UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN

MARCOS
FACULTAD DE QUIMICA E INGENIERIA
QUIMICA
E.A.P DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO: MANEJO POSTCOSECHA
PROFESORA: Ing. Noemi Bravo
ALUMNA: Lpez Chino, Carolina

PALTA
(Persea americana)

INTRODUCCION

El aguacate, como se le conoce en Centroamrica y Mxico, y como palta en el Per y otros pases
ms al sur, tiene su origen entre Centroamrica y Mxico, con una antigedad que flucta alrededor
de los 8 mil anos. Se fue difundiendo hacia el sur del continente americano incluyendo el Per de lo
cual se tienen testimonios de cronistas e historiadores de la colonia. Posteriormente se disemin
hacia los cinco continentes del planeta en los que mayormente es cultivado para su consumo interno.
La importancia de este producto tiene que ver mucho con su uso multifuncional: se utiliza como
acompanamiento del pan, como parte de ensaladas, como guarnicin, y para preparar guacamole,
entre muchos otros usos, como plato exclusivo o acompanamiento en diversos platos de la
gastronoma de cada pas. Se extrae un aceite utilizado como producto de belleza, como
medicamento en problemas dermatolgicos; en la parte nutricional es alimento con un importante
aporte de cidos grasos mono insaturados, grasa, fibra, vitamina B6, potasio, caloras, cidos grasos
poliinsaturados y agua, etc.

TAXONOMIA

FICHA TECNICA DE LA PALTA

Nombre Cientfico

Persea americana

Familia

Laurceas

Variedades Importantes

Fuerte, Hass (Exportacin), Naval, Criolla.

Inicio de cosecha del cultivo

4 -5 aos

Vida til

20 - 30 aos

Requerimiento del suelo

Textura franco arenoso, pH 5 8.5

Departamentos productores

Lima, Junn, Moquegua, Ica, Piura, Cusco.

pocas de Siembra

Todo el ao

Temperatura Optima

18 25 C.

ZONAS DE PRODUCCION

CALENDARIO DE COSECHAS

COMPOSICIN QUMICA DE LA PALTA

VARIEDADES DE PALTA
Botnicamente se clasifica en 3 grupos o razas:

Se distingue por tener sus hojas un olor a

ans, que se percibe al estrujar estas
hojas. Los frutos al completar su
crecimiento son de tamano relativamente
pequeno, aunque en algunas variedades
alcanzan un peso promedio de 350 g. El
fruto a la madurez adquiere el color
violceo luego morado oscuro, cscara
muy delgada, suave y fcilmente
quebradiza.

Raza mejicana

Se caracteriza por tener frutos con cscara

gruesa, correosa y rugosa al tacto. Al alcanzar
su maduracin estos frutos presentan distintos
tamanos segn las variedades, que van desde
pequenos a relativamente muy grandes. El
color verde pierde su brillo apareciendo unos
puntitos de aspecto corchoso a causa de un
proceso de suberizacin de las lenticelas.

Raza
guatemalteca

Los frutos a su maduracin alcanzan tamanos

relativamente grandes, con un peso que
sobrepasa los 400 g. La cscara de estos frutos
aparece suave al tacto, flexible, de consistencia
correosa y de grosor mediano. El fruto a
medida que avanza su maduracin cambia su
coloracin, de verde brillante se torna verde
opaco

Raza antillana

PALTA
HASS

PALTA
FUERTE

PALTA
NABAL

Hibrido de
de raza
raza guatemalteca
guatemalteca yy mejicana
mejicana
Hibrido
Forma oval,
oval, piriforme
piriforme
Forma
tamano
mediano
(200 aa 300
300 g.)
g.)
tamano mediano (200
Cscara granular,
granular, medianamente
medianamente gruesa,
gruesa, se
se pela
pela con
con facilidad
facilidad yy va
va cambiando
cambiando del
del verde
verde
Cscara
al prpura
prpura conforme
conforme madura.
madura.
al
Contenido
de
aceite
flucta
entre 18
18 yy 22%.
22%.
Contenido de aceite flucta entre
Semilla de
de tamano
tamano pequeno,
pequeno, forma
forma esfrica
esfrica yy adherida
adherida aa la
la pulpa.
pulpa.
Semilla
Es
la
variedad
de
mayor
importancia
en
los
mercados,
resistiendo bastante
bastante bien
bien el
el
Es la variedad de mayor importancia en los mercados, resistiendo
transporte yy almacenamiento.
almacenamiento.
transporte

