ASEGURAMIENTO Y

CONTROL DE CALIDAD
EN ALIMENTOS
FORTIFICADOS
Integrantes :

Goyburo Durand, Jos.

Rondan Giraldo, Joselyn.
Tinco Taboada, Sandra.
Velsquez Avalos, Jorge.
Victorio Doria, Xiomi.

QU SON LOS
FORTIFICADOS?

ALIMENTOS

Segn el Artculo 1363 del Cdigo

Alimentario Argentino(CAA), los alimentos
fortificados son productos que tienen
suplementos en su contenido natural de
nutrientes esenciales.

El Codex Alimentarius utiliza el trmino

fortificado como sinnimo de enriquecido,
definido como la adicin de uno o ms
nutrientes esenciales a un alimento con el
propsito de prevenir o corregir una
deficiencia demostrado de uno o ms
nutrientes en la poblacin o grupo
especfico de poblacin.

Segn Richard J.
Schonberger, la calidad es
como el arte "todos la
alaban, todos la
reconocen en cuanto la
ven, pero cada quien tiene
su propia definicin de lo
que es".

Por tanto, las cinco

palabras importantes en
la definicin del trmino
calidad son:
Aptitud, satisfacer,
necesidad, usuario y
mejora continua

CALIDAD

Esta definicin entraa,

por tanto, "la satisfaccin
del consumidor",
satisfaciendo sus
necesidades y
expectativas dentro de un
ambiente orgnico
comprometido con la
mejora continua, la
eficiencia y eficacia

Desde un punto de vista

objetivo, la calidad es la
aptitud de un producto o
un servicio para satisfacer
las necesidades de los
usuarios.

Segn la norma ISO 9000,

la calidad es "El conjunto
de propiedades y
caractersticas de un
producto o servicio que le
confiere la aptitud para
satisfacer necesidades de
los usuarios declaradas
como implcitas".

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
El Aseguramiento de la Calidad nace como una evolucin natural del Control
de Calidad, que resultaba limitado y poco eficaz para prevenir la aparicin de
defectos.
El Aseguramiento de la Calidad no sustituye al Control de Calidad sino que
lo absorbe y lo complementa.
Para ello, se hizo necesario crear sistemas de calidad que incorporasen la
prevencin como forma de vida y que, en todo caso, sirvieran para anticipar
los errores antes de que estos se produjeran.
Un Sistema de Calidad se centra en garantizar que lo que ofrece una
organizacin cumple con las especificaciones establecidas previamente por
la empresa y el cliente, asegurando una calidad continua a lo largo del
tiempo.
Definir como el esfuerzo total para plantear,
organizar, dirigir y controlar la calidad en un
sistema de produccin con el objetivo de dar
al cliente productos con la calidad adecuada.

DEFINICION SEGN LA FAO

Resulta evidente que la inspeccin
tradicional es incapaz de eliminar los
problemas de la calidad, y es mucho ms
probable que una estrategia preventiva,
basada en un anlisis detallado de las
condiciones reinantes, proporcione una
seguridad de que los objetivos del programa
de aseguramiento de la calidad sean
satisfechos. Este punto se hizo evidente
durante los inicios de la produccin e
investigacin alimentaria del programa
espacial de los Estados Unidos (Bauman
1992)

DEFINICION SEGN LA
NORMA ISO
Conjunto de acciones
planificadas y sistemticas,
implementadas en el Sistema
de Calidad, que son
necesarias para proporcionar
la confianza adecuada de que
un producto satisfar los
requisitos dados sobre la
calidad.

CON
TRO
L DE
CALI
DAD

En
En el
el Sector
Sector
Servicios,
Servicios, la
la
inspeccin
inspeccin
tiene
tiene lugar
lugar a
a
travs
travs de
de la
la
supervisin
supervisin
del
del trabajo,
trabajo,
que
que es
es
llevada
llevada a
a
cabo
cabo
habitualment
habitualment
e
e por
por el
el jefe
jefe
inmediato
inmediato o
o
el
el jefe
jefe del
del
jefe
jefe
inmediato
inmediato de
de
quien
quien lo
lo
realiza.
realiza. (As
(As
ha
ha venido
venido
sucediendo
sucediendo
en
en Banca,
Banca,
Seguros,
Seguros,
Agencias
Agencias de
de
viaje,

Esta
Esta
primera
primera
etapa
etapa se
se
caracteriza
caracteriza
por
por la
la
realizacin
realizacin
de
de
inspeccione
inspeccione
s
sy
y ensayos
ensayos
para
para
comprobar
comprobar
si
si una
una
determinad
determinad
a
a materia
materia
prima,
prima, un
un
semielabora
semielabora
do
do o
o un
un
producto
producto
terminado,
terminado,
cumple
cumple con
con
las
las
especificaci
especificaci
ones
ones
establecidas
establecidas
previamente
previamente
..

de calidad
consiste en
consiste
en
la
la
implantaci
n
n de
de
programas
programas
,
mecanismo
s,
s,
herramient
herramient
as y/o
tcnicas
tcnicas
enuna
enuna
empresa
para la
mejora
mejora de
de
la
la calidad
calidad
de sus
productos,
productos,
servicios
servicios y
y
productivid
ad.

