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PRESERVACIN DE

ALIMENTOS CON ENERGA


IONIZANTE

M.C. Reyna Isabel Snchez


Mariez

INTRODUCCIN

La exposicin de alimentos a
energa
ionizante,
ms
comnmente conocida como
irradiacin de alimentos, es
una
tecnologa
de
conservacin que ha generado
mucho debate pblico.
Esta tecnologa se aplica en
Estados Unidos desde 1921,
ao
en que que
se mucho
aplicde la
Se considera
la
primera
patente. de
controversia
esta
tecnologa se debe al miedo a
lo
desconocido
y
poca
familiarizacin con la misma.

Qu es la energa radiante?

Dentro de la radiaciones del


espectro
electromagntico
hay varias clases de energa
radiante,
desde
las
de
longitudes de onda larga
hasta las de longitudes de
onda muy corta.
Los rayos X, rayos beta y
gama,
que
pueden
emplearse como fuentes de
energa en la irradiacin de
alimentos, son formas de
energa electromagntica de
longitudes de onda corta.
Esas formas de energa se
conocen
como
energa
ionizante

Esas
formas
de
energa
radiante
difieren en longitud
de
onda,
frecuencia,
poder
penetrante y sus
efectos
en
los
sistemas biolgicos.
La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de
conservacin, comparable a otros que utilizan el calor o
el fro. Consiste en exponer el producto a la accin de
las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que
es proporcional a la cantidad de energa que deseemos
que el alimento absorba. Esta cantidad de energa por
unidad de masa de producto se define como dosis, y su
unidad es el Gray (Gy), que es la absorcin de un Joule
de
energa
por
kilo
de
masa
irradiada.

Para
irradiar
alimentos se emplean
comercialmente
plantas de Cobalto-60
(aproximadamente el
90%
de
las
instalaciones) o bin
aceleradores
de
electrones (el 10%
restante). El Cobalto60 emite radiaciones
gamma , siendo su
penetracin
Una planta desuperior
Cobalto-60 consta bsicamente de una sala
ade
lairradiacin,
de los electrones.
una piscina de almacenamiento, un sistema
transportador, una consola de control, y depsitos que
separan el material irradiado del sin irradiar

La sala de irradiacin es una


cmara central de paredes de
hormign gruesas y puertas
diseadas especialmente para
impedir la liberacin de
radiactividad.
La piscina de almacenamiento es el
lugar donde se encuentran las
fuentes radiactivas de Cobalto-60
Alimentos irradiados en una
mientras no se est tratando nada.
cadena de procesamiento.
El agua acta de blindaje contra la
energa radiactiva, protegiendo a
losEl
operadores
cuando tienen
quepara desplazar
sistema transportador
sirve
entrar
en la sala
automticamente
los alimentos dentro y fuera de la cmara
de irradiacin. Los productos pasan por el campo de
irradiacin dentro de la cmara a una velocidad controlada
con precisin para absorber la cantidad de energa
necesaria para el tratamiento.
Desde la consola de control , fuera de la cmara de
irradiacin, operadores capacitados controlan
electrnicamente la fuente de irradiacin y el tratamiento

Qu es la irradiacin de los alimentos?


La irradiacin de los alimentos es un proceso por el
cual los productos aprobados se someten a una
energa radiante, incluyendo rayos gamma, haz de
electrones y rayos x. En 1963, la Administracin de
Drogas y Alimentos (FDA, por sus siglas en ingls)
encontr que la irradiacin de los alimentos es
inocua. La irradiacin de carnes y aves se lleva a
cabo en establecimientos para irradiacin
aprobados por el gobierno. La irradiacin no es un
sustituto de buena sanidad y de buen control de
procesos en las plantas de carnes y aves. Es un
paso ms para inocuidad.

Son inocuos los alimentos irradiados?


Si. Igual que la pasteurizacin hace que la leche sea ms sana, la
irradiacin hace que las carnes y aves estn mas sanas reduciendo
el nmero de bacterias dainas y parsitos. La irradiacin es una
herramienta importante para combatir las intoxicaciones
alimentarias.
La FDA y otras agencias pblicas a nivel nacional han evaluado la
inocuidad de la irradiacin durante los ltimos 50 aos y han
encontrado que es inocua. La Asociacin Mdica Americana y la
Organizacin Mundial de Salud de las Naciones Unidas respaldan
la irradiacin.
En 37 pases, ms de 40 productos alimentarios son irradiados. En
algunos pases de Europa, la irradiacin ha sido usada por
dcadas.
Las fuentes y cantidades de energa que pueden ser usadas con
los alimentos han sido aprobadas por la FDA y no son lo
suficientemente fuertes como para causar que los productos se
vuelvan radiactivos. Estudios cientficos demuestran que la
irradiacin de los alimentos no cambia significativamente el
contenido nutricional, sabor o textura de los alimentos.