Hibrido de
de raza
raza guatemalteca
guatemalteca yy mejicana
mejicana
Hibrido
Forma piriforme,
piriforme, de
de tamano
tamano mediano
mediano (300
(300 aa 400
400 g.).
g.).
Forma
Su largo
largo medio
medio es
es de
de 10
10 aa 12
12 cm.
cm. yy su
su ancho
ancho de
de 66 aa 77 cm.
cm.
Su
Cscara
ligeramente
spera
al
tacto,
se
separa
con
facilidad
de la
la carne,
carne, medianamente
medianamente
Cscara ligeramente spera al tacto, se separa con facilidad de
gruesa, de
de color
color verde
verde yy consistencia
consistencia verdosa.
verdosa.
gruesa,

La
calidad
de
la
pulpa
es
buena
La calidad de la pulpa es buena
semillas de
de tamano
tamano mediano,
mediano, variando
variando su
su contenido
contenido de
de aceite
aceite entre
entre 18
18 yy 26%.
26%.
semillas

Proviene de
de la
la raza
raza guatemalteca
guatemalteca
Proviene
Fruto
redondo,
tamano
mediano con
con un
un peso
peso que
que va
va de
de los
los 450
450 aa 550
550 g.
g.
Fruto redondo, tamano mediano
Cscara ligeramente
ligeramente rugosa,
rugosa, gruesa
gruesa yy de
de color
color verde
verde oscuro.
oscuro.
Cscara
La fruta
fruta es
es de
de buena
buena calidad
calidad yy ocupa
ocupa el
el tercer
tercer lugar
lugar en
en las
las preferencias
preferencias de
de los
los mercados
mercados
La
nacionales.
nacionales.

PALTA
CRUZ NEGRA

PALTA
DEDO

Conocida como
como Prada
Prada oo Vicencio.
Vicencio.
Conocida
Podra considerarse,
considerarse, por
por lo
lo tanto,
tanto, como
como un
un hbrido
hbrido guatemalteco
guatemalteco mexicano.
mexicano.
Podra
Color negro
negro aa violceo
violceo
Color
Forma
piriforme
Forma piriforme
Es un
un rbol
rbol de
de crecimiento
crecimiento rpido,
rpido, precoz,
precoz, muy
muy cargado
cargado yy de
de madera
madera frgil,
frgil,
Es
por
lo
que
no
es
raro
que
sus
ramas
se
quiebren
con
facilidad.
por lo que no es raro que sus ramas se quiebren con facilidad.
Alta resistencia
resistencia al
al frio
frio (-5C)
(-5C)
Alta
..

Dedo, no
no es
es una
una variedad,
variedad, sino
sino que
que son
son frutos
frutos partenocarpicos
partenocarpicos
Dedo,
Parte de
de la
la cosecha
cosecha de
de Palta
Palta Fuerte
Fuerte puede
puede consistir
consistir en
en frutos
frutos sin
sin semillas
semillas
Parte
Forma
alargada,
de
2
cm.
a
6
cm.
de
largo
Forma alargada, de 2 cm. a 6 cm. de largo
Regular comportamiento
comportamiento al
al transporte
transporte yy almacenamiento
almacenamiento para
para cubrir
cubrir
Regular
distancias relativamente
relativamente grandes.
grandes.
distancias
Volmenes
de
transaccin
poco significativas
significativas
Volmenes de transaccin poco

PALTA
CRIOLLA

Variedad antillana
antillana
Variedad
Cuello largo
largo yy cascara
cascara lisa
lisa
Cuello
Bajo
contenido
en
aceite
Bajo contenido en aceite
Semilla ovoide
ovoide de
de tamano
tamano muy
muy grande
grande
Semilla
Proviene de
de la
la selva
selva alta
alta del
del pas,
pas, especialmente
especialmente de
de Chanchamayo
Chanchamayo yy Satipo
Satipo
Proviene
(Junn).
(Junn).
Volmenes de
de transaccin
transaccin poco
poco significativas
significativas
Volmenes
Paltas
de
menor
calidad
y
heterogneos
Paltas de menor calidad y heterogneos
Precios bajos.
bajos.
Precios
Su produccin
produccin esta
esta orientada
orientada al
al mercado
mercado interno
interno
Su

MORFOLOGIA DE LA PALTA

Externamente,
presentan
una
epidermis
cubierta de cera. La parte comestible es de
color amarillo plido hacia el interior, con una
leve coloracin ms verdosa en la parte cercana
al epicarpo (CALABRESE, 1992).

El pericarpo, que corresponde a la porcin

comestible del
fruto, est formado por un
grueso mesocarpo y un endocarpo con dos o
tres capas de pequenas clulas. Por otra parte,
las clulas del mesocarpo son uniformes en lo
que respecta a forma y tamano.

Madurez
fisiolgica
Una palta fisiolgicamente madura es aquella
que ha alcanzado un estado particular de
desarrollo en el cual si es cosechado,
madurar a una condicin comestible con un
sabor aceptable y una textura identificable de
la variedad especfica.

