Microbiologa de

Pescados y

Mariscos

SIN
EMBARGO

Debido a su composicin qumica, el

pescado es un alimento altamente
perecedero que se degrada muy
rpido y en el que pueden proliferar
fcilmente muchos tipos de grmenes.

Dentro de este sector se pueden distinguir

los siguientes productos:
Pescados
Crustceos
Mariscos

Fuentes de
Contaminacin
Infeccin Inicial
Ambiente
Utensilios y manejo
Procesado
Ser humano

Deterioro
Autlisis

Metabolismo
resultante en
la formacin
de
compuestos
de olor
desagradabl
es

Deterio
ro

Crecimien
to
bacterian
o

Oxidacin
qumica
de lpidos

de los
microorganismos
especficos de la
alteracin

Los hbitos
alimenticios
de los
peces

La zona
geogrfi
ca

La
Estacin

La
temperatur
a del agua

Tipo de
pez

Condicione
s de
almacenam
iento

Organismos de
deterioro del
pescado
FLORA
CONTAMINANT
E HABITUAL
ESPECIES
BACTERIANAS DE
INTERS
SANITARIO
(MICROFLORA
NORMAL)

Psudomonas
(60%),
Achromobacter,
Flavobacterium, Micrococcus, Alteromonas,
Moraxella, Escherichia, Proteus, Serratia,
Sarcina, Bacillus, Corynebacterium, Vibrio,
Clostridium, Mohos,levaduras.

Clostridium botulinum tipo E,

Vibrio parahaemolyticus.

FLORA QUE NO ES Se puede transmitir al hombre por pescado

contaminado: Salmonella, Shiguella, Vibrio
NORMAL EN EL
cholerae.
PESCADO

Organismos de
deterioro de los
mariscos

Vibrio parahemolyticus

Organismos de
Deterioro

Organismos de
Deterioro

Alteraciones
El pescado rene todos los requisitos para el desarrollo de los
grmenes: es un medio rico en nutrientes, tiene mucha humedad y
presenta un pH alto. Estas caractersticas, unidas a condiciones de
tiempo y temperatura favorables, hacen que se altere
rpidamente, originndose sustancias que pueden resultar txicas
para el ser humano.
Cambio de color,
textura

Produccin de limo
Produccin de
olores y sabores Rancidez

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

TERMORRESISTENCIA DE LOS
MICROORGANISMOS
Factores
intrnsecos
como
las
diferencias entre especies y entre
clulas vegetales.
Factores ambientales que influyen en el
crecimiento y formacin de clulas o
esporas.
Factores ambientales propios del
proceso tecnolgico: pH, agentes
qumicos, etc.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA

TERMORRESISTENCIA
DE LOS MICROORGANISMOS

Las concentraciones elevadas de grasa tambin aumentan la

termorresistencia. Respecto al contenido de agua, tanto
esporas como formas vegetativas son ms resistentes en
alimentos deshidratados.

MEDIDAS DE PREVENCIN
CONTRA LA CARGA
MICROBIANA

Disminuyen
do la
Temperatur
a

Manipulaci
n Correcta

Almacenami
ento
Adecuado

Proteger contra
fuentes de
alteracin

CMO LIMITAR LAS

CAUSAS DE
ALTERACIN?

Cmo mantener la calidad

del producto a travs del
fro?

Qu mtodo utilizar para mantener el

producto continuamente a 0C desde el
barco hasta el consumidor?

Conservacin

Graci