CARBOHIDRATOS

Se denominan Hidratos de carbono por

responder a la formula general:

C (H2O)n
Ejm: Azcares, almidones, glucgeno,
celulosa, quitina.
Constituyen la mayor parte de la materia
orgnica de la naturaleza.

Funciones biolgicas
ALMACENES DE ENERGA: Ej.: almidn en plantas,
glucgeno en animales.
ELEMENTOS ESTRUCTURALES. Ej.: paredes de
bacterias, plantas (celulosa), exoesqueleto de
artrpodos.
COMPONENTES DE BIOMOLCULAS : ATP; NAD, FAD;
RNA (ribosa); DNA (desoxiribosa).
FORMACIN DE GLUCOCONJUGADOS
GLUCOPROTENAS (componentes de las membranas,
etc.).
GLUCOLPIDOS (componentes de las membranas).
PROTEOGLUCANOS (componentes de la matrz
extracelular).

1.- CLASIFICACION
Por grupo funcional : Aldosas
Cetosas
Por tamao:
Monosacaridos: Estructura simple
Oligosacaridos: 2 a 10 unidades de
azcar
Polisacaridos: mas de 10 unidades
Por los constituyentes:

peptidoglucano

Homopolisacaridos : almidn
Heteropolisacaridos:

1,1,- POLISACARIDOS SEGN SUS

CONSTITUYENTES
Amilosa (homopolisacarido) y peptidoglucano
(heteropolisacarido)

1.2.- TIPOS DE GLCIDOS POR

EL TAMAO.
Monosacridos: azcares simples. Ej.: glucosa
Oligosacridos: cadenas cortas de unidades
de azcar (<20 unds).
- Disacridos. Ej.: maltosa (glucosa-glucosa).
- 3 mas: se suelen encontrar unidos a
protenas o lpidos
Polisacridos: cadenas muy largas de
centenares o miles unidades. Ej.: almidn,
glucgeno (glucosa)n.

2. -MONOSACRIDOS
Son todas las molculas de carbohidratos, que no
pueden ser hidrolizados a un carbohidrato ms
sencillo. Azcares simples.
Son cadenas carbonadas sencillas, carbonos unidos
por enlaces simples, sin ramicaciones.
Todos los carbonos excepto uno estn unidos a un
grupo hidroxilo; el otro forma un grupo carbonilo.
Carbonilo en un extremo de la cadena, es aldehdo
Si est en otra posicin, es una cetona.
Son azcares simples de entre 3 a 7 tomos de
carbono
(Triosas, 3 tomos de C, Tetrosas 4C, Pentosas 5C,
Hexosas 6C, Heptosas 7C)

Slidos, incoloros, muy solubles en agua, insolubles

Aldosas

H-C=O
H

OH
CH2OH

D-gliceraldehido

H-C=O
OH

H
CH2OH

L-gliceraldehido

Familia de aldosas

Cetosas
Tres carbonos: Cetotriosa

CH2
C

OH

CH2 OH
Dihidroxiaceton
a

Familia de las cetosas

Isomera
Dos especies qumicas son ismeras cuando tienen la
misma composicin y peso molecular pero dieren en
ciertas propiedades.
ISOMERIA ESTRUCTURAL: distinto encadenamiento de
sus tomos. Distinta estructura y acusadas diferencias en
las propiedades qumicas y fsicas.
Ej.: glucosa (aldosa) y fructosa (cetosa).
ISOMERIA ESPACIAL O ESTEREOISOMERIA: el
encadenamiento de los tomos es igual pero la
disposicin en el espacio es distinta.
Enantimeros: imgenes en el espejo (formas D y L).
Epmeros: solo se diferencian en un carbono
asimtrico.
. Ej.: D-glucosa y L-glucosa.

Enantimeros
Se clasican en D o L, tomando como referencia al D- gliceraldehido

El carbono asimtrico mas alejado del grupo carbonilo

indica si el compuesto es D o L.
Los azcares de la naturaleza son en su mayora de tipo D (a
diferencia de los aminocidos que son de tipo L).

