MTODOS Y EQUIPO

UTILIZADO PARA
ANLISIS DE
PRODUCTOS CRNICOS

GENERALIDADES
Posee

protenas y aminocidos, minerales, grasas y

cidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos,
as como pequeas cantidades de carbohidratos.

El anlisis de estos factores es importante, ya que estn

relacionados con el rendimiento, condiciones y la calidad

de la carne y productos crnicos

DETERMINACIN DE
HUMEDAD

 La humedad de la carne depende de la

capacidad de retencin de agua (CRA)

Esta a su vez depende de:
Ph (PH de 5.8 a 6.0 )
Protenas hidroflicas
Presencia de iones

DETERMINACIN DE HUMEDAD
Pesar 10gr exactos de carne molida.
Extender la muestra en la base de una caja Petri.
Secar en un horno de desecacin a 100C durante 24

horas. Evite el exceso de secado, ya que pueden

volatilizarse otros compuestos.
Despus de este tiempo, colocar durante 30 minutos la
caja en un desecador.
Pesar e informar del porcentaje de agua en la muestra.
Si sta se va a utilizar para determinacin de grasa,
conservarla en el desecador hasta que sea usada.

ANLISIS DE ACIDEZ
TITULABLE Y PH

 PH
PSE
Resultado del estrs o

tensin del animal durante

la matanza
DFO
Ocurre cuando el animal

sufre malos tratos o estrs

antes de la matanza.

ACIDEZ
determina su grado de

aceptacin por el
consumidor
los productos crnicos son

generalmente de baja acidez

DETERMINACIN DE PH
Pesar 10g. de muestra.
Aadir 100 ml. de agua

destilada y moler en la
licuadora durante un minuto.
Estandarizar el PH en el

potencimetro con buffer de

fosfatos con PH = 6.0.
Filtrar la mezcla de carne en

manta de cielo para eliminar

tejido conectivo.
Despus de leer el PH de la

carne, enjuagar el electrodo

con agua destilada.

DETERMINACIN DE ACIDEZ
Pesar 10 g. de carne o producto crnico y colocarlo en un

vaso de licuadora. Moler junto con 200 ml. de agua

destilada.
Filtrar la muestra en manta de cielo para eliminar el tejido

conectivo. Colocar el filtrado en un matraz de 250 ml. y

aforar con agua destilada.
Tomar 25 ml. de esta solucin y colocarla en un matraz

Erlenmeyer de 150 ml. Aadir 75 ml. de agua destilada.

Titular con NaOH 0.01 N, usando fenolftalena como

indicador. Esta determinacin debe hacerse por triplicado.

Se prepara un blanco usando 100 ml. de agua destilada.
Informar como porcentaje de cido lctico.

DETERMINACIN DE CENIZAS
En el anlisis de los alimentos, las cenizas se definen como el residuo
inorgnico que se obtiene al incinerar la materia orgnica en un producto
cualquiera.

Cuando los alimentos son tratados trmicamente a temperaturas entre 500

y 600C el agua y otros constituyentes voltiles son expulsados como
vapores.

Los constituyentes orgnicos son transformados en presencia del oxgeno

del aire en dixido de carbono (CO2) y xido de nitrgeno (NO2) mientras el
hidrgeno es expulsado en forma de vapor de agua

Los minerales constituyentes (cenizas) permanecen en el residuo en forma de:

xidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, dependiendo de condiciones de
incineracin y la composicin del producto analizado.

La determinacin del contenido de cenizas en los alimentos es por tanto un

indicador del contenido total de minerales y materia inorgnica,
microelementos que cumplen funciones metablicas importantes en el
organismo.

El contenido de cenizas de la carne y los productos crnicos se relaciona

fundamentalmente, con el contenido de minerales aportado por las materias
primas crnicas y por la sal comn aadida.

MTODO

El mtodo ms comn para determinar cenizas es la calcinacin en

mufla a temperaturas entre 500 y 600oC durante 5h.
El contenido de cenizas en carnes oscila entre 0,8 - 2% en base
hmeda.

DETERMINACIN DE PROTENAS

Las protenas son un grupo de biopolmeros constituidos de aminocidos que exhiben

una amplia gama de estructuras y funciones.

Las protenas como un grupo de biomoleculas, desempean una gran variedad de

funciones, algunas participan en la contraccin muscular y sirven para dar soporte
estructural, otras trasportan y almacenan molculas pequeas.

Los anticuerpos (molculas que sirven para como proteccin inmunolgica) son
protenas al igual que las enzimas (catalizadores biolgicos) y algunas hormonas.

