UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

UNIVERSIDAD NACIONAL
AUTONOMA
FACULTAD DE
DE MEXICO
ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN
FACULTAD DE ESTUDIOS
LABORATORIO
SUPERIORES
CUAUTITLAN DE CIENCIA BASICA III
LABORATORIO DE CIENCIA
BASICA III

HORTALIZAS
MANUEL A. VELAZQUEZ
ALCANTARA
JOSE ANTONIO RAMOS MARTINEZ
EQUIPO 6
PROFESORES:
JULIETA GONZALEZ SANCHEZ
SATURNINO MAYA RAMIREZ

INTRODUCCIN

Las hortalizas se encuentran en gran variedad

en el mercado que pueden ser muy tiles para
el organismo, es necesario conocer aquellos
aportes que nos da este tipo de alimento, para
darles un mejor aprovechamiento.
Tambin es necesario conocer su compasin
qumica, fsica, fisicoqumica y termodinmica
,en la siguiente presentacin se explicara desde
la obtencin de la hortaliza hasta la distribucin
y el mercado que hay en nuestro pas.

INDICE

ORIGEN
El

nacimiento de las verduras est ligado a las primeras

civilizaciones sedentarias. Las primeras referencias de las hortalizas
las tenemos en los escritos que nombran a los antiguos jardines y
huertos de Babilonia. Segn los dibujos hallados en las tumbas de
los egipcios, estos coman verduras y hortalizas enabundancia. La
mayora de lashortalizas de Europa proceden de Asia yExtremo
Oriente. Se cree que despus de la II GuerraMundial, este consumo
aument ms de un 30%.La produccin actual de las hortalizas en
todo el mundo es muy importante. Junto con las verduras representa
el segundo grupo de alimentos ms producido en el mundo, despus
delos cereales. Dentro del grupo delas verduras y hortalizas
solamente lapatata ocupa el tercer puesto de produccin mundial
de los alimentos

DEFINICION
Se

considera hortalizas al conjunto de

plantas herbceas o tejidos de ellas,
que sirven como alimento de los seres
humanos, ya sea directamente o
procesadas. Se estiman hidratantes
debido a su alto contenido de agua.

OBTENCION

http://
www.negociosgt.com/main.php?id=198&show_item=1&id_area=143

CLASIFICACION

NOMBRE

NOMBRE LATINO

CLASE/ORDEN/FAMILIA

Boleto amarillo

Suillus luteus

Basidiomycetes/Boleta
les

Nscalo

Lactarius delicious

Basidiomycetes/Agaric
ales

Champion silvestre

Agaricus Campester

Basidiomycetes/Agaric
ales

Trufa

Tuber melanosporum

Ascomycetes/Tuberale
s

Rebozuelo

Cantharellus cibarius

Basidiomycetes/Aphyll
ophorles

Colmenilla

Morchella esculenta

Ascomycetes/pezizales

Zanahoria

Daucus carota

Apiaceae

Rbano

Raphanus sativus var.

Niger

Brassicaceae

Perejil

Petrocelinum crispum

Apiaceae

Setas

Raices

NOMBRE

NOMBRE LATINO

CLASE/ORDEN/FAMILIA

Patatas

Solanum tuberosum

Solanaceae

Apio (tubrculo)

Apium graveolens

Brassicaceae

Colinabo

Brassica oleracea

Apiaceae

Rabanetas

Raphanus sativus

Brassicaceae

Mandioca

Manihot esculenta

Euphorbiaceae

Hinojo

Foeniculum vulgare

Apiaceae

Ajo

Allium sativum

Liliaceae

Cebolla

Allium cepa

Liliaceae

Apio (hojas y tallo)

Apium graveolens

Apiaceae

Esparragos

Asparagus officinalis

Liliaceae

Tallos bamb

Bambusa vulgaris

poaceae

Tuberculos

Tubrculos radicales

Bulbos

Tallos

NOMBRE

NOMBRE LATINO

CLASE/ORDEN/FAMILIA

Patatas

Solanum tuberosum

Solanaceae

Apio (tubrculo)

