CARNES ROJAS Y PRODUCTOS DERIVADOS

INTRODUCCIN
Intrnsecos:

pH
Aw
Potencial O/R
Nutrientes
Sustancias Inhibidoras

Extrnsecos:
Temperatura
Humedad Relativa
Concentracin y tipos de gases

Bacterias
Levaduras
Mohos

ALTERACION DE CARNE
Vaca similar a las otras
Los tejidos internos son estriles
Principales fuentes y vas de microorganismos en carne:
Cuchillo de degello: los microorganismos son arrastrados
hacia la corriente sangunea
Piel del animal: por medio del cuchilloo diseminada por el aire
Tracto GI: por medio de punciones del intestino Rumen
Manos de manipuladores
Recipientes: para canales picadas o desmenuzadas
Ambiente de manipulacin y almacenaje
Ganglios linfticos: incrustados en la grasa

En el almacenaje prolongado en
refrigeracin empieza la
alteracin microbiana si las
temperaturas internas no han
disminuido hasta el intervalo de
nevera
La alteracin se debe a bacterias
internas (Clostridium perfringens).

CARNE FRESCA
Bacilos
Clostridios
Familia Enterobacteraceae
E. Coli biotipo I
Serratia liquefaciens
Pantoea agglomerans
Citrobacter freundii
Klebsiella pneumoniae
Enterobacter cloacae
E. Hafniae
Listeria monocytogenes
Pseudomonas vs Brochothrix thermosphacta
Consumidos los carbohidratos sencillos las Pseudomonas y otros
microorganismos psicrtrofos gram negativos como Moraxella y
Alcaligenes utilizan como fuente de energa aas libres y
compuestos nitrogenados sencillos afines olor ftido

Alteracin fngica
Thamnidium
Mucor
Rhizopus

barbas en la superficie

Cladosporium

moteado negro

Penicillium

manchas verdes

Sporotrichum y Chrysosporium

moteado blanco

No crecen a -5C.
En carne refrigerada: Candida y Rhodotorula

CARNE PICADA
Bacterias: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella,
Alcaligenes y Aeromonas
En un estudio de bacterias aerbicas Gram negativas
aisladas de carne de vaca, cordero, cerdo y embutidos, 231
Pseudomonas, 110 inmoviles (61 Moraxella y 49
acinetobacter)
Olor desagradable y viscosidad
Las carnes picadas contienen ms microorganismos:
recortes de varios tajos manipulados

CORTES DE CARNE
Bistecs y carne para asar presentan alteracin de superficie
y de la humedad depende que los microorganismos
alterantes sean bacterias o mohos
HR = bacterias = viscosidad
HR = mohos
O/R + HR + T = Pseudomonas
Los olores se detectan con 7-7.5 Log10/cm2 y el muclago
a 7.5 - 8 Log10/cm2

CARNES PICADAS AUMENTADAS CON SOJA

Prctica extendida en la industria de los alimentos rpidos
Los recuentos aerobios en placa aumentan almacenados a
4C por 8-10 das
La soja no modifica los microorganismos iniciales
Se nota un pH mas elevado y podra decirse que se explica
el ritmo de crecimiento ms rpido

CARNES DESHUESADAS EN CALIENTE

Supone la elaboracin de las carnes en 1-2 horas despus del
sacrificio
Pasteurizacin antes de la rigidez aplicando una presin en
torno a 15 mil libras/pulgada2 por 2 min. = color, aspecto,
ablandamiento

Evaluacin de la calidad microbiolgica de jamones curados

preparados con carne deshuesada en caliente; contenan un
recuento de aerobios en placa ms elevado (37% S. aureus) que
los jamones de carne fra (47% S. aureus)

Estimulacin elctrica: aumenta la velocidad de disminucin del

pH por estimular la conversin de glucgeno en cido lctico y
eliminando el endurecimiento

Reduce el recuento de aerobios en placa siendo las Gram +

ms sensibles que las negativas. Al parecer no hay efecto sobre
la biota de las carnes deshuesadas calientes

RGANOS DIVERSOS
Hgados, riones, corazones, lenguas, se diferencan de los
musculos esquelticos en que tienen pH y glucgeno ms
elevado
Microbiota inicial: Cocos gram+, bacterias corineformes,
aerobias esporgenas, Moraxella-Acinetobacter y Pseudomonas
spp.
Hgados Frescos: Predominan las BAL, Pseudomonas,
Alcaligenes, Escherichia, estreptococos lcticos


En 400 higados de cerdo frescos, en Irlanda del Norte, solo el
6% contena Campylobacter, C. coli, C. jejuni y C. clari
Pseudomonas, Acinetobacter, Enterobacter y Lactobacilos*
en tejidos profundos

Vaca

Estreptococos, levaduras, corineformes y

Pseudomonas

Cordero

estafilococcos, Moraxella-Acinetobacter y
estreptococos.