Una palta inmadura almacenada a

condiciones en las que madurara
normalmente, generalmente se encoje,
se torna gomoso y se decolora.

Madurez
Organolptica

La madurez organolptica hace referencia

al punto de la maduracin en el cual el fruto
ha desarrollado las caractersticas de color,
sabor y aroma que el consumidor desea.

Despus de que el fruto alcance su madurez

fisiolgica
y sea cosechado, diferentes
reacciones
bioqumicas
producto
de
la
respiracin
y
transpiracin,
hacen
que
disminuya el contenido de humedad, y
aumente el contenido de aceite y materia seca;
llegando hasta la madurez organolptica

INDICE DE MADUREZ EN PALTA HASS

Color del
Madurez
Exocarpio

fisiolgica

Decoloracin parcial
(degradacin de
clorofila), el fruto comienza a verse ms
opaco

Los estomas comienzan a convertirse en

grandes poros denominadas lenticelas.

No es un mtodo confiable, ya que muchas

veces un fruto puede tener un lado opaco y
otro brillante, es un mtodo subjetivo.

Contenido de
aceite

Color del
mesocarpio

El color de la pulpa pasa de ser plida a

ser cada vez ms amarillenta verdosa y
de textura cremosa.

El color de la pulpa es ms notorio en

la parte que est en contacto con la
semilla.

El contenido de aceite refleja

condiciones de crecimiento durante
los diferentes estados de desarrollo
del fruto (Bean, 1956)

El mtodo utilizado para su anlisis,

est basado en la extraccin con ter
de petrleo de material seco en un
extractor Soxhlet.

Mayores costos, es lento y est fuera

del alcance de los productores pues
se requiere de equipos, laboratorios y
mano de obra especializada. (Lee,
1981)

Existe una correlacin inversa en la

variacin del aceite y la humedad
durante el desarrollo del fruto. Es as
que a medida que aumenta el nivel
de aceite, el nivel de humedad
disminuye (Lee, 1981).

Esta medida a pesar de ser verdica no

es confiable

Contenido
de materia
seca
Consiste en una alternativa rpida, sencilla y econmica para
determinar la maduracin (Lee et al, 1983; Ranney et al, 1992).
La mayora de los pases productores ponen un estndar mnimo
de maduracin para asegurar que frutas inaceptablemente
inmaduras no sean comercializadas.
Respecto a la aceptacin por el consumidor, la fruta con alto
contenido de materia seca tiene mayor probabilidad de ser de
mejor sabor (Clark et al, 2003).
La calidad comestible de los aguacates mejor a travs de la
temporada de cosecha, y esto fue asociado al aumento en el
contenido de aceite (Hodgkin 1928, 1939).
Para determinar el contenido de materia seca se puede utilizar
tanto un horno de conveccin forzada como un horno
microondas.

Se evalu un mtodo ultrasnico no destructivo para la determinacin de la madurez del

aguacate (Persea americana Mill.).Variedades de 'Ettinger' y 'Fuerte',se tomaron muestras
de cultivares de aguacate de rboles en la huerta durante la temporada de fructificacin
en seis y cinco fechas, respectivamente. Cada fruta se someti a las mediciones
ultrasnicas en que ondas mecnicas ultrasnicas se excitaron en la pulpa del aguacate,
que permite la atenuacin de las ondas para calcular. Se evalu el peso seco (DW), para la
determinacin de la madurez del aguacate. Los cambios en la atenuacin de la senal
ultrasnica y los contenidos de DW, durante la temporada de fructificacin, eran funciones
del tiempo en tendencias opuestas: una disminucin monotnica de atenuacin y un
aumento monotnico en el contenido del DW. Los dos cultivares produjeron tendencias
similares para la atenuacin y el contenido del DW. La relacin entre la atenuacin y el
contenido del DW sugiri que el grado de madurez del aguacate se puede determinar por
ultrasonido como tecnologa no destructiva.

PROCEDIMIENTO
Instalacin experimental
Planta material
Pruebas ultrasnicas
Determinacin de peso seco

Fecha de seleccin de muestreo

13.07

24.07

30.08

27.09

22.1

19.11

ETTINGER
Peso seco, (%)
Peso seco, (%)
atenuacion,A (dB mm1)
atenuacion, A (dB mm1)

15.24
0.97
4.54
0.81

15.22
0.44
3.62
0.78

15.3
0.71
3.47
0.74

16.68
0.82
2.94
0.56

19.59
1.31
2.66
0.77

21.71
1.29
2.61
0.57

FUERTE
Peso seco, (%)
Peso seco, (%)
atenuacion, A (dB mm1)
atenuacion a, A (dB mm1)

b
b
b
b

14.68
0.46
4.61
0.83

14.5
0.85
4.25
0.98

15.8
0.76
3.21
0.58

18.58
1.26
2.86
0.54

21.84
1.41
2.4
0.55

CONCLUSIONES

Las frutas 'Ettinger' y 'Fuerte' mostraron similitudes aumentando el porcentaje de DW y disminuyendo

la atenuacin con el crecimiento de la fruta.

