UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

SEDE SANTO DOMINGO

ISO 22000

tema de gestin de la Seguridad Alimen

PROGRAMACION DE
MANTENIMIENTO
FECHA: 18 DE NOV DEL 2015

INGENIERIA AUTOMOTRIZ

ISO 22000
Define y especifica los requerimientos para desarrollar
e implantar Sistemas de Gestin de Seguridad
Alimentaria, con el fin de lograr una mejora de la
seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la
cadena de suministro
Es un estndar internacional certificable, que
especifica los requisitos para un Sistema de Gestin
de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporacin
de todos los elementos de la Buenas Prcticas de
Fabricacin (GMP) y el Sistema de Anlisis de Peligros
y Puntos de Control Crtico

ISO 22000
LOGRO
FUNDAMENTAL
Es la armonizacin a nivel
internacional de los requisitos de
los Sistemas de Gestin de
Seguridad Alimentaria."

CARACTERISTICAS
Enfoque por sistema en
lugar de enfoque por
producto
Optimizacin de recursos
tanto internamente como
en toda la cadena
alimentaria
Todas las medidas de
control estn sujetas al
anlisis de riesgos.

ISO 22000
Mejor planificacin, menor verificacin posterior al proceso.
Documentacin mejorada.
Gestin sistemtica de programas de requisitos esenciales.
Enfoque sistemtico y proactivo para identificar riesgos de la
Seguridad Alimentaria, as como desarrollo e implementacin
de medidas de control.

POR QUE ISO 22000?

Permite a las empresas
demostrar su capacidad
para administrar una
herramienta de prevencin
de peligros fsicos, qumicos
y biolgicos en la
manipulacin de alimentos.

Aumenta las oportunidades

de exportacin de alimentos
a mercados donde existen
requisitos legales para la
inocuidad alimentaria

Incrementa la confianza de
los clientes y del mercado,
mediante una herramienta
que garantiza el
cumplimiento de las
directrices internacionales
del Codex Alimentarius para
la higiene e inocuidad de
alimentos en los procesos
de produccin.

Permite la integracin con

los requisitos de otros
sistemas de gestin, e
incrementa las ventajas de
cada uno de estos sistemas

Permite que la empresa

que lo requiera pueda
obtener el certificado
de anlisis de peligros y
puntos de control crtico
(APPCC) en la misma
auditora, con la norma
ISO 22000

ISO 22000- CADENA

ALIMENTARIA
- Productores primarios
- Fabricantes de compuestos
- Procesadores de alimentos
- Transportadores
- Almacenamiento

ISO 22000CADENA
Materiales de envasado
ALIMENTARIA
Agentes de limpieza y
22000
desinfeccin

Ingredientes y aditivos
Proveedores de servicios
Fabricantes de equipos

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA
NORMA ISO 22000
El estndar consta de 8 elementos principales:
Alcance
Normativa de Referencia
Trminos y definiciones
Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria
Responsabilidad de la Direccin
Gestin de Recursos
Planificacin y realizacin de productos seguros
Validacin, verificacin y mejora del Sistema de Gestin
de la Calidad

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA

ISO 22000
ALCANCE:
Focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas
para asegurar que los procesos realizados por la organizacin
cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria
establecidos por los clientes as como los de carcter legal.
NORMATIVA DE REFERENCIA:
Son los materiales de referencia que pueden ser empleados para
determinar las definiciones asociadas con trminos y vocabulario
empleados en los documentos con Normas ISO.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA

ISO 22000
TERMINOS Y DEFINICIONES

Clarificar terminologas y promover el uso de un lenguaje

comn.
SISTEMA DE GESTIN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA,

se enfatiza sobre el establecimiento, documentacin,

implantacin y mantenimiento de un Sistema de Gestin de
Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos y
registros requeridos y que son necesarios para asegurar su
desarrollo, implantacin y actualizacin.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE
LA NORMA ISO 22000
RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION:
perfila el compromiso de la direccin para la implantacin
mantenimiento del Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.

GESTION DE RECURSOS:
requiere que la Alta Direccin de la organizacin, proporcione los
recursos necesarios, tanto en medios materiales como de personal.
GESTION DE RECURSOS:
requisitos relacionados a la programacin de las actuaciones de
formacin y adiestramiento, la evaluacin del personal clave, y el
mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas infraestructuras
adecuadas para los procesos realizados.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA

ISO 22000
PLANIFICACION Y
REALIZACION DE
PRODUCTOS
SEGUROS:
incorpora los elementos
de BPM y HACCP
GESTION DE
PROCESO
DE
NEGOCIO

ANLISIS DE
PELIGROS Y
PUNTOS DE
CONTROL
CRTICOS

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA

ISO 22000
VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA
CALIDAD:
la organizacin debe proporcionar evidencias de que todas las disposiciones
establecidas en el Sistema estn apoyadas sobre una base cientfica.

VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA

SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD:

DEL

la organizacin deber regularmente planificar, realizar y documentar

verificaciones de todos los componentes del Sistema, para poder evaluar si ste es o
no operativo y si son necesarias realizar modificaciones.

CONTROL DE LOS ALIMENTOS

Implica que un alimento no causar dao al consumidor tras
su uso previsto. ISO 22000
Relacionada con la presencia de peligros en los alimentos.
Peligro de inocuidad: aquello que se puede transferir directa
o indirectamente a los alimentos debido al uso previsto de
los productos y/o servicio suministrado causando un efecto
adverso en la salud humana.
Fsicos, qumicos, biolgicos.

CONTROL DE LOS ALIMENTOS

Riesgo de inocuidad: probabilidad de que se produzca un
efecto.
Es la combinacin de la probabilidad de ocurrencia del
peligro y la severidad del dao.
Producto conforme a las exigencias microbiolgicas.
Caractersticas microbiolgicas de inocuidad:
Cumplimiento de limites establecidos en el diseo.

CONTROL DE LOS ALIMENTOS

Limite critico: criterio que separa la aceptabilidad de
la inaceptabilidad.
Rango mnimo y mximo.

CONTROL DE LOS ALIMENTOS

Es la garanta de que un alimento no causar dao al
consumidor cuando sea preparado e ingerido de
acuerdo al uso que se destine. Codex
Higiene alimentaria: condiciones y medidas necesarias
para la produccin, elaboracin, almacenamiento y
distribucin de los alimentos destinados a garantizar
un producto inocuo, en buen estado y comestible,
apto para el consumo humano.