Identificacin de cetosas
Reaccin de Seliwanof
Da positiva con cetosas y negativa con aldosas.
Los glcidos que se clasican como cetosas
tienen en el carbono 2 una funcin cetona, en
presencia de un cido fuerte producen
rpidamente
derivados
furfricos
que
reaccionan con un difenol llamado resorcina.
La sacarosa (un disacrido formado por glucosa
y fructosa) y la inulina (un polisacrido de la
fructosa) dan positiva la reaccin, ya que el HCI
del reactivo provoca en caliente la hidrlisis del
compuesto liberando fructosa (responsable de la
reaccin positiva)

Estructura cclica

Ordenamiento de la Proyeccin
Harworth
Si el OH est a la derecha en una proyeccin de Fischer, en una
proyeccin de Harworth el OH se escribe debajo del plano del
anillo
Si est a la izquierda en la proyeccin de Fischer en Harworth va
encima del plano

CH 2OH

HO C H
H C OH
HO C H
H C OH

H H
HO

OH

OH

H H

OH

H C
CH 2OH

Conformacin anomerica.
Enlaces C-C = 109 28 `
Los anillos que se forman no son planos, sino que adoptan la
forma de silla
ax
eq
eq

ax

ax

eq

eq
eq
ax

ax

Representaciones estructurales

FRMULAS DE PROYECCIN DE HAWORTH:

Anilos piranosas y furanosas.
No se muestran explcitamente los tomos de
Carbono en el anillo.

FRMULAS DE CONFORMACIN:
Formas tridimensionales. Los
monosacridos adoptan conformacin
espacial de silla o nave.

Formas cclicas de monosacridos:

piranosas y furanosas, y

C anomrico

C anomrico

Formas cclicas de la
glucosa

1/3

En el equilibrio

2/3

3.- REACCIONES DE
CARBOHIDRATOS

Formacin de hemiacetales
Reduccin de metales
Reacciones con cidos en caliente.
Reaccin de Maillard
Caramelizacin

a.- Formacin de hemiacetales

Un hemiacetal es una molcula que
contiene un grupo hidroxilo -OH y un residuo
alcxido -OR unidos a un mismo tomo de
carbono. Se forma por reaccin de adicin
nuclela de un aldehdo con un alcohol.

b.- Reduccin de metales

Los carbohidratos que contienen
un grupo hemiacetlico libre
reaccionan con metales.
Los monosacridos deben su
carcter reductor al carbono
carbonlico
Reactivos de Tollens, Benedict, y
Fehling presentan pruebas (+)
con
aldosas
y
cetosas
oxidndolas.
Los carbohidratos que contienen
slo grupos acetales o cetales no
dan pruebas (+). Son azcares no
reductores.

Reaccin de Fehling

Reaccin de Benedict
Reaccin especca para azcares con grupo
reductores libres (C=O).
Todos los monosacridos poseen un grupo
reductor libre.
Los disacridos maltosa y lactosa tienen grupos
reductores libres, pero la sacarosa no los posee, ya
que se pierden los grupos reductores de sus
componentes cuando sta es formada.
Esta prueba se basa en la capacidad del
carbohidrato de reducir el Cu2+ en un medio alcalino
a Cu+.
Este Cu+ se oxida y precipita en forma de Cu2O, lo
que proporciona la coloracin positiva de la

La coloracin producida va desde verde,

amarillo, anaranjado o rojizo, dependiendo de la
concentracin de xido de cobre y sta a su vez de
la cantidad de cobre reducido

c.- Reaccin con cidos y altas

Cataliza reacciones de temperaturas
deshidratacin a altas temperaturas
generando furanos
H

O
O

HO

H
H

-H2O

O
O

H
H

O
O

OH

OH

OH

OH

OH

OH

CH2OH

1,2 enol

2,3 enol

CH2OH

dicarbonilo

O
O

-H2O

CH2OH

OH
CH2OH

3-desoxiulosa
Ciclizacion

El HMF se detecta en alimentos como caramelos, miel

adulterada
La polimerizacin de HMF produce pigmentos pardos
caractersticos del caramelo (melanoidinas)
Hidroximetilfurfural, HMF o 5-(hidroximetil)furfural es un aldehdo y
un furano formado durante la descomposicin trmica de los glcidos.
El HMF se ha identificado en una variedad de alimentos procesados
incluyendo leche, jugos de fruta, bebidas alcohlicas, miel, ec. Los
estudios recientes han mostrado que el HMF tambin se encuentra en
los cigarrillos.

