CARBOHIDRATOS

1.Introduccin
Los carbohidratos, hidratos de carbono y tambin
simplemente azcares. En su composicin entran los
elementos carbono, hidrgeno y oxgeno, con
frecuencia en la proporcin Cn(H20)n, por ejemplo,
glucosa C6(H2O)6 de aqu los nombres carbohidratos o
hidratos de carbono.
Estos compuestos, abarcan sustancias muy conocidas y
al mismo tiempo, bastante diferentes, azcar comn,
papel, madera, algodn, son carbohidratos o estn
presentes en ello en una alta proporcin.

Introduccin
Como se clasifican?
C
a
R
b
o
h
i
D
r
A
T
o
s

Azcar
es

Polisacri
dos

Monosacri
dos
Oligosacri
dos

Aldosa
s
Cetosa
s
-2

Di

-3

Tri

-4

tetr

-5
pent
-6
Hex
-7
Hept

Monosacrid
Definicin
Son azucares sencillos
que no se pueden descomponer en otros mas
os
simples, por lo que son hidrolizables. A partir de ellos se originan los
dems glucidos.
Tienen entre 3 y 8 tomos de carbono.
Qumicamente son: polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas

Nomenclatura

Segn el nmero de tomos de carbono se denominan: triosas (3C),

tertrosas (4C), pentosas (5C), hexosas (6C), heptosas (7C),y a esta
palabra se le antepone el prefijo aldo- o ceto- segn lleven la funcin
aldehido o la funcin cetona

Propiedades

Fsicas: slidos, cristales de color blanco, no hidrolizables, de sabor

dulce y con polaridad.
Qumicas: tienen carcter reductor porque son capaces de dar
electrones frente a determinadas sustancias transformndose el
grupo aldehdo o cetona a grupo cido.
Tambin presenta isomera.

Estructura y Nomenclatura
Son los azcares ms simples, en su nombre incluyen
la terminacin osa. Si en su molcula contienen la
funcin carbonilo ( - C=O ) en un carbono primario se
denominan aldosas y si esa funcin est en un carbono
secundario, se denominan cetosas.
Otro aspecto que se debe tener en cuenta para la
clasificacin y estructura de los monosacridos es el
nmero de carbonos que presenta la molcula tal como
se resume en el siguiente cuadro:

Clasificacin de los monosacaridos

segn el nmero de carbonos

Monosacridos de inters biolgico

hexosas

Las
hexosas
en
general,
al
estudiar
el
comportamiento de una disolucin de azucares se
vio, que desde que se inicia la disolucin hasta que se
alcanza el equilibrio, hay un cambio en el poder
rotatorio de las molculas. A este proceso se le llama
mutarrotacion. Esto se debe a que aparece un nuevo
carbono asimtrico que se puede explicar aceptado la
formacin de una forma cclica.
En el caso de la glucosa reacciona el grupo aldehido
(C=1) con el OH del C=5 y formar un
hemiacetalintramolecular, al anillo resultante se le
llama piranoso porque deriva del pirano.

Monosacridos de inters biolgico

2. Galactosa.

La galactosa tambin la forma existente en la

naturaleza es la D-galactosa, unida a la
glucosa forma el disacrido la lactosa.
Tambin forma parte de muchos polisacridos
como pectinas, muclagos (todos compuestos
son de las paredes celulares).
Unidos a los lpidos forman los cerebosidos
(glucolipidos en la membrana de las clulas
animales).

Monosacridos de inters biolgico

3. Fructosa.

La fructosa es una cetohexosa, es levogira y se le conoce tambin

con el nombre de levulosa, se encuentra en la fruta y unida a la
glucosa forma el disacrido: sacarosa.

 Subunidad menor de los carbohidratos. Su

nomenclatura tiene relacin al nmero de Carbonos
que presentan:
3C = triosa
4C = tetrosa
5C = pentosa
Noten que todas terminan en OSA

Configuracin
Epmeros: dos monosacridos que se diferencian en
la configuracin de uno solo de sus carbonos
asimtricos.Por ejemplo la D-Glucosa y la D-Manosa
slo se diferencian en la configuracin del hidroxilo en
el C2
Anmeros: dos monosacridos ciclados que se
diferencian slo en el grupo -OH del carbono
anomrico (el que en principio pertenece al grupo
aldehdo o cetona). Dan lugar a las configuraciones
y .
por convenio alfa abajo y beta arriba del plano de proyeccin
de Haworth.

Enantimeros: aquellos monosacridos que tienen

una estructura especular en el plano (D y L), por

b)Disacaridos y Oligosacaridos
Los disacridos son un tipo de glcidos formados por
la
condensacin
(unin)
de
dos
azcares
monosacridos iguales o distintos mediante un enlace
O-glucosdico (con prdida de una molcula de agua),
mono o dicarbonlico, que adems puede ser o en
funcin del -OH hemiacetal o hemicetal.
Los oligosacridos son polmeros formados a base de
monosacridos unidos por enlaces O-glicosdicos, con
un nmero de unidades monomricas entre 2 y 10.