Durante
Durante
esta etapa,
esta
etapa,
la Funcin
de la
Calidad
Calidad en
en
las
las
empresas
industriale
s
s tiene
tiene una
una
importanci
a y una
autoridad
autoridad
muy
muy
limitadas y
un nivel
jerrquico
jerrquico
bajo.
bajo. En
En
las
empresas
empresas
de
de
Servicios,

Se
Se trata,
trata, sin
sin
duda,
duda, de
de una
una
concepcin
concepcin
poco
poco
competitiva
competitiva
de
de la
la Gestin
Gestin
de
de la
la calidad,
calidad,
ya
ya que
que las
las
inspecciones
inspecciones
o
o ensayos
ensayos
tienen
tienen lugar
lugar
"a
"a
posteriori",
posteriori",
cuando
cuando la
la
materia
materia
prima
prima se
se ha
ha
recibido,
recibido,
cuando
cuando un
un
proceso
proceso
productivo
productivo
ha
ha concluido
concluido
o
o cuando
cuando el
el
producto
producto
final
final est
est
terminado.
terminado.

POR QU ES IMPORTANTE SABER SOBRE

EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS?
Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin,
composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del
alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto
sanitario y valor nutritivo del alimento.
En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
Calidad nutritiva.
Calidad sanitaria.
Calidad tecnolgica.

CONTROL DE CALIDAD
El Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin-CENAN a travs de su
rgano de lnea la Direccin Ejecutiva de Ciencia y Tecnologa de los
Alimentos, propone, desarrolla, norma, evala y difunde la investigacin
cientfica y aplicada en el campo del control de calidad de los alimentos,
la alimentacin y nutricin humana. As como el de realizar el control de la
calidad de los alimentos y otros.
A las funciones generales mencionadas, el estado peruano con el fin de
preservar la calidad de los alimentos destinados a los miles de
beneficiarios de programas sociales alimentarios, ordena mediante el DS
034-2002-PCM (mayo 2002) que el Instituto Nacional de Salud a travs del
CENAN es responsable de realizar el control de calidad de alimentos y
recomendar la combinacin ptima de productos de origen regional o
local para la preparacin de raciones. El CENAN realizar la supervisin de
las plantas que elaboren alimentos para los programas alimentarios.

EVALUACIONES PARA LA
SUPERVISIN DE CONTROL DE
CALIDAD

rea de inspeccin y muestreo, constituida por profesionales

en Ingeniera de Industrias Alimentarias, Ingeniera Qumica,
Ingeniera Industrial, Nutricionistas y otros profesionales
especializados en inspeccin y muestreo en plantas
productoras.

rea de muestras y contra muestras, constituido por

profesional especializado.

o Laboratorio de Qumica, conformado por profesionales

Qumicos, Ingenieros Qumicos y personal tcnico
especializado.
o Laboratorio de Microbiologa, conformado por
profesionales Bilogos especializados en Microbiologa de
Alimentos y personal tcnico especializado.

Laboratorio de Evaluacin Sensorial y Desarrollo de Nuevas

Fuentes Alimentarias, conformado por profesionales
Nutricionistas, tcnicos especializados.

rea
de
Certificacin,
especializado.

constituido

por

profesional

LOS ALIMENTOS DE LOS PROGRAMAS SOCIALES

DEL PER EN LOS QUE SE APLICA UN SISTEMA
DE CONTROL DE CALIDAD

Programa Integral de Nutricin, Sub Programa Infantil: Alimento

papilla, destinado a nios de seis a treinta y seis meses.

Programa Integral de Nutricin, Sub Programa Pre escolar y

Escolar: Mezcla fortificada, galletas, pan fortificado, leche.

Programa Nacional Wawa wasi: Preparaciones que se distribuyen a

travs de los Comits de Gestin, destinado a nios menores de
cuatro aos.

Programa Vaso de Leche: Alimentos y Preparaciones que se

distribuyen a travs de los Comits de Gestin, destinado a nios
menores de siete aos, madres gestantes y lactantes como
primera prioridad.