-H2O

HOH2C

CHO

Hidroximetil furfural

Reaccin de molisch
La prueba de Molisch es una
prueba cualitativa para
determinar presencia de
carbohidratos
Fundamento:
Todos los glcidos por accin del
cido
sulfrico concentrado se
deshidratan
formando furfurales (las
pentosas dan furfural y las
hexosas dan
hidroximetilfurfural).
Estos furfurales reaccionan
positivamente con el reactivo de
Molish (solucin alcohlica de

Complejo violeta (prueba

positiva)

d. Reaccin de Maillard
Reaccin de pardeamiento no enzimtico. entre un
azcar reductor y un grupo amino (protena o a.a)
Se producen melanoidinas coloreadas (amarillo a caf)
que afectan el sabor, el aroma, el valor nutritivo y pueden
dar lugar a la formacin de compuestos mutagnicos o
potencialmente carcinognicos, como la acrilamida.
Factores que favorecen.
1.pH alcalino (optimo 10), se inhibe a pH muy acido
2. La temperatura acelera la reaccin, pero tambin sucede
en frio.
3. aw intermedia (0.6 a 0.9) mas propensos. aw menores
limitan movilidad de reactantes y aw mayores diluye los
reactantes.
4.Aminocidos mas reactivo: (lisina, arginina, histidina,
triptofano)
5.El azcar reductor: pentosas>hexosas - Aldosas> cetosas
y mono > disaca.

La reaccin de Maillard se ha dividido en cuatro

etapas principales:
1. Condensacion del azucar reductor con el grupo
amino
2. Transposicin de los productos de condensacin
3. Reaccin de los productos de transposicin
4. Polimerizacin y formacin de sustancias
O
coloreadas
1
C

HC

OH

HO

OH

OH

HO

H2O

H
OH

OH
CH2OH

OH

OH

OH

OH
OH

OH

CH2OH

Amadori

OH

HO
OH

OH

HO

N
O

OH
OH

OH

H
N

e.- Caramelizacin
Reaccin de oscurecimiento, pirolisis (calentamiento
drstico)
Se lleva a cabo tanto a pH acido como bsico (catalizan
cidos carboxlicos y sales (bisulto de amonio)
Se presenta en alimentos tratados trmicamente (leche
condensada, pan, frituras, dulces etc)
La deshidratacin es el primer paso para la
caramelizacin del azcar de donde se obtienen algunos
compuestos llamados, Isosacarosana, caramelanos
OH
2),
(C24H36OCH
caramelenos (C36H50O25)CHy2OH
caramelinas (alto pM).
18
OH

OH
HO

O
OH

CH2OH

-H2O

HO
O
CH2O

OH
HO

OH

O
O

HO
CH2 O

isosacarosana

CH2OH

Amargo

Tambin se producen compuestos de bajo peso

molecular (furanos, furanonas lactonas, cetonas,
aldehdos)
HOH C
O
OH
OH
OH
2

HO

HO

CH2OH

OH

OH

OH

-H2O

O H

HO

O
O H

OH

CH2OH
O

OH
O

HO

CH2

OH
O

HO
O

OH

-H2O

H
O

OH

CH3

O
O

OH

CH3

CH3

HO

-H2O

Ciclacion

HO
H

OH
O

H3C

H3C

Isomaltol

Olor del
pan

HO

O
H3 C

O
HO
H3C

OH

-H2O
O

Maltol

HO
H3C
HO

HO

4. DERIVADOS DE LOS
MONOSACRIDOS
Azcares sustituidos:
Aminoazcares. Ej.: C2 de la glucosa OH---NH2
GLUCOSAMINA
Fosforilados. Ej.: GLUCOSA-6-P, Gliceraldehido 3-P
(importantes en el metabolismo).

Reducidos:
Desoxiazcares. Ej.: DESOXIRIBOSA, reduccin de la
ribosa.

