Operaciones y Procesos

Unitarios
Fermentacin cida o
Actica (Vinagre)
INTEGRANTES:
- Fernndez Fernndez, Jhoselyn
- Palomino Chapilliquen, Lisvy
- Regalado Arqueros, Franshesca
- Fernndez, Rony
- Varona Aricoche, Diego

FERMENTACIN
Descomposicin
de sustancias
orgnicas de
origen vegetal
por medio de
bacterias,
levaduras y
mohos con
produccin de
energa.
Aerbicos.
FERMENTACI
Anaerbicos.
N

FERMENTACIN ACTICA
Se forma
mediante la
oxidacin
bioqumica del
etanol contenido
en un sustrato
alcohlico.
Se lleva a cabo
en presencia de
oxgeno.
Se emplea
principalmente la
FERMENTACI
bacteria
N
ACTICA
Acetobacter.

FERMENTACIN ACTICA

OLOR
IRRITANTE
SABOR
AMARGO

Frmula es CH3-COOH
cido etanico
Punto de fusin es 16.6 C
Punto de ebullicin es
117.9 C
Qumica orgnica: reactivo
Qumica inorgnica: ligando
Bioqumica: metabolito
Es utilizado como sustrato,
en su forma activada,
reacciones catalizadas por
las enzimas.

VARIEDADES DE USO
Industria alimenticia, plsticos,
cueros, solventes, fibras e
insecticidas
En conservantes , tambin llamado
vinagre , en la sntesis de acetano de
polivinilo
y
posteriormente
en
la
produccin de pinturas , plsticos , etc.

FERMENTACIN ACTICA
Formas de
Obtencin
FERMENTACIN OXIDATIVA
FERMENTACIN
ANAERBICA

- Mediante la conversin de etanol , bajo la accin de alcohol hidrogenasa, en

acetaldehdo y del acetaldehdo hidratado en cido actico.
- Tambin puede generarse con miembros del gnero Clostridium: Estas bacterias
son menos tolerantes al cido que las acetobacter y hacen vinagre de baja
concentracin en cido actico.

CONDICIONES PTIMAS PARA LA

FERMENTACIN ACTICA

SUSTRATO

- Concentracin de alcohol: 6 a
8% con tolerancia hasta 12%. En
exceso impide formacin de capa
gelatinosa
dndose
una
fermentacin incompleta.
- Acidez inicial: 3 3.5% (para
inhibir bacterias perjudiciales).

- Temperatura: 26 y 28%
- Aireacin: El xito depende de la
cantidad de oxgeno.
- pH ptimo: 4 5.

PROCESO

ACETOBACTER ACETI
Acetobacteres un gnero de bacterias
del cido actico caracterizado por su
habilidad de convertir el alcohol
(etanol) en cido actico en presencia
de aire.

VINAGRE (VINO AGRIO)

Condimento
hecho a partir de
sustancias que
contienen
azcares o
fculas y que
experimentan
una
fermentacin
alcohlica
VINAGRE
seguida de
fermentacin
actica.

Fuente: Hernndez Alicia - Microbiologa Industrial

VINAGRE (VINO AGRIO)

ETAPAS
PRINCIPALES
FERMENTACIN
ALCOHLICA
FERMENTACIN
ACTICA

VINAGRE

Azcar
Alcohol
(con O2)
Alcoholoxid
actico a
(sin O2)

cido

DIAGRAMA DE PROCESOS GENERAL

Materia Prima
(Fruta)
Preparacin de la
fruta
Tratamiento
trmico
Inoculacin

FERMENTACIN
ALCOHLICA
Eliminacin de
levadura
Etanol
FERMENTACIN
ACTICA
Pasteurizacin

Fuente: Hernndez Alicia - Microbiologa Industrial

Vinagre

Glicerina, cidos
voltiles, acetaldehdo,
cido lctico, estres,
etc.
Levadura, restos de
pulpa y otros
sedimentos

DIAGRAMA DE PROCESOS

Materia Prima
(Fruta)
Azcar y
levadura

Recepcin
Lavado y Seleccin
Pelado y troceado
Escaldado
Extraccin de la
pulpa
Clarificado

Preparacin del
mosto
Fermentacin
alcohlica

Cscara

Cultivo actico
Acetobacter Aceti,
pH (4 - 5), 30C
Hidrxido de Potasio,
O2

Sedimento

Trasiego e
Inoculacin
Etanol
Fermentacin
actica
Filtrado
Pasteurizacin
Vinagre

Temp.
Ambiente
10 das

Temp.
Ambiente
15 das
Residuos
65 C
15 min.

PROCESO UNITARIO

Acetobacter Aceti
g/L
PH (5.4- 6.3)
30C
Hidrxido de
Potasio
O2

Etanol a
120C y 12
Brix
FERMENTACIN
ACTICA

cido actico
con
impurezas y
bacterias en
general

Durante 2 semanas se realiza este proceso para la

completa conversin del etanol en cido actico y agua .
Se lleva a cabo en presencia de oxgeno. Se mantiene a
30C y se controla el PH de 5.4 6.3 mediante el uso de
hidrxido de potasio.

REACCIN QUMICA

REACCIN EXOTRMICA
El vinagre es una bebida que contiene
cido actico en una concentracin de
5-6% y resultado de una fermentacin
alcohlica seguida de una fermentacin
actica durante la cual el etanol es
oxidado a cido actico, en una
reaccin exotrmica, por un agente
biolgico.
En la fermentacin actica se produce
una reaccin redox, la cual mediante
oxidacin se libera energa.
El calor liberado se debe a que la
entalpa de los productos es menor que
la entalpa de los reactantes.

FACTORES INFLUYENTES

MTODOS PARA LA ELABORACIN DEL VINAGRE

CONCLUSIONES
La fermentacin es una reaccin qumica muy
importante para los alimentos, ya que ste
permite la obtencin de productos con
mejores calidades organolpticas y mejores
propiedades nutricionales.
Se puede obtener cido actico a partir de
cualquier sustancia alcohlica previamente
fermentada.
La fermentacin actica es un proceso
sencillo y de bajo costo.
El vinagre es un producto que se usa como
aditivo en muchos alimentos por las
caractersticas orgnolpticas que aporta a los
alimentos

BIBLIOGRAFA
CHARLES
W.
Bamforth.
Alimentos,
Fermentacin y microorganismos. Zaragoza:
Ed Acribia, 2005.
HERNANDEZ Alicia. Microbiologa Industrial.
Ed. EUNED, 2003.
PAREZ Ramn. Bioqumica de los organismos.
Ed. Revert, 2002.
LLAGUNO Concepcin. El Vinagre de Vino.
Madrid, 1991.

GRACIAS