DIFERENCIAS Y SIMILITUDES

DIFERENCIAS

Tanto el control de la calidad como el

aseguramiento de la calidad tienen
como propsito lograr la calidad del
producto acorde a los requerimientos
de los clientes para satisfacer sus
necesidades y superar sus
expectativas.

Adems, ambos participan en el

desarrollo, ejecucin y
perfeccionamiento del Sistema
de Calidad.

Como conclusin, podemos decir que

durante el proceso de Aseguramiento
de la Calidad el foco est en la
auditora de los distintos procesos y
las fases del proyecto para garantizar
que cumplan con los estndares de
calidad impuestos o las normas y
polticas organizacionales.

Durante el proceso de Control de

Calidad estaremos ms interesados
en realizar inspecciones (revisiones
tcnicas formales, pruebas, etc.)
sobre el producto o servicio durante
su desarrollo o ya finalizado de
manera de asegurar que est
conforme con las especificaciones de
calidad establecidas.

SIMILITUD

SE RECOMIENDA USAR EL :

EN QUE CONSISTE EL HACCP:

El HACCP consiste en una aproximacin sistemtica

para la prevencin de los riesgos (microbiolgicos,
biolgicos, qumicos y fsicos).asociados al
consumo de los alimentos.

Parte de una etapa de identificacin de los riesgos

o peligros de cada producto alimenticio, y hace
hincapi en las medidas preventivas (control de
puntos crticos).

P
R
I
N
C
I
P
I
O
S
D
E
L
S
I
S
T
E
M
A

Anlisis
de
peligros:
identificacin de los peligros
biolgicos, fsicos y qumicos.
Establecimiento de los Puntos
crticos de control.
Adopcin de Medidas de control
y de especificaciones (limites
crticos).
Monitorizacin (vigilancia).
Actuar cuando no se cumplen
las especificaciones : Acciones
correctoras.
Verificacin.
Establecer
un
sistema
de
documentacion para todos los
procedimientos y riesgos.

QU ES EL PELIGRO?

Peligro es el hecho, la
circunstancia, el agente o
cualquier otro problema que
tiene la capacidad e provocar
o atentar contra la salud del
consumidor, si las condiciones
son propicias.

TIPOS DE PELIGROS

Fsicos

Bacterias
Mohos
Virus
Insectos
Toxinas
Etc.

Productos
de limpieza
Antibiticos
Metales
pesados
Etc.

Metales
Vidrios
Piedras
Etc.

ANLISIS DE PELIGROS

Consiste en una valoracin de todos los procesos

relacionados con la produccin, distribucin y empleo
de materias primas y de productos alimenticios para :

1. Identificar materias primas y

alimentos
potencialmente
peligrosos o que puedan
permitir la multiplicacin
microbiana

PUNTOS DE CONTROL CRTICOS

PCC

Un punto de control critico (PCC) es una:

Operacin .
Practica .
Proceso .
Localizacin.

En la que pueden aplicarse alguna

medida preventiva que elimine o
minimice uno o mas peligros.

ADOPCIN DE MEDIDA DE CONTROL

Seleccionar y adoptar las medidas del control

en cada PPC.
Ejemplos : pasterizacin (tiempo ,
temperatura); pH ; concentrado de cloro
activo, buenas practicas de manipulacin;
temperatura de refrigeracin; etc.

ESTABLECER LOS LIMITES

CRTICOS

Establecer los limites crticos : separan lo

aceptable de lo no aceptable.

Ejemplo: temperatura de
almacenamiento.

ACCIONES CORRECTORAS

Procedimiento o cambios que deben introducirse

cuando se detectan desviaciones fuera de los limites
crticos para volver para volver a los valores o rangos
de los mismos.

VERIFICACIN.
SISTEMA DE DOCUMENTACION.
REGISTROS.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

DURANTE LA FORTIFICACIN DE AZCAR CON
VITAMINA A
Aseguramiento de la calidad de la recepcin almacenamiento
y despacho de la premezcla:
RECEPCION

Y ALMACENAJE(BODEGA):

El nmero de sacos recibidos, nmeros de lote, fecha de produccin,

fecha de recepcin, y el nombre de la persona quien recibe el despacho.

El rea de almacenamiento debe ser seca y limpia, y separado de

productos qumicos u otros contaminantes potenciales. Si es posible,
almacena los sacos de premezcla en un cuarto con aire acondicionado.

Se estiban los sacos de forma tal que el almacenaje y despacho siga el

sistema Primero entrar, primero en salir.

