PRODUCCIN DE

LEVADURA

LEVADURAS

CLULA DE LEVADURA

CITOLOGA
-Eucariota
-Morfologa celular: formada de una cpsula de polisacridos
-Citoplasma: adems de los orgnulos celulares se encuentran
ribosomas, enzimas, polifosfatos, glucgeno y trehalosa.
*glucgeno: 12% de peso seco.
*trehalosa: 16% del peso seco
*polifosfatos : dan origen a los fosfatos
*vacuolas: reserva de aminocidos libres, purinas, hidratos
*mitocondrias: ADN, ARN, ARN-polimerasa y enzimas
respiratorias.
*la membrana mitocondrial contiene: lpidos, fosfolpidos, y
ergosterol.

CITOLOGA
*membrana del citoplasma: tiene tres capas
intermedia(lpidos, fosfolpidos), interna y externa(protena)
*pared celular: rgida para dar forma a la clula, tres capas
interna(B-glucano insoluble), intermedia(B-glucano) y
externa (mananos fosforilados)
En las dos ltimas se localizan las enzimas: invertasa,
fosfatasa cida, B-glucosidasa, proteasa.
Tambin contiene 1% de quitina, destinada a las cicatrices de
gemacin.

MORFOLOGA
Esfrica
Ovoide
Alargada
Cilndrica
Ojival
Su tamao varia por la
especie: 1-10 m,
anchura 2-3 m,
longitud 20-50 m.

FISIOLOGA
-

Desprovistas de clorofila.

Necesitan para crecer:

* oxgeno
*fuentes de carbono
orgnicas
*nitrgeno mineral u orgnico
*minerales
*temperatura ptima de 25C
*pH entre 4.5-6.5
*vitaminas (tiamina, biotina,
otras)

el contenido de agua debe ser

controlado.

Las levaduras no dan lugar a

intoxicaciones.

REPRODUCCIN

Vegetativa

la multiplicacin por gemacin no

forma yemas sobre el mismo lugar

Sexuada

divisin meitica

Factores que pueden influir en la espoluracin:

-heterotalisis: la esporulacin solo pude tener lugar si hay
unin de tipos sexuados compatibles.
-La reduccin en la concentracin de oxgeno disuelto
-La temperatura

NUTRICIN Y METABOLISMO

Glcidos:
todas utilizan glucosa y fructosa.
Los di, tri, o polisacridos, no son fermentados mas que despus de ser
hidrolizados en el exterior o interior de la clula.
la invertasa extracelular hidroliza la sacarosa en glucosa y fructosa.
La glucosa y fructosa penetran la clula por difusin facilitada.
La levadura de panaderia puede fermentar otros azucares como galactosa,
trehalosa.
El metabolismo es fermentativo.
Las hexosas intracelulares se integran en la ruta de la gliclisis despues de
fosforilacin por dos enzimas: hexoquinasa y una glucoquinasa.
La glucosa es el azcar mas representativo y su presencia reprime las enzimas
que intervienen en el metabolismo de otros azcares y en la respiracin.

NUTRICIN Y
METABOLISMO

NITRGENO:
-

No todas las levaduras utilizan nitrgeno inorgnico

Ayudan al crecimiento.
Las fuentes de nitrgeno, los aminocidos son utilizados
en funcin de las capacidades de desaminacin.
Los cidos glutmico, asprtico y sus aminas
constituyen una buena fuente de nitrgeno.
El crecimiento es mayor en presencia de aminocidos o
de sales de amonio que en pptidos.

NUTRICIN Y METABOLISMO
AIEREACIN:
La aireacin de un cultivo presenta doble ventaja, de
aportar el oxigeno para respiracin y de eliminar el CO2.

la respiracin u oxidacin de los hidratos tiene lugar a

travs de las rutas oxidativas como el ciclo de Krebs.junto
con la cadena respiratoria constituye la principal fuente de
energa, generando ATP.
-El

oxgeno ayuda a la sntesis de cidos grasos insaturados,

esteroles.
-En

ausencia de oxgeno se utiliza la ruta de

descarboxilacin del piruvato en acetaldehido y la reduccin
de ste en etanol.

