso.
Ocupa ¾ partes de la superficie del planeta.
Agua salada: 97,5% (mares y océanos)
Agua dulce: 2,5%
68, 7% capas de hielo
30,1% aguas subterráneas
0,4% aguas superficiales y en la atmósfera
Distribuci
ón del
Agua en
la Tierra
Ciclo del
Agua
 Calidad del Agua

Para decidir si una agua es de una calidad

deseable para un propósito particular, su calidad
debe ser especificada en términos de uso.
Importancia del
agua
 Usos del agua en la
industria
Los usos principales del agua en la industria son:
 Sanitario.

 Transmisión de calor o refrigeración.

 Producción de vapor.

 Materia prima.

 Utilización como disolvente en los diferentes

procesos productivos.
 Labores de limpieza de las instalaciones.

 Obtención de energía.
 Abastecimiento de agua en
empresas del sector
alimentario
El agua debe ser de
calidad potable.

A la temperatura y presión
requeridas para efectuar
una limpieza y
desinfección efectiva.

Tanque de agua con la

capacidad suficiente,
para un día de
producción.

Decreto 3075/97
 Agua potable
Es aquella que, por
reunir los requisitos
organolépticos, físicos,
químicos y
microbiológicos,
puede ser consumida
por la población humana
sin producir efectos
adversos a su salud.

Decreto 475/98
Valor máximo admisible de 100 UFC/ por 100 cm3, AM
Decreto 475/98
Valor máximo admisible de 100 UFC/ por 100 cm3, AM
Res. 2115/07
Es la presencia en el agua de
cualquier forma de materia en
concentración (Intensidad) que pueda
producir efectos negativos en la salud
del ser humano, flora y fauna, o
 Crecimiento poblacional.
Abastecimiento de agua potable y sistema de
alcantarillado.
Expansión industrial.
Tecnificación de la agricultura.
Deficiencias en sistemas de Tratamiento de las
aguas residuales.
Fenómenos naturales – clima.
Deficiencias del control de contaminación.
Legislación – dualidad de funciones.
 CAUSANTES DE LA CONTAMINACIÓN
DEL AGUA
- CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

Desagües (microorganismos)

Materia Orgánica.
Virus Aguas naturales
Bacterias Aguas dulces

Algas Estuarios
Habitan en:
Aguas saladas
Protozoos
Aguas termales
Hongos
microscópicos
 Organismos patógenos
transportados por el
agua
Bacterias Virus Protozoos

Escherichia Enterovirus Entamoeba

Salmonella Hepatitis A Acanthamoeba
Shigella Adenovirus Giardia
Vibrio Coxsackie A y B Schistosoma
Leptospira Reovirus
Mycobacterium Parvovirus
 CAUSANTES DE LA CONTAMINACIÓN
DEL AGUA
- CONTAMINANTES FÍSICOS

Relaves Mineros (Metales

tóxicos).

Sedimentos (Rocas molidas y

 CAUSANTES DE LA CONTAMINACIÓN
DEL AGUA
- CONTAMINANTES QUÍMICOS

Compuestos de minerales Abonos sintéticos.

tóxicos.
Detergentes.
Ácidos.
Petróleo.
Álcalis.
Aceites.
Plásticos.
Gases: de Azufre y de
Pesticidas. Nitrógeno.
Control de la calidad del
agua potable
Son los análisis
organolépticos,
físicos, químicos y
microbiológicos
realizados al agua
en cualquier punto
de la red de
distribución.

Decreto 475/98
Análisis microbiológico
del agua

Son los procedimientos de laboratorio que se

efectúan a una muestra de agua para consumo
humano para evaluar la presencia o ausencia, tipo y
cantidad de microorganismos.

Resolución 2115 de 2007

Bacterias indicadoras de
contaminación en aguas
 Coliformes totales: indican
contaminación proveniente del
suelo, el agua, etc.

 Coliformes fecales: indican

contaminación fecal.

 Aerobias mesófilas:
determinan efectividad del
tratamiento de aguas.

