hidratos de carbono o carbohidratos (CHO) son

Los
compuestos formados por carbono, hidrgeno y
oxgeno, tienen estructura de polihidroxialdehdo o de
polihidroxiacetona; adems, todos los carbohidratos
presentan grupos funcionales C=O o OH.

Frmula:

 Son

los
compuestos
orgnicos
ms
abundantes en la naturaleza.
Constituyen entre el 50 y 80% de la dieta
poblacional.
Se originan como producto de la fotosntesis.
La glucosa que se sintetiza en las plantas
representa la materia prima fundamental para
la fabricacin de casi todos los carbohidratos.
Los organismos obtienen energa a travs del
metabolismo bioqumico de los CHO.

Existe un gran nmero de hidratos de carbono; los

ms conocidos son la sacarosa, la glucosa, la
fructosa, el almidn y la celulosa.
La estructura qumica de los carbohidratos determina
su funcionalidad y caractersticas, mismas que
repercuten de diferentes maneras en los alimentos,
principalmente en el sabor, la viscosidad, la
estructura y el color.

La glucosa es una
forma de carbohidrato
importante
en
el
metabolismo de las
clulas; por medio de
la gluclisis y el ciclo
de Krebs, genera ATP,
unidad
bsica
de
transferencia
de
energa
en
los
sistemas biolgicos.

Algunos alimentos desarrollan una coloracin que en ciertos casos

mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las
deteriora.

Las causas que generan dicha coloracin van desde la prdida de

pigmentos naturales, la oxidacin de las grasas o las
interacciones de los taninos con el hierro.

Otro mecanismo muy importante es el denominado de

oscurecimiento, encafecimiento o empardeamiento, que sintetizan
compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el
caf oscuro.

Reaccin
Enzimtic
a

Reaccin
no
enzimtic
a
Oxidacin de
cido
ascrbico
Reaccin de
Maillard

Catalizada
por Polifenol
oxidasa

Caramelizaci
n

Mecanismo

O2
necesario

Grupos amino
necesarios

Temperatura
elevada

pH ptimo

Azcares
reductor
es

Caramelizacin

no

no

alcalino/cido

Maillard

no

no

alcalino

Oxidacin
cido ascrbico

no

no

ligeramente
cido

no

Polifenol
oxidasa

no

no

ligeramente
cido

no

Cambios de fundamental importancia en el color, sabor y aroma, as como en la calidad

nutritiva y apariencia del alimento.

Leche en polvo

Cajeta y costra del pan

pH

Temperatur
a

Oxgeno

NOTA
La reduccin de pH, de
la temperatura y la
actividad acuosa
inhiben esta reaccin
considerablemente

Oscurecimien
to
Actividad
acuosa

Metales

Tipo de
azcar

Tipo de
aminocido

Actan con los grupos

aldehdo, las osulosas y
desoxisulosas, evitando que
intervengan en reacciones
consecuentes
El procedimiento ms comn se hace
mediante la adicin de compuestos con
azufre, siempre y cuando el alimento lo
permita, como es el caso de las frutas
deshidratadas.

Anhdrido
sulfuroso

Bisulfitos

Se aaden antes
de que inicie la
reaccin, caso
contrario no habr
los efectos

Metabisulfitos

Sulfitos

10 ppm

Se emplean para el control microbiano,

disminuyen la concentracin de azcares

Optimacin de
los procesos
trmicos
Se efecta de
manera que
favorece la
transferencia de
masa y calor sin
que ocurra el
oscurecimiento

Reduccin de
los azcares
reductores
Se logra
almacenando el
producto en
condiciones
adecuadas antes
de ser fredo

Reduce propiedades
funcionales de las
protenas

Color y olor
indeseable

Reduce el
valor
nutritivo

Solubilidad

Aminocidos
Vitaminas

Genera
compuestos
txicos

Espumado

Efectos
dainos del

Emulsificaci
n

2.5.2 Cintica de reacciones de

oscurecimiento no enzimtico

El oscurecimiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas

por las condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de
aminos; o por la degradacin de compuestos con enlaces dobles
conjugados a grupos carbonilo.

Estas reacciones conducen a la formacin de polmeros oscuros que en

algunos casos pueden ser deseables, pero que en la mayora de casos
conllevan a alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de los
alimentos afectados.

Esta reaccin fue descrita por primera vez en 1913 por Luois-Camille
Maillard.

Aparicin de pigmentos en los alimentos (melanoidinas).

Formacin de productos
responsables del sabor
y del olor (compuestos
voltiles) en los
alimentos.

Se lleva a cabo entre

azcares reductores (cetosas
y aldosas).

Aminas,
principalmente
primarias (por
ejemplo un grupo
-amino del
aminocido lisina,
el grupo guanidino
de la arginina).

