PROPIEDADES FISICOQUMICA

DE LOS PAI

DENSIDAD
Se define como la masa de una sustancia dividida entre su volumen
Las dimensiones de la densidad es: ML-3
Las unidades de la densidad es: Kg.m-3
Smbolo (rho) :
La densidad mxima del agua es 1000 kg.m-3 a 4C
Efecto de la temperatura sobre la densidad
Por lo general al aumentar la
temperatura disminuye la densidad
Caso especial del agua
Se observa que el agua alcanza
su densidad mxima a 4 C
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Densidad de los slidos (s)

s= masa de las partculas/ volumen de las partculas
Ejemplo: guisantes, alubias, trigo, harinas
Frutas y verduras: 75-95% H2O

s~ 1000 kg/m3

(siempre que no contengan demasiado aire)

Densidad de componentes slidos (kg/m3)
agua
glucosa
sacarosa
almidn
celulosa
protena
grasa
sal
cido ctrico

1000
1560
1590
1500
1270-1610
1400
900-950
2160
1540

1
f =

(m1/1) + (m2/2) .+ (mn/n)

f = densidad del todo
m1 mn = fracciones msicas individuales
1 n = densidades de los componentes

f = V11 + V22 + V33 + Vnn

V1 Vn

Fracciones en volumen

1n

Densidades de los componentes

Cuando un compuesto tiene aire su densidad disminuye

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Las densidades de frutas y hortalizas congeladas son menores que

los mismos en estado fresco.

Los alimentos sufren una disminucin de la densidad segn se va

congelando el agua.

La densidad de los
slidos es importante
para procesos

Sedimentacin
Centrifugacin
Transporte neumtico
Transporte hidrulico

Densidad de materiales de envases agroindustriales

Material

Densidad

Polipropileno

0.85-0,92 g/ml

Polietileno de baja densidad

0.89-0,93 g/ml

Polietileno de alta densidad

0.94-0,98 g/ml

PVC rgido

1.38-1.41 g/ml

Densidad de productos aireados: REBOSAMIENTO

Aplicado a alimentos con espuma como: merengue, nata montada, pasteles
y helados.
La inclusin de aire reducir la densidad del producto.
Rebosamiento : (aumento en volumen / volumen original)*100

Rebosamiento :

Rebos. :

(volumen de espuma) (volumen original del lquido)*100

(volumen del lquido)

(peso del lquido original) (peso de igual volumen de espuma)*100

(peso de igual volumen de espuma)
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POROSIDAD
La porosidad de un material es aquella fraccin del volumen total
que esta ocupada por el aire.

Volumen de aire
Volumen total

La porosidad se ve afectada por

Si el envase se agita para

apelmazar su contenido

Geometra
Tamao
Propiedades superficiales del
producto

El volumen total disminuye

La porosidad disminuye
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DENSIDAD APARENTE
Densidad aparente =

masa
Volumen global

El volumen global se obtiene cuando el envase se agita para

apelmazar su contenido y el sistema alcance un volumen de
equilibrio.
La densidad aparente depender de la densidad de los
componentes, la geometra, el tamao, las propiedades de
superficie y el mtodo de medida.
La densidad aparente se determina utilizando 20 g (British Standars
Institution) o 50 g (resto de Europa) de una sustancia dentro de un
cilindro de medida agitando el cilindro un cierto nmero de veces.
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Relaciones entre porosidad, densidad aparente y densidad

=

Volumen de aire
Volumen global de la muestra
Volumen global de la muestra __ Volumen real del slido
Volumen global de la muestra
Volumen del slido

1 _

Volumen global de la muestra

Debido a que la masa del slido y la masa global son iguales.

=

1 _

Densidad aparente
Densidad del slido

Porosidad: snack

Esta ecuacin puede ser

utilizada para slidos con o
sin poros internos
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GRAVEDAD ESPECFICA (GE) DENSIDAD RELATIVA (SG)

Es la proporcin de la densidad del fluido de que se trate y la densidad
del agua, estando el agua a 4C (32.9F). Se ha encontrado que la
densidad del agua a esta temperatura es 1000 kg/m3 (62.3 lbm/pie3).

GE

1000

en kg/m3

62.43

en lbm/pie3

La gravedad especfica es adimensional y debera tener el mismo valor

en todas las unidades del sistema.
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PESO ESPECFICO (PE)

Es una propiedad que expresa el peso por unidad de volumen.
Las unidades del peso especfico son newtons por metro cbico (N/m 3)
W
PE =

= . g
V

En cervecera se cambia el trmino peso especfico por peso original

(PO). Una cerveza con PO de 42 tendra un peso especfico inicial de
1.042.
Para medir la densidad
se utilizan

Matraces de densidad
Picnmetros
Hidrmetros
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Densidad de la leche
La densidad de la leche bovina est dentro del rango 1.025 y 1.035 kg/m 3.
Las densidades de los componentes de la leche son los
siguientes:
Grasa : 930 kg/m3.
Materia no grasa : 1614 kg/m3.
Agua : 1000 kg/m3.
La concentracin de slidos totales (CT) (p/p) en la leche es:
CT = 0.25D + 1.22G + 0.72
D = 1000 (PE-1)

G: porcentaje de grasa
D: Densidad
PE: Peso especfico

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Densidad para la leche

Intervalo de 10 C a 80 C
DL = 1011 0.7184*T + 2.5893*S
Donde:
DL: Densidad de la leche (Kg/m3)
T: Temperatura de la leche (C)
S: Porcentaje de slidos totales de la leche

Densidad de zumos
Para diferentes zumos con
concentraciones de 5 a 30 Brix :

temperaturas

de

20-40C

1002 4.61C 0.46T 7.001x10 3 (T 2 ) 9.175 x10 5 (T 3 )