 Pseudomonas: señalan
deterioro en la calidad del agua
o una recontaminación.
 Tipos de análisis
microbiológico de
aguas
 Análisis mínimo: Coliformes
Totales y Fecales
 Análisis normal: los
anteriores más bacterias
aerobias a 37 ºC,
Enterococos y Clostridios
Sulfito-Reductores.
 Análisis completo: los
anteriores más aerobias a 22
ºC, microorganismos
parásitos y/o patógenos.
muestras de
agua para Toma de muestras en la
red
análisis
microbiológico
Dejar correr
 Material para el muestreo
el agua
─ Frascos

─ Bolsas de plástico

─ Estériles y con capacidad de

Flamear
250 a 350 ml
 Agregar al agua clorada una
solución acuosa al 3% de
tiosulfato sódico (0,2 ml/250
ml de agua).
Tomar la muestra
 Preservación y transporte:
Si utiliza preservativo,
─ De 1 a 5°C (en hielo) durante
no la deje rebosar
máximo 24 h antes de su
análisis.
 Técnicas para realizar el
análisis microbiológicos
Las técnicas aceptadas para
realizar los análisis
microbiológicos (Escherichia
coli y Coliformes totales) del
agua para consumo humano
son las siguientes:
─ Filtración por membrana.

─ Sustrato definido.

─ Enzima sustrato y presencia-

ausencia.
 Método de filtración por
membrana (FM)
1. Filtrar un volumen
determinado de la
muestra de agua a
analizar a través de
una membrana de
0.45µ
2. Incubar en placas con
medios de cultivo
selectivos.
3. Realizar el recuento.
 Método Filtración por
Membrana
Paso 1:
En condiciones asépticas, se utiliza un filtro de
membrana de 0,45 µm de tamaño de poro que se
coloca en el portafiltros de la rampa de filtración de
vacío.
 Método Filtración por
Membrana

Paso 2:
Se coloca el embudo del filtro previamente esterilizado.
 Método Filtración por
Membrana

Paso 3:
Se inicia la filtración de los 100 mL de agua.
 Método Filtración por
Membrana

Paso 4:
Una vez finalizado, se recoge el filtro con unas pinzas estériles y se coloca
en medios de cultivo selectivos.
 Método Filtración por
Membrana
Paso 5:
Se incuban a 37ºC durante 1-2 días y se hace el
recuento.
Coliformes Totales poseen la enzima ß D
galactosidasa
E. coli posee las enzimas ß D
galactosidasa y ß glucoronidasa
Rompe el enlace

Complejo beta-glucoronido-4- Presente en el sustrato

metilumbeliferilo o mejor el
MUG
Libera

4-metil-umbeliferona que
produce
fluorescencia visible bajo luz
UV
 Determinación de
microorganismos aerobios
mesófilos
1. Filtrar a vacío 100 mL de agua
sobre una membrana filtrante
estéril.
2. Depositar la membrana con pinzas
estériles sobre una placa Petri con
medio PCA e incuba 37 ºC 24 -48 h.
3. Realizar un recuento de las colonias
aparecidas (30 – 300),
expresándose el resultado en u.f.c.
en 100 mL.
 Determinación de
Enterococos
1. Filtrar 100 ml de la muestra de
agua a través de una membrana.

2. Depositar la membrana con pinzas

estériles sobre una placa de agar
selectivo.

3. Incubar durante 48 h a 37 °C.

4. Las colonias capaces de crecer en

presencia de azida sódica y de
reducir el TTC a formazán dando
lugar a color rojo, marrón o rosa
se consideran sospechosas.
 Determinación de
Clostridium perfringens
1. Filtrar 100 ml de la
muestra de agua através
de una membrana

2. Depositar la membrana
con pinzas estériles sobre
medio sólido.

3. Incubar en anaerobiosis
durante 24 h a 45°C.

4. Se consideran
sospechosas todas
laquellas colonias de color
amarillo opaco.
« El agua es el vehículo de la naturaleza»,
Leonardo da Vinci.

«Gota a gota el agua se agota»

 Microorganismos Indican la eficiencia en la
reducción de microorganismos
Heterótrofos viables en procesos de tratamiento
o mesófilos

Significa que hay que tratar el

agua, no significa
Coliformes
necesariamente
totales
contaminación fecal. Esta
contaminación puede provenir
del
suelo, el agua, etc.
Significan contaminación fecal
Coliformes de
fecales origen humano o animal, con la
posibilidad de presencia de
organismos patógenos