Qu es la gelatina?

La gelatina es una sustancia de origen animal

formada por protenas, Se extrae de huesos
y de otros tejidos animales que contienen
colgeno. Este alimento natural y sano tiene un
excelente poder de gelificar.
Que es colgeno?
El colgeno es una molcula proteica que forma
fibras, las fibras colgenas. Estas se
encuentran en todos los organismos
pluricelulares. Son secretadas por las clulas
del tejido conjuntivo como los fibroblastos, as
como por otros tipos celulares. Es el
componente ms abundantes de la piel y de los
huesos, cubriendo un 25% de la masa total de
protenas en los mamferos.

Caractersticas fsicas y qumicas del colgeno:

Las fibras colgenas son flexibles, pero ofrecen
gran resistencia a la traccin. El punto de
ruptura de las fibras colgenas de los tendones
humanos se alcanza con una fuerza de varios
cientos de kilogramos por centmetro cuadrado.
A esta tensin solamente se han alargado un
pequeo porcentaje de su longitud original.
Cuando el colgeno se desnaturaliza por
ebullicin y se deja enfriar, mantenindolo en
una solucin acuosa, se convierte en una
sustancia bien conocida, la gelatina.

 El colgeno se origina por una protena precursora

(monmero) llamada tropocolgeno.
El tropocolgeno est formado por tres cadenas
polipeptdicas llamadas cadenas alfa (no hlices alfa).
Cada cadena esta constituida por un polipptido,
formado por una repeticin en tndem de tres
aminocidos siendo muy ricas en prolina o hidroxiprolina
y glicina.
El colgeno se utiliza en ciruga cosmtica en la llamada
terapia de sustitucin de colgeno, procedimiento que
consiste en inyectar subcutneamente colgeno natural o
sinttico en las reas en las que se quiere que
desaparezcan arrugas, cicatrices u otras imperfecciones
de la piel.
Tambin se estn utilizando como soporte en cultivos de
clulas cartilaginosas para implantar posteriormente a
pacientes que han sufrido lesiones, con una nueva
tecnologa denominada ingeniera de

Cmo se obtiene la gelatina

se obtiene por hidrlisis. El proceso de
conversin del colgeno en gelatina abarca varias
etapas de lavado y depuracin que culminan en la
obtencin de un producto alimentario
deshidratado de color amarillo plido.

composicin qumica de la gelatina?

La gelatina esta compuesta por aminocidos:
alanina, arginina, cido aspartico, cistina y
cistelna, cido glutmico, glicina, histidina,
hidroxiprolina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, prolina; serina, treonina,
tirosina y valina. Debido a que solo contiene
trazas de otros aminocidos importantes y a
que no contiene triptofano, la gelatina es una
protena incompleta desde el punto de vista
nutritivo. La sustancia gelatinizante se llama
condina, y la adhesiva se conoce como glutina.

 glicina y prolina:

Los aminocidos glicina y prolina

tienen una funcin muy
importante para la construccin
de las estructuras conjuntivas
en el cuerpo humano. Un
aprovisionamiento insuficiente
de aminocidos puede
mostrarse en dolores de las
articulaciones, uas
quebradizas y pelo seco.
Contiene, de 10 hasta 20 veces
ms alta.

LA GELATINA CONTIENE:
84-90% protena
1-2%sales minerales
el resto es agua.
La gelatina se obtiene de materia prima
colagenosa. Se trata de un alimento natural,
de alto valor nutritivo y de gusto neutro que no
contiene grasas ni hidratos de carbono.
Adems est exenta de conservantes y otros
aditivos, y no contiene colesterol
La gelatina se digiere fcilmente y el
organismo humano la descompone
completamente. La gelatina contiene un total
de 18 aminocidos, entre ellos nueve de los
diez aminocidos esenciales..

DESCRIPCION DE LA GELATINA:
Lminas, copos, hebras o polvo grueso a fino, de un
color apenas amarillo o mbar cuya intensidad varia
segn el tamao de las partculas; tenue olor
caracterstico a caldo; estable al aire si est seca
pero sujeta a descomposicin microbiana cuando est
hmeda o en solucin.
USO:
La gelatina se emplea en Farmacia como agente
encapsulante, agente de suspensin, fijador de
comprimidos y agente de revestimiento.
Tambin se la recomienda como agente emulsificante.
Si usa gelatina en la elaboracin de cpsulas que
contengan medicamentos o para revestir pldoras,
puede colorearse con un colorante certificado y podr
tener una capacidad gelificante menor.

COMO SE UTILIZA EN LA COCINA:

Para cocinar postres templados simplemente hay que mezclar la
gelatina -una vez sacada del agua fra- directamente en la crema
templada hasta que se disuelva correctamente. Sin embargo,
para preparar postres fros, hay que disolver primero la gelatina
en una cazuela a fuego lento; aadir unas cucharaditas de la
mezcla fra a la gelatina disuelta y mezclarlo bien antes de
aadirle el resto de la mezcla fra. Es muy importante que se
respete este orden, que se aada la mezcla fra a la gelatina y
nunca al revs.
La gelatina tambin se puede usar con el microondas, donde se
disuelve perfectamente. En estos casos, hay que colocar la
gelatina, despus de haberla tenido en agua fra y haberla
exprimido, en un recipiente pequeo y dejar que se haga lquida a
la mxima potencia del microondas durante 10 segundos. Despus
de esto, simplemente hay que seguir las instrucciones para
disolver las gelatinas en platos fros.

LA COMERCIALIZACION:
La gelatina se fabrica en instalaciones
industriales de alta tecnologa
mediante un proceso muy sofisticado
que incluye varias fases. La legislacin
europea regula todo el proceso de
fabricacin, lo que significa que las
materias primas estn sujetas a un
control de seguridad estricto. La
materia de partida es el tejido
conjuntivo de cerdos, ganado bovino,
aves o peces. Aproximadamente un
80% de la gelatina para uso
alimentario producida en Europa es
pura gelatina de corteza de cerdo.10

Importancia:
Este producto es, por tanto, un aliado perfecto
para prevenir la osteoporosis y la artrosis, as
como mejorar la hidratacin de la piel y el
cabello. Aunque normalmente la gelatina se suele
tomar como postre, o como ingrediente dentro de
otros productos elaborados, tambin podemos
incorporar este alimento a bebidas fras, cafs o
ts, enriquecindola con protena.
Muchos productos cosmticos incorporan
colgeno a su composicin, aunque, para hidratar
la piel, est demostrado que la protena colgena
ingerida a travs de los alimentos es mucho ms
eficaz que la va tpica.