CAPACITACION EN:

CONTROL DE
CALIDAD Y
TRAZABILIDAD

CONTROL DE LA CALIDAD
EN LOS ALIMENTOS
Qu es la calidad?
La calidad es el conjunto de
caractersticas que de forma
inherente cumple con los requisitos
exigidos.
Entre los requisitos se pueden
encontrar las caractersticas fsicas
como el sabor el aroma o el olor,
tambin condiciones econmicas
entre otras variables.

LA IMPORTANCIA DEL CONTROL DE

CALIDAD EN LOS ALIMENTOS
La calidad al ser una caracterstica
que cambia de acuerdo al
consumidor se debe centrarse
en todos los procesos
que ayuden a un manejo inocuo
y correcto de los alimentos
evitando que causen daos
al consumidor y su contaminacin.
Es importante mantener la calidad en todas
las etapas de manejo y transformacin de alimentos
para asegurar una inocuidad eficaz.

Una de las especiales preocupaciones en el control de la

calidad en los alimentos es mantener la inocuidad de estos,
segn la Organizacin mundial de la salud las ETA
y las ITA. Son las causas mas frecuentes de problemas de salud.

Por esta razn es

importante asegurarse
del manejo de Buenas
Practicas de
Manufactura BPM.

TIPOS DE CALIDAD MANEJADA EN LOS

ALIMENTOS
Una de las principales categoras en control de alimentos es la siguiente:

1. CALIDAD HIGINICA Y SANITARIA

Esta es unas de las cualidades a las que

mas se toma en cuenta, la razn de esta
importancia es que los alimentos estn
destinados al consumo humano lo cual
debe ser totalmente apto para su
consumo sin causar daos a la salud.

La calidad sanitaria de los alimentos

se lleva a cabo con varios procesos, y
uno de los principales son los llevados
en los laboratorios de microbiologa,
en donde se encarga de verificar la
flora microbiana presente en el
alimentos y si estos microorganismos
son patgenos (encargados de
provocar enfermedades en los seres
humanos).

En un laboratorio de control de
calidad los anlisis que se realizan
tienen como fin valorar la
presencia de microorganismos que
contiene un alimento basndose
en rangos permitidos.

Estos mtodos son variados pero uno de

los mas conocidos son las siembras en
cajas de Petri con medios de cultivos
que permiten el desarrollo del
microorganismo para posteriormente
poderlo analizar o comprobar la
presencia o no del microorganismo.

2. CALIDAD TECNOLOGICA:
La buena utilizacin de los mtodos de transformacin y
produccin que no afecten ni alteren las propiedades de los
alimentos (utilizacin no adecuada de temperatura),
tampoco que causen perjuicios sobre la naturaleza.
Desde el desarrollo y auge de la utilizacin de
nuevas tecnologas enfocadas al sector
alimentario ha contribuido a mejorar procesos
aumentando rendimientos y algo muy
importante es que el uso de nuevas
tecnologas nos ayudan a controlar las
diferentes variables del control de calidad.

3. Calidad nutritiva del alimento:

Esta caracterstica se enfoca en la
cantidad de nutrientes que tiene un
alimentos, para poder verificar que tan
beneficioso puede resultar en nuestras
funciones vitales, o por el contrario que
daos son puede provocar en nuestro
organismo.
Esta caracterstica se esta imponiendo en
el presente al buscar alimentos mas sanos
y que nos aporten mas nutrientes que
mejoren nuestro estado de salud.

4. CALIDAD ECONOMICA:
Hace referencia al costo que tiene un producto, pero
cabe aclarar que la relacin precio/calidad no pueden
ser asumidas como iguales, en muchas ocasiones esta
relacin se aprovecha de marcas reconocidas aunque la
calidad no sea la mejor.

ELEMENTOS PRIMORDIALES PARA EL

CONTROL DE CALIDAD
PLANEAR Y
ORGANIZAR

HACER

CONTROL

EVALUAR

MEJORAR

TRAZABILIDAD

QU ES LA TRAZABILIDAD?
Son los procesos preestablecidos
y autosuficientes que permiten
conocer la procedencia o
trayectoria que tiene un producto
a travs de codificaciones.

La trazabilidad es de gran
importancia en el momento
de
verificar
si
su
procedencia cumple con los
requisitos exigidos de
calidad.

Dentro de la trazabilidad se realiza un

seguimiento oportuno y eficiente de todas
las variables por las cuales pasa un alimento

TIPOS DE TRAZABILIDAD:
TRAZABILIDAD ASCENDENTE

TRAZABILIDAD

INTERNA

TRAZABILIDAD DESCENDENTE

VENTAJAS DE IMPLEMENTAR LA
TRAZABILIDAD
Control individualizado a todos los insumos y
materias primas a transformar
Mejora el almacenamiento al cumplir con los
PEPS
Permite conocer y detectar los problemas de
manera mas gil. Para su solucin posterior.
Logramos la mejora y rapidez de entrega
de nuestros productos.

Bases de la trazabilidad
Registro de la informacin.
Correcta caracterizacin de las
mercancas que se elaboran.
Transmisin de la informacin.

COMO LLEVAR A CABO LA

TRAZABILIDAS
La trazabilidad se tiene que llevar a cabo con la
identificacin del producto, el lote asignado por el
personal o la empresa, tambin se puede
implementar diferentes formas de codificacin para
el producto mediante formas numricas y/o por
medio de cdigos de barras como el EAN 13 o QR para
automatizar los procesos de trazabilidad.
NOC 658 13:00 VENCE 10 OCT