Cortes de carne.

Principales cortes de carne.

Cortes mayores de
carne de res.
Cortes mayores de
ternera y cordero.
Cortes mayores de
puerco.

Cortes mayores de carne de

res Espaldilla: huesos del
Parte
superi
or

cuello , el hombro, parte

del espinazo, la parte
superior de las primeras 5
costillas, hueso del
brazuelo y msculos de
estos huesos
Costillar: parte del
espinazo y parte superior
de las costillas

Parte
inferio
r:

Pecho: hueso del pecho,

porciones inferiores de las
primeras 5 costillas.
Falda alta: contiene las
porciones inferiores de las
costillas 6 a la 12.

Cortes mayores de ternera y

cordero
Difieren de los cortes de res de la siguiente
forma: el hombro corresponde a la espaldilla
de la res.
El pecho del cordero corresponde a la parte
inferior de la res.

Cortes mayores de puerco

espaldil
la

Lomo
Parte
inferior
de las
costilla
s

La parte delantera, el
hombro

Espinazo, parte superior

de las costillas, parte del
hueso de la cadera,

Tambin llamadas agujas,

y cuando estn desprenda
la carne de las costillas si
esta esta curado y
ahumado es el tocino.
El jamn corresponde a la
pierna

Cortes menores
Se les llama a los cortes menores, a
los que se derivan de los mayores es
decir los filetes o bistec, tambin
chuletas.

Suavidad de la carne
Las carnes difieren grandemente en
su suavidad, ya que unos cortes son
suaves y otros extremadamente
duros aun siendo del mismo animal.

Variaciones de suavidad
La mayora de los msculos de la
mitad superior de un animal a lo
largo del espinazo son mas suaves
que la mitad inferior.

Espaldill
a
costillas
lomo

Pecho
Falda
alta
Pierna

Los cortes de la parte

inferior de las piernas,
el cuello y la falda bajo
son los mas duros de

Suavizantes de la carne
La carne se puede suavizar mediante
enzimas que catalizar la hidrolisis de una o
mas protenas del musculo.
Enzimas proteolticas: atacan el sarcolema
y las fibras musculares, tambin sobre la
colgena y elastina.
Enzimas de las plantas tropicales:
bromelaina de la pia, la facina de los
higos, y las proteasas del lates de la
papaya verde.

Inspeccin
Desde 1906 se hizo obligatoria la
inspeccin de las plantas
empacadoras de carne.
La inspeccin se realiza bajo la
supervisin de un veterinario
entrenado por el Servicio de
Seguridad y Calidad Alimentaria del
Departamento de Agricultura.
Si la carne es aprobada se sella con
una tinta purpura inocua.

GRADOS DE CALIDAD
Despus de haber sido inspeccionada la
carne se grada de acuerdo a la calidad,
existen 8 grados, debido a su gran variedad.
Primera
Seleccionada
Buena
Estndar
Comercial
De uso
Deshechos
conserva

Estos animales mas jvenes tienen los huesos de colores mas

rosados i menos osificados

prime
ra

estnd
ar

Reses
maduras
mas
jvenes
buen
a

selecci
onada