Apium graveolens

Brassicaceae

Colinabo

Brassica oleracea

Apiaceae

Rabanetas

Raphanus sativus

Brassicaceae

Mandioca

Manihot esculenta

Euphorbiaceae

Hinojo

Foeniculum vulgare

Apiaceae

Ajo

Allium sativum

Liliaceae

Cebolla

Allium cepa

Liliaceae

Apio (hojas y tallo)

Apium graveolens

Apiaceae

Esparragos

Asparagus officinalis

Liliaceae

Tallos bamb

Bambusa vulgaris

poaceae

Tuberculos

Tubrculos radicales

Bulbos

Tallos

ESTRUCTURA
Frutos:Berenjena, pimiento, guindillas, calabaza, tomate
Bulbos:Cebolla, puerro, ajo seco.
Hojas y tallos verdes:Acelgas, achicoria, cardo, endivia,
escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brcoli,
coles de Bruselas.
Flor:Alcachofa, coliflor.
Tallos jvenes:Esprrago.
Legumbres frescas o verdes:Guisantes, habas, judas
verdes.
Races:Zanahoria, nabo, remolacha, rbano.
Hojas y tallos verdes:Acelgas, achicoria, cardo, endivia,
escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brcoli,
coles de Bruselas.

http://www.fao.org/home/es/

http://www.fao.org/home/es/

MORFOLOGIA

FISIOLOGA
MADURACION
RESPIRACION
SENESCENCIA

http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm

COMPOSICION QUIMICA

Hortaliza
s

H2
O

Proten
as

Grasas CHOS

Fibra
s

Ceniza
s

Acido

apio

92,9

1,2

0,2

2,2

2,4

1,1

coliflor

91,6

2,5

.,3

2,6

2,9

0,8

lechuga

95,0

1,3

0,2

1,1

1,5

0,7

alcachofa

82,5

2,4

0,1

2,6

10,8

1,3

0,3

nabo

90,5

1,0

0,2

4,7

0,7

remolacha 88,8

1,5

0,1

8,4

2,5

1,0

0,2

zanahoria

88,2

1,0

0,2

4,6

3,4

0,9

0,3

perejil

88,0

2,9

0,5

5,4

1,6

rbano

93,5

1,1

0,2

1,9

1,2

0,8

col

95,4

1,2

0,3

1,3

1,7

0,7

patata

77,8

2,0

0,1

14,8

2,5

1,0

0,6

ajo

64,0

6,1

0,1

28,4

1,4

espinaca

91,6

2,5

0,3

0,5

1,8

1,5

0,1

pepino

96,8

0,6

0,2

1,8

0,9

0,6

0,3

APORTE NUTRIMENTAL

PROPIEDADES QUIMICAS

Hidratos de carbono: Almidn, sacarosa,

glucosa, fructosa

Fibra: Celulosa, pectinas, lignina.

Minerales: Hierro, calcio, potasio

Vitaminas: cido ascrbico (C), retinol

(A), cido flico (B9), (K), riboflavina,
tiamina.

ESTRUCTURA

Hidratos de carbono: Almidn

Fibra: Celulosa

Minerales(cenizas): Hierro

Vitaminas: cido ascrbico (C)

Lpidos: Acido palmtico

Protenas: simples, conjugadas (enzimas)

PROPIEDADES
FISICAS
Sabor:
Olor:

Sulfxidos, teres, aldehdos.

Compuestos orgnicos sulfurados.

Color:

Clorofila, carotenoides,
flavonoides, antocianas, betalanas.

Textura: Calcio, compuestos ppticos,

gluconatos, fibra.

Tamao:

Especie, suelo, clima.

PROPIEDADES
FISICOQUIMICAS

pH: Las hortalizas presentan un pH que

oscila entre 5,5 y 7; son menos cidas
que las frutas, lo que hace ms difcil su
conservacin
Acidez: La acidez valorable 0,3 y 0,5,
expresada en gramos de cido ctrico.
cido oxlico, mlico, tartrico,
isoctrico.