Mtodo de Kjeldahl
El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de nitrgeno orgnico
contenido en productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos
La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia
de cido sulfrico concentrado.
El registro de la cantidad de amoniaco contenida en la muestra.
Durante la descomposicin ocurre la deshidratacin y carbonizacin de la
materia orgnica combinada con la oxidacin de carbono.
Para convertir el nitrgeno a protena se emplea el factor 6.25 el cual
proviene de la consideracin de que la mayora de las protenas tienen una
cantidad aproximada de 16% de nitrgeno.
El mtodo consta de las siguientes etapas:
Digestin
Destilacin
Titulacin

Mtodo de Biuret:
El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de protenas, pptidos cortos
y otros compuestos con dos o ms enlaces peptdicos en sustancias de composicin
desconocida.
Est hecho de hidrxido potsico y sulfato cprico junto con tartrato de sodio y
potasio. El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de protenas, y vira a
rosa cuando se combina con polipptidos de cadena corta. El Hidrxido de Potasio no
participa en la reaccin, pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga
lugar.
Se usa normalmente en el ensayo de Biuret, un mtodo colorimtrico que permite
determinar la concentracin de protenas de una muestra mediante espectroscopa
ultravioleta-visible a una longitud de onda de 540 nm. (Para detectar el ion Cu2+).

Mtodo de Lowry
Combina la reaccin de Biuret con la reduccin del reactivo de FolinCiocalteu (cidos fosfomolbdico y fosfotngstico) por la oxidacin de tirosina,
triptfano, cistena, cistina de las cadenas polipeptdicas.

El proceso de xido-reduccin se acompaa de la formacin de un color azul

caracterstico.

Este mtodo es til para determinar pequeas cantidades de una protena en

una disolucin.

DETERMINACIN DE GRASA
Qu son las
grasas?
Son compuestos que contienen carbn,

hidrogeno y oxigeno, y algunos fosforo y

nitrgeno
Son insolubles en agua y solubles en
compuestos orgnicos
Son tambin llamados lpidos
Se encuentran en estado liquido y solido

IMPORTANCIA
Para propsitos de informacin de etiquetas

nutricionales
Para determinar si el alimento rene los
requisitos estndar
Para entender los efectos en las
propiedades de los alimentos

MTODOS DE DETERMINACIN DE
GRASAS
A travs de solventes
Mtodo de Soxhlet
Mtodo de Goldfish
Mtodo de Bligh-Dyer
Mtodo de Rse-Gottlieb
Mtodo de Mojonnier

A travs de propiedades fsicas y qumicas

Mtodo de Gerber.
Mtodo de Babcock

DETERNACION DE NITRITOS Y
NITRATOS
Algunos microorganismos utilizan el nitrato como fuente
de oxigeno, reduciendo el nitrato a nitrito.

El nitrito ejerce una accin claramente bactericida.

Los micrococos, que reducen al nitrato a nitrito,

presentan una elevada tolerancia al nitrito.

 Los enterococos y las esoecues de

lactobacillus resisten bastante bien las
concentraciones de nitrito habituales en los
productos crnicos.

Bajo
el
trmino
enrojecimiento
entendemos la variacin de color que
experimentan la carne por accin de las
sustancias curantes; la carne adquiere en
este proceso una tpica coloracin roja (rojo
curado).

REACTIVO DE GRIESS

Es una prueba qumica que detecta la presencia de nitritos

orgnicos.

El nitrito es detectado y analizado por la formacin de un

color rojo rosado al tratamiento de una muestra
conteniendo NO2 con el reactivo de Griess.
Cuando se agrega elcido sulfanlico, los nitritos forman
una sal de diazonio. Cuando se agrega la -naftilamina, se
desarrolla un color rosado.
Un reactivo de Griess comercial tpico contiene 0,2% de
diclorhidrato de naftilndiamina, y 2% de
sulfanilamidaencido fosfricoal 5%.

DETERMINACIN DE ALMIDN
Es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos
de origen vegetal, pero que nunca debera estar presente
en los alimentos de origen animal.

Para la determinacin vamos a aprovechar la propiedad

que tiene de reaccionar con el yodo tomando un color azul
oscuro o violeta.

SUSTANCIAS A UTILIZAR

Lugol

Agua destilada.

Se prepara una solucin yodo-yodurada

TCNICA
Partir de muestra triturada:
1. Triturar la muestra en un mortero
2. Introducir 10 g de muestra finamente triturada en un
Erlenmeyer de 100 ml.
3. Aadir 40 ml de agua destilada4. Llevar a ebullicin; mantener la ebullicin unos 5 minutos y
despus enfriar exteriormente el matraz al chorro de agua fra.
5. Tomar 10 ml del lquido inferior, con una pipeta a travs de la
capa grasa superior, y pasarlos a un tubo de ensayo.
6. Aadir 5 ml de disolucin yodo-yodurada; coloracin azul (o
azul-negra) indica ensayo positivo