NUTRICIN Y METABOLISMO
AIEREACIN:
-La

va de las hexosas monofosfato es importante porque

genera la coenzima reducida que se utiliza en la respiracin
aerbica para la sntesis de ATP. (puede ser la responsable del
6-30% de la gliclisis en Saccharomyces cerevisiae).
-Se

ha considerado que en la respiracin aerbica de la

glucosa inhibe su fermentacin.
-Cuando

el medio en CO2 llega a la saturacin, el crecimiento

de las levaduras puede inhibirse, en estas condiciones se
observa una disminucin del contenido de steres de acetato
que tienen repercusin sobre el aroma de la cerveza.

NUTRICIN Y METABOLISMO

ETANOL:

Es difcil medir la tolerancia a etanol, este inhibe el crecimiento despus de 72

horas
Las levaduras utilizadas en destilera son mas tolerantes.
La concentracin de etanol en el medio se traduce en un aumento del contenido
de esteroles y cidos grasos insaturados de las membranas. La membrana
citoplasmtica parece ser el punto sistema de transporte membranario.

FLOCULACIN:

Las levaduras no debe flocular durante la fermentacin.

el etanol tiene una accin positiva sobre la floculacin, los cidos
grasos no.
La temperatura superior a 30C inhibe la floculacin

PRODUCCIN DE LEVADURA
Materias primas:
Cultivo puro de levaduras (S. cerevisiae)
Melaza (caa de azcar)
Nutrientes y minerales (nitrgeno,potasio,
fosfato, magnesio, otros)
Vitaminas (biotina, inositol, cido pantotnico,
tiamina)

PRODUCCIN DE
LEVADURA
Filtro
Filtro
prensa
prensa

MOSTO
Esterilizacin
Esterilizacin
clarificacin
clarificacin

LEVADURA
Almacenamiento
Centrifuga
Centrifuga

lICOR

Mosto
fermentado

Mezcla

Reactores de
fermentacin

Distribucin

PRODUCCIN DE LEVADURA

MATERIAS PRIMAS

Las principales usadas en la produccin de levadura son el cultivo puro de

levadura y la melaza de caa de azcar y de remolacha, esta promueve el
crecimiento de la levadura, contiene hasta un 45-55% en peso de azcares
fermentables , en forma de sacarosa, glucosa y fructosa.
la cantidad y tipo de melaza que se utiliza depende de la disponibilidad de
cada tipo y los costos.
La melaza se mezcla con agua y se le justa el pH entre 4,5-5 porque una
mezcla alcalina promueve el crecimiento de bacterias.
Se requieren nutrientes esenciales como nitrgeno(sales de amonio, cido
fosfrico, sales de magnesio), potasio, fosfato, calcio, cinc, cobre,
manganeso y molibdeno.

PRODUCCIN DE LEVADURA
CULTIVO

DE CEPA:

Este proceso se llama corte, consiste en preparar el caldo de cultivo

en el cual se usa: melaza (jarabe contiene 45-52% azcar), se
utiliza el refractmetro (grados Brix).
El jarabe esta fuertemente
nitrogenados, sales minerales .

coloreado,

contiene

materiales

Antes de ser utilizada la melaza debe: esterilizarse con vapor a alta

presin y clarificar para eliminar impurezas
. La melaza purificada pasara despus a los reactores con la
levadura, agua, y las materias nutritivas.
- la melaza debe mantenerse a una temperatura entre 25-35 C y
sometida a una corriente de aire constante que permita eliminar el
CO2, ,las sales y minerales a un pH de 4,3-4-5 , este sustrato se
aade gradualmente para mantener la concentracin de azcar de
0.5-1.5%