: densidad (kg/m3)
C: grados Brix
T: temperatura (C)
Para zumos entre 5 - 25 Brix y temperaturas de 10-40C
= 1008 + 4.15 C 0,6*T
: densidad en (kg/m3)
C: grados Brix (Brix)
T: Temperatura
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Densidad para soluciones de sacarosa:

Para soluciones de sacarosa, de concentraciones comprendidas
entre 6 y 65Brix, para una temperatura de 20C da la ecuacin:

(c 330.872) 2
0.524484 exp

170
435

= g/cm3
c = Brix

Densidad para leche entera:

1.008 2.09 x10 3 ( X s )

Para 20C
Xs = % de materia seca
= g/cm3
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Relationships between density and salinity for several temperatures

based on the experimental data of Grunberg (1970).

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Densidad calrica de los alimentos

La densidad calrica de un alimento es la relacin entre el volumen y
las caloras del mismo. Los alimentos que menor densidad calrica
aporten, sern ms apropiados para adelgazar.

DENSIMETRO
Un densmetro es un instrumento de
medicin que sirve para determinar la
densidad relativa de los lquidos sin
necesidad de calcular antes su masa y
volumen. Normalmente, est hecho de
vidrio y consiste en un cilindro hueco con
un bulbo pesado en su extremo para que
pueda flotar en posicin vertical.
El trmino utilizado en ingls es
hydrometer; sin embargo, en espaol, un
hidrmetro es un instrumento muy
diferente que sirve para medir el caudal,
la velocidad o la presin de un lquido en
movimiento.
Carga de inmersin: Esferas de plomo, cemento mercurio

MODO DE EMPLEO

El densmetro se introduce vertical y cuidadosamente en el

lquido hasta que flote libre y verticalmente.
A continuacin, se observa en la escala graduada en el
vstago del densmetro su nivel de hundimiento en el lquido;
esa es la lectura de la medida de densidad relativa del
lquido. En lquidos ligeros (v.g., queroseno, gasolina,
alcohol,...) el densmetro se hundir ms que en lquidos ms
densos (como agua salada, leche,...).
Es usual tener dos instrumentos distintos: uno para los
lquidos en general y otro para los lquidos poco densos,
teniendo como diferencia la posicin de las marcas medidas.

El densmetro se utiliza tambin en la enologa para

determinar el momento de fermentacin en que se
encuentra el vino. Para medir la graduacin alcohlica
se utiliza el alcoholmetro de Gay-Lussac, con el que se
mide directamente la graduacin en grados GayLussac.

TIPOS DE DENSMETRO

La forma ms conocida de densmetro es la que se usa para

medir la densidad de la leche, llamado lactmetro, que sirve
para conocer la calidad de la leche. La densidad especfica de
la leche de vaca vara entre 1,027 y 1,035.

Lactmetro - Para medir la densidad y calidad de la leche.

Sacarmetro - Para medir la cantidad de azcar de una
melaza.
Salinmetro - Para medir la densidad de las sales.

LECTURA DE HIDROMETROS

PARA
LQUIDOS
OPACOS

Hidrmetros y escalas hidromtricas

A

Se basa en el principio de que un cuerpo flotante

desplaza su propio peso de fluido.

V : volumen hasta la base del cuello.

A : seccin transversal del cuello.
W : peso del hidrmetro
x : longitud de la porcin del cuello sumergido

Volumen del lquido desplazado: Ax + V

Peso del lquido desplazado: W

W
Ax + V

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ESCALAS HIDROMETRICAS
El alcoholmetro
El sacarmetro Brix
El hidrmetro de densidad o lactmetro
El hidrmetro de Twaddell
La escala Baum
El alcoholmetro se emplea para comprobar soluciones alcohlicas; la
escala muestra la cantidad de alcohol por volumen (0-100%)
A un Brix, le corresponde a 1 gramo de slidos solubles en 100
gramos de disolucin. Si los slidos son solamente sacarosa,
entonces un Brix es equivalente a 1 gramos de sacarosa en 100
gramos de solucin azucarada
Los grados Brix son, por lo tanto, un ndice comercial, aproximado,
de esta concentracin que se acepta convencionalmente como si
todos los slidos disueltos fueran sacarosa.

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El hidrometro de densidad, a veces conocido como lactmetro, se

emplea para determinar la densidad de la leche. El instrumento tiene
una escala de divisiones que varan entre 25 (1.025 kg.m -3) y 35
(1.035 kg.m-3)
El hidrmetro de Twaddell tiene la escala dispuesta de tal modo que
la lectura multiplicada por 5 y sumndole 1000 suministra el peso
especifico con referencia al agua. Slo se emplea para lquidos mas
densos que el agua.
Lectura Twaddell
0
10
20
120

Densidad (g/ml)
1
1.05
1.10
1.60

Lectura Baum
0.00
6.91
13.18
54.38
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La escala Baum es comn en Francia y sirve para medir el

azcar de un mosto o vino. Se calcula con un mustmetro, y
corresponde a un valor constante de alcohol potencial, que permite
determinar, con una precisin de dos dcimas, la cantidad de
azcar de un mosto o de un vino.
Escala Baum ( Para productos menos densos que el agua )
densidad = 140 / ( 130 + Baum )
Escala Baum ( Para productos ms densos que el agua )
densidad = 145 / ( 145 - Baum )
Un grado Baum equivale a 17 gramos por litro de azcar
La relacin entre Brix y Baum se reflejada de la siguiente manera:
Be x 1,8 = Brix
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OTROS EQUIPOS DE MEDICION DE DENSIDAD

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