Estructura y Nomenclatura
Oligosacridos: formados por la unin de 2 a 10
monosacridos.
Disacaridos:Se pone la terminacin -osil al
monosacrido que pone el OH del carbono
anomrico. Despus se indican los carbonos
entre los que se establece en enlace. Se pone el
nombre del segundo monosacrido terminado en
-osa si el ciclo es de 6 tomos, y en -sido si es
de 5.

Enlace glicosidico o glucosidico

Los disacaridos son los compuestos que se forman al unirse

dos monosacridos mediante enlace O-glicosidico.
Son dulces, solubles, cristalizables y por hidrlisis se desdoblan
en monosacridos.
El enlace glicosidico puede ser:
1. Monocarbonilo: cuando se establecen ente el carbono
anomerico del primer monosacrido y un carbono cualquiera
no anomerico del segundo.
Al quedar un carbono anomerico libre no se pierde el poder
reductor. Al compuesto formado se le nombra con
terminaciones osil y osa para el primero y segundo
monosacrido respectivamente.
Este enlace puede ser o glucosidico segn la posicin que
ocupe el OH del primer monosacrido.
Se le llama O-glucosidico ya que se une por medio un oxigeno.

Principales disacridos
CELOBIOSA

Esta formada por dos molculas de

glucosa unidad por enlace (1,4). El
nombre por tanto seria: D
glucopiranosil (1,4) D glucopiranosa.

No se encuentra libre en la naturaleza y

se obtiene por hidrlisis de la clula

Principales disacridos
LACTOSA
Una molcula de galactosa y glucosa mediante enlace
(1,4). Dgalactopiranosil (1,4) D glucopiranosa.

Se encuentra libre en la leche de los mamferos por

ser un disacrido difcil de fermentar es estable en el
organismo.

Principales disacridos
SACAROSA
Esta formada por una molcula
Dglucopiranosil (1,2) D fructoranosido.

La sacarosa se encuentra en la remolacha

azucarera y en la caa de azcar.

Cuando se hidroliza se obtienen una mezcla de

glucosa y de fructosa llamada azcar invertido,
porque convierte el plano de polarizacin de la
luz. La sacarosa es dextrgira. Sin embargo
glucosa mas fructosa es levgira.

c)Polisacaridos

Los polisacridos son

biomolculas formadas por la
unin de una gran cantidad de
monosacridos.Se encuadran
entre los glcidos, y cumplen
funciones diversas, sobre todo
de reservas energticas y
estructurales.

Polisacridos

Los polisacridos estn formados de

muchos monosacridos unidos mediante
enlace O-glucosidico.
Tienen peso molecular elevado no son
dulces, son insolubles en agua (celulosa)
o forman disoluciones coloidales
(almidn).
No tienen carcter reductor.
Tienen funcin estructural los que tienen
enlace tipo o funcin de reserva los
que tienen enlace tipo .

Almidn
El almidn es un polisacrido de reserva alimenticia
predominante en las plantas, constituido por amilosa
(en el interior 20 %) y amilopectina (en el exterior 80
%)
Proporciona el 70-80% de las caloras consumidas por
los humanos de todo el mundo.
Tanto el almidn como los productos de la hidrlisis del
almidn constituyen la mayor parte de los
carbohidratos digestibles de la dieta habitual.

Esta formado por cadenas lineales

y helicoidales de D glucosa
unidas por enlace (1,4) y
presenta ramificacione una cada
12 moleculas en posicin (1,6)

Estructura del almidon

Amilosa:
La unidad es un polmero de
D glucosa unidas mediante
enlaces (1,4) forman cadenas
lineales dispuestas
helicoidalmente.
Es soluble en agua donde la
disposiciones colidales (que
con el yodo se tien de color
azul violceo)
Por hidrlisis en presencia de
cidos de las enzimas o
amilasas nos da dextrina que
se hidroliza a maltosa y esta
a su vez en D-glucosa por
medio una enzima llamada

Es insoluble en agua y con el yodo

se tie de color rojo.
Por hidrlisis con la o amilasa
se rompe el enlace 1,4 y aparecen
uniones de maltosas, los unidos
de ramificacin en enlaces 1,6 son
inatacables por la enzima y
constituyen fragmentos grandes y
muy ramificados llamados
dextrina, que limita sobre los que
actan otras enzimas
desramificantes que hidroliza el
enlace 1,6 y por accin de la
maltasa se obtiene glucosa.