DESPACHO (BODEGA):

Cuando se despacha la premezcla para fortificar harina, registre la

fecha de despacho y nombre de la persona que est recibiendo la
orden.

CONFIRMACIN DEL CONTENIDO DE VITAMINA

A EN PREMEZCLA (DEPARTAMENTO DE
CONTROL DE CALIDAD)

Ocasionalmente, un empleado del Departamento de Control de

Calidad visita la bodega y el sitio de fortificacin, para asegurar que la
premezcla est siendo usada en el orden de despacho, y que los
registros se mantienen actualizados.

Por lo menos una vez al mes, tome dos muestras de 50 g de un lote

de premezcla recibida. Empquelas en un recipiente opaco y
hermtico, o saque el aire lo ms que pueda antes de cerrarlas, y
envelas a un laboratorio externo para confirmar el contenido de
premezcla.

Si los resultados no satisfacen las especificaciones de premezcla,

contacte al proveedor de premezcla de vitamina A.

ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DEL PROCESO DE FORTIFICACIN DE AZCAR

INICIO DEL TURNO:

Verifique que en el sitio de fortificacin solamente se encuentra la

cantidad aproximada de premezcla a usar durante el turno.
Verificacin del dosificador: Recolecte la cantidad de premezcla que el
dosificador descarga por un minuto. Repita este paso tres veces.
Si la cantidad descargada no coincide con la terica, ajuste el
dosificador.

DURANTE EL TURNO:

Verifique peridicamente que el dosificador est cargado con

suficiente premezcla, y que est funcionando apropiadamente.
Informe inmediatamente al supervisor cualquier anomala que se
presente.

FIN DEL TURNO

Al final del turno o con ms frecuencia si la produccin es alta,

mezcle bien ocho (8) muestras simples para preparar una muestra
compuesta. Etiqutela con la fecha, hora y nmero de lote o lotes.
Enve las muestras al laboratorio.

Registre las cantidades de azcar producidas y las cantidades de

premezcla utilizadas durante el turno.

CONTROL DE CALIDAD DEL AZCAR

FORTIFICADO
SUPERVISIN Y MUESTREO (PERSONA DESIGNADA POR
EL DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD)

Visite el lugar de fortificacin para revisar que la cantidad

de premezcla dispensada por el dosificador se ha
verificado, que el dosificador contiene la premezcla de
vitamina A y ste funciona adecuadamente .

Asegurarse que se mezclan ocho muestras

consecutivamente para formar muestras compuestas por
turno, las cuales se deben etiquetar con el da de
preparacin de la muestra.

DETERMINACIN DE VITAMINA A Y PREPARACIN DE

MUESTRA COMPUESTA

En el laboratorio, mezcle bien las muestras compuestas y

tome 100 g de azcar para determinar la concentracin de
retinol.
Identifique la muestra con la fecha, e incluya el resultado
de vitamina A para esta muestra. Mantenga esta muestra
en el cuarto de almacenamiento de muestras hasta un mes.

ACCIONES CORRECTIVAS

Si se encuentran anomalas, discuta inmediatamente las

medidas correctivas a tomar, con el supervisor de
produccin.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE LA CALIDAD DURANTE LA
FORTIFICACIN DE HARINA DE
TRIGO

Desde los aos cincuenta se conceptualiz el sistema de

monitoreo y evaluacin de los programas de fortificacin de
alimentos, y durante aos se han implementado actividades de
monitoreo en las diferentes etapas de la produccin y
comercializacin de los alimentos fortificados.

A continuacin se mostrara un diagrama general de sistema de

monitoreo y evaluacin de los programas de alimentos fortificados.

DIAGRAMA GENERAL DEL SISTEMA DE

MONITOREO Y EVALUACIN DE LOS PROGRAMAS
DE ALIMENTOS FORTIFICADOS

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA
RECEPCIN ALMACENAMIENTO Y DESPACHO DE
LA PREMEZCLA

Las personas responsables de esta actividad son el encargado de bodega

y el jefe del departamento del control y calidad.

Recepcin y almacenamiento (bodega)

Cada vez que se recibe un nuevo envo de premezcla de vitaminas y

minerales, verifique que las cajas no estn daadas y que estn
apropiadamente etiquetadas con : nombre y direccin del fabricante,
nmero de lote, fecha de expiracin, lista de ingredientes usando los
nombres qumicos, contenido de micronutrientes y peso neto.

Verifique que los resultados del Certificado de Anlisis corresponden al

nmero de lote de la premezcla despachada a la fbrica.

Almacena la premezcla en tarimas, en un lugar fresco y seco, separado

de contaminantes potenciales.

