BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS
LUZ VILCANQUI CHURA
SEMESTRE III
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

BIOQUMICA
Es la ciencia que se ocupa del
estudio de las diversas
molculas, reacciones qumicas
y procesos que ocurren en las
clulas y microorganismos
vivientes.
La Bioqumica es la ciencia que estudia los seres
vivos a nivel molecular mediante tcnicas y mtodos
fsicos, qumicos y biolgicos

NATURALEZA DE LA
Caractersticas de los seres vivos
VIDA
Composicin qumica de los seres vivos
El agua
Las sales minerales
Los compuestos orgnicos
Los glcidos
Los lpidos
Las protenas
Los cidos nucleicos

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

Sistema
(aparato digestivo)

Niveles de
organizacin de la
materia: desde tomos
hasta rganos y
sistemas.

rgano
(hgado)

Tejido
(Tejido
heptico)

Clula
(hepatocito)

Organizacin
Jerrquica de
Organismos
Multicelulares

Orgnulo
(ncleo)

Molcula
(DNA)
tomo
(carbono)

CARACTERISTICAS DE LOS SERES

VIVOS

COMPLEJIDAD
MOLECULAR

Las macromolculas como

los cidos nucleicos y las
protenas no existen en la
naturaleza no viva

NIVELES DE
ORGANIZACION
La materia viva presenta una
organizacin jerrquica en orden
de complejidad creciente.
AUTOMANTENIMIENTO
Incorporan materia y energa de
exterior y la utiliza para construir
sus propios componentes.
4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

CARACTERISTICAS DE LOS SERES

VIVOS
REPRODUCCION

La materia viva origina copias

de si misma. Los organismos se
reproducen sexual y
asexualmente.

CICLO
VITAL

SENSIBILID
AD
4/7/16

Presentan diferentes etapas a

lo largo de su vida

Presentan respuestas ante

estmulos medioambientales

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

BIOELEMENTOS ELEMENTOS
BIOGENTICOS
y
BIOMOLCULAS

COMPOSICION QUIMICA DE LOS

SERES VIVOS
Composicin
qumica de la
materia viva

4/7/16

Se
caracteriza

Solo unos pocos elementos

forman los seres vivos
Todos los organismos tienen
una composicin qumica
parecida

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

COMPOSICION QUIMICA DE LOS

SERES VIVOS

AGUA
SALES
MINERALES

4/7/16

GLUSIDOS
LIPIDO
S
PROTEIN
AS
ACIDOS
NUCLEICO
LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS
ALIMENTOS S

COMPOSICION QUIMICA DE LOS

SERES VIVOS

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

10

CLASIFICACIN DE
BIOELEMENTOS
PRIMARIOS
(% del PC)

SECUNDARIOS
(% del PC)

OLIGOELEMENTOS
(% del PC)

65

0,30

0,001

18

0,25

Cu

0,0002

10

Na

0,20

0,00004

Cl

0,15

Mn

0,00003

Ca

1,5

Mg

0,05

Zn

vestigios

Fe

0,005

Co

vestigios

98,50

TOTAL

0,955

Mo

vestigios

P
TOTAL

En cualquier ser vivo se pueden encontrar alrededor de 70

elementos qumicos, pero no todos, solo unos 20-30 son
indispensables y comunes a todos los seres.

Composicin de los seres vivos

Solamente unos 30 elementos qumicos de los 90
presentes en la naturaleza son esenciales para los
seres vivos
La mayora tienen un nmero atmico bajo, por debajo
de 34.
Los ms abundantes son: H, O, C, N (estos 4
constituyen ms del 99% de la masa celular), P, S, Na,
K, Cl.
Oligoelementos: Fe, Mn, Mg, Zn, Mo, Se, etc.
Imprescindibles para la actividad de ciertas protenas.

tomos (O, H, N, C, S, P)
Molculas (O2, H2O, CO2, CH4, C6H12O6)
Clula AQU COMIENZA LA VIDA

Biomolculas inorgnicas:
*El agua Sin agua no hay vida
*Slidos minerales: fosfato de calcio
insolubles (formacin de tejidos duros
huesos y dientes)
*Iones (disueltos en lquidos corporales y
protoplasma celular) esenciales para
funciones vitales

Biomolculas Orgnicas
La mayora son compuestos orgnicos (esqueleto carbonado).
Los C pueden formar cadenas lineales, ramificadas y circulares.
Al esqueleto carbonado se le aaden grupos de otros tomos,
llamados grupos funcionales.
Las propiedades qumicas vienen determinadas por los grupos
funcionales.

Jerarqua en la
Estructura Celular

AGUA
Compuesto mas abundante en los
seres vivos
Se une por un oxigeno y dos hidrgenos
unidos por un enlace covalente
El carcter electronegativo del oxigeno hace
que los electrones compartidos con el
hidrogeno se desplacen hacia el oxigeno.
La desigual distribucin de carga hace del agua
una molcula polar.