En la figura se muestra el diagrama caracterstico de

este mecanismo que se ha dividido en 4 etapas:

ETAPA 1
Condensacin del azcar reductor
con el grupo amino
ETAPA 2
Transposicin de los productos de la
condensacin
ETAPA 3
Reaccin de los productos de la
transposicin
ETAPA 4
Polimerizacin y formacin de
melanoidinas

 Es la unin del carbonilo de un azcar reductor con el amino libre de un aminocido o de una
protena.
El azcar debe tener una estructura abierta para
que su carbonilo sea atacado
nucleoflicamente por el par de electrones del nitrgeno del grupo amino y formar la base de

Tanto las aldosaminas como las

cetosaminas son inestables y se
isomerizan: las primeras se
convierten en cetosas por el
mecanismo de Amadori, mientras
que las segundas en aldosas por la

Conforme al pH, Aa y temperatura, los compuestos hasta aqu formados sufren otras
modificaciones que dan lugar a olores, al incremento del poder reductor, a la aparicin de
ligeras tonalidades amarillas y al aumento de la absorcin UV.
Generacin de:

Furfural y sus derivados

Reductonas
Dehidrorreductonas
Maltol
Etilmaltol
Acetil-furano

Aromas por el calentamiento de un aminocido con

glucosa
Aminocido

Aroma
100 oC

180 oC

Ninguno

Caramelo

Pan de centeno

Chocolate muy
fuerte

Leucina

Chocolate
dulce

Queso quemado

Prolina

Protena
quemada

Aroma agradable de
pan

Glutamina

Chocolate

Caramelo

Azcar

Caramelo

Ninguno (solo
glucosa)
Valina

cido asprtico

Polimerizacin
de
Lisina
Ninguno y formacin
Pan
La fase final de la reaccin de Maillard es la polimerizacin de un gran nmero de
melanoidinas
compuestos insaturados, que trae consigo la sntesis de melanoidinas con un peso
molecular de 5 a 10 kD.

La degradacin del cido ascrbico y el

pardeamiento que origina se pueden producir tanto
en ausencia como en presencia de oxgeno.

Iones
Luz Cu y
Fe

Reductona

pH>4 Oxidasa

Sulfuro de
hidrgeno

Pardeamien
to no
enzimtico
Anhdrido
carbnico

cido
ascrbico

Esta reaccin de oscurecimiento, tambin

llamada
pirlisis,
ocurre
cuando
los
azcares se calientan por arriba de su punto
de fusin.
La reaccin se lleva a cabo tanto a pH
cidos como alcalinos, y se acelera con la
adicin de cidos carboxlicos y de algunas
sales.

Los mecanismos que

producen este tipo de
reacciones son muy
complejos y no se
conocen
en
su
totalidad,
aunque
incluyen algunos ya
descritos como lo son,
la isomerizacin y la
deshidratacin de los
hidratos de carbono.

La deshidratacin genera
furfural de las cuales se
polimerizan macromolculas
de
pigmentos
llamadas
melanoidinas.
Durante esta transformacin
tambin se sintetiza una
serie de compuestos de bajo
peso
molecular
y
muy
olorosos (furanos, furanonas,
lactonas, pironas, aldehdos,
cetonas, cidos, steres y
pirazinas).

La caramelizacin de la sacarosa se ha estudiado con ms detalle,

lo que ha permitido comprobar que, al calentarla a ms de 160C,
genera simultneamente la hidrlisis, la deshidratacin y la
dimerizacin.
PRODUCTOS RESULTANTES

FRMULAS

Isosacarosana: Sabor amargo

Caramelana

C24H36O18

Carameleno: Sustancia oscura y

amarga

C36H50O25

Caramelina o Humina: Sabor

desagradable

C125H188O80

La caramelizacin se lleva a cabo de manera controlada

para la fabricacin de caramelos, lquidos o slidos, que
se utilizan como colorante para refrescos de cola, postres,
productos de la confitera, etc.
Para ello se calientan soluciones concentradas de glucosa
o de sacarosa en presencia de cidos y sales de amonio.

Se denomina pardeamiento enzimtico la

transformacin, enzimtica en sus primeras
etapas de compuestos fenolicos en polmeros
coloreados, frecuentemente pardos o negros.
Las fases de su transformacin son los
siguientes:

El pardeamiento enzimtico se observa en

vegetales ricos en compuestos fenolicos y
tambin durante la formacin de melaninas
en los insectos (oscurecimiento de la cutcula)
as como en los mamferos (melanomas
responsables de la pigmentacin de la piel).

El pardeamiento enzimtico no ocurre en los

alimentos de origen animal. Por el contrario, plantea
importantes problemas de coloraciones con algunas
frutas y legumbres, en particular cuando se alteran
los tejidos de estos vegetales o se daan por golpes
durante los procesos: pelado, corte, triturado para la
preparacin de jugos, congelacin, deshidratacin.

Sin embargo, la formacin de este color

oscuro no es siempre un inconveniente: as se
busca un ligero pardeamiento en la
maduracin de los dtiles, en la preparacin
de la sidra, fermentacin del t, secado de los
granos fermentados claros de cacao, as
como durante el secado de tabaco.