Despacho (bodega)

Cuando se despacha la premezcla para fortificar harina, registre la

fecha de despacho y nombre de la persona que est recibiendo la
orden.

Enve una copia de los registros cada semana al Departamento de

Control de Calidad y al Gerente de Produccin.

Recepcin de bolsas (bodega)

Cuando se recibe una orden de bolsas nuevas, verifique que el

etiquetado de las mismas sea adecuado y que cumpla con las
especificaciones. Registre la cantidad de bolsas, y mantenga el
balance de las bolsas utilizadas a lo largo del da.

ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD DEL PROCESO DE
FORTIFICACIN DE HARINA
DE TRIGO

Dilucin de la premezcla (si aplica)

Podra ser necesario diluir la premezcla previo a su uso. Si

este es el caso, valide el procedimiento de mezclado para
verificar la homogeneidad de la premezcla final. Para esto,
tome aleatoriamente diez muestras independientes del lote
de premezcla diluida. Enve las muestras a un laboratorio
externo para determinar su contenido de hierro por un
mtodo cuantitativo, como por ejemplo el mtodo
espectrofotomtrico.

1.
Verifique
que
hay
suficiente
cantidad
de
premezcla
para
usar
durante el turno

4. Calcule el promedio,
desviacin
estndar
y
coeficiente de variacin

2.Verifique
que
la
premezcla est libre de
grumos y de cualquier
contaminacin fsica y
adems que el color no
sea diferente al de los
otros lotes

5. Compare la cantidad de
premezcla descargada por
el dosificador, expresada
en
(g/min.),
con
la
cantidad terica

3. Colecte la cantidad de
premezcla
que
el
dosificador descarga en un
minuto. Repita este paso
tres veces.

b. Inicio
de turno

6.
Si
la
cantidad
descargada no coincide
con la terica, ajuste el
dosificador y repita los
pasos
de nuevo para
verificar el ajuste

c. Durante el
turno

Verifique que el
dosificador est
cargado con
suficiente
premezcla y que
est funcionando
correctamente.

Tome 500 g de
muestra de harina
cada hora, mezcle
bien y verifique
que la premezcla
de micronutrientes
est
siendo
dosificada, usando
la
prueba
de
mancha de hierro.

Informe
cualquier
anormalidad al
gerente.

DETERMINACIN DE HIERRO DE OTRAS

FUENTES (INCLUYENDO HIERRO
ELEMENTAL)

Coloque un pedazo de papel filtro sobre el vidrio de reloj.

Humedezca la superficie del papel filtro con la solucin de tiocianato de

potasio (KSCN-10%). Deje que el lquido penetre las fibras del papel.

Usando un tamiz, cierna manualmente la muestra de harina para cargar

una capa gruesa sobre toda el rea humedecida. Quite el exceso de
harina.

Agregue un poco ms de solucin acidificada de tiocianato de potasio

sobre la harina.

Agregue pequeas cantidades de la solucin de H2O2-3%. Deje reposar

por unos minutos para que ocurra la reaccin.

Los puntos rojos indican la presencia de hierro agregado de cualquier

fuente.

MTODO DE LA MANCHA DE
HIERRO
El hierro frrico, en un
medio cido, reacciona con
una solucin de tiocianato
de potasio (KSCN) para
formar un pigmento rojo
insoluble. Otros tipos de
hierro, tales como hierro
ferroso y el hierro elemental
pueden tambin producir
esta reaccin una vez que
se han oxidado a su forma
frrica usando perxido de
hidrgeno.

MATERIALES
Papel filtro Whatman # 1.
Tamiz o cernidor.
Vidrio de reloj.

REACTIVOS
cido clorhdrico-2N (HCl).
Tiocianato de potasio-10% (KSCN).
Perxido de hidrgeno-3% (H2O2)
(solamente cuando el hierro se
encuentra como hierro elemental o
como una sal ferrosa).

DETERMINACIN DE HIERRO EN
MUESTRAS QUE CONTIENEN NAFEEDTA

Coloque una pieza de papel filtro sobre un

vidrio de reloj.

Humedezca la superficie del papel filtro

con la solucin de KSCN- 10%. Deje que el
lquido penetre las fibras del papel.

Usando un tamiz, cierna manualmente la

muestra de harina sobre el papel hasta
formar una capa delgada sobre el rea
humedecida. Quite el exceso de harina.

Agregue un poco ms de solucin

acidificada de KSCN-10% sobre la harina.
Deje reposar por unos minutos para que la
reaccin ocurra.

La formacin de puntos rojos indican la

presencia de una sal frrica tal como
NaFeEDTA.