Un polinomio de segundo orden representa los cambios en el contenido del DW durante el crecimiento
de la fruta 'Ettinger' y 'Fuerte' con relativamente baja dispersin en cada fecha individual.

Un polinomio de segundo orden y una relacin lineal se ajustaron a los cambios en la atenuacin de
las senales ultrasnicas durante el crecimiento de estos dos cultivares, respectivamente.

Se encontr una relacin directa entre el DW y la atenuacin ultrasnica de

los frutos muestreados.

BIBLIOGRAFIA

Blumenfeld, A., Degani, C., 1987. Maturation and ripening of avocado fruits (in Hebrew). Alon
Hanotea 41, 985992.
Degani, C., Bechor, V., Albazri, R., Blumenfeld, A., 1986. Dry weight content as an index for
determination of maturity of avocado fruits (in Hebrew). Alon Hanotea 40, 10171022.
Krautkramer, J., Krautkramer, H., 1990. Ultrasonic Testing of Materials. Springer, Heidelberg,
Germany.
Lee, S.K., Young, R.E., Schiffman, P.M., Coggins Jr., C.W., 1983. Maturity studies of avocado
fruit based on picking dates and dry weight. J. Am. Soc. Hort. Sci. 108, 390394.
Mizrach, A., Flitsanov, U., 1996. Predicting avocado shelf life by an ultrasonic nondestructive
method. Acta Hortic., no. 421.
Mizrach, A., Galili, N., Rosenhouse, G., 1989. Determination of fruit and vegetable properties
by ultrasonic excitation. Trans. ASAE 32, 20532058.
180 A. Mizrach et al. / Scientia Horticulturae 80 (1999) 173180

COSECHA
RECONOCIMIENTO DEL HUERTO Y LA
FRUTA
Con esta informacin de datos sobre la huerta de la
que se trate se obtiene un avance muy importante:
el tipo de fruta, tamano, su calidad en el rbol y un
aproximado de las toneladas en produccin.
Cosechar el fruto cuando se encuentre en el
estado de madurez adecuado.
En una cosecha tarda se obtienen frutos
sobremaduros

HERRAMIENTAS
Tijeras o ganchos:
Para huertos de porte muy bajo, donde la altura de los rboles no es
superior a los 2-2,15 m, comnmente se utilizan tijeras especiales
Para rboles medianos (hasta 4 m) se puede cosechar la copa utilizando
ganchos o tijeras de altura
Bolsa cosechadora:
Estas tienen una capacidad para cargar entre 25-35 kg
Tienen la facilidad de descargar por el fondo
Las bolsas son cmodas para el cosechador
En caso de no tener estas bolsas se debe utilizar alguna bolsa de
material resistente y liso, que no dane la fruta, y que sea fcil de manejar
y cargar para el trabajador.

PERSONAL
El personal encargado de la cosecha debe tener
buenas prcticas de higiene.
Evitar el uso de elementos como anillos, ya que
estos pueden causar accidentes al trabajador o
algn tipo de dano fsico a la fruta.
Se recomienda que los cosechadores que padezcan
alguna enfermedad contagiosa se abstengan de
cosechar, para evitar contaminaciones cruzadas.

CORTE

El corte de la fruta debe hacerse en condiciones climticas adecuadas.

Lluvia y alta humedad favorecen las enfermedades causadas por hongos en

el fruto, como son Stemend Rot y antracnosis.

El corte debe realizarse en horas de la manana, cuando las temperaturas

todava no son tan elevadas ni la radiacin solar tan fuerte.

Al cortar la fruta hay que cerciorarse que el pednculo se haya cortado al

ras.

La manipulacin del fruto es de vital importancia

Evitar cortes, golpes o cizallas en la fruta

La fruta no debe nunca tocar el suelo, de hacerlo se debe descartar.

Al cortar la fruta, se debe poner en la bolsa cosechadora hasta llenar su
capacidad, luego se pasa a la canastilla o caja.

. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Herrera R., M.R. 2005. El palto: Produccin, cosecha y postcosecha. Cooperacin Tcnica Belga. PRODECO.
Andahuaylas.

Franciosi T., R. 1992. El cultivo de Palto en el Per. FUNDEAGRO. Lima. INIA- CONAFRUT. 1997. El cultivo del palto.
Boletn tcnico N 9. Lima.

PAGINAS CONSULTADAS

http://www.puntovital.cl/alimentacion/sana/nutricion/beneficios_palta.h tm http://www.prohass.com.pe

http://www.fao.org