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DE LA MICROBIOLOGA DE
LOS ALIMENTOS
PARAMETROS MICROBIOLOGICOS
En primera instancia suministran la informacin
necesaria sobre las caractersticas microbianas de toda
clase de alimentos. A travs de unos criterios se
convierten en mecanismos de control, definen la
aceptabilidad de un proceso, producto o lote de
alimento basada en la ausencia o presencia, o cantidad
de microorganismos y/o sustancias toxicas/metabolitos
por unidades de masa, volumen, superficie o lote.
PLAN DE MUESTREO
este procedimiento incluye criterios de decisin que
han de aplicarse a un lote de produccin, basndose
en el examen de un nmero de unidades de
muestreo prescrito y el mtodo. Incluyendo un nivel
de calidad aceptable (NCA, porcentajes de unidades
defectuosas) y la probabilidad estadstica de que se
acepte un lote defectuoso.
PARAMETROS MICROBIOLOGICOS
RESOLUCION 3929 DE 2013
Reglamento tcnico sobre requisitos sanitarios que
deben cumplir las frutas y las bebidas con adicin
de jugo(zumo) o pulpa de fruta o concentrados de
fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se
procesen, empaquen, transporten, importen y
comercialicen en el territorio nacional.
DEFINICIONES
DEFINICIONES
Jugos o zumos de frutas: Los jugos podrn ser turbios o claros y contener
componentes restablecidos de sustancias aromticas y aromatizantes voltiles.
elementos todos ellos que deben obtenerse por procedimientos fsicos adecuados y
que deben proceder del mismo tipo de fruta. La introduccin de aromas y
aromatizantes se permitir para restablecer el nivel de estos componentes, perdidos
durante los procesos de extraccin, concentracin y tratamiento trmico.
Pulpa de fruta: La pulpa de fruta podr contener componentes aromticos y
aromatizantes voltiles restablecidos, elementos que deben obtenerse por
procedimientos fsicos adecuados y que deben proceder del mismo tipo de fruta.
Estos no podrn exceder la concentracin normal que se obtiene en el estado
natural de la fruta.
Nctares de frutas: Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de
fruta concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de stos, adicionado de agua,
aditivos permitidos, con o sin adicin de azcares, miel, jarabes, o edulcorantes o una
mezcla de stos. Los nctares de frutas deben tener el color, aroma y sabor
caractersticos del jugo (zumo) o pulpa de fruta, concentrados o no, clarificados o no o
la mezcla de stos, acorde de la fruta que proceden.
Refrescos de frutas: Es el producto elaborado a partir de jugo o pulpa de frutas
concentrados o no, clarificado o no o la mezcla de stos, con un contenido mnimo de
fruta del 8% adicionado con agua y aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de
conservacin.
Jugos (zumos) y pulpa de fruta concentrados: Para que se puedan considerar
como concentrados, los jugos (zumos) o pulpas clarificados o no, deben someterse a
evaporacin o cualquier otro proceso tecnolgico que permita obtener un 50% por
encima de los grados Brix natural de la fruta.
FRUTAS ENCURTIDAS
REQUISITOS
MICROBIOLGICOS
Requisito
Parmetro
m
<10
1000
5
5
ausenc
ia
1000
5
5
<10
100
300
0
-
300
0
200
2
0
0
1
Prueba
de
esterilidad
comercial:
no
debe presentar
crecimiento
microbiano.
PULPA DE FRUTA
Producto
Requisito
Parmetro
n
<10
1000
c
-
3000 2
Deteccin de salmonella/25g
ausenci
0
a
1000 3000 1
Recuento
de
microorganismos
mesofilos ufc/g o ml
Pulpa
pasteurizados. Recuento E. coli ufc/g o ml
Congeladas o no
Recuento de mohos y levaduras
ufc/g o ml
<10
100
200
Requisito
Parmetro
Pulpa
azucarada pasterizada
Recuento
de
microorganismos
mesofilos ufc/g o ml
500
<10
100
800 1
200 1
Producto
Requisito
n
Recuento
de
microorganismos
mesofilos ufc/g o ml
Recuento E. coli ufc/g o ml
Recuento de mohos y levaduras
ufc/g o ml
Recuento E. coli ufc/g o ml
Recuento de mohos y levaduras
ufc/g o ml
Deteccin de salmonella/ 25g
Jugos
(zumos)
o
pulpa
concentrados
sometidos
a
proceso
de
esterilidad Microorganismos
comercial
anaerobios
5
5
5
<10
100
5
5
<10
1000
aerobios
Parmetro
m
M
c
500
800 1
200
0
1
0
300 1
0
Ausenci
0
a
Prueba
de
esterilidad
comercial:
no
debe presentar
crecimiento
microbiano.
NCTARES DE FRUTAS
Producto
Requisito
Parmetro
n
Nctares
pasteurizados
de
fruta
Recuento de microorganismos
mesofilos Ufc/g o ml
500
800
<10
100
200
Pulpa
pasteurizados. Microorganismos
Congeladas o no
anaerobios
aerobios
Prueba
de
esterilidad
comercial no debe
presentar
crecimiento
microbiano
REFRESCOS DE FRUTAS
Producto
Requisito
Parmetro
n
Refrescos
pasteurizados
de
100
300
<10
10
100
Pulpa
pasteurizados.
Congeladas o no
Microorganismos
anaerobios
aerobios
Prueba
de
esterilidad
comercial no debe
presentar
crecimiento
microbiano
Producto
Requisito
Parmetro
n
Recuento de microorganismos
mesofilos ufc/g o ml
1000
3000
<10
100
200
Microorganismos
anaerobios
aerobios
Prueba
de
esterilidad
comercial no debe
presentar
crecimiento
microbiano
FRUTAS ENCURTIDAS
Parmetro
Requisito
10
100
Parmetro
Requisito
Recuento de mohos y levaduras ufc/g o ml
10
100
Parmetro
Requisito
20
50
BOCADILLO DE FRUTAS
Parmetro
Requisito
1000
2000
Parmetro
n
20000
50000
<10
<100
Ausencia