LACTEOS

Viviana Andrea perez gutierrez

Ateneo universitaro en humanidades y ciencias de la salud
Licenciatura en enfermera

Que es un lcteo?
el latnlactus,lcteoesaquello
perteneciente o relativo a la leche.
Eladjetivo, aplicado a unalimento,
refiere a que ste deriva de la
leche ,como elquesoo elyogurth

Que nutrientes aporta un lcteo?

-PROTENAS: de alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de otras
protenas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume juntos.
La protena especfica y mayoritaria de la leche (80%) es la casena. El 20%
restante son las protenas del suero, lactoalbminas y lactoglobulinas,
. -GRASAS: responsables de la mitad del valor caltico de la leche, as como de las
caractersticas fsicas, organolpticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas
liposolubles (A, D, E).

-HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o azcar de leche, que

acta principalmente como fuente de energa y tiene un efecto facilitador de la
absorcin de calcio. Despus de la primera infancia, se puede perder la capacidad de
digerir la lactosa.
-MINERALES: aporta varios minerales (frforo, magnesio, potasio, zinc) pero el calcio
se destaca de manera especial porque no es aportado por otros alimentos en esta
proporcin. La leche es deficiente en hierro.

 . -VITAMINAS: continene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y cido flico) y

liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de descremado
disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las adiciona a la
leche y a los productos descremados.

Derivados de los lcteos

Leches liquidas : La leche lquida abarca productos como la leche pasteurizada, la
leche desnatada, la leche normalizada, la leche reconstituida, la leche de larga
conservacin.
Leches fermentadas: Se obtiene de la fermentacin de la leche utilizando
microorganismos adecuados para llegar a un nivel deseado de acidez.
Quesos: se obtienen mediante la coagulacin de la protena de la leche (casena),
que se separa del suero.
mantequilla: se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos pases en
desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria
Leche condensada : se obtiene de la eliminacin parcial del agua de la leche
entera o desnatada. La elaboracin prev el tratamiento trmico y la concentracin.

 Leche evaporada : La elaboracin prev el tratamiento trmico para garantizar la

estabilidad e inocuidad bacteriolgica de la leche.
Leche en polvo :se obtiene de la deshidratacin de la leche y generalmente se
presenta en forma de polvo o grnulos.
Sueros :se entiende la parte lquida de la leche que queda despus de separar la
leche cuajada en la fabricacin del queso. Sus principales aplicaciones para el consumo
humano son la preparacin de queso de suero, principales aplicaciones industriales son
la fabricacin de lactosa, pasta de suero y suero en polvo
La casena :es la principal protena de la leche y se utiliza como ingrediente en varios
productos
La nata :es la parte de la leche que es comparativamente rica en grasas; se obtiene
descremando o centrifugando la leche