PRODUCCIN DE LEVADURA
-FERMENTACIN:
La levadura crece en un grupo de fermentadores, operados bajo
condiciones aerbicas.
La cepa tiene lugar en el laboratorio( la cepa madre es mezclada con el
mosto de 2-4 das, crecimiento de 120 kg)
Despus esta mezcla es adicionada al primer fermentador de 13-24
horas ( se realiza en fermentadores batch)
Luego para el cultivo fermentado a un segundo fermentador stock
donde se aumenta la alimentacin y un a buena aireacin. (crecimiento
de 420 kg)
Fermentacin pitch en este se realiza una fuerte aireacin y se
incrementa la adicin de melaza, nutrientes.
La ltima etapa de fermentacin la aireacin es mas fuerte y se
incrementa la alimentacin de melazas y nutrientes (11-15 Horas,
crecimiento de 15000-100.000 kg)

PRODUCCIN DE LEVADURA
Fase
de
latencia:
los
microorganismos se adaptan a su
nuevo ambiente.
Fase logaritmica: el crecimiento de
la
masa
celular
permanece
constante. La velocidad de aumento
de la biomasa esta relacionada con
la
velocidad
especfica
de
crecimiento , y la concentracin X
=

S
KS + S

Fase
estacionaria:
la
biomasa
aumenta gradualmente o permanece
constante .

PRODUCCIN DE LEVADURA
Luego viene la fermentacin alimentada los sustratos se aaden
escalonadamente a medida que progresa la fermentacin

PRODUCCIN DE LEVADURA
Se necesita del control de biomasa, dosificacin de sustancias
nitrogenadas, medida del alcohol, pH, concentracin de azcar.
En condiciones de equilibrio la prdida de clula debida al flujo
que sale debe ser balanceada por el crecimiento del
microorganismo.
D=
= 1/x * dX / dt
La dependencia de la velocidad especifica de crecimiento sobre la
concentracin de sustrato limitante pueden ser determinadas, con la
constante de rendimiento, la densidad de clula (x) , y concentracin de
sustrato (s).

COSECHA Y EMBALAJE

Es recuperada del fermentador final por

centrifugacin.
Se lava en un filtro rotatorio
La levadura es concentrada en filtros prensa.
Se agregan sustancias emulsionates , para darle apariencia
cremosa y blanca.
Se adiciona aceite
Luego se envuelve , se enfria (bajo 8 C).
Para levadura seca se le adicionas sustancias emulsificante y aceite
diferentes a los de la levadura fresca.
Se utilizan desecadores.
Empaque al vaci y se puede conservar a
temperatura ambiente.

PLANTA PILOTO
Con una superficie de 300 m2 consta de 5 salas
independientes:
1. Almacn
2. laboratorio
3. Zona de produccin
4. Sala de separacin
5. Separacin

CARACTERISTICAS DE UNA
BUENA LEVADURA
Caractersticas de una buena levadura
Medios apreciacin

Cualidades

color

debe ser crema claro o blanco

no debe ser nunca rojizo

olor

debe ser inodora

no debe desprender olor desagradable o actico

gusto

debe tener sabor agradable

no debe tener demasiado gusto ni de cido

textura

consistencia firme plstica

no debe ser en ningn caso blanda ni pegajosa

utilizacin

debe diluirse sin formar grumos

debe desmigarse fcilmente entre los dedos sin pegarse

Defectos

VENTAJAS
Los microorganismos
multiplicacin.

poseen

una

alta

tasa

de

Poseen un alto contenido de protena 55-60 % y

hasta un 15 % de cidos nucleicos en base a peso seco.

Pueden utilizar un gran nmero de fuentes de

carbono diferentes.

Pueden seleccionarse o producirse relativamente

fcil cepas con alta produccin y buena composicin.

Las instalaciones de la produccin ocupan reas

limitadas y dan produccin alta.

La produccin microbiana es independiente de

variaciones climticas o estacionales y por consiguientes
son ms fciles de planear.

IMPORTANCIA
Panificacin

Vinos

Cerveza
Vinagre
Sidra