PROPIEDADES
TERMODINAMICAS
Cp.: es necesario conocerlo para aplicarlo al tratamiento y
conservacin de los productos, ya sea en secado, refrigeracin u
otros procesos
Conductividad elctrica: Se debe principalmente a la cantidad de
sales presentes. Es til para la elaboracin de salmueras y
conservas.
Actividad de agua: Es la cantidad de agua que esta de forma
libre en el alimento y se relaciona con la ganancia o prdida de
humedad, el crecimiento de microorganismos, cintica de
relaciones de teriorativas de los nutrientes, cambio de sabor,
aroma y textura.
Superan 0.97

PROPIEDADES TERMODINAMICAS

INDUSTRIALIZACI
ON
Enlatadas
Deshidratadas
Fermentacin
Encurtidos
Zumos

ALMACENAMIENTO
Refrigeracin
Por

aire forzado
Hidro refrigeracin
A vaco
Utilizacin de hielo
Atmosferas

controladas

CONSERVACION
Clasificacin
Hortalizas frescas

Hortalizas congeladas

Hortalizas en conserva

Hortalizas deshidratadas

Hortalizas liofilizada

Mtodo
Hortalizas frescas y otros productos
conservados mediante mtodos tradicionales
como la deshidratacin, salazn y
fermentacin. De esta forma,se pueden
obtener hortalizas desecadas (pimiento seco),
deshidratadas y los popularesencurtidos
(pepinillos, cebolletas, pimientos, etc.).

Incluye a las conservas que han sido

sometidas a un tratamiento trmico que
garantiza una mayor vida til del producto.

Se incluyen en este grupo las hortalizas

congeladas.

Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y

envasadas en condiciones especiales
(atmsferas modificadas o controladas) y
listas parasu consumo (por ejemplo,
ensaladas variadas).

Se refiere a los productos cocinados

(salsasde hortalizas, sofritos) o a una mezcla
de cocinados con hortalizas frescas

MICROBIOLOGIA

Tipos de alteraciones

Gneros y especies de mohos

responsables

Productos implicados

Podredumbre fngica negra

Aspergillus

Cebollas

Podredumbre negra

Alternaria

Zanahorias, coliflores

Mildu de hortalizas de hoja ancha

Bremia, phytophthora

Lechuga, espinaca

Podredumbre por Fusarium

Fusarium

Esprragos

Podredumbre fngica gris

Botrytis

Col

Podredumbre blanda por Rhizopus

Rhizopus

Judas verdes

Atracnosis

Colletotrichum

Cebollas

Podredumbre de tubrculo

Fusarium

Patatas

Podredumbre blanda acuosa

Sclerotinia

Apio

Palidez

Pythium

Judas verdes

Podredumbre

Phomopsis

Berenjenas

Podredumbre de los pltanos

Pestalozzia, Fusarium

Pltanos

TOXICOLOGIA
Toxinas presentes de manera natural
Lectinas
Fitatos
Oxalatos
Flavonoides
Tioglucsidos
Fitoestrgenos
Entre otros

ASPECTO SOCIOECONMICO
PRODUCCION
Mxico es la quinta potencia mundial en
produccin de hortalizas bajo
invernadero.

A nivel micro, los productores carecen de

un programa de transferencia de
tecnologa, capacitacin, asistencia
tcnica y apoyos integrales.

PRODUCCION DE ALGUNAS HORTALIZAS EN EL ULTIMO AO EN MEXICO

PRODUCTO

SUP. SEMBRADA
(Ha)

SUP. COSECHADA
(Ha)