Glucgeno
Polisacrido de reserva propio de los animales
se encuentra en el hgado y tejido muscular,
es un polmero D glucosa.
Forma una cadena muy larga y ramificada de
molculas de glucosa. Las ramificaciones son
cada 8 10 molculas de glucosa por
hidrlisis, con la enzima glicogenofosforilasa,
alfa (1,6) glucosidasa, se obtienen
molculas de glucosa.
Los seres vivos la utilizan como reserva de
energa degradndola a glucosa, por otra
parte una cantidad muy importante de

Hemicelulosa
Las hemicelulosas son heteropolisacridos
(polisacrido compuesto por ms de un tipo de
monmero), formado, en este caso un tanto especial,
por un conjunto heterogneo de polisacridos, a su vez
formados por un solo tipo de monosacridos unidos por
enlaces (1-4)(fundamentalmente xilosa, arabinosa,
galactosa, manosa, glucosa y cido glucurnico) , que
forman una cadena lineal ramificada.
Entre estos monosacridos destacan ms: la glucosa, la
galactosa o la fructosa.

Sustancias pecticas
son polmeros del cido metil D-galacturnico. Se
encuentran sobre todo en la piel de ciertas frutas
como la manzana o en la pulpa de otros vegetales
como los ctricos, la fresa, el membrillo y la zanahoria.
Puesto que retienen agua con facilidad, formando
geles muy viscosos, se emplean para conferir unas
caractersticas de textura determinadas.
Adems,
los
microorganismos
intestinales
las
fermentan y con ello aumenta el volumen fecal. Su
principal uso alimentario es el de espesante en la
fabricacin de mermeladas y productos de confitera.
Para ello es suficiente que se encuentren en
concentraciones del 1% en el producto.

Gomas
La goma es una sustancia resinosa con un alto peso
molecular, estructuralmente muy compleja, siempre
con carcter cido. Es slida, aunque su consistencia
vara segn su procedencia y las condiciones a las que
se somete, y tiene la peculiaridad de ser genunamente
elstica. Repele la electricidad

Reacciones de pardeamiento
El pardeamiento de los alimentos es debido
reacciones bien oxidativas o bien no oxidativas.

1. Oxidativas: en estas reacciones participan el O2,

sustratos fenlicos y enzimas polifenol oxidasas.Ej.
Pardeamiento enmanzanas, pltanos, peras.
2.No oxidativas:(no enzimticas)
a.fenmeno decaramelizacin
b. y/o la interaccin de protenas o aminas con
carbohidratos, reaccin deMaillard.

4.Funciones de monosacridos y
oligosacaridos en los alimentos
A)HIDROFILIA
La atraccin del agua por parte de los carbohidratos es
una de sus propiedades ms importantes y est
condicionada por la presencia de grupos OH en la
estructura.
La velocidad de unin de los carbohidratos con el agua
est dada en muchos casos por su estructura, as la Dfructosa es mucho ms higroscpica que la D-glucosa,
por su parte la sacarosa y la maltosa a una humedad
de 100% absorben la misma cantidad de agua,
mientras que la lactosa absorbe mucho menos.

B)FIJACION DE AROMAS
En muchos alimentos, en especial
aquellos donde se ha eliminado el
contenido de agua por pulverizacin o
liofilizacin, los carbohidratos juegan un
papel importante en la fijacin de colores
y de componentes voltiles del aroma,
debido a que se produce un cambio de la
interaccin azcar-agua a una interaccin
azcar-compuesto aromtico.

c. Productos de pardeamiento y
aromas
Algunos polisacridos como la goma arbiga, tambin
son buenos fijadores de aroma, pues forman una
pelcula gruesa alrededor de las partculas aromticas,
impidiendo la absorcin de agua, la prdida por
evaporacin y la oxidacin qumica.
Las mezclas de goma arbiga y gelatina son muy
utilizadas en la tcnica de microencapsulacin, uno de
los ltimos avances en la fijacin de aromas en los
alimentos.
Tambin es utilizada dicha goma como agente
emulsionante en emulsiones aromticas de limn, lima,
naranja y cola.

d.- Poder endulzante/edulcorante

Hay cuatro razones principales por las cuales los individuos usan un
sustituto del azcar:
Para ayudar en la prdida de peso: algunas personas escogen
limitar su ingesta energa reemplazando azcar de alta energa o
jarabe de maz por edulcorantes que aportan poca o ninguna
energa. Esto les permite consumir los mismos alimentos que
normalmente consuman, mientras se pierde peso y evitan otros
problemas asociados con el consumo excesivo de caloras. Sin
embargo, un estudio realizado por el centro de ciencias de la salud
en la Universidad de Texas en San Antonio mostr que, ms que
promover la prdida de peso, las bebidas dietticas fueron un
marcador para el incremento en la ganancia de peso y la obesidad.
Cuidado dental: los sustitutos del azcar son "amigables" para los
dientes, puesto que no son fermentados por la microflora de la
placa dental.