Oxidados:
Oxidacin del carbono aldehdico. Ej.: C1 de la
glucosa GLUCONATO.
Oxidacin del carbono C6. Ej.: C6 de la glucosa
GLUCURONATO.

a.- Amino azcares

Son el resultado de la sustitucin de un OH por un
grupo amino NH2, generalmente en la posicin 2 del
C.H.
Ejemplo glucosamina (presente en caparazn de
crustceos quitina).

 b.Desoxiazcar
Se producen cuando
los azucares pierden
un tomo de oxigeno
de un OH.
Ejemplo 2-Desoxi-Dribosa (DNA)

c.- Azucares-alcoholes o polioles

Se forman por la reduccin de aldehdos o cetonas a
un grupo alcohol
Ejm: glicerol o glicerina, Sorbitol, Xilitol, Manitol (se
obtienen por reduccin cataltica en nquel de la
glucosa, la xilosa y manosa).

d.- Azucares cidos

Se obtienen por oxidacin del aldehdo con perxidos,
o ciertos metales se obtienen cidos aldnicos
ejemplo glunico

Los monosacridos pueden ser oxidados

enzimticamente en la posicin C-6, produciendo
cidos urnicos.
Ejm: Acido galacturnico de las pectinas.
Se pueden oxidar en 1 y 6 produciendo cidos
glicaricos.

Algunos derivados de
monosacridos

5.- OLIGOSACARIDOS

Enlace glicosidico

5.1.-Disacaridos
Los disacridos se producen cuando se combinan
qumicamente dos monosacridos
Maltosa ---------- glucosa + glucosa
Lactosa ---------- glucosa + galactosa
Sacarosa --------- glucosa + fructosa
Celobiosa --------- glucosa + glucosa

Nomenclatura.
o para denotar conguracin y un numero que
indica la naturaleza del enlace. Tipo de anillo.

O--D-glucopiranosil-(1-4)-DGlucopiranosa

Disacari
dos

6.- POLISACARIDOS
Tambin se conocen con el nombre de
glicanos o glucanos
Estn constituidos de monosacridos y
derivados
Homopolisacaridos: constituidos de una
sola clase de monosacridos, ejemplo
maltodextrina (Glu1-4) son llamados
glucano, galacturonanos, mananos etc
Heteropolisacaridos: constituidos de mas
de una clase de monosacridos, ejemplo

6.1.- Homopolisacridos
DE RESERVA:
GLUCGENO (animales) glucosa (1-4) y (1-6).
ALMIDN (plantas).
AMILOSA glucosa (1 4).
AMILOPECTINA glucosa (1-4) y (1-6).
ESTRUCTURALES:
CELULOSA (plantas) glucosa (1 -4).
QUITINA (artrpodos) N-acetil-D-glucosamina ( 1-4).

a.-Almidn
Es la forma comn de almacenar energa en
las plantas.
Est hecho de unidades de alfa glucosa.
Los vegetales almacenan almidn en
estructuras llamadas amiloplastos. (50% de
los glcidos ingeridos por el hombre).

AMILOSA Glucosa (1 4).

- AMILOPECTINA Glucosa (1 4) con
ramicaciones (1 6) (1/30 residuos).

Estructuras del almidn

Amilopectina

Almidn celular
El almidn esta organizado en
partculas o grnulos.
Su estructura y morfologa varia
de una especie a otra.
La amilopectina es mas
abundante y responsable de:
Estructura organizada en
forma de anillos.
Estructura cristalina
Las clulas del tubrculo
contienen granos de almidn
(leucoplastos).

Almidn de maz

El almidn de maz es
excepcionalmente
puro y tiene menos de
otras sustancias que la
mayora de los otros
almidones renados.
Por esto es un agente
espesante
relativamente fuerte.
Es un polvo muy no,
que tiene grnulos
de almidn ms
pequeos que
muchos otros
productos, lo que
ayuda a que se
incorpore fcilmente
en lquidos fros.

Gelatinizacin
Es la perdida del orden molecular dentro del granulo.
Las molculas de almidn vibran vigorosamente, se
rompen los enlaces de hidrgeno intermoleculares,
permitiendo as la penetracin de agua, as como la
separacin progresiva de ms segmentos de cadena de
almidn, aumentando el azar en la estructura general.
Pasa de la forma semicristalina a una forma
amorfa.
El proceso comprende:
Difusin del agua al interior del granulo (los puentes
hidrgeno de la regin amorfa se rompen permitiendo
que el agua se asocie a los OH libres).
Fusin de la regin amorfa, por difusin de la amilosa en
el medio acuoso
Desintegracin de las zonas cristalinas.
La amilosa fuera del granulo, forma una malla
tridimensional y produce un gel.