PRODUCCION
TONELADAS

PRODUCCION EN
MILES DE PESOS

CEBOLLA

39,442.99

38,885

1,223,148

4,426,776

TOMATE

36,750.44

35,906.88

1,167,056

5,400,590

BROCOLI

30,495

29,464

433,140

2,007,557

LECHUGA

16,391.2

15,953

359,944

1,006,769

ZANAHORIA

12,095.72

11,936

314,264

758,193

COL

5,504

5,306

180,716

411,851

PEPINO

1,950

1,915

176,326

1,055,006

JICAMA

8,321

7,295

187,188

593,941

COLIFLOR

3,093

3,075

58,086

249,930

http://www.siap.gob.mx/cierre-de-la-produccion-agricola-por-cultivo/

IMPORTACION Y EXPORTACION
Entre el 2010 y 2015 el volumen de
produccin de las hortalizas creci 8.6 por
ciento, en comparacin con el promedio del
lapso 2006 y 2010.
En exportaciones, Mxico es el primero en
chile y tomate, cuarto en cebollas y
sptimo en ajo; con esto, el pas se ubica
como la quinta potencia mundial en
produccin de hortalizas bajo invernadero.

EXPORTACION DE HORTALIZAS (USD)

http://trade.nosis.com/es/Comex/Importacion-Exportacion/Mexico

DISTRIBUCION

http://
www.aserca.gob.mx/comercializacion/PYP/HortalizasNacional/P
aginas/HortNal-Mex-Coah-Chis.aspx

CONSUMO
o En promedio, cada mexicano consume 342 gramos de maz
al da, casi 7 veces el promedio mundial del mismo (50
gramos). El consumo de frijol tambin es significativo ya que
mientras el promedio mundial es de 5 gramos al da, el
promedio en Mxico es de 30 gramos diarios.
o En contraparte, el consumo de hortalizas en Mxico es
menor al promedio mundial, ya que se consumen 159
gramos de hortalizas al da (por 320 en el mundo).

TRANSPORTE
Transporte,

debe ser transportado en

cajas frigorficas o sin congelar, pero
siempre deben de estar separadas de
otro tipo de productos.

CONTROL DE
CALIDAD
Normas de Calidad Para el mercado de Estados
Unidos se cumple la certificacin emitida por USDA
Fresh Product Grading & Quality Certification.
Las Hortalizas que cuentan con el sello Mxico
Calidad Suprema (MCS) o si cumplen con la
normatividad de EUREPGAP pueden exportarse al
mercado Europeo. Las hortalizas que cuentan con
este sello de calidad son: tomate, pepino, berenjena,
chile poblano, jalapeo, serrano y pimiento morrn.
Para el mercado nacional los productos
hortofrutcolas deben cumplir con las normatividad
de SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria ).

Conclusiones
Debido

a su alto nivel nutricional, es fundamental su

consumo.
El 85% se exporta, el 3% se consume y el63.2% se
importa
Los costos de hortalizas en nuestro pas es mayor que
los de EUA.
Mxico es la quita potencia mundial en exportacin de
hortalizas de invernadero.
En Mxico existe una gran diferenciacin del consumo
segn los diferentes niveles de ingresos.
Hay grandes desigualdades entre el medio rural y
urbano, evidencindose la gran marginacin del campo
mexicano.
Desigualdad en el consumo en diferentes regiones
debido a su disponibilidad, las tradiciones y costumbres.

BIBLIOGRAFIA
Baduri

S. (2013). Qumica de los alimentos. Editorial Pearson. Quinta edicin.

Mxico.
Bosquez Molina, Elsa. Procesamiento trmico de frutas y hortalizas. Trillas,
Mexico, 2010.
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Acribia.
Meyer, Marco R. (1981). Elaboracin de frutas y hortalizas. Mxico: Ed. Trillas.
Mller, Gunther (1981). Microbiologa de los alimentos vegetales. Espaa: Ed.
Acribia.
PrimoYfera, E.(1987). Qumica agricola alimentos. Madrid: Ed. Alhambra.
PRIMO E. Qumica de los alimentos. Sntesis , 1997
Thompson, A. K. (2003). Almacenamiento en atmosferas controladas de
frutas y hortalizas. Espaa: Ed. Acribia.
Wills, R. H. H. et al. Fisiologia y manipulacin de frutas y hortalizas postrecoleccin. Espaa: Ed. Acribia.