Cules productos son irradiados?


Las carnes y aves crudas estn
aprobadas para la irradiacin, incluyendo
aves enteras o en piezas, aves sin
pellejo, chuletas de cerdo, asados, carne
para guisos, hgado, hamburguesas, y
carnes y aves molidas.
Bajo las regulaciones para alimentos en
los Estados Unidos tambin se permite
irradiar el trigo en grano y en polvo,
papas blancas, muchas especias,
saborizantes disecados de origen
vegetal, huevos frescos y frutas y
verduras frescas
..

Cmo puedo saber si productos


de carnes y aves han sido
irradiados?
El smbolo internacional de irradiacin, la radura, tiene que
aparecer en los paquetes de productos que han sido irradiados en
su totalidad, acompaado de la frase tratado mediante irradiacin
(o con
irradiacin). La radura (vea la figura abajo), puede ser de
cualquier color. Este requerimiento en el etiquetado de los
productos les provee a los consumidores la opcin de escoger entre
carnes y aves irradiadas o no irradiadas.
Si la carne irradiada se usa como ingrediente de algn producto,
como salchicha de cerdo, la lista de ingredientes tiene que incluir
cerdo irradiado, pero el smbolo de radura no tiene que aparecer
en
el
paquete.
No es requerido que los restaurantes provean informacin a sus
consumidores sobre el uso de productos irradiados, sin embargo,
algunos restaurantes proveen voluntariamente informacin sobre
irradiacin en sus mens

Cmo debo manejar las carnes y


aves irradiadas?

La irradiacin no reemplaza la coccin adecuada o las prcticas de


buen manejo. Siempre debe de seguir los cuatro pasos
recomendados para manejar los alimentos adecuadamente:
Limpiar - Lvese las manos y lave los utensilios y las superficies de
la cocina frecuentemente.
Separar - Prevenga la propagacin de las bacterias.
Cocinar - Cueza los alimentos hasta alcanzar una temperatura
interna adecuada. Use un termmetro de alimentos para verificar la
temperatura de los alimentos.
Enfriar - Refrigere o congele los alimentos dentro de un plazo de 2
horas.
Para mas informacin sobre alimentos irradiados y otros asuntos
relacionados a la inocuidad alimentaria, llame a La Lnea de
Informacin sobre Carnes y Aves del USDA al 1-888-674-6854, para
las personas con problemas de audicin (TTY) es 1-800-256-7072, o
visite la pgina electrnica www.fsis.usda.gov
..

Aplicaciones
De acuerdo con la cantidad de energa
entregada, se pueden lograr distintos efectos.
En un rango creciente de dosis, es posible:

a) Inhibir la brotacin de bulbos, tubrculos y


races( papas sin brote durante 9 meses a
temperatura ambiente);
b) Esterilizar insectos como la mosca del
Mediterrneo (Ceratitis capitata) para evitar su
propagacin a reas libres, cumpliendo as con los
fines cuarentenarios, en productos frutihortcolas y
granos;
c) Esterilizar parsitos, como Trichinella spiralis en
carne de cerdo,interrumpiendo su ciclo vital en el
hombre e impidiendo la enfermedad (triquinosis);
d) Retardar la maduracin de frutas tropicales como
banana, papaya y mango(en general tanto en este
caso como en los siguientes, la vida til se duplica o
triplica), y demorar la senescencia de championes y
esprragos;

Prolongar el tiempo de
comercializacin de , por ejemplo,
carnes frescas y frutas finas, por
reduccin de la contaminacin
microbiana total, en un proceso
similar al de la pasteurizacin por
calor, lo cual se denomina
radurizacion (frutillas de 21 das,
filete de merluza de 30 das, ambos
conservados en refrigeracin)
e. Eliminar microorganismos
patgenos no esporulados (excepto
virus), causantes de enfermedades
al hombre, tales como Salmonella en
pollo y huevos, en un proceso que se
conoce como radicidacin;
f. Esterilizar alimentos, es decir, aplicar
un tratamiento capaz de conservarlos
sin desarrollo microbiano, a
d.

Efectos de la energa ionizante absorbida por los alimentos


Las bases de la preservacin por tratamiento con energa
ionizante es la habilidad de la energa absorbida para
dislocar electrones de las molculas, con la consiguiente
creacin de radicales libres sin inducir la reactividad en
los alimentos

Smbolo "Radura". Debe


aparecer impreso en
verde en el etiquetado
de los productos
alimenticios tratados
por irradiacin.