Retrogradacin

Es la precipitacin del almidn, (principalmente

amilosa) , debido a que sus cadenas lineales se orientan
paralelamente y accionan entre s por puentes de
hidrgeno que se forman a travs de sus mltiples
hidroxilos, creando zonas con una organizacin
cristalina muy rgida.

Este retorno al estado insoluble se llama

retrogradacin.
La retrogradacin del almidn cocido involucra a los dos
polmeros constituyentes, la amilosa y amilopectina.
La retrogradacin de la amilosa es mucho ms rpida
que la que sufre la amilopectina

Es la forma de almacenar glucosa en

tejidos animales.
Glucosa (1 ,4) con ramicaciones (1 ,6).
Muy ramicado: 1 ramicacin cada 10
residuos.
Se almacena en los msculos y el hgado
Las molculas de glucgeno poseen
cadenas altamente ramicadas.

b.Glucgeno

c.- Celulosa
Las clulas vegetales estn rodeadas por
paredes celulares de sostn formadas
mayormente de celulosa.
Las unidades de glucosa estn unidas por
enlaces (14).

6.2.- Heteropolisacridos
GLUCONJUGADOS.
Con protenas
Proteoglucanos
de cido hialurnico.
de condroitin sulfato.
de queratn sulfato, etc
Glucoprotenas
Unidos por enlaces O a Serina y Treonina
Unidos por enlaces N a Asparragina
PPTIDOGLUCANO (pared bacteriana).
GLUCOSAMINOGLUCANOS. Se unen a protenas
formando PROTEOGLUCANOS, importantes
componentes de la matrz extracelular.

a.-Proteoglicanos
Son una clase especial de glicoprotenas que son altamente
glicosiladas
Formadas por un ncleo proteico al que se encuentran unidos
covalentemente un tipo especial de polisacridos denominados
glicosaminoglicanos (GAG).
Los proteoglicanos se encuentran unidos a la membrana
celular en contacto con la matriz extracelular.

cido hialurnico

El cido hialurnico (AH)

Es un glucosaminoglucano con enlaces , con funcin
estructural.
De textura viscosa, existe en la sinovia, humor vtreo y tejido
conjuntivo colgeno de numerosos organismos. En seres
humanos destaca su concentracin en las articulaciones, los
cartlagos y la piel.
En un hombre medio de 70 kilogramos de peso puede haber una
cantidad total de 15 gramos de cido hialurnico en su cuerpo, y
un tercio de ste se degrada y sintetiza cada da.
Est constituido por cadenas de unos 50 000 disacridos de Nacetilglucosamina y cido glucurnico por molcula.

El cido hialurnico (AH)

Presenta la propiedad de retener grandes cantidades de
agua y de adoptar una conformacin extendida en
disolucin, por lo que son tiles a la hora de acojinar o
lubricar. Estas propiedades se consiguen gracias al gran
nmero de grupos OH y de cargas negativas de esta
molcula, lo que permite, por el establecimiento de fuerzas
de repulsin, que se conserven relativamente separadas
entre s las cadenas de carbohidratos.
Su uso en cosmtica, cubre mltiples necesidades.
Se emplea para hidratacin de la epidermis ya que
reconstituye las bras que sostienen los tejidos de la piel.
Dando una mejor forma a la piel.
El cido hialurnico se utiliza ahora comnmente como un
ingrediente en productos cosmticos debido a sus
propiedades hidratantes, especialmente en el tratamiento de
arrugas faciales

En la farmacopea de numerosos pases se utiliza como

cicatrizante de heridas y lceras de decbito en aplicacin
tpica.
Tambin se utiliza en la viscososuplementacin, una tcnica
para sustituir el lquido sinovial perdido durante las artroscopias
y como tpico o en sesiones de mesoterapia.
Su utilizacin destaca en relleno y contorneado de los labios y
pmulos, as como para alisar la frente y las marcas cutneas.
El cido hialurnico se inyecta donde no hay msculo justo bajo
la piel donde est la arruga.