SANEAMIENTO Y LAVADO DE CANALES

Pueden existir patgenos en la piel de los animales antes del

sacrificio, pero hay mtodos para disminuir el nmero de
microorganismos:
Recortado de piel y tejido externo
Lavado con agua corriente a varias T y presiones.
cidos orgnicos: actico, ctrico y lctico del 2-5%
Otros: perxido de H, dixido de cloro
Vapor de agua al vaco: 5-10 seg a 80C a T

CARNES ELABORADAS

Productos crnicos salados, ahumados, cocidos y

fermentadas aunque no se incluyen.

Curado
Medio de conservacin de carne
NaCl
Mejor sabor y color
Nitrito o Nitrato
Frescos: empanadas, lazos
Azcar
Crudos ahumados: salchichn
Fosfatos
Cocidos ahumados: mortadela y
Ascorbato
brankfurt
sdico o
Cocidos: embutidos de hgado
eritrobato
Secos: salami, pepperoni
Sorbato
Semisecos: mortadela, cervelat
potsico,
glutamato
monosdico,
protenas
vegetales
hidrolizadas,
lactatos,
especias

Ahumado
Aplicado a carnes curadas para:
Desarrollar aroma y sabor
Conservacin
Creacin de productos nuevos
Color
Desarrolla de piel protectora en embutidos de tipo
emulsin
Proteccin vs oxidacin

El humo (madera y lquido) contiene fenoles alcohol, cidos

orgnicos, carbonilos, hidrocarburos y gases y algunos de
estos tiene propiedades antimicrobianas; el lquido no tiene
benzopireno que es cancergeno

EMBUTIDOS, TOCINO, MORTADELA

Y AFINES

Adems de los componentes de la carne, los embutidos

tienen otras fuentes de microorganismos como en los
ingredientes de condimentacin y formulacin V
En tripas envasadas en sal predomino Bacillus, clostridios
y pseudomonas. Se ha demostrado que en todos los
ingredientes del embutido de carne de cerdo las tripas
aportan la mayor cantidad de bacterias

Salchichas de Frankfurt: Gram+, microcococs,

bacilos,
lactobacilos,
microbacterias
,
estreptococos y leuconostoc y levaduras
Tocino entreverado: cocos catalasa +,
micrococos y estafilococos coagulasa -,
bacterias catalasa (BAL) como lactobacilos,
leuconostoc, pediococos y estreptococos.
Cecina: lonchas ligeramente especiadas y
saladas de carne o pescado. Se desecan
hasta una Aw de 0.86 en 3 horas y no hay
patgenos, pero a desecaciones lentas S.
aureus prevalece.
Optimo 2.5-3 horas de desecacin a 52.9

Alteracin
Viscosidad: al exterior, especialmente en salchichas
Frankfurt
Las levaduras, BAL, Lactobacillus, Enterococcus, Weissella.
Se favorece por superficie hmeda. Se elimina con agua
caliente y no daa al producto

Agriado: debajo de la tripa, por crecimiento de lactobacilos,

Clostridium sp. Enterococos.
Resultante de la utilizacin de lactosa y otros azucares por
los moos productores de cidos

Enverdecimiento:
1. H2O2 : cuando un producto anaerbicamente se expone
al aire
H2O2 + nitrosohemocromo produciendo porfirina verdosa
H2O2 + pigmentos de la carne coleglobina
H2O2 + mioglobina sulfomioglobina
Weissella ciridescens, Leuconostoc, Enterococcus faecium y
E. faecalis, Lb. jensenii
. Lb. sake lo produce sin O2 ni azucares utilizables
. Color amarillo en carne enlatada al vacio causado por
Enterococcus casseliflavus, en manchas pequeas y
fluorescencia con luz UV

Tocino entreverado y Jamones curados

Tocino: insensibles a la alteracin por casi todas bacterias
Enterococcus, Lactobacillus y Micrococcus
Mohos: Aspergillus, Alternara, Fusarium, Mucor, Rhizopus,
Botrytis, Penicillium por su alto contenido de grasa y bajo
Aw.