Esta polaridad provoca la atraccin

electrosttica entre las molculas de
agua mediante enlaces o puentes de
hidrogeno.
4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

19

AGUA

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

20

AGUA
PROPIEDADES DEL
AGUA

El agua forma enlaces de hidrogeno disolviendo las

sustancias inicas y otras sustancias polares.
Por lo que el agua puede transportar muchas sustancias y
LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS
4/7/16 facilita las reacciones qumicas en su seno.
ALIMENTOS

21

AGUA
PROPIEDADES DEL
AGUA

El gran nmero de
enlaces de hidrgeno
de agua hace que se
necesite
mucha
energa
para elevar
4/7/16
su temperatura.

Se necesita una calora

para
elevar
la
LUZ
VILCANQUI CHURA -de
BIOQUIMICA
LOS
temperatura
1gr DEde
ALIMENTOS
agua 1C.

Por lo que el agua

almacena calor y
amortigua los
cambios trmicos.
22

AGUA
PROPIEDADES DEL
AGUA
Alta conduccin del
calor
Elevado calor de
vaporizacin

4/7/16

El calor se distribuye fcilmente por toda una

masa de agua

Para pasar de liquido a gas hay que romper

muchos puentes de hidrogeno

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

23

AGUA
PROPIEDADES DEL
AGUA

El agua alcanza su mxima

densidad en estado liquido
4/7/16

Por lo que el hielo flota, permitiendo

el desarrollo de la vida bajo su
superficie
LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA
DE LOS
ALIMENTOS

24

AGUA
PROPIEDADES DEL
AGUA

Las molculas de agua se cohesionan por

los puentes de hidrgeno
Por lo que es un lquido incompresible con
elevada tensin superficial y capilaridad

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

25

AGUA
PROPIEDADES DEL
AGUA

En la interface agua aire las

Lo que favorece la subida por los
molculas de agua forman una
vasos leosos de la savia bruta
LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS
pelcula
4/7/16 resistente
ALIMENTOS

26

AGUA
FUNCIONES DEL AGUA EN LOS
SERES VIVOS

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

27

AGUA

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

28

AGUA
AGUA EN LOS SERES
VIVOS

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

29

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

30

Fuerzas atractivas intermoleculares

El agua tiene una gran capacidad para formar mltiples enlaces de hidrgeno.
La carga parcial negativa que est sobre el tomo de oxgeno debido a la
presencia de los pares de electrones sin compartir en una molcula de agua,
atrae una carga parcial positiva que est sobre el tomo de hidrgeno de otra
molcula de agua.

4/7/16

Tipo de
enlace

Energia de
enlace media

covalente

335 kJ/mol

Enlace de
hidrgeno
(promedio)

2 40 kJ/mol

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

31

Se forman cuatro lineas de fuerza

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

32

Estructura del hielo

El agua (tetradrica)
cristaliza en una
estructura abierta (de baja
densidad), formando una
geometra hexagonal en
el hielo
4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

33

Estructura del hielo

Las molculas de agua estn
tetracoordinadas.
El hielo no es esttico.
La actividad en el hielo se debe, entre
otros, al movimiento de los tomos de
hidrgeno al formar el enlace de
hidrgeno.

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

34

Estructura del agua

El gua lquida contiene
trayectos tridimencionales
ininterrumpidos de enlace
hidrgeno.
Preferencia local por la
geometra tetradrica.
Contiene muchos enlaces
distorcionados o rotos.
Posibilidad de agregados
dispersos de unas cuantas
molculas de agua.
Las molculas pueden
cambiar entre s sus enlaces
de hidrgeno.

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

35

Ligazn de agua Hidratacin

(Water binding or hydration)
Es la tendencia del agua a asociarse, con diversos
grados de tenacidad a sustancias hidrofilicas.
Depende entre otros de:
la naturaleza del soluto,
Composicin salina,
pH,
Temperatura.

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

36

SALES
MINERALES

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

37

SALES
MINERALES

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

38

Control del equilibrio hdrico

de las clulas por fenmenos
osmticos

SALES
MINERALES

DIFUSI
N

Cuando dos disoluciones de diferente concentracin se separan por una

membrana permeable el agua y los solutos se desplazan hasta alcanzar una
disolucin intermedia

OSMOSI
S

Cuando dos disoluciones de diferente concentracin se separan por una

membrana semipermeable el agua pasara de la mas diluida (hipotnica) a
la mas concentrada (hipertnica) hasta que se igualen (isotnica)

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

39

SALES
MINERALES
OSMOSIS

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

40

OSMOSIS

4/7/16

SALES
MINERALES

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

41

OSMOSIS

4/7/16

SALES
MINERALES

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

42

OSMOSIS

4/7/16

SALES
MINERALES
Las membranas celulares son
semipermeables

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

43

COMPUESTOS
ORGANICOS
BIOMOLECULAS
ORGANICA
Glcidos

cidos nucleicos

Lpidos

Protenas

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

44

COMPUESTOS
ORGANICOS

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

45

COMPUESTOS
ORGANICOS
GRUPOS FUNCIONALES DE COMPUESTOS
ORGANICOS

4/7/16

LUZ VILCANQUI CHURA - BIOQUIMICA DE LOS

ALIMENTOS

46