AHProduccin
Su utilizacin en ciruga esttica y quirrgica lo ha
llevado a cobrar importancia dentro del sector. En
2004 el kilogramo ms barato de esta sustancia se
tranzaba alrededor de los 5.000 euros.
El cido hialurnico se suele obtener de fuentes
naturales como las crestas de los gallos, la aleta de
tiburn, las articulaciones de las vacas, los residuos
del procesado de pescado (intestinos, ojos..) y el
cordn umbilical.
El cido hialurnico no puede obtenerse por sntesis
nicamente mediante tcnicas de bioingeniera con
un procesos de fermentacin bacteriana del cido
rico o mediante fuentes naturales, que suelen ser
las ms comunes.

b.- polmeros de amino azcar

Quitina
Es un polisacrido compuesto de unidades de Ncetilglucosamina, unidas entre s con enlaces -1,4.
Es un carbohidrato que forma parte de las paredes
celulares de los hongos, exoesqueleto de artrpodos
(arcnidos, crustceos e insectos).
Es el segundo polmero natural ms abundante despus
de la celulosa. Es usada como agente floculante para
tratamiento de agua, como agente para curar heridas,
como espesante y estabilizador en alimentos y
medicamentos, como resina de intercambio inico.
Es altamente insoluble en agua y en solventes orgnicos
debido a los enlaces de hidrgeno que presenta la
molcula.
La quitina se vuelve soluble en cidos inorgnicos
diluidos cuando pierde el acetilo del grupo acetilamino,
convirtindose en quitosana.

c.- Peptidoglucano

d.- Hemicelulosa
Unidades de xilosa, unidas por enlaces -1,4, pero
tambin puede contener hexosas y azcares cidos
(p. ej. cido urnico).
Normalmente acompaan a la celulosa en hojas,
partes leosas y semillas de vegetales superiores.
Insolubles al agua y no son fcilmente digeridas por
otros animales que los rumiantes

e.-Gomas
Se les encuentra en la heridas de los vegetales y son compuestos
muy complejos, al ser hidrolizados producen una gran variedad de
monosacridos y azcares cidos. Ejemplo, goma arbiga.
La goma arbiga se halla en pegamentos, como los utilizados en el
papel de liar cigarrillos o antiguamente en sellos y sobres postales.
ingrediente de algunos caramelos masticables (p. emj.: mentos).

f.-Substancias Pcticas
Estn formadas por largas cadenas de cido galacturnico, que
puede encontrarse como, con el grupo carboxilo libre, o bien o
con el carboxilo estericado por metanol (metoxilado).
Son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy
ramicados.
Constituyen 30% del peso seco de la pared celular de clulas
vegetales.
En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de
la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos
de las enzimas implicadas en las modicaciones de la misma.
Las pectinas tambin proporcionan supercies cargadas que
regulan el pH y el balance inico. Las pectinas tienen tres
dominios principales: homogalacturonanos (HG),
ramnogalacturonano I (RGI) y ramnogalacturonano II (RGII)

PECTINAS DE ALTO METOXILO.

Con 50-60% de grupos metoxilo estericados.
La mayora de los grupos acido no estn disponibles para formar
enlaces cruzados con iones divalentes, y difcilmente forman
geles. Pero gelican con adicin de acido y azcar.
PECTINAS DE BAJO METOXILO.
Con 20-40% de grupos metoxilo estericados. La mayora esta
disponible para formar enlaces cruzados con iones divalentes.
Formando el gel. Pueden formar gel sin adicin de azcar y acido

Formacin de
geles

Las condiciones ptimas que favorecen la gelatinizacin de las diversas tipologas de pectina se describen en la tabla siguiente.

Parmetros

Pectinas HM

Pectinas LM

Grado de
metoxilacin (DM)

> 50%

< 50%

Contenido de Slidos
solubles (%)

65%

10 - 70%

pH

2,0 - 3,8

2,6 - 7,0

Iones bivalentes, Ca++

(mg/g)

15

g.- Agar y alginatos

Agar. Un polmero de la galactosa con el cido
sulfrico, es un muclago o gel ampliamente utilizado,
que se obtiene del alga marina roja (familia Gelidium).
cido algnico, derivado de las algas cafs (familia
Laminaria).
El alginato es un polisacrido anionico , son
polmeros derivados del cido algnico.
Los alginatos son bien conocidos por su capacidad
para producir geles irreversibles en agua fra, en la
presencia de iones de calcio.
Muchos alginatos son usados, frecuentemente, como
espesantes, estabilizantes de emisiones, gelicantes,
inhibidores de sinresis, y mouthfeel

g.- Agar y alginatos

Su uso es muy variado. Como espesante para
cremas, detergentes, tintas de impresin textil y
una gran variedad de productos.
En odontologa para obtener impresiones de los
dientes y los tejidos blandos adyacentes.
Tambin se usa en el mundo del maquillaje.

h.- Pululano
Es un polisacrido formado por unidades de maltotriosa.
Tres unidades de glucosa conectados por un enlace -1, 4
glucosdico forman maltotriosa.
Las maltotriosas consecutivas estn unidas por un enlace 1, 6 glucosdico.
El pululano es producido a partir de almidn por el hongo
Aureobasidium pullulans.
El principal uso comercial del pululano es en la fabricacin
de pelculas comestibles

Pululano y plasticos
biodegradables

Un envase plstico degradable al nal de su vida til es

desechado y comienza a cambiar qumicamente por
influencia de agentes ambientales, que lo transforman en
sustancias simples en componentes menores que
eventualmente se asimilan al medio ambiente.
Si esos agentes son entes biolgicos, fundamentalmente
microorganismos (bacterias, mohos, etc) el material se
denomina biodegradable y los productos de la
degradacin aerbica son principalmente dixido de
carbono y agua
Si la degradacin es anaerbica los productos principales
son: el metano y dixido de carbono.
Los plsticos biodegradables son materiales susceptibles
de ser degradados por accin enzimtica de los
microorganismos bajo condiciones normales del medio
ambiente compostaje o metanizacin.

Pululano y plsticos
biodegradables
materiales biodegradables son obtenidos

Algunos
usualmente por va fermentativa y se los denomina
tambin biopolmeros.
Polisteres copolmeros del tipo polihidroxibutirato
(PHB)/polihidroxivalerato(PHV), el Pululano (que es un
polisacrido), el PLA (Acido polilctico), etc.
PLA es uno de los ms conocidos y est basado 100%
en el almidn obtenido del maz, trigo papas. El
almidn es transformado biolgicamente (fermentacin)
mediante microorganismos en cido lctico que es el
monmero bsico, que mediante un proceso qumico se
polimeriza
transformndolo en largas cadenas
moleculares denominadas acido polilctico.
Puede
ser
extrudado,
inyectado,
soplado,
termoformado, impreso y sellado por calor para producir
blister, bandejas y pelculas.

Pululano y plasticos
biodegradables

Existen tambin bioplsticos producidos directamente

por las bacterias que desarrollan grnulos de un
plstico llamado Polihidroxialcanoato (PHA) dentro de
la clula misma.
La bacteria se desarrolla y reproduce en un cultivo y el
material plstico luego se separa y purica.
Bacterias como el Azotobacter, que crecen en el suelo
y en ellas se acumula el plstico.
Se puede usar como sustrato melaza de caa de
azcar, un residuo agroindustrial muy econmico.
Cuando disminuye la cantidad de nitrgeno en los
tanques de fermentacin, comienzan a acumular
plstico como reserva dentro de su clula, de un modo
anlogo a como los mamferos almacenan grasas o los
vegetales, como la papa, guardan almidn

i.- Glucolpidos
Combinacin de carbohidratos con
grasas.
Se encuentran en la supercie de clulas
animales y se cree que permiten a stas
clulas reconocerse e interactuar entre s.

Los glucolpidos forman parte de la bicapa

lipdica de la membrana celular
La parte glucida est orientada hacia el
exterior de la membrana plasmtica y es un
componente fundamental del glicoclix,

j.- Almidones modificados

Como su nombre lo indica los almidones modicados son
aquellos a los que se les practica algn tratamiento para
cambiar sus propiedades.
Los tratamientos pueden ser fsicos o qumicos. Por ejemplo si
tomamos un almidn de maz (que es insoluble en agua) y lo
calentamos en agua el mismo se solubiliza.
Los almidones tratados con cido se preparan industrialmente
mezclando una suspensin de almidn con cido clorhdrico (13%) a 50 grados C por 12-14 horas. Despus del tratamiento la
suspensin es neutralizada y el almidn recuperado por
ltracin y secado.
El cido rompe algunos enlaces glicosdicos y hace a las
cadenas de almidn mas cortas
Cuando un almidn modicado con cidos se calienta en
presencia de agua la viscosidad de la suspensin de almidn
es menor que la de suspensiones de almidones nativos.