El tocino almacenado a 20C por 22 das, con alto

porcentaje de sal se encontraban cocos catalasa positivos y
a 30C eran estafilococcus coagulasa negativos, con poca
sal a 20C micrococcus y Enterococcus faecalis


Jamones curados: las soluciones contienen azucares que son
fermentados (agriado) por la biota del jamon.
En el agriado se ven: Acinetobacter, Bacillus, Pseudomonas,
Lactobacillis, Proteus, Micrococcus y Clostridium.

Productos Crnicos Fermentados

Productos secos o semisecos (HR 55-65%)
No se ahman o tratan con calor
Se comen crudos
En un estudio se vio que el pH disminua de 5.8 a 4.8 en
los primeros 15 das. Cuando no se usan starters los moos
homofermentadores predominan y los heterofermentadores
aumentan en los 6 das de fermentacin a consecuencia del
cambio de pH y potecial O/R que hacen los
homofermentadores

Hay riesgo al comer embutido caseroun caso es que 50

personas consumieron el embutido de verano crudo, 23
contrajeron triquinosis con una preparacin donde el
ahumado fue a T fra para mejorar el sabor y la carne que
usaron tenia larvas de Trichinella spiralis (cerdo) a 60C
muere

En la produccin de embutidos secos los lactobacilos

producen aminopeptidasas aas que cooperan en el sabor
de conjunto se los embutidos secos
Lb. sake produce descarboxilasas que originan aminas
biogenas que inhiben a las aminopeptidasas y reducen as el
aumento de sabor en los embutidos fermentados secos


El uso de un cultivo iniciador le brinda mejor sabor al
embutido y disminuye su pH de .5 a 1 unidad mas que un
embutido sin starters, donde la sacarosa y la glucosa como
carbohidrato fermentable son igualmente eficaces
Mohos: cooperan en la calidad de los
embutidos
Estudio de la biota fngica: al inicio >95%
era levadura, a las dos semanas 50 y 50 y a
las 4 semanas haba 96% de Penicillium y
4% de Aspergillus
Se piensa que los mohos intervienen tanto
en el sabor como en la seguridad
microbiolgica vs bacterias pues evita el
crecimiento de bacterias
de la
intoxicacin alimentaria

Deteccin de la Alteracin
1. Qumicos: sustrato consumido y producto formado
De los subproductos metablicos las diaminas cadaverina
(por enterobacterias)y putrescina (diamina principal
producida por pseudomonas) han sido estudiadas como
indicadores de alteracin en las carnes:

* H N(CH ) NH (cadaverina)
Lisina
2
2 5
2

*
Ornitina o arginina H2N(CH2)4NH2 (putrescina)

En anaerobiosis aumenta mas la cadaverina y en

aerobiosis la putrescina
* descarboxilasa

2. Mtodos fsicos y bacteriolgicos: comprueban lo

evidente cuando la carne est alterada
organolpticamente

3. Mtodos fisicoqumicos: tcnica del volumen de

liberacin de extracto, determina la alteracin incipiente de
las carnes. Basado en el volumen de extracto acuoso
liberado por un homogeneizado de carne de vaca cuando se
deja que atraviese un papel filtro en un tiempo dado
Buena calidad libera gran cantidad de volumen

Insidencia de Listeria monocytogenes en carne

vacuna fresca en el rea del Gran Mendoza
Listeria monocytogenes: patgeno emergente que se
adquiere por el consumo de alimentos contaminados, como
carnes crudas.
Objetivo: relevar la presencia de Listeria monocytogenes en
carne vacuna fresca en el rea del Gran Mendoza.

Procedimiento: se analizaron 100 muestras de carne molida

(78 de supermecado y 22 de carniceras)

Preenquecimiento de las muestras en UVM I y UVM II

Aislamiento en Agar Palcam purificacin de colonias en
TSAYE
Gram +
Catalasa +
Movilidad + (SIM)
Fermentacin de Carbohidratos
Reduccin de Nitratos

De 306 colonias, 68 fueron positivas

37% de las muestras de carne fueron positivas para
Listeria monocytogenes