UNIVERSIDAD CATOLICA BOLIVIANA SAN PABLO

UNIDAD ACADMICA CAMPESINA DE BATALLAS

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CONSERVACION POR
FERMENTACION

Fiama calisaya
Pablo cutipa
yhovana rivera
Maria roque
Eli espejo
Yhony Mamani

INTRODUCCION

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra

el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o
levaduras (hongos microscpicos). En esta categora se encuentran el
yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentacin
permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que
aumentar su vida til (permitiendo su conservacin) que gracias a esto se
han podido conservar alimentos por largos perodos de tiempo. En la
actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido
un proceso de fermentacin y que son familiares, ejemplos de ello son: el
vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y pan.

La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no

requiere oxgeno, siendo el producto final un compuesto orgnico.

Importancia de los Microorganismos

para la conservacin de alimentos
Los microorganismos tienen una gran importancia e
impacto en nuestra vida y no siempre de una manera
que nos agrada.
Son fundamentales en la obtencin de algunos
productos alimenticios pero son tambin
responsables del deterioro de gran parte de
los alimentos
3

los

no existiran sin la accin de los microorganismos. Son

fundamentales para en buen funcionamiento del aparato
digestivo, siendo responsables de las fermentaciones que
en l ocurren y responsables tambin de la produccin de
algunas de las vitaminas esenciales para nuestro
organismo.

La presencia de mucosidad, de olor, aromas y

sabores anormales, son algunas de las
consecuencias del crecimiento microbiano en los
alimentos.

Los microorganismos responsables de estas

alteraciones son globalmente designados
microorganismos de alteracin o deterioro.

Caractersticas y comportamiento
de los microorganismos
Alimentos

no procesados (crudos) contienen

microorganismos.

Los

microorganismos de importancia son

bacterias, hongos y levaduras

Hongos

hongos

Levaduras

Bacterias
levadura

bacteria

Clasificacin de los
Microorganismos
Caractersticas
El

microscpicas

material que usan de alimento

Productos

resultantes de la
descomposicin de los alimentos

Su

tolerancia al ambiiente (oxgeno,

temperatura, productos qumicos, etc.)

Funciones tiles de los

Microorganismos
Produccin
Quesos,

de alimentos fermentados
Cerveza, Vinos, Embutidos

Produccin
Enzimas,

de agentes qumicos tiles

Antibiticos, Alcoholes

Descomposicin

de materia orgnica

Algunos Microorganismos Causan

Enfermedades

Patgenos
Son

perjudiciales al hombre

Algunos pueden transmitirse de persona a persona o

de animales a humanos

Solo algunos pueden ser transmitidos a travs de los

alimentos

Microorganismos de Importancia en el
Procesamiento de Alimentos

Hongos

Levaduras

Bacteria

PARA QUE SIRVEN

* Produccin de vino
* Alimentos fermentados (pan, cerveza derivados
lcteos)
* La biotecnologa, es decir, la utilizacin de organismos
vivos o de sus partes en procesos industriales, es casi
tan antigua como el hombre.

QU SON LAS LEVADURAS

* Hongos microscpicos unicelulares
* Importantes por su capacidad de fermentacin
* Produciendo distintas sustancias.
* Las levaduras son abundantes en la naturaleza
* Se encuentran en el suelo y sobre las plantas
* Hongo perteneciente al phylum Ascomycota.
* Su reproduccin se da por gemacin.

PRODUCCION DE LEVADURAS Y SUB-PRODUCTOS

Saccharomyces cerevisiae
Panificacion,

cerveza,

vinos,

bebidas

destiladas,

etanol, sidra, levadura para alimentacion humana y

animal,

sub-productos

de

levadura

Saccharomyces uvarum:
cerveza

(autolisados,

hidrolizados, proteinas, componentes: aa, vitaminas,

invertasa, etc)
Saccharomyces lactis
Saccharomyces sake

lactasa

sake (Vino oriental)

Saccharomyces bayanus
Vinos burbujeantes

Bacterias

Las lacto baterias pertenecen al grupo gram

(+), no son: capaces de respirar oxigeno.

Incapaces de formar esporas.
Carecen de citocromas.
Son incapaces de sistetizar porfirinas.
Sus carracteristicas principale es que producen acido lactico cuando es encuentra
en presencia de carbohidratos.

Las bacterias procedentes del

genero:
Leuconostoc.

Pediococcus.

Streptococcus.

Lactobacillus.

Producto lcteos estrter lctico

Incluye bacterias.

L. lactis.

L.cremoris.

L. diacetilactis.

Convierte la lactosa en acido

lctico.

Factores que afectan el crecimiento

bacteriano en los alimentos.

Temperatura.

Radiacin ultravioleta.

Radiacin ionizante.

Actividad de agua reducida.

PH y acides.

Potencial redox.

Sales de cuadrados.

Gases.

Congelacion.
Altas temperaturas.

MOHOS
Desempean papeles muy especficos en la maduracin de
los quesos. Entre otros, el color azul y aromas peculiares de
los quesos azules son consecuencia del crecimiento de
ciertos hongos del gnero Penicillium en toda la masa del
queso. En el caso de los quesos de agujeros, estos son el
resultado de la formacin de dixido de carbono tras
fermentar el lactato, que produce propinico y les da su
tpico sabor.

FORMACIN DE ALIMENTOS
EXTICOS

Mas extica y lejana resulta la elaboracin de la salsa de soja, el miso y el

tempeh, que se realiza en Oriente mediante hongos.

En la elaboracin de la salsa de soja se utilizan el hongo Aspergillus oryzae

y otros microorganismos para fermentar una mezcla compuesta de soja y
trigo con un fuerte aroma y un color marrn rojizo oscuro.
Durante el proceso de fermentacin (que puede durar hasta un ao), las
protenas y los azcares se descomponen y los productos de la mezcla
inicial dan lugar a una gran variedad de componentes de diversos sabores y
aromas tan caractersticos.

. El miso, fruto de la fermentacin de la pasta de soja que se utiliza como base de

sopas y salsas, se obtiene a partir de una mezcla de microorganismos similar.

En la produccin del tempeh tambin se usa el hongo Rhizopus oligosporus. El

tempeh es una especie de pastel de soja fermentada, bsico en la dieta de pases
como Indonesia, donde se utiliza como fuente principal de protenas y otros
nutrientes esenciales.

Microorganismos de Importancia en el
Procesamiento de Alimentos

Hongos

Levaduras

Bacteria

3 El proceso de fermentacin
La fermentacin se utiliza ampliamente en el
sector de la agroindustria y la farmacutica
requiere cultivar microorganismos
Procesos microbianos de la conservacin y
produccin de alimentos:
Aplicaciones biotecnolgicas de las
fermentaciones. Leche y derivados. Las
bacterias del cido lctico. Pasteurizacin.
Vinificacin y elaboracin de cerveza.
Para la panificacion

La MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS trata los procesos en los que los

microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo
alimenticio humano o animal.

Los microorganismos como productores de alimentos

Aspectos a considerar
en la microbiologa de
alimento

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Los microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos

LOS MICROORGANISMOS COMO PRODUCTORES DE ALIMENTOS

Produccin de alimentos

Proceso fermentativo (principalmente lctica)

Descenso del pH

Reduce la capacidad de
supervivencia de especies
bacterianas indeseables

Acumulacin de cidos
orgnicos de cadena corta en
el alimento

Efecto antibacteriano

Confieren sabor
agradable

Se acumulan compuestos
antibacterianos que reducen
la carga microbiana del
alimento
Incrementa la
vida media del
alimento

Impide
germinacin de
espero de Gram +

LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES DE DETERIORO DE

ALIMENTOS
Alimento deteriorado: aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es
inaceptable para el consumo humano

Poblacin heterognea
de microorganismos que
crecen sobre un alimento

Poblacin mas homognea

Un solo tipo de microorganismo

Pocos pueden multiplicarse

sobre el alimento
Factores intrnsecos (derivan de la composicin del alimento)

Resistencia a la colonizacin
de un alimento (factores que
dirigen la seleccin)

Tratamientos tecnolgicos (modifican la flora inicial como consecuencia del

procesado del alimento)
Factores extrnsecos (dependen del ambiente que rodea al alimento)
Factores implcitos (depende de las relaciones entre los microorganismos
como consecuencia de los anteriores)

LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES PATGENOS TRANSMITIDOS POR

ALIMENTOS
Infecciones alimentarias (por ingestin de microorganismos)
Patologas transmitidas
por alimentos
Intoxicaciones alimentarias (por ingestin de toxinas producidas por
microorganismos)

Suficiente nmero para colonizar el intestino

En cualquiera de los 2 casos es necesario
que el microorganismo produzca

Suficiente nmero para intoxicar el intestino

Cantidades significativas de toxinas

FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN ALIMENTOS

TEMPERATURA: Refrigeracin (entre 0 y 10 C). Organismos psicrfilos crecen mas rpido que los mesfilos.
Congelacin (entre -2 y -10 C) o (-30 y -80 C). Detiene el crecimiento de todos los organismos.
Altas temperaturas (superiores a las de crecimiento ptimo) producen muerte o lesiones subletales en
los microorganismos.
RADIACIN ULTRAVIOLETA: disminuye exponencialmente el nmero de clulas vegetativas o de esporas vivas.
RADIACIN IONIZANTE: es letal, dependiendo de la dosis puede ser pasteurizante o esterilizante y su poder de
penetracin es uniforme.
ACTIVIDAD AGUA REDUCIDA (aw): los microorganismos requieren presencia de agua para crecer y poder llevar a
cabo sus funciones ( Por extraccin de agua o adicin de solutos).
pH y ACIDEZ: la presencia de cidos produce una disminucin en la supervivencia de los microorganismo (en
alimentos se usan cidos orgnicos porque difunden mejor por la membrana celular).
POTENCIAL REDOX: Influye en el tipo de microorganismo (valores redox + para microorganismos aerobios y redox
para anaerbicos).
SALES DE CURADO: modifican el alimento en color, aromas, textura y sensibilidad al crecimiento microbiano.
GASES: destruyen o inhiben el crecimiento microbiano. CO2 (inhibe crec. De microorganismos con mayor eficiencia cuanto
menor es la temperatura).

DERIVADOS DE LA LECHE

YOGUR (producto obtenido por fermentacin de leche pasteurizada)

Microorganismos iniciadores (homofermentativos):
Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus (acidifica menos el medio y es responsable del sabor y
aroma del producto)
Streptococcus salivarius subesp. thermophillus (acidifica fuertemente el medio y genera cido lctico)

LECHE
Aporte de valina de la casena por L. delbrueckii

pH favorable a S. salivarius

Comienza fermentacin lctica y acidificacin de la

leche
Aumenta la acidez por acumulacin de Lctico

pH favorable a L. delbrueckii

pH 4.6 aglomeracin de las casenas y formacin del

YOGUR

QUESOS (concentrados de protenas, especialmente casena, que se obtiene por coagulacin de estas a pH
cido y posterior deshidratacin).

LECHE
Coagulacin mixta

Coagulacin lctica para quesos blandos

Concentracin de la materia seca de la leche por coagulacin

Deshidratacin o desuerado del queso

Liberacin del lactosuero

Moldeado y prensado del queso

Queso fresco

Salado (disminuye aw y controla crecimiento microbiano) y Maduracin

QUESO

FERMENTACIN ALCOHOLICA

La FERMENTACIN se produce por la accin metablica de levaduras que transforman azcares del fruto en
ETANOL y CO2.
VINO: FERMENTACIN ALCOHOLICA de la uva
CERVEZA: FERMENTACIN ALCOHLICA de cereales

principalmente cebada.

FACTORES QUE AFECTAN LA FERMENTACIN ALCOHLICA

ACIDEZ DEL SUSTRATO: pH ptimo de crecimiento de las levaduras 3.5 5.5
CONCENTRACIN DE AZCARES: Concentracin de monosacridos o disacridos demasiado bajas o
altas pueden frenar el proceso (la concentracin de azcar afecta los procesos de smosis dentro de la
membrana celular)
CONTACTO CON EL AIRE: la presencia de O2 detiene la fermentacin (Efecto Pasteur)
TEMPERATURA: las levaduras son mesfilas y la fermentacin es exotrmica.
Temperaturas superiores a 55 C producen muerte de las levaduras. T. ptima 30 C