Almidones modificados por

entrecruzamiento (cross-linked)

Los almidones modificados por entrecruzamiento (cross-linked)

involucran la formacin de un enlace covalente entre dos molculas
de almidn para generar una molcula ms grande.
La reaccin ocurre por la formacin de un enlace diester con el cido
fosforico (POCl3) o por la formacin de un enlace ter por reaccin
del almidn con epiclorhidrina.

Los almidones modicados por entrecruzamiento (cross-linked)

produce suspensiones menos viscosas al ser calentadas
(comparadas con el almidn nativo no modicado).
Otra caracterstica interesante de los almidones modicados por
entrecruzamiento (cross-linked) es que los mismos producen
soluciones altamente viscosas en sistemas con pH cido. Esto
tendra una aplicacin como agente espesante (aumento de
viscosidad) en rellenos para pie (tartas) de frutas por ejemplo.

Almidones modificados
:Aplicaciones
Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantes-

gelicantes (flanes, sopas); retencin de agua (crnicas);

recubrimiento (contera); sustitutos de grasa y gelatina,
pastelera, etc.
Los almidones modicados pueden adems ser utilizados en la
fabricacin de helados, conservas y salsas espesas del tipo de las
utilizadas en la cocina china.
Un ejemplo de almidn modicado es: Almidn de trigo
modicado el cual tiene aplicaciones como agregado en seco
durante el mezclado a una dosis de 1,5 al 3 % de pasta total, al
ponerse en contacto con el agua fra o con la humedad del
producto genera una estructura de gel. Ayuda a ligar la carne
reteniendo a la vez humedad y jugos.
Por tratarse de un almidn precocido, mejora las actividades
bacterianas y enzimticas naturales, acelerando tanto el proceso
fermentativo como el secado en estufas. Esto signica menor
tiempo de proceso, ms rendimiento y mejor calidad

k.-Celulosas modificadas
Formadas por la sustitucin de radicales apropiados
(carboxilo, alquilo, acetato y nitrato, entre otros) a los
grupos hidroxilos en la cadena de carbono.
El proceso de obtencin de la celulosa requiere de
varios procesos, primeramente una coccin con NaOH
con el n de disolver y degradar la lignina y
hemicelulosa de este material vegetal.
La carboximetil celulosa como derivado de la
celulosa se elabora por reaccin con hidrxido de
sodio y cido monocloroacetico. La carboximetil
celulosa (CMC), ha tenido un importante crecimiento
comercial y a su vez inters ambiental por ser un
derivado soluble en agua.

El nitrato de celulosa, nitrocelulosa, Celuloide o

algodn plvora
Para obtenerlo se hace una mezcla de 1 volumen de cido
ntrico (HNO3) y tres volmenes de cido sulfrico (H2SO4), pues
la reaccin de la celulosa con el cido ntrico, adems de formar
la nitrocelulosa, produce agua, la cual diluye rpidamente al
cido ntrico. Al ser el cido sulfrico higroscpico, ste toma el
exceso de agua en la reaccin sin diluir al cido ntrico.
Cuando la mezcla de ambos cidos est fra, se introduce
algodn de modo que, si ste resultara excesivo, se producira
una reaccin qumica saliendo humo marrn, mientras la
mezcla cida corroe el algodn, y dura unos 15 minutos
estabilizando la temperatura. Luego se enfra, ya que la
reaccin es muy exotrmica), despus de lo cual se lava con
agua y a continuacin con bicarbonato de sodio (NaHCO 3), que
eliminar posibles residuos de cido; es importante no lavar
jams con acetona. La acetona, en presencia de cido sulfrico,
reacciona violentamente.

 Una vez fabricada conserva el aspecto de algodn

ordinario, aunque la nitrocelulosa es ms spera al
tacto.
La obtencin descrita anteriormente genera una
nitrocelulosa altamente explosiva y peligrosa, con
un grado altismo de pureza. Cuanto menos cido
sulfrico sea usado (Con respecto a la propocin
1HNO3:3H2SO4), menor grado de pureza tendr la
nitrocelulosa.
Una vez seco, es soluble en el dietilter, acetona y
el ter actico.
La nitrocelulosa se obtiene, a nivel industrial, por
nitracin de alfa-celulosa